Современные методы витаминизации муки на предприятиях отрасли хлебопродуктов

При изучении сохранности синтетических  витаминов в выпеченных изделиях при двух способах витаминизации  – обогащении муки на мукомольном  заводе и внесение витаминов в  тесто на хлебозаводе – установлено, что при внесении смеси витаминов  В₁, В₂ и РР в пшеничную муку высшего сорта на мукомольном заводе снижение их содержания в выпеченном хлебе колеблется от 33,3 до 58,1% от количества внесенных витаминов. При внесении тех же количеств смеси витаминов в тесто из не витаминизированной муки высшего сорта на хлебозаводе потери витаминов в хлебе меньше и составляют от 17 до 38,7%.

Потери синтетических порошкообразных  витаминов в хлебе составляют 48 – 58% от их количества в муке.

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

 

2. 1 Способы обогащения муки природными витаминами

 

Обогащение муки природными витаминами наиболее дешевый и естественный способ, который не требует установки  дополнительного оборудования. Формирование муки витаминизированной из различных  потоков муки и отрубей осуществляют  по стандартной программе линейного программирования.

Разработано более 10 вариантов рецепта  витаминизации муки.

Таблица №4 – Варианты формирования витаминизированной муки

 

Системы	Процентное соотношение компонентов
	Варианты формирования муки
	I	II	III		IV	V	VI	VII	VIII	IX	X
	мука
III др. крупная IV др. мелкая Сортировка 3 5 р. с. 6 р. с. 10 р. с. 11 р. с. Мука в. с. Мука 1 с.	16 51 16	49 17 9 7		7 7       9   64	24   16       9 36	75	80	75	80	75	80
Сортировка 4 11р. с. 12 р. с.	отруби
	17	18		13	15	25	20	25	10 10	12,5 12,5	20
Всего	100	100		100	100	100	100	100	100	100	100

 

Во всех полученных образцах муки витаминизированной содержание тиамина  по сравнению с мукой высшего  сорта возросло в 1,8 – 4 раза; рибофлавина в 1,4 – 2,2 раза; пиридоксина в 2 – 4,1 раза.

 

Таблица №5 – Содержание витаминов в образцах витаминизированной муки

 

Вариант формирования муки	Зольность, %	Содержание витаминов, мг на 100 г  продукта
		Тиамин	Рибофлавин	Пиридоксин
1	2	3	4	5
I II III IV V VI VII VIII IX X Контроль – мука высшего сорта	1,32 1,46 1,45 1,35 1,5 1,51 1,62 1,57 1,58 1,6 0,53	0,66 0,77 0,53 0,55 0,49 0,41 0,33 0,37 0,39 0,32 0,18	0,11 0,11 0,08 0,09 0,11 0,08 0,07 0,08 0,08 0,08 0,05	0,84 0,69 0,51 0,6 0,83 0,66 0,43 0,53 0,6 0,4 0,22

 

Определение количественного содержания витаминов группы B в образцах муки витаминизированной показало, что наибольшее количество содержится в муке, сформированной по I и II вариантам. Содержание тиамина в муке, сформированной по I варианту несколько меньше, чем в муке, сформированной по II варианту (0,66 мг на 100г продукта против 0,77). Это объясняется тем, что при формировании образца по II варианту использовали потоки муки с 10-Й и 11-й размольных систем. По содержанию пиридоксина, наоборот, первый образец превосходит второй (0,84 против 0,69 мг на 100 г продукта).

Лабораторные исследования показали, что количественное содержание витаминов  в образцах витаминизированной муки зависит от направляемых на витаминизацию  потоков муки и их отношения в смеси.

Пищевую ценность муки витаминизированной оценивали по аминокислотному составу  и прежде всего по содержанию незаменимых  аминокислот.

 

 

 

 

 

Таблица №6 – Аминокислотный состав белков муки высшего сорта и витаминизированной

 

Аминокислоты	Мука, % на воздушно – сухое вещество
	Высший сорт	Витаминизированная
1	2	3
1	2	3
Лизин Треонин Лейцин Фенилаланин Феналаланин + тирозин Валин Изолейцин Метионин Метионин + цистин	1,63 2,03 5,15 4,74 6,83 2,16 2,62 0,78 0,78	2,66 2,57 6,73 5,7 8,66 3,99 2,66 1,66 1,66

 

Увеличение количества незаменимых  аминокислот в муке витаминизированной свидетельствует о повышении  ее пищевой ценности.

Хлебопекарные достоинства муки витаминизированной оцениваются по результатам пробной  выпечке хлеба. Исследования показали, что удельный объем хлеба из муки высшего и первого сортов составил 407 см³, муки витаминизированной был на 16-26% ниже по сравнению с мукой сортовой.

Муку, обогащенную природными витаминами зерна, формируют на мукомольных  заводах, оснащенных комплектным высокопроизводительным оборудованием.

Производственные испытания показали, что на мукомольных заводах, оснащенных весовыми дозаторами и смесителями, формирование муки, обогащенной природными витаминами зерна технически возможно при устройстве дополнительной транспортной линии подачи потоков муки и отрубей  в смеситель.

