Технология производства сыра

Министерство  образования и науки Российской Федерации

 

ФГАОУ ВПО  «УРАЛЬСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  ИМЕНИ ПЕРВОГО ПРЕЗИДЕНТА РОССИИ Б.Н.ЕЛЬЦИНА»

Кафедра машин и аппаратов химических производств

 

 

Оценка  работы__________

Члены комиссии_________

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 ПО  ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ  МОЛОКА»

 

Тема: Технология производства сыра

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

260601 061000 0000 ПЗ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель    ____________  Хомякова Т.В.

 

Студент     ____________  Трофимова М.О.

Гр.Х-490302

 

 

 

 

 

Екатеринбург

2012

 

Оглавление

Введение 3

1.Описание продукта 5

2.Пищевая и энергетическая ценность продукта, его физико-химические показатели. 6

3.Характеристика сырья и основных материалов. 8

4.Общая технология 9

5.Особенности технологии 12

6.Пороки и причины их возникновения 17

Заключение 20

Библиографический список 21

Приложение 1. Технологическая схема производства сыра 22

 

 

 

Введение

Сыроделие возникло, как только человек научился доить домашних животных. В оставшейся, невыпитой части молока происходило свертывание молока и ферментация составных частей его молочнокислыми микроорганизмами. Образовавшийся сгусток сжимался и выделял сыворотку. Сливая сыворотку, человек получал простейший сыр. Слово «курт», которое использовалось, очевидно, для обозначения этого сыра, можно встретить в различных языках.

Имеются данные, позволяющие считать, что  получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6,5....5 тысячелетий до н. э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали все большее распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. сыроделие почти целиком  зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготовляемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры эмментальский, гауда, костромской, голландский круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни, грузинский, чанах и многие другие.

В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повсеместное  внимание потребителей к сыру можно  объяснить его высокой биологической  ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно  храниться. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров  появились сведения о том, что  образующиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот, так называемые олигопептиды, имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.

 

Интересные факты о сыре:

1.Голландцы первыми пошли по  пути коммерции и начали производить  огромные круги твердого сыра  в XIV веке. И это до сих пор является одним из важных продуктов.

2. В Англии ежегодно проходит национальный чемпионат по катанию сыров — одно из самых странных в мире соревнований: полсотни его участников сломя голову несутся с холма Купер-Хил в пригороде Глостера, пытаясь догнать катящуюся головку сыра. Побеждает тот, кто поймает ее первым, а в качестве приза он получает этот самый сыр.

 

3. Один раз сыр использовался  в военных действиях. Во время  морского сражения между флотами  Аргентины и Уругвая в 1841 г.  доложили, что на судне закончился  запас ядер. Адмирал уже собирался  капитулировать, но вдруг вспомнил, что в трюме находятся несколько  головок засохшего сыра из  Голландии. Их размер соответствовал  размеру ядер. Адмирал отдал приказ  зарядить ими пушки и дать  залп. Аргентинцы решили, что это  новое тайное оружие, и, испугавшись,  отступили.

4. На Кавказе делают сыр с  очень возбуждающим запахом, поэтому  этот продукт традиционно находится  на свадебном столе.

5. Во время приготовление сыра  движение бактерий вызывает газ,  и когда он освобождается, то  пузырьки газа оставляют в  сыре дырки, специалисты называют  такие дырки "глаза".

 

1.Описание продукта

Сыр —  высокобелковый, биологически полноценный  пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием.

Сыры вырабатывают различной массой (например, швейцарский сыр массой 50...100 кг, русский камамбер массой 130 г) и разной формы, с прочной сухой коркой или без нее, со слизневой коркой или покрытые плесенью. Одни сыры изготовляют из молока высокой зрелости (кислотность молока выше 22°Т), другие — из молока низкой зрелости (кислотность молока не выше 19Т). Такое существенное различие в кислотности исходного сырья отражается на последующих процессах производства сыра. Значительную часть сыров вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (36...40°С), меньшую часть — с высокой температурой второго нагревания (50...60°С).

 

По  типу производства сыры обычно делят  на четыре группы:

1. Твердые сычужные сыры,

• С высокой температурой второго нагрева
• С низкой температурой второго нагрева

2. Рассольные сыры,

3. Мягкие зрелые и свежие сыры,

4. Переработанные (плавленые) сыры.

 

В международном стандарте принята  следующая классификация- каждый сыр имеет три показателя.

1. Содержание влаги в обезжиренной сырной массе

• очень твердые
• твердые
• полутвердые
• полумягкие
• мягкие сыры.

2. Содержание жира в сухом веществе сыра — они делятся на

• высокожирные (более 60%)
• полножирные (45...60%)
• полужирные (25...45%)
• низкожирные (10...25%)
• обезжиренные (менее 10%).

3. Характер созревания.

