Современные методы витаминизации муки на предприятиях отрасли хлебопродуктов

Рибофлавин: суточная потребность человека  – 2 мг. Содержание рибофлавина (мкг/г): пшеница – 1,5-1,9; рожь – 1,2-1,8; пшеничные отруби – 2,3; кукуруза – 1,2; ячмень – 1,7-2,2; овес – 1,7-2,0.

 

Ниацин: суточная потребность человека – 15-20 мг. Содержание ниацина (мкг/г): пшеница – 45-70; пшеничные отруби – 120-325; пшеничные зародыши – 27-90; кукуруза – 15; ячмень – 94-104; овес – 15,6-17,2.

 

Пиридоксин:  суточная потребность человека – 1,5-2 мг. Содержание пиридоксина (мкг/г): зерно пшеницы – 3,5-4,3; пшеничные отруби – 8,9-16,2; зерно ячменя – 1,1-4,9; зерно овса – 0,9-3,1; зерно кукурузы – 3,47-9,5; зерно проса – 2,6-5,2.

Биотин (витамин Н): суточная потребность человека около 10 мкг. Зерновые продукты содержат (мкг/г на 1 кг продукта): хлеб пшеничный – 4,8; крупа овсяная – 20,0; овсяные хлопья Геркулес – 20,0; кукуруза (початки) – 21,0; крупа кукурузная – 6,6; горох (сухой) – 19,5; рис – 12,0; соя – 60,0; ячмень – 6-12; горох – 18,0; сорго – 10-25,0.

Аскорбиновая кислота (витамин  С): - появляется при прорастании зерна . при прорастании зерна пшеницы в нем обнаружено следующее количество аскорбиновой кислоты (мкг/г) через: 1 сут – нет; 3 сут – 91; 4 сут – 166.

 

Пантотеновая кислота (В₃): суточная потребность 10-12 мг. Содержание (мкг/г): зерно ржи – 10; зерно кукурузы – 5; соя – 18; горох – 20; отруби пшеничные – 25.

 

 

1. 3 Характеристика витаминов

 

Витамины – происходит от латинского слова vita – жизнь. К витаминам относится группа органических соединений, разнообразных по химической природе, присутствие которых в пище необходимо для нормальной жизнедеятельности человека.

Отсутствие витаминов в организме  нарушает обмен веществ, результатом  которого являются заболевания, носящие  общее название авитаминоз. Отсутствие нескольких витаминов вызывает заболевание, называемое полиавитаминозом. Чаще всего встречаются заболевания от частичной недостаточности витаминов – гиповитаминозы. Каждый вид авитаминоза характеризуется определенными симптомами. Следовательно, в рацион питания человека кроме белков, углеводов, жиров, минеральных и других веществ должны входить обязательно витамины.

Пшеница и рожь наиболее распространенные зерновые культуры, являются хорошим  источником витаминов группы В (В₁, В₂, РР, В₆), витамина Е, а также минеральных веществ, например, железа.

По анатомическим частям зерновки витамины распределены не равномерно. Тиамин (В₁), рибофлавин (В₂) и ниацин (РР) в максимальном количестве концентрируются в щитке и зародыше, в меньшем в алейроновом слое и в минимальном в районах бороздки.

Содержание тиамина в пшенице  не является стабильным. Количество витамина зависит от сорта и типа пшеницы, также установлено, что содержание тиамина зависит от влаги в  почве, калия, серы, азота, магния. Рибофлавин распространен в отдельных частях зерна более равномерно, чем тиамин. Количество витамина В₂ зависит от сорта культуры

Количество витаминов изменяется в зависимости от сроков и условия  хранения зерна. По утверждению венгерских ученых витамины не теряют своей активности в течение трех месяцев, при влажности ниже 15 % и при температуре не выше 20⁰ С. При дальнейшем хранении содержание витаминов уменьшается на 10 %.

Однако переработка зерна в  муку, выпечка и другие виды технологической  обработки муки при приготовлении  хлебобулочных, мучных, кондитерских и зерновых изделий, также сопровождается значительными потерями витаминов и минеральных веществ.

Так, содержание витаминов группы В (тиамина, ниацина, витамина В₆, фолиевой кислоты) в процессе приготовления хлеба, начиная от помола зерна и заканчивая выпечкой, снижается в 2 – 6 раз.