 

 

 

 

 

Таблица №7 – Качественная характеристика муки витаминизированной

 

Показатель	Характеристика
1	2
Цвет   Запах Вкус Содержание минеральной примеси Влажность, % Зольность, % Крупность помола, %: остаток на сите № 045 проход через сито № 43 Клейковина: количество, % качество Зараженность вредителями Содержание витаминов, мг на 100 г: тиамин рибофлавин пиридоксин	Белый с желтоватым оттенком с вкраплениями отрубянистых частиц Свойственный нормальной муке, без посторонних запахов Свойственный нормальной муке, без  посторонних признаков Не обнаружено   13,8 1,43   1,6 76   25 II группа, удовлетворительная Не обнаружена     0,67 0,11 0,7

 

 

 

2. 2 Обогащение муки  синтетическими витаминами

Чтобы восполнить недостаток витаминов группы В, которые как известно человек получает в основном из зерновых продуктов, муку можно витаминизировать синтетическими витаминами.

В нашей стране проблема обогащения муки синтетическими витаминами В₁, В₂ и РР до настоящего времени не нашла полного решения. Всего лишь 18% существующих мукомольных заводов витаминизируют муку сортовую.

В соответствии с действующими нормами  предусмотрена добавка в пшеничную  хлебопекарную муку высшего и  первого сортов витаминов В₁ и В₂ по 4г, РР – 20 г на 1т муки. При разработке этих норм не были учтены потери витаминов на различных стадиях технологического процесса (при витаминизации муки, ее хранении и выпечке хлеба), а также естественное содержание витаминов В₁, В₂ и РР в обогащаемой ими пшеничной муке высшего и первого сортов.

Результаты исследований процесса витаминизации муки на мукомольных  заводах показали, что при обогащении происходит перераспределение витаминов  в отдельных сортах муки. Выявлено также, что витамины распределяются в массе не равномерно: в одних точках их количество превышает нормы ввода, в других – не выходит за пределы норм, т. е. витаминизированная масса  муки не достаточно гомогенна. Неравномерность распределения синтетических витаминов в муке объясняется тем, что мучная масса характеризуется большим разнообразием физических свойств составляющих частиц. 

Ввод витаминов в муку должен строго соответствовать нормам, установленным  Министерством здравоохранения. Контроль за содержанием синтетических витаминов  В₁, В₂ и РР в готовой продукции из-за сложности и трудоемкости методов анализа отсутствует. Контролируется только дозировка самой витаминной смеси. В готовой смеси витамины также распределены не равномерно.

 При изучении сохранности  синтетических витаминов в выпеченных  изделиях при двух способах витаминизации – обогащении муки на мукомольном заводе и внесение витаминов в тесто на хлебозаводе – установлено, что при внесении смеси витаминов В₁, В₂ и РР в пшеничную муку высшего сорта на мукомольном заводе снижение их содержания в выпеченном хлебе колеблется от 33,3 до 58,1% от количества внесенных витаминов. При внесении тех же количеств смеси витаминов в тесто из невитаминизированной муки высшего сорта на хлебозаводе потери витаминов в хлебе меньше и составляют от 17 до 38,7%. По зарубежным данным, потери естественных витаминов группы В незначительны в отличие от синтетических порошкообразных витаминов.

В процессе витаминизации муки на мукомольных заводах, оснащенных серийным оборудованием, отклонения от нормы  ввода составляют от 9 до 36%. Поэтому предложено перенести процесс витаминизации муки с мукомольных заводов на хлебозаводы и использовать микрокапсулированные витамины, диспергируемые в воде. Такая технология более проста и экономически выгодна, позволяет высвободить значительные производственные площади на мукомольных заводах и исключить вредное воздействие синтетических витаминов на организм человека. 

 

Заключение

 

Нехватка в организме человека витаминов и микронутриентов  приводит к снижению иммунитета и  заболеваниям, и как следствие, наносит экономический урон стране. Так как хлеба в России исторически потребляется больше, чем например, в других странах Европы, то повышение пищевой ценности и расширение ассортимента муки для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий – одна из важнейших социальных проблем.

Обогащение муки витаминами позволит:

1. предотвратить 4 из 10 детских смертей;
2. снизить материнскую смертность на 1/3;
3. повысить работоспособность на 40 %;
4. повысить IQ – коэффициент интеллекта на 3 – 4 пункта;
5. увеличить валовой продукт на 5 %.

Так же употребление хлебобулочных  изделий из муки обогащенной витаминами, микронутриентами или премиксами положительно влияет на физическую и умственную работоспособность человека: повышается объем и устойчивость внимания, увеличивается  мышечная сила и выносливость, улучшаются показатели общей физической работоспособности.

Сейчас чаще всего витамины и  микронутриенты вводят на хлебозаводах добавлением витаминно – минеральных  комплексов в тесто при замесе. Но при таком способе витаминизации  витамины распределяются не равномерно. Для того чтобы более равномерно распределить микронутриенты в муке, смешивать два сухих сыпучих компонента технически легче, т. е. витаминизировать лучше на мельницах.

Другим не мало важным фактором говорящим  об обогащении муки на мукомольных заводах, является их высокая производительность и следовательно, меньшая численность, что позволит лучше контролировать данный процесс.

Обогащение муки природными витаминами наиболее дешевый и естественный способ, который не требует установки дополнительного оборудования, необходимо лишь изменить коммуникацию оборудования.