Сравнительная оценка качества тортов разных фирм изготовителей

     СУФЛЕ получают путем варки сахаро-паточного сиропа с агаром, внесения его во взбитый белок и добавления масла, сгущенного молока и ароматизаторов. Ассортимент: Восторг - на основе суфле и бисквита, украшен фруктами (консервированные ананасы или персики), залит желе; Желаем счастья - суфле со жженкой, бисквит, крем «Новый»; Зимняя вишня - вишневое суфле, песочный полу фабрикат, белковый крем, желе в форме вишен; Болеро - Шоколадное суфле, бисквит «Прага», белковый крем, шоколадная глазурь; С любовью - земляничное суфле, два слоя бисквитного полуфабриката, клубничный джем, крем «Новый», имеет форму «сердечка» и надпись «С любовью» и др.

ЗАВАРНОЙ  ПОЛУФАБРИКАТ готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла и соли. В эту массу добавляют яйца (или меланж), перемешивают, формуют методом отсадки в виде колец, лепешек, палочек. Внутри изделий при выпечке образуется полость, которую заполняют начинкой шприцеванием, Ассортимент: Эклер, обсыпанный крошкой или глазированный шоколадом, Заварное кольцо, Шу, Орешек.

Пирожные  укладывают в металлические лотки с антикоррозийным покрытием или в деревянные (дно выстилают пергаментом подпергаментом или пергамином), которые закрывают крышками. Укладывают пирожные в один ряд, пирожные без отделки - на ребро до 100 шт. в лоток. Формованные пирожные укладывают поштучно в бумажные капсулы, а затем в лотки.

     Торты упаковывают в художественно  оформленные картонные коробки. На маркировочном ярлыке и на талонах, которые кладут в лотки, указывают дату, час изготовления, условия хранения.

     Кексы, ромовые баба, рулеты относят также  к группе мучных кондитерских изделий.

     КЕКСЫ выпекают из очень сдобного теста. Сырьем для их производства служат мука, большое количество масла, яиц (или меланжа) и сахара. В них добавляют также цукаты, изюм, миндаль, корицу, шафран, химические разрыхлители (соду) или дрожжи.

     РОМОВЫЕ БАБА представляют собой изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом. Имеют форму цилиндра или усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитаны сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность глазируется помадой. Выпускают их массой не менее 100 г. 

     РУЛЕТЫ готовят из бисквитного теста. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, плодовой, ягодной, кремовой, творожной, мака и др.), свертывают рулетом и разрезают на куски. В продажу поступают весовыми и штучными. Импортные рулеты поступают в продажу только в упакованном виде весом 300 г. неглазированные и глазированные шоколадом с наполнителями (фруктово-ягодные, плодовые, ореховые, шоколадно-кремовые и др.). 

     Изделие кондитерское мучное «Чиз Кейк» с  клубникой, бисквитные и другие песочные изделия должны иметь:

     Для производства мучных кондитерских изделий используется следующее сырье:

• Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;
• Сахар-песок;
• Маргарин с содержанием жира не менее 82%;
• Комплексная пищевая добавка «Мюрбквик»;
• Конфитюр абрикосовый;
• Творог с массовой долей жира 5%;
• Клубника замороженная;
• Комплексная пищевая добавка «Чиз Кейк»;
• Яйца куриные;
• Концентрат пищевой «Фрио»;
• Комплексная пищевая добавка «Астри-фикс»;
• Комплексная пищевая добавка «Кларо»;
• Вода питьевая.

1.3 Требования   к качеству кондитерских изделий 

      Показатели  качества

           Согласно действующим  НТД при экспертизе качества в  тортах и пирожных оцениваются форма и внешний вид, вкус и запах, структура и консистенция.

     Форма и внешний вид тортов и пирожных - правильные, без изломов и вмятин, у нарезных изделий - с ровным обрезом; поверхность художественно оформленная (рисунок из крема должен быть четким, рельефным); боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами (кремом, крошкой).

     Структура, консистенция и цвет - выпеченный полуфабрикат должен быть без следов непромеса, характерной консистенции: у бисквитного полуфабриката - мелкоопористая, эластичная структура золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком; у песочного - слегка крошащаяся и раcподающаяся при механическом воздействии, желтого или светло-коричневого цвета; у слоеного - тонкая слоистость, цвет - от светло-кремового до коричневого; у заварного - упруго-эластичная консистенция, цвет - от желтого до коричневого; у сахарного и белково-сбивного - хрупкая, цвет от белого до светло-желтого; у миндально-орехового равномерная пористость, глянцевая, растрескивающаяся корочка . Прослойка крема или фруктовой массы должна быть равномерной.

     Вкус  и запах – соответствующие  наименованию изделий, хорошо выражены, без неприятных привкусов и запахов несвежих продуктов (скалистого, кисловатого, прогорклого и др.).

     Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без  излома, с ройными обрезами. Отделка  целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь не липкая и не засахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, не подгорелым. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (скалистости, прогорклости).

     Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения  отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной  прослойкой; обрез ровный. Рисунок  из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

     Консистенция  и цвет выпеченных полуфабрикатов у  тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

     По  влажности, содержанию жира, сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

     Приемка товаров по качеству и комплектности. Торговля призвана стать преградой  для поступления к покупателям  товаров низкого качества. Приемка  товаров по качеству проводится органолептических (на вкус, запах, внешний вид, консистенцию и т. д.) предварительно на месте получения и окончательно — в магазине.

