Современные методы витаминизации муки на предприятиях отрасли хлебопродуктов

                       

Чебоксарский экономико-технологический  колледж   Курсовой проект   Студента 50 т группы Волковой Татьяны  Валерьяновны     2007 г.

 

 

Чебоксарский экономико-технологический  колледж

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ (РАБОТУ)

 

по курсу __________________________________________________________________________

студенту___________________________________ курса ________________ группы __________

__________________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Тема задания  и исходные данные: ____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

При выполнении курсового проекта  на заданную тему должны быть представлены:

 

I.       Пояснительная записка

 

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Графическая часть проекта

 

Лист 1____________________________________________________________________________

Лист 2____________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

Дата выдачи «____»  ________________ 2007 г.

Срок выполнения «____» _____________2007 г.

 

                                                         Преподаватель -  руководитель

                                                                                   курсового проекта _______________________

                                                                                                                                                                                  (подпись)

 

Федеральное агентство по образованию  Российской Федерации

ГОУ СПО Чебоксарский экономико-технологический колледж

 

Специальность 260201 «Технология  хранения и переработки зерна»

 

 

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту  на тему:

 

Современные методы витаминизации  муки на предприятиях отрасли хлебопродуктов

Дисциплина: «Мукомольное, крупяное и  комбикормовое производство»

 

 

Состав курсового проекта

 

Пояснительная записка:

Текстовый материал                                                                                        ______    листов Приложения                                                                                           _______   листов

Графический материал                                                                  _____   листов

 

 

Студент                         Волкова Татьяна Валерьяновна                     

                                                                                                                       (подпись)

 

Руководитель проекта  Маматова Н. Н.                            

                                                                                                                                  (подпись)

Защита 

(дата)

 

Оценка ________________________________ _________________________

 

                                        

 

 

г. Чебоксары 2007

Содержание

 

 

 

            Введение

1          Теоретическая часть

1. 1      Теоретические основы витаминизации

1. 2      Строение витаминов

1. 3      Характеристика витаминов

4. Витаминизация муки и хлеба порошками из ягод
5. Характеристика готовой продукции

2           Практическая  часть

2. 1       Обогащение муки природными витаминами

2. 2       Обогащение муки синтетическими витаминами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

С увеличением производства и потребления  рафинированных продуктов рацион современного человека, достаточный для покрытия энергозатрат, оказывается недостаточным по питательной ценности. В частности, рафинированные продукты не в состоянии обеспечивать организму человека достаточное количество витаминов.

Для населения нашей страны хлеб является основным и незаменимым продуктом питания. Поэтому повышение пищевой ценности и расширение ассортимента муки для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий – одна из важнейших социальных проблем.

Роль хлеба в питании определяется содержанием в нем питательных веществ, белков, жиров, минеральных веществ и пищевых волокон. Количество витаминов в хлебе зависит от сорта муки, технологии приготовления и рецептуры. Значительную часть выработки ассортимента составляют хлебобулочные изделия из муки высшего сорта. Содержание витаминов  в муке высшего сорта по сравнению с мукой второго сорта и обойной невысокое. Все это является одной из причин недостаточного потребления населением витаминов группы B.

По обобщенным данным, у 50-80 % обследуемых  выявлен дефицит витаминов В₁; В₂;  В₆; PP и фолиевой  кислоты; 40-60 %людей испытывают недостаток каротина (провитамин А).

Витаминный дефицит резко усиливает  отрицательное воздействие на организм человека вредных экологических  условий, повышенного радиационного  фона, увеличивает риск онкологических заболеваний и генетических нарушений. Особенно отрицательно нехватка витаминов сказывается на детях и подростках. Недостаток витаминов в их рационе снижает сопротивляемость простудным, инфекционным заболеваниям, усиливает негативное воздействие на организм вредных условий внешней среды, усугубляет течение различных болезней, препятствует их успешному лечению. Также недостаток употребления витаминов приводит к повышенному утомлению детей, нервозности, плохой концентрации внимания, отставанию в физическом развитии.

Нехватка витаминов В₁; В₆ и PP играющих важную роль в поддержании нервной системы, безусловно вносит свой вклад в участившиеся случаи нервно-психологических срывов среди различных групп населения.

В соответствии с последними научными данными хлеб и хлебопродукты являются источниками энергии, белка и углеводов, обеспечивающими соответственно 36,6%; 40%; 45,3% суточного их поступления.

Зерно и  продукты его переработки, потребляемые ежедневно, являются основными  источниками витаминов группы B.

Содержание витаминов В₁; В₆ и PP; E и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культурах сбалансировано в соответствии с потреблениями человека и 100 г зерна покрывают 20-30% суточной потребности в каждом из этих витаминов.

К сожалению, при переработке зерна и производстве муки, происходит большая потеря витаминов.

Витамины группы B распространены в зерне неравномерно, наибольшее их количество находится в периферийных частях зерна, поэтому при сортовых помолах значительная часть витаминов удаляется из муки вместе с оболочками. Чтобы восполнить недостаток витаминов группы В муку витаминизируют природными и синтетическими витаминами.

Наиболее эффективным и целесообразным путем повышения витамино – минеральной  ценности продуктов переработки зерна, как с технологической, так и с физиологической, экономической точки зрения, является их обогащение специально разработанными добавками – премиксами с фиксированным содержанием микронутриентов, позволяющим получить продукт с гарантированным содержанием витаминов и минеральных веществ.