Средняя суточная потребность человека в витаминах:

В₁ – 1,7мг;                                  РР – 19 мг;

В₂ –2,0 мг;                                  Е – 10 мг;  

В₆ – 2,0 мг;

 

 

Таблица № 1 – Содержание витаминов в пшенице и в продуктах ее переработки, мг/100г

Продукты	Тиамин (В1)	Рибофлавин (В2)	Витамин В6	Ниацин (РР)	Фолиевая кислота	Витамин Е
1	2	3	4	5	6	7
Пшеница	0,37 – 0,46	0,10 – 0,17	0,50 – 0,60	4,94 – 5,58	35,0 – 46,0	6,02 – 6,50
Мука пшеничная: Обойная 2-го сорта 1-го сорт В/С	0,41 0,37 0,25 0,17	0,15 0,12 0,08 0,04	0,55 0,50 0,22 0,17	5,50 4,55 2,20 1,20	40,0 38,4 35,5 27,1	5,50 5,37 3,05 2,57
Хлеб пшеничный из муки: Обойной 2-го сорта 1-го сорта В/С	0,23 0,23 0,16 0,11	0,09 0,08 0,05 0,03	0,29 0,29 0,13 0,10	3,40 3,10 1,54 0,92	26,0 29,0 27,0 22,5	3,20 3,30 1,96 1,68

 

Витамины группы В:

Витамин В₁ (тиамин) – необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. Отсутствие его вызывает заболевание Бери – Бери. Эта  болезнь проявляется в отеках, расстройствах сердечно – сосудистой и нервной систем, заканчивается обычно параличом и смертью. В большем количестве содержится в муке обойного помола и II сорта. Довольно много его в горохе, сое, фасоли, гречневой, овсяной и ячменной крупах. Он стоек к нагреванию и не разрушается при сушке зерна.

Витамин В₂ (рибофлавин) – недостаток  приводит к нарушению окислительно – восстановительных процессов, что в итоге вызывает потерю в массе, воспаление слизистых оболочек рта и резь в глазах. В зерне и зернопродуктах его содержится довольно мало. Из растительных продуктов наиболее богаты этим витамином бобовые (0,15 мг).

Витамин В₆ (пиридоксин) – входит в состав активной группы ферментов аминофераз. Недостаток его в пище вызывает воспаление кожи, общую слабость, бессонницу. Этот витамин широко распространен в пищевых продуктах. Особенно богаты им дрожжи, пшеничные зародыши, зерновка риса, фасоль и горох.

Витамин РР (ниацин):

Входит в состав ферментов, участвующих в клеточном дыхании, обмене белков, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения. Отсутствие витамина в пище вызывает заболевание – пеллагру, проявляющуюся в заболевании кожи, нарушении пищеварения, заболевания центральной нервной системы. Этот витамин содержится во многих продуктах растительного происхождения: в зерне пшеницы (особенно в зародышах), пшеничном хлебе, зерне ячменя, семенах гречихи и бобовых культур.

Витамины группы Е (токоферол):

Отсутствие его в организме  вызывает бесплодие, расстройство нервной системы; участвует в процессах тканевого дыхания, способствует усвоению белков и жиров. Витамин Е содержится в растительных продуктах, особенно в зародышах семян. Например, в зародыше пшеницы его около 30 мг на 100 г продукта. Он также содержится в горохе, фасоли, в жирах – соевом, кукурузном, хлопковом, подсолнечном и др.

 

 

1. 4 Витаминизация муки и хлеба порошками из ягод

 

Как уже говорилось, витамины необходимы  для нормального обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций. Наш организм не способен синтезировать витамины и запасать их впрок, они должны поступать с пищей регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека. Один из наиболее оптимальных путей решения дефицита витаминов – обогащение ими пищевых продуктов. Данный способ зарекомендовал себя в целом ряде стран в течение многих лет как наиболее эффективный.

