Потребительские свойства и пищевая ценность тортов

Технохимический контроль имеет большое значение, как на предприятиях малой мощности, так и на современных крупных предприятиях. Бесперебойная и четкая работа линий возможна лишь при условии стабильности качества полуфабрикатов и сырья, и потому технохимический контроль, соответствующий требованиям Санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545 — 96), является важнейшим условием нормальной работы предприятия и достижения высоких технико-экономических показателей.

Санитарные правила и нормы  регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляется аккредитованной лабораторией предприятия и включает проверку качества сырья и вспомогательных материалов, проверку качества готовой продукции, контроль за соблюдением технических и санитарно-гигиенических режимов производства кондитерских изделий. Если на предприятии нет лаборатории, лабораторный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и стандартизации.

Качество  готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности, а, следовательно, от входного контроля (СанПиН 2.3.2.1078 — 01). Санитарные правила и нормы регламентируют гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Этим требованиям, а также ГОСТ должен соответствовать каждый вид сырья, поступающий на предприятие для переработки. Нормативные документы устанавливают допустимое содержание химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья.

Технохимический контроль на предприятии начинается с оценки и проверки качества сырья и полуфабрикатов. Контролируются также условия хранения и основные показатели качества сырья и полуфабрикатов в процессе хранения. Технохимический контроль предусматривает также контроль качества вспомогательных материалов (этикетки, бумага, картон, клей), воды, используемой в основном производстве и в котельной, топлива и других материалом.

В ходе технохимического контроля регулируются технологические параметры на отдельных стадиях и операциях — температура, продолжительность, давление пара, разрежение в вакуум-камере. Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изделий контролируется по основным физико-химическим показателям — содержание сухих веществ, щелочность, намокаемость и пористость, плотность. Качество готовой продукции определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТ.

По  физико-химическим показателям полуфабрикаты для изготовления должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 – Физико-химические показатели полуфабрикатов для изготовления тортов и пирожных

 

Наименование  показателя	Значение
	для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки с кремом после выпечки		для отделочных полуфабрикатов
Массовая  доля влаги, %	В соответствие с рецептурами с  учетом допускаемых отклонений
Массовая  доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	В соответствие с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения, не более
	2,5	1,5
Массовая  доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствие с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения
	1,5		1,5
Массовая  доля сорбиновой кислоты, %(для полуфабрикатов с добавлением сорбиновой кислоты)	-		0,13 0,02
Массовая  доля сахара в водной фазе крема на основе сливочного масла, %, не менее	-	60,0

Конкретные  значения физико-химических показателей, пищевая ценность для каждого  наименования тортов и пирожных должны быть приведены в рецептуре, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

На кондитерских фабриках технохимический контроль осуществляют центральная (производственная) лаборатория и цеховые лаборатории. Функции, выполняемые этими лабораториями, различны.

Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сырья, воды, вспомогательных материалов, тары. Она выдает заключение о соответствии сырья стандартам и о возможности его использования, осуществляет периодический контроль за качеством сырья, материалов, длительно хранящихся на складе, выборочно проверяет качество полуфабрикатов и готовых изделий. Центральная лаборатория контролирует соблюдение рецептур и технологических инструкций по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, участвует в подготовке отчета о расходовании сырья и материалов, а также в разработке мероприятий по снижению потерь и отходов. Центральная лаборатория руководит работой цеховых лабораторий и проверяет их работу.

Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы только органолептическими методами, оценивая в сырье вкус, запах, внешний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. В цеховой лаборатории проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции лаборатория выдает результат анализа.

Цеховая лаборатория осуществляет контроль за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсутствии на предприятии цеховых лабораторий все их функции выполняет центральная лаборатория.

Лаборатории должны быть оснащены лабораторной посудой, а также всеми необходимыми приборами  и оборудованием: аналитическими, техническими весами с разновесами, сушильными шкафами с терморегулятором, прибором «Пи-Ви», муфельной печью, центрифугой, фотоэлектроколориметром, сахариметром, рефрактометрами, потенциометром, коническим пластометром, ротационным вискозиметром, термостатами, дистиллятором и др.

Проводимая  лабораториями работа фиксируется  в специальных журналах. Записи ведутся  чернилами, четко и разборчиво. Подчистка  не допускается. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, количество страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется печатью предприятия. Ведение таких журналов требует от сотрудников лабораторий профессионализма и аккуратности в работе.

Для производства каждого вида изделий  установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля.

Методы испытаний  должны соответствовать ГОСТ:

методы  определения содержания влаги и  сухих веществ в кондитерских изделиях — ГОСТ 5900 — 73;

методы  определения жира в кондитерских изделиях — ГОСТ 5899-63;

методы определения содержания Сахаров и клетчатки в кондитерских изделиях — ГОСТ 5903 — 68, и т.д.

Все сотрудники обязаны соблюдать правила техники  безопасности и противопожарных мероприятий и систематически получать инструктаж руководителя лаборатории. Большое внимание уделяется спецодежде — чистоте халатов, а также чистоте рук. За лабораторным столом