В теории и практике мирового хлебопечения достаточно четко выделены два направления  по повышению биологической ценности зерновых продуктов питания. Одно из направлений – обогащение изделий  витаминами. Для этого в тесто вводят молочные продукты, витамины и микроэлементы.

Второе направление – использование  всех потенциальных возможностей зерна, т. е. ставится задача довести до потребителя  весь комплекс питательных веществ  зерна или же витаминизация муки.

Высоковитаминизированная мука может найти широкое применение как в обычном, так и диетическом питании.

В свою очередь, встает вопрос, где  лучше вводить витамины и микронутриенты: на хлебозаводе или на мельнице? И как это делать? Сейчас чаще всего их вводят на хлебозаводах добавлением витаминно – минеральных комплексов в тесто при замесе. Однако технически легче смешивать два сухих сыпучих компонента при непрерывном дозировании, что позволяет более равномерно распределять микронутриенты в муке. Другим не мало важным фактором , говорящим об обогащении муки на мукомольных заводах, является их высокая производительность и, следовательно, меньшая численность, что позволяет лучше контролировать данный процесс. Рациональнее проводить процесс перед выбоем муки. Это

связано с тем, что премикс – тонкодисперсный продукт и может быть унесен воздухом при использовании пневмотранспорта

 

1 Теоретическая часть

 

1.1  Теоретические основы  витаминизации

 

Идея витаминизации продуктов  возникла именно в нашей стране. В 1934г в Подмосковье начал работать первый экспериментальный завод по производству витаминного концентрата из еловой хвои.

Полученный хвойный концентрат планировалось добавлять во фруктовые  консервы и кондитерские изделия. Однако опыт не удался: хвойный запах и  специфический вкус концентрата совершенно не годился для производства варенья и конфет. Тогда ученные предложили получать витамин C из плодов шиповника и черной смородины.

В 1939 г профессор-витаминолог В. В. Ефремов убедил правительство  в необходимости витаминизации  муки. Тогда в первый раз обогатили муку первого и высшего сортов витаминами В₁; В₂ и PP. Нашу идею подхватили американцы. Во время второй мировой войны сенат США принял закон об обязательном обогащении хлеба витаминами. Их вносили, чтобы восстановить природное количество витаминов, которые содержались в цельном зерне. Также сенат принял закон, обязывающий производителей обогащать муку по схеме Ефремова, но еще с добавлением железа.  В результате, несмотря на исторический приоритет, мы отстали.

Массовая витаминизация муки в России не прижилась, хотя в 80-х годах подобную муку выпускали уже 80 стран. Причем количество витаминов в муке увеличивалось, и наконец их стало больше, чем в цельном зерне.

Добавление большого количества витаминов, чем содержалось в сырье до переработки,  называется обогащением. Внесение в продукт не свойственных ему витаминов – витаминизация. Существует также фортификация – обогащение продуктов не только витаминами, но и другими биологически – активными добавками.

 Особое место в этом списке продуктов занимает мука. Ежегодно население планеты употребляет в пищу более 400 млн. тонн муки и основная часть этой муки производится большими мукомольными заводами. Фортификация муки и выпечка из нее хлеба позволяет при сравнительно низких допустимых затрат существенно укрепить здоровье населения.

.Но сегодня в мире фортифицируется  лишь 20 % от всего производственного  объема муки.

 

 

 

 

1. 2 Строение витаминов

 

Витамины имеют различное химическое строение. К ним относят низкомолекулярные  органические соединения, необходимые для питания человека. Все витамины имеют общие характерные особенности:

- биосинтез происходит в основном  в растениях, поступают в живой  организм главным образом с  пищей;

- биологически активны в малых  количествах и необходимы для  всех жизненных процессов;

- не являются материалом для  биосинтеза или источником энергии;

- недостаток или нарушение ассимиляции  приводит к развитию патологических  процессов в виде гиповитаминозов  (болезни в результате длительного  недостатка) и авитаминозов (болезни в результате отсутствия витаминов).

Действие витаминов основано на том, что, поступив в организм, они  превращаются в активные формы и  являются коферментами или простетическими  группами, входящими в состав важнейших  ферментных систем. К активным формам рибофлавина относят флавинмононуклеотид и флавинадениндинуклеотид, входящие в состав окислительно – восстановительных ферментов. Из витамина В₆ образуются пиридоксальфосфат и пиридоксаминофосфат, входящие  в состав ферментов, катализирующих превращения аминокислот. Ниацин входит в состав окислительно – восстановительных ферментов, катализирующих отщепление водорода от окисляющихся при этом органических веществ.

В зерне восемь водорастворимых  витаминов: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, биотин, аскорбиновая кислота, пантотеновая кислота, мио – инозит.

Тиамин: суточная потребность человека в тиамине 2 – мг. Основной источник тиамина – пшеничный и особенно ржаной хлеб. Зерно и продукты его переработки содержат тиамин в следующих количествах (мкг/г): зерно пшеницы – 5,7 – 6,6; пшеничные зародыши – 14,2-20,5; мука пшеничная обойная – 5,2; мука ржаная обойная – 3,5-4,7; зерно кукурузы – 4,5-6,2; зерно ячменя – 4-5; зерно овса – 6-8, зерно риса – 2,2-2,9; отруби рисовые – 22; мука соевая – 7,7; горох – 1,5-3,8; фасоль – 0,6-1,0.