     При обнаружении недоброкачественности  и некомплектности товаров приемка  приостанавливается.

     Производственные  недостатки, обнаруженные при подготовке товаров к розничной продаже или при розничной продаже товаров (если они не образованы в процессе перевозки, хранения или подготовки к продаже), актируют в течение 5 дней с момента их обнаружения, но не позднее 4 мес. со дня поступления товаров в магазин. На товары с гарантийным сроком службы акт составляется в течение 5 дней, но в пределах установленного гарантийного срока.

     По  влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать  требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.

     В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которые должны соответствовать  рецептурам, кроме того, эти изделия относятся к скоропортящимся, поэтому при экспертизе их качества проводится микробиологический контроль.

     В мучных кондитерских изделиях не допускаются  посторонние включения, хруст от минеральных примесей.

Требование к  качеству сырья

     Для производства изделий кондитерских мучных «Торт Бисквитный» используется следующее сырье: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - по ГОСТ Р 52189, Сахар-песок – по ГОСТ 21, яйца куриные пищевые - по ГОСТР52121, маргарин с содержанием жира не менее 82% - по ГОСТ Р 52178, конфитюры - по ГОСТ 18-219, творог классический с массовой долей жира 5% - по ГОСТ Р 52096, сыр плавленый с массовой долей жира в сухом веществе не менее 55% - по ТУ 9225-005-27562252, компоты - по ГОСТ 816, плоды и ягоды быстрозамороженные - по ГОСТ 29187, комплексная пищевая добавка «Кларо» - по ТУ 9199-005-45362031, концентрат пищевой «Фрио» - по ТУ 9195-008-45362031, комплексная пищевая добавка «Астри-Фикс» - по ТУ 9199-015-45362031, начинка сухая «Астри яблоко микс» - по ТУ 9168-003-58898922.

     Сырье, применяемое при изготовлении  кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативной. и технической документации и СанПиН 2.3.2.1078, а пищевые добавки - требованиям СанПиН 2.3.2.1293. Сырье животного происхождения должно быть разрешено к применению Департаментом ветеринарии РФ и сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

     Хранят  торты и пирожные с кремовой и  фруктовой отделками при температуре  от 0 до 6ºС в холодильниках, а изделия  без отделки и вафельные с  пралиновым и жировыми начинками – при температуре до 18ºС и ОВВ – 70-75%. 
 
 
 
 
 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 

     2.1 Общая характеристика предприятия ООО «ТРИ – Р юг» 

     Сырьевая  компания ООО «ТРИ – Р юг» в  лице генерального директора входит в состав компании ЗАО «ТРИ –  Р» г. Москва в лице генерального директора Максимова А.В. Компания ООО «ТРИ – Р юг» была создана в г.Ростове – на – Дону 2003г.

     На  предприятии имеется устав, полное фирменное наименование: Общество с  Ограниченной Ответственностью «ТРИ –  Р юг». Место нахождения компании является местом постоянного нахождения её органов управления, расположенных по адресу РФ, 344064 г.Ростов – на – Дону ул. Вавилова, дом 56.

     Компания  ООО «ТРИ – Р юг» является филиалом в южном регионе. За годы существования  предприятия руководство компании не менялось, но увеличивалось количество работников компании и значительно расширился ассортимент продаваемой продукции. В настоящее время в деятельности компании выделяется 6 основных направлений:

1. Реализация сырья для производства кондитерских изделий
2. Разработка новых видов тортов, пироженных и десертов для кафе – баров и ресторанов.
3. обучение клиентов (технологов и заведующих производством). Запуск производств.
4. Запуск производства кондитерского цеха из своего сырья.
5. Изготовление кондитерских изделий
6. Продвижение продукции для диабетиков.

       Вся продукция ООО «ТРИ – Р юг» сертифицирована,  отвечает требованиям нормативной документации РФ (ГОСТы, ТУ) и желаниям потребителей.

     Изначально  предприятие по решению трудового  коллектива было преобразовано в арендное предприятие ТРИ – Р , спустя год – в ООО «ТРИ – Р юг»

     Компания  ООО «ТРИ – Р юг» занимается продажей сырья для хлебопекарного и кондитерского производства, а  также вспомогательным инвентарем, производством и реализацией  готовой продукции.

     Готовую продукцию для компании ООО «ТРИ – Р юг» изготавливает из ее же сырья и по ее рецептуре, кондитерский цех «БОУН» г. Таганрог.

     Кондитерские  изделия изготавливаемые «БОУНом» выпускаются под этой же маркой не смотря на то, что производство полностью принадлежит ООО «ТРИ – Р юг», эти изделия реализуются не только в г. Таганроге, Ростове-на-Дону, но и РО.

     Ассортимент кондитерских изделий кондитерского  цеха «БОУН»:

     1. Торт из смеси «Чиз-Кейк»;

     2. Масляные бисквиты из смеси  «Мела Бисквит»;

     3. Шоколадные бисквиты «Черный лес» (из смеси «Шоко-бисквит»);