Технология производства подсолнечного масла

1 Разработка технического задания

 

 1.1 Наименование и область применения продукции

 

Растительные масла, растительные жиры — жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений.

Растительные  масла в основном (на 95—97 %) состоят из триглицеридов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. Масло растительное — это смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья. К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.

Показатели  качества одноименных масел тесно  связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной  окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются  мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Употребляемые в пищу масла: масло авокадо, из  абрикосо-вых косточек, арахисовое, аргановое, из виноградных косточек, из косточек вишни, ореховое, хлопковое, тыквенное, соевое, сафлоровое, из рисовых отрубей, рапсовое, подсолнечное, пальмовое, оливковое, облепиховое, миндальное, кунжутное, льняное, кукурузное, красное пальмовое, конопляное, кокосовое, кедровое, какао-масло, горчичное. Ассортиментное наполнение масличного сегмента еще расширяется.

Подсолнечное масло — жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника.

Подсолнечное масло в зависимости  от обработки, уровня значений показателей  качества назначения подразделяют на виды в соответствии с таблицей 1  .

Таблица 1 – Виды подсолнечных масел

Марка подсолнечного масла	Назначение
Рафинированное дезодорированное «Премиум»	Для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов  детского и диетического питания
Рафинированное дезодорированное «Высший сорт»	Для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых  продуктов
Рафинированное дезодорированное «Первый сорт»
Рафинированное недезодорированное	Для производства пищевых продуктов  и для промышленной переработки
Нерафинированное «Высший сорт»	Для непосредственного употребления в пищу. Для производства пищевых  продуктов и для промышленной переработки
Нерафинированное «Первый сорт»
Нерафинированное для промышленной переработки	Для промышленной переработки
Только прессованное масло Производятся  только прессованным способом

 

Подсолнечное  масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Существует два вида со знаками «П» и «Д». Сама по себе марка «Д» подразумевает, что масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Масло этой марки предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. По физико-химическим показателям оно отличается от марки П по кислотному числу. Для масла марки Д оно должно быть не более 0,4 мгКОН/г, а для масла марки П норма не более 0,6 мгКОН/г.

По вкусу  и запаху подсолнечного масла можно установить: вид масла, в зависимости как от исходного сырья (например, подсолнечное, льняное), так и от степени рафинации (рафинированное или нет), в определенной мере определить доброкачественность, а также наличие таких примесей, как, например, следы бензина .

 

  1.2 Основание для разработки

 

Основанием  для разработки технического задания  является разработка проекта по производству подсолнечного масла. Анализ состояния рынка на растительные масла, выбор оптимального метода производства и пути достижения конкурентоспособности выпущенной продукции.

В практике производства растительных масел существуют два принципиально  различных способа извлечения масла  из растительного маслосодержащего сырья (подсолнечник): механический отжим масла — прессование и растворение масла в легколетучих органических растворителях — экстракция.

В данной работе запроектировано производство подсолнечного масла в сочетании  прессования и экстрагирования. Метод получения подсолнечного  масла прессованием используется широко в нашей стране и он экологичен, но масло меньше и длительность хранения не должно превышать четырех месяцев. Подсолнечное масло, полученное методом  отжима, называют «сырым», поскольку  после отжима его только отстаивают и фильтруют. Такой продукт обладает высокими вкусовыми и питательными свойствами. Производство подсолнечного  масла методом экстрагирования  предусматривает использование  органических растворителей (чаще всего  экстракционных бензинов) и проводится в специальных аппаратах – экстракторах, то есть после отжима жмых содержащий 6,0…6,5% жира извлекается с помощью бензина-экстрактора. Экстракционный метод извлечения масел более экономичный, так как позволяет максимально извлечь жир из сырья – до 99%.

