Сравнительная оценка качества тортов разных фирм изготовителей

3. Сборные торты. Это наиболее распространенная и наиболее разнообразная группа тортов. Видов и вариантов существует множество. Они изготавливаются из самых разных материалов, однако одним способом: то есть собираются из теста разного вида, в виде слоев. И именно этот вид тортов позволяет проявить кондитеру всю свою фантазию и использовать свое умение и в украшении торта. По типу применяемого теста, можно и в этой группе выделить несколько видов тортов: французские, венские, вафельные, песочные, жидкие и творожные.

     Современная классификация тортов зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахаристые (карамель, ирис, пастила, мармелад, халва, конфеты, шоколад), мучные (печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные, торты).

     Пищевая ценность кондитерского сырья и  изделий, приготовленных из них (торты, пирожные, десерты) обусловлены высоким  содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), не большим количеством  минеральных веществ (К, СА, Мj, P, Fe). Кондитерские изделия состоят в основном из углеводов. Состав бисквитной массы разнообразен по составу и свойствам, кроме сахара он содержит жиры и белки. Также могут находиться ароматические вещества, красители, эмульгаторы, стабилизаторы и пищевые кислоты. Большинство видов тортов бедны витаминами, т. к. они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под воздействием высоких температур в процессе производства. Кондитерские изделия отличаются высокой влажностью и содержат большое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность в 100 гр. - 0т 348 до 600 ккал.

     С целью повышения биологической  ценности в кондитерские изделия  вводят разнообразные белковые обогатители, фруктовоягодные и овощные добавки, витамины.

     Благодаря комбинации различных компонентов, улучшителей для кондитерских хлебобулочных  изделий возможен широкий спектр воздействия на параметры технологического процесса, что, в свою очередь, способствует улучшению качества изделий производящихся из этого сырья. Сухие и жидкие закваски (подкислители, антиоксиданты, улучшители) позволяют сократить сложный трудоемкий процесс по производству кондитерских и хлебобулочных изделий до 3-4 часов.

     На  основе готовых смесей и концентратов можно производить кондитерские и хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами, семенами льна, подсолнечника, кунжута, сои и др. ценными в пищевом отношении добавками. Все приготовленные изделия отличаются высоким качеством.

     Кондитерские  смеси легко и быстро приготовить: десерты, торты, пирожные и др. изделия с неповторимым вкусом, ароматом и красивым внешним видом.

     Без применения специальных видов компонентов, невозможно приготовить  различные  виды сдобного теста. Для их изготовления используют  специальные маргарины с высокой температурой плавления, предлагаемые компанией ООО «ТРИ – Р юг».

     По  рецептуре и способу приготовления  подразделяют:

     - поточные;

     - бисквитные;

     - песочные;

     - эксклюзивные;

     - холодного приготовления;

     - быстрого приготовления при высокой  температуре;

     - с покрытием холодных зеркальных  гелей;

     - с обтяжкой марципана и фонданта;

     - с использованием животных или  растительных сливок.

     Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.

     Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки.

     Загустители и гелеобразователи - это вещества, используемые в малых количествах, увеличивают вязкость пищевых продуктов, создают желеобразную структуру мармеладных изделий.

     K загустителям относят: модифицированный крахмал, карбоксиме тилцеллюлозу Е466, камедь рожкового дерева Е410, гуаровую камедь Е412, ксантановую камедь Е415, аравийскую камедь Е414. Эти продукты являются веществами с очень высокой степенью связывания воды, гидроколлоидами с сильным загущающим действием и различным уровнем стабилизирующей активности. Желирующие вещества: агар-агар Е406, животный желатин, каррагинан Е407, пектин Е440, альгинат натрия Е401.

     Желатин (от лат. Gelatus - замерзший, застывший) - белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой животного происхождения. Желатин  изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой.

     Модифицированный крахмал. Процесс желирования крахмала достаточно продолжительный, и он используется для изготовления желейных корпусов конфет, подложек и оббортовок для тортов.

     Экстракты водорослей. Агар-агар получают из наиболее дорогих морских водорослей (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум).

     Агар  самый сильный желирующий агент. Его способность образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот.

     Камеди или гумми (от греч. kommidion, kommi), представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов – глюкозы, галактозы, арабинозы, маннозы, рамнозы, глюкуроновых кислот.