• Созревающие
• Созревающие с плесенью
• Несозревающие

 

 

2.Пищевая и энергетическая ценность продукта, его физико-химические показатели.

Сыры обладают высокой биологической  ценностью, в первую очередь за счет содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве. Исключение составляет лишь сумма метионина и цистина, однако аминокислотный скор ее достаточно высок и составляет 88...94%.

Белки сыра почти полностью усваиваются  в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен  95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 28%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под  действием микробных липаз жир  расщепляется с накоплением летучих  жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров — рокфора и др. Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры  чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600... 1100 мг в 100 г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых  витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых — с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В₆ и В₁₂.

Энергетическая  ценность сыров довольно высокая  за счет значительного содержания жира и белков и составляет 200...400 ккал (840... 1680 кДж) на 100 г продукта.

Необходимо  отметить высокие вкусовые достоинства  сыра, однако на его органолептические  показатели в большей степени  влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.

Типичный  сырный вкус и аромат сыров обусловливается  комплексом различных ароматических  веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие — менее важную, представляя собой только сырный фон.

Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.

Сыры отличаются стабильностью  качества, то есть способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию)

 

 

 

3.Характеристика сырья и основных материалов.

Для выработки сыров применяется следующее сырье и основные материалы:

• молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
• сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
• масса белковая из подсырной сыворотки (белки сывороточные) с массовой долей сухих веществ 20%, полученная в соответствии с ТУ 49 167—71;
• сливки из сыворотки (подсырные) — по ТУ 49-636—79;
• пахта-сырье — по ТУ 49 1178—85, полученная при производстве слад-косливочного масла;
• препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации;
• молокосвертывающие и другие ферментные препараты, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации;
• соль поваренная пищевая — по ГОСТ 13830-84, не ниже I сорта, молотая, неиодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;
• натрий азотнокислый — по ГОСТ 4168-79 (или ТУ 6-09-1516-78), или калий азотнокислый — по ГОСТ 4217—77, или селитра калиевая техническая — по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества;
• кальций хлористый технический — по ГОСТ 450—77, не ниже I сорта, или кальций хлористый — по ТУ 6-09-4711—81, или кальций хлористый двуводный - по ГОСТ 4161-77 (или ТУ 6-09-5077-83);
• водорода перекись — по ГОСТ 10929—76;
• вода питьевая - ГОСТ 2874-82 (или ГОСТ Р 51232-99 или СанПиН 2.1.4.1074-01);
• составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению в сыроделии Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

 

 

 

4.Общая технология

См. приложение 1

Поступающее на завод молоко насосом 1 через воздухоотделитель 2 и счетчик 3 подают в промежуточные резервуары 6. При отсутствии счетчика молоко направляют на весы 4, через марлевый фильтр — в приемную ванну 5, а из нее насосом 1 через механический фильтр подают в резервуары 6. При поступлении молока в неохлажденном виде оно перед подачей в промежуточные резервуары проходит пластинчатый охладитель, где охлаждается до температуры 4 ± 2°С.

После сортировки сыропригодное молоко подготавливают к выработке сыра по одному из четырех вариантов :

 

Вариант А. Молоко, поступившее на завод в зрелом виде, и часть незрелого молока через промежуточный резервуар 6 насосом 1 направляют в уравнительный бачок 7 пастеризационно-охладительной установки. Далее насосом 1 в секцию регенерации пастеризатора 9. Подогретое молоко(t=45±2°C) поступает на сепаратор-нормализатор 8 для очистки и нормализации по жиру. Затем, после пастеризации и охлаждения в секции регенерации (до температуры свертывания) через счетчик 3 молоко поступает в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.

Для свертывания молока в сыроделии  применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида

 

При наличии в комплекте пастеризационно-охладительной установки дезодоратора в него направляют молоко (на выходе из секции регенерации или секции пастеризации — в зависимости от конструктивных особенностей установки) для удаления воздуха и нежелательных запахов. Дальнейшую обработку молока осуществляют по технологической схеме без изменений. Необходимое количество незрелого молока направляют на созревание в сыром виде (вариант Б) или после термизации (вариант В).

 

Вариант Б. При созревании в сыром виде молоко из промежуточного резервуара 6 насосом 1 направляют на подогреватель 10, затем в сепаратор-молокоочиститель 11 и охладитель 12. Охлажденное до температуры созревания молоко подают в резервуар 6  на созревание(выдержка при t=10...12°C в течение 12-14 часов). Допускается использовать холодную очистку молока на специальных фильтрах-очистителях без использования подогревателя. После созревания молоко направляют через уравнительный бачок 7насосом 1 в секцию регенерации пастеризатора 9, далее на сепаратор-нормализатор 8. Нормализованное по жиру молоко поступает в секцию пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатора 9. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко подают через счетчик 3 в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.