Подсолнечник является высоко масленичным (свыше 30% содержание масла) и является основным масличным культурой в  нашей стране. Он относится к семейству  сложноцветных. Род подсолнечника насчитывает 28 видов, большинство из которых являются многолетниками. Подсолнечник масличный относится к однолетним культурам. Плод подсолнечника — удлиненная клиновидная семянка, состоящая из кожуры (лузги) и белого семени (ядра), покрытого семенной оболочкой. На долю лузги приходится 22...56 % от общей массы семянки. Содержание масла в семенах подсолнечника превышает 50 % и в чистом ядре составляет 70 % .

Отделенная от ядра подсолнечника  лузга используется в качестве сырья  для получения фурфурола. Подсолнечный жмых (остаток ядра после отжима масла) является одним из наиболее ценных видов кормов для сельскохозяйственных животных. Корзинки подсолнечника используют для получения пектина и других продуктов.

 

1.3 Цель и назначение  разработки, рынок сбыта, обеспечение  конкурентоспособности

 

Рынок сбыта подсолнечного масла  внутри страны не велик, так как производиться  подсолнечное масло фермерами и кустарного производства, а реализуется на рынке в небольших количествах. В годы СССР в нашей стране выпускалась производство рафинированного подсолнечного масла в Токмоке. Но в связи с экономической не стабильностью в 1995 годы оно было приватизировано и данный момент не работает. В настоящее время население примерно на 85% употребляет масло импортируемых зарубежных стран как Украина, Россия, Казакстан. Известно, что мировой объем рынка подсолнечного масла составляет на сегодняшний день порядка 11 млн тонн, причем наблюдается его стабильный и достаточно быстрый прирост. Около 70% подсолнечного масла в мире производится на Украине. Динамика объема производства подсолнечного масла в Украине – рисунок 2 . 

 

Рис.1 – Динамика объема производства подсолнечного масла в Украине

 

Объем же отечественного рынка –  порядка 500 тыс. тонн, с приростом около 3% в год, или в стоимостном выражении – около 40 млн сомов. Объем подсолнечного масла импортируется корпорациями и другими крупными производителями других стран, порядка 15% только масла производят фермерские хозяйства внутри страны. Спрос на масло фермерского производство не велик, так как масло не очищается и имеет специфический запах и вкус. Если производить масло подсолнечное с хорошим качеством и ценой ниже других масел в соответствии с стандартом, с упаковкой, яркой маркировкой и реализовать в магазины, в точки продаж продуктов питания, то оно достигнет конкурентоспособности.

  Стоимость входа на рынок невелика, объем производства зависит лишь от того, сколько сырья может себе позволить переработать вновь открывшееся предприятие, а рынок сбыта практически не ограничен: если даже на производимый объем масла не находится региональных покупателей, то масло можно просто отправлять за границу (в основном в Турцию и Европу), где его покупают весьма охотно. Хотя такие случаи – скорее исключение, чем правило: подсолнечное масло, кроме собственно кулинарии, используется и во многих других отраслях экономики – например, в консервных производствах, мыловарении, лакокрасочной промышленности (из него, как известно, изготавливается олифа) и даже в косметической и медицинской промышленности, где оно выступает основой или компонентом различных кремов и мазей. Так что покупателя на подсолнечное масло найти нетрудно. 

Кроме того, производство подсолнечного масла – безотходное. Дело в том, что в процессе его получения из семян подсолнечника образуются и сопутствующие материалы – лузга подсолнечная (шелуха, оболочки семян), отделяемая в процессе обрушивания при подготовке их к извлечению масла относится к возвратным отходам – ее реализуют на кирпичные заводы и предприятия по производству пеллет, а так же некоторые другие специфические нужды. К попутной же продукции относятся жмых и шрот – весьма ликвидные кормовые товары, требующие некоторой обработки (прессование в брикеты и прочие) перед реализацией

Подсолнечный шрот - это побочный продукт при производстве подсолнечного масла, получаемый после прессования и экстракции семян подсолнечных культур. 