     Фруктово-ягодное  пюре - это консервированная сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием протертая мякоть яблок или абрикосов.

     Фруктово-ягодные припасы придают изделиям цвет, вкус и аромат свежих плодов и ягод. Сырьем для их производства без введения ароматических и красящих веществ является пюре из ароматных фруктов или ягод: черной смородины, малины, земляники, цитрусовых.

       Начинки-конфитюры. Промышленностью выпускаются специальные виды конфитюров, используемые в качестве начинок при выпечке хлебобулочных и кондитерских мучных изделий. На рынке представлена широкая гамма конфитюров-начинок, изготовленных с применением ароматизаторов, красителей (или без них), сорбиновой кислоты в качестве консерванта (в количестве 0,9%).  

1.2 Технология изготовления кондитерских изделий 

      Торты и пирожные - это высококалорийные кондитерские изделия (400-500 ккал/100г) с высоким содержанием масла: сахара, яиц. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад и др. Пирожные - штучные изделия, сравнительно небольшого размера (около 100г.) с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются от них более крупным размером, обилием и разнообразием украшений.

     При изготовлении этих изделий выполняют следующие операции: выпечка полуфабрикатов, приготовление отделочных полуфабрикатов, художественная отделка выпеченных полуфабрикатов. 

     Различают 10 основных видов выпеченных полуфабрикатов:

     1. Бисквитный - пористая пышная масса, которую выпекают из сбитого теста (сахар, мука высшего сорта, песок, яйца). Состоит из одного или нескольких слоев, иногда пропитанных ароматизированным сиропом.

     2. Песочный -  готовят путем смешивания муки, сахара, жира, яиц, разрыхлителя, что придает тесту пластичность, а после выпечки рассыпчатость. Раскатанное тесто выпекают в виде листов, делят на порции. Состоит из одного или нескольких слоев, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее.

     3. Слоеный - основа состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла. Пласт теста многократно раскатывают, смазывают охлажденным маслом, свертывают и охлаждают (операцию повторяют 2-3 раза). Тесто может прослаиваться отделочным полуфабрикатом. 

     4. Заварной - из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без разрыхлителей и дрожжей. Внутри имеется полость, которая заполняется отделочным полуфабрикатом.

     5. Миндально-ореховый - пористая масса, выпеченная из теста с большим содержанием яичных белков, орехов.

     6. Белково-сбивной (типа меренги) - готовят путем сбивания сахарной пудры и яичного белка (без муки) с последующей выпечкой.

     7. Сахарный - готовят из теста с большим содержанием сахара в виде  тонкостенного хрупкого конуса, заполненного отделочным полуфабрикатом.

     8. Крошковый - готовят из измельченных обрезков тортов и пирожных с добавлением какао-порошка, крема. Ароматизируют полуфабрикат ромовым сиропом.

     9. Вафельный - несколько вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом.

     10. Комбинированный - из различных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты - это кремы (сливочный, заварной, сбивной и т. п.), различные глазури, фруктовые начинки, желе, цукаты, орехи, сироп и др.

Пирожные  и торты глубокого охлаждения, производства Германии и Голландии, изготавливают на основе взбитых сливок, шоколада, фруктов и ягод, украшают свежими ягодами, фруктовым желе, шоколадной стружкой, орехами. Эти торты выпекают и замораживают по уникальной технологии. Ассортимент: Лесная ягода, чернично-йогуртовый, малина со сливками, Пирожное «Капуччино», Брюссельский шоколадный, Сливочная корона, Пирожное «Фруктовое ассорти», Безе Люкс, Безе с орехом, Безе с вишней, Сливочное полено, Мокка, Шварцвальдский вишневый и др.

     Производство  пирожных и тортов складывается из получения теста (полуфабрикатов), приготовления отделочных материалов и художественной отделки изделий. Основными отделочными материалами являются помады, фруктовые начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, зефир,  кремы. Последние готовят сбиванием сливочного масла, сливок или сметаны с сахаром и другими добавками (какао-порошок, орехи и др.). Различают кремы: сливочные или масляные (на сахарной пудре; на сгущенном молоке; на яйцах - Гляссе; на молоке и яйцах - Шарлот), заварные (изготавливают завариванием молоком поджаренной муки, сахара, яиц) и др.