Технология производства масла растительного

   В состав получаемого при экстракции шрота (обезжиренной массы) входят до 1 % жира, значительное количество белков, минеральных веществ. Поэтому шрот также подвергают обработке для удаления бензина.

   В извлеченном масле кроме жира содержатся пигменты, свободные жирные кислоты, белковые и слизистые вещества, которые удаляют из масла различными способами очистки.

   При механической очистке из масла удаляют  взвешенные примеси (частицы жмыха или шрота и др.) путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Отстаивание проводится в цилиндрических баках с коническим дном. При выдержке в них масел на дно оседают механические примеси, вода, частично выпадают в осадок фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел — весьма длительный процесс. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтр-прессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или искусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирование.

   Гидратация  преследует цель выделить из жиров  белковые, слизистые вещества и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках  с коническим дном, снабженных мешалками  и распылителями. Через нагретое до 60 °С масло пропускается в распыленном состоянии горячая вода (70 °С) или 1%-ный раствор поваренной соли. При этом белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло подвергается фильтрованию или сепарированию.

   Щелочная  обработка (нейтрализация) используется для удаления из масел свободных  жирных кислот. Этот процесс основан  на реакции омыления свободных жирных кислот щелочами, из которых наиболее часто применяется натриевая. Раствор щелочи имеет концентрацию от 3 до 10 % (иногда больше), которая находится в прямой зависимости от степени расщепления жира. Нейтрализацию проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешалке через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок, который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или щелочи из масла удаляют промывкой водой с последующим высушиванием жира в вакуум-аппаратах.

   Способ  нейтрализации с применением  вводно-солевой подкладки состоит  в том, что после введения щелочи в масло Добавляют 1 — 1,5%-ный раствор  поваренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающего  в этот слой, осаждается, и масло, которое образовало с ним эмульсию, освобождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации.

   Отбелка осуществляется для удаления из масла красящих веществ в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. Отбельный порошок вводят в жир в количестве около 1 % и процесс ведут в нагретом (до 100 °С) состоянии при перемешивании в течение получаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр-прессах.

   Дезодорация лишает жир природных ароматических  веществ, свойственных жирам или  образовавшихся во время хранения и  придающих им специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом экстракции. Эти вещества летучи, поэтому их легко отделить перегонкой с водяным паром.

   Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, в которых создается вакуум, и  через массу жира, нагретого до 170—230 °С, снизу с помощью барботеров пропускается острый сухой нейтральный пар. В верхней части аппарата жир разбрызгивается на мельчайшие капли, что увеличивает суммарную поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества.

   Рафинация масел и жиров сопровождается удалением многих сопутствующих им веществ, имеющих важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой.

   Показатели  качества масел тесно связаны  со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них наблюдаются мутность и  заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами, тогда как рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены, не имеют свойственных им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. [4, 5, 6] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1.5 Фасование, транспортирование и хранение масла растительного 

   Растительные  масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.

   В соответствии с ГОСТ 1129—93 «Масло подсолнечное. Технические условия» растительные масла фасуют:

• массой нетто 450, 500, 700 г в стеклянные бутылки;
• массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;
• массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.

   Использование других упаковочных материалов, разрешенных  органами Минздравсоцразвития РФ для  контакта с растительными маслами  и обеспечивающих их сохранность  при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.

   На  современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки упаковывают в деревянные или пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.

   Нефасованное  растительное масло упаковывают  в алюминиевые фляги, а также  по согласованию в тару потребителя.

   Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.

   На  каждую единицу потребительской  тары наклеивается красочно оформленная  этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, вид, сорт, марку масла, массу нетто (г), содержание жира в 100 г масла, калорийность 100 г продукта, гарантийный срок хранения, дату розлива, информацию о сертификации. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

   Маркировка  транспортной тары производится с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».

   Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах  большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью  защищает продукт от проникновения света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года.

   При кратковременном хранении и для  реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла  разливают в железные бочки, реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.

   Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно  очищается, так как остатки продуктов  быстро адсорбируются новой партией  масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

   В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить  в темных помещениях при температуре  не выше 18 °С, относительной влажности  воздуха 85 %.

   Подсолнечное  и кукурузное масло хранят не более 4 месяцев, горчичное — 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4—5 °С и относительной влажности воздуха 85 %, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.

   При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков. [2, 10] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Экспериментальная часть

2.1 Цель и объект

   Целью данной работы является определение  органолептических и физико-химических показателей подсолнечных масел «Золотое» и «Кристаллина».

   Изготовителем подсолнечного следующих образцов является ИП «Шевченко ЕИ». Адрес изготовителя: Россия, Воронежская область, Поворинскиц район, п. Пески. Масло относится к высшему сорту.

   Второй образец подсолнечное   изготовлен в ООО «Кристалл». Адрес изготовителя: 393362, Россия, Тамбовская область, г.Кирсанов, ул. Заводская, 2В.

   Потребительская тара с исследуемыми растительными  маслами была герметично укупорена  колпачками. Оба образца находились в бутылках из полимерных материалов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Методы  и методика проведения исследований

   У растительных масел определяют следующие  из органолептических показателей  вкус, запах, цвет и прозрачность; из физико-химических показателей: определение кислотного числа масла, определение числа омыления, йодное число, содержание жира в масле, плотность растительного масла при помощи ареометра.

   Как указывалось ранее, в пункте 1.1, растительные масла  в зависимости от способа  очистки выпускают следующие  его виды для розничной торговой сети и сети общественного питания: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезадорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезадорированное.

1. Определение органолептических показателей качества масла растительного

   Вкус  и запах большинства растительных масел специфичен для каждого вида, и по характеру вкуса и запаха можно установить природу испытуемого масла (подсолнечное, соевое, кукурузное…). Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ. Этот показатель характеризует степень свежести масла. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, а также затхлое, с запахом плесени или гнили считается недоброкачественным.

   Запах масел определяется при температуре 20°С путем нанесения продукта тонким слоем на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной части поверхности руки. Для усиления запаха масло можно разогреть до 50°С.

   Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре.

   Цвет масла обусловлен природой содержащихся в нем пигментов: желтый различной интенсивности окраски – наличием каротина и ксантофилла (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие масла); зеленоватый различных оттенков присутствием хлорофилла (льняное, конопляное); от темно-коричневого до черного – наличием госсипола (хлопковое масло).

   Ярко  выраженную окраску имеют нерафинированные масла. Для определения цвета  масло рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.

   Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который нормируется стандартом.