Жмых подсолнечный - это спрессованные семена масленичных культур без отжатого из них масла. Для сельскохозяйственной отрасли он является ингредиентом в комбикорма, ценным продуктом для рациона животных с большой концентрацией протеина (до 40%) и жиров. Рекомендован к использованию в животноводческих, рыбных хозяйствах, а также для домашней птицы .

 

  1.4 Технические требования

 

Доброкачественные растительные масла имеют специфические  вкус и запах, характерные для  данного вида масла.

Масло считается  недоброкачественным, если в нем  обнаружены дефекты вкуса и запаха:

• затхлый запах, возникающий при использовании дефектного  сырья;
• посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие  несоблюдения товарного соседства при хранении;
• прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации  или вкус и запах олифы в результате несоблюдения  температурно-влажностного режима хранения;
• интенсивное помутнение или выпадение осадка в  рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло,  чрезмерного охлаждения;
• наличие бензина в экстракционном масле при неполной её  очистке.

Подсолнечное  масло вырабатывают в соответствии с требованиями стандарта по технологическим  инструкциям утвержденным в установленном порядке, с использованием вспомогательных средств, разрешенными актами КР.

Технические требования установлены в стандарте  ГОСТ Р 52465–2005 Масло подсолнечное. ТУ.

Содержание  микробиологических показателей, пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов в подсолнечном масле  не должно превышать норм.

Органолептические и показатели и нормы должны соответствовать требованиям указанных в таблицах 2 и 3 [1].

 

Таблица 2 – Органолептическая  характеристика подсолнечного масла

Наиме-нование показателя	Характеристика подсолнечного масла
	рафинированное				Нерафинированное
	дезодорированного			Недезодо-рированно-го	Выс-ший сорт	Первый сорт	Для про-мышленной пере-работки
	Премиум	Выс-ший сорт	Пер-вый сорт
Прозрачность	Прозрачное без осадка			Допускается легкое помутнение или «сетка»		Допускается оса-док и легкое помутнение или «сетка» над осадком	Не нормируется
Запах и вкус	Без запаха, обезличенный вкус			Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса

 

Подсолнечное масло может  использоваться для технических  целей. При этом конкретные нормы  показателей согласовывают с  потребителем.

Жирно кислотный  состав подсолнечного масла и  метод его определения приведены  в приложении А.

Нормы и метод определения  показателя «массовая доля неомыляемых  веществ» приведены в приложении Б.

Требования  к сырью. Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника, соответствующих  требованиям ГОСТ 22391.

Содержание  пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, и радионуклидов в семенах  подсолнечника не должно превышать  норм, установленных нормативными правовыми  актами КР [1].

 

Таблица 3 – Показатели и  нормы подсолнечного масла

Наименование показателя	Норма подсолнечного масла
	Рафинированного дезодорированного									рафинированного недезодорированного		нерафинированного
	Премиум	Высший сорт				Первый сорт						Высший сорт		Первый сорт		Для промышленной переработки
		вымороженного		невымороженного		вымороженного		невымороженного
Цветное число, мг йода не более	6					10				12		15		25		35
Кислотное число, мг йода, не более	0,30					0,40				0,40		1,50		4,00		6,00
Массовая доля нежирных примесей, % не более	Отсутствие											0,05		0,10		0,20
Массовая доля фосфоросодержащих веществ, % не более: в пересчете на стевроолеолецитин в пересчете на Р2О3	Отсутствие											0,20   0,018		0,60   0,053		0,80   0,070
Мыло (качествен-ная проба)	Отсутствие											Не нормируется
Массовая доля влаги и летучих  веществ, % не более	0,10											0,15		0,20			0,30
Температура вспышки экстракционного  масла, не ниже	Не нормируется										225	Не нормируется						225
Перекисное число, моль активного  кислорода/кг, не более	2,0		4,0				10,0				10,0		7,0		10,0			10,0
Анизидиновое число, не более	3,0						Не нормируется
Холодный тест	Выдерживает испытание				Не нормируется		Выдерживает испытание		Не нормируется