Мучные кондитерские изделия также пользуются большой популярностью. Основной недостаток мучных кондитерских изделий заключается в том, что их витаминная ценность не велика. Чрезмерное употребление этих продуктов нарушает сбалансированность рационов питания, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием одних компонентов (жир, углеводы) и достаточно низким, а в ряде случаев полным отсутствием других, например витаминов. В последнее десятилетие значительный интерес представляет рациональное сочетание традиционных и нетрадиционных видов сырья для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Применение ягодных порошков дает возможность регулировать химический состав хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями науки о питании.

Плоды ягодных растений – богатый  источник биологически активных веществ. Смородина и крыжовник – одни из самых распространенных ягодных  культур, известных в нашей стране издавна, ценятся за скороплодность, относительную неприхотливость  при выращивании, высокую урожайность, разнообразие плодов, пищевые и лечебно – профилактические свойства ягод.

Плоды смородины богаты витамином  С (90 –300 мг % и более), Р – активными  веществами (1000 – 2000 мг %), а также  витаминами А, В, В₂, К, РР, сахарами, микроэлементами. Ягоды крыжовника богаты содержанием сахаров (7 – 15 %), витаминами С и др.

Ягоды смородины и крыжовника содержат значительное количество пектиновых веществ, пищевых волокон, которые выводят  из организма шлаки, радионуклиды, соли тяжелых металлов.

Таким образом, порошки, получаемые из выжимок смородины и крыжовника, являются хорошими натуральными красителями, витаминными и вкусовыми добавками  к хлебобулочным изделиям. Внесение их в муку позволяет расширить  ассортимент хлебобулочных изделий, обеспечивает поступление микронутриентов с продуктом массового потребления без увеличения калорийности.

 

 

1. 5 Характеристика готовой продукции

Хлебопекарные достоинства муки витаминизированной оцениваются по результатам пробной  выпечки хлеба. Исследования показали, что удельный объем хлеба из муки высшего и первого сортов составил 407 см³ , муки витаминизированной был на 16-26 %ниже по сравнению с мукой сортовой. Хлеб, выпеченный из муки витаминизированной, имел пористость 723-78 %, гладкую поверхность, приятный запах, хороший вкус.

 

 

Таблица №2 – Хлебопекарные свойства витаминизированной муки

 

Вариант формирования муки	Объемный выход хлеба, см3	Удельный объем хлеба, см3	Пористость хлеба, %
1	2	3	4
I II III IV V VI Контроль – мука высшего сорта Контроль – мука первого сорта	465 445 500 490 450 445 455   450	318,3 305,2 340,8 330,9 305,3 203,3 407,7   407,9	76 72 78 76 74 72 74   74

  

Хлеб из витаминизированной муки характеризуется  следующими органолептическими показателями:

внешний вид – форма соответствует хлебной форме, без боковых наплывов, поверхность шероховатая, без трещин и подрывов, цвет светло – коричневый;

состояние мякиша – поперечный, эластичный, пористость развитая, без пустот;

вкус – свойственный данному  виду изделия, без постороннего запаха.

Физико – химические показатели хлеба из муки витаминизированной следующие:

• влажность мякиша – 44%;
• кислотность мякиша – 4 град;
• пористость мякиша – 76%;
• калорийность – 207 ккал/г;

Содержание витаминов в хлебе  составляет в мг на 100 г продукта: тиамина – 0,53; рибофлавина – 0,09; пиридоксина – 0,64мг.

Содержание витаминов в хлебе  при обогащении природными витаминами в 1,5 раза выше, чем синтетическими.

Таблица №3 – Содержание витаминов в хлебе из муки витаминизированной

 

Вариант формирования	Содержание витаминов, мг на 100 г продукта
	Тиамин	Рибофлавин	Пиридоксин
1	2	3	4
I II III IV V VI VII  VIII  IX X Контроль – мука высшего сорта	0,59 0,69 0,48 0,47 0,44 0,37 0,3 0,34 0,34 0,29 0,15	0,09 0,09 0,07 0,08 0,09 0,07 0,06 0,07 0,07 0,06 0,04	0,79 0,64 0,47 0,56 0,83 0,61 0,4 0,49 0,55 0,38 0,2

 

На потери тиамина в хлебе  при выпечке значительное влияние  оказывает сорт муки. Как показывают исследования, в зависимости от сорта  муки потери тиамина в хлебе колеблются в среднем от 17 до 50%, а потери рибофлавина  – от 6 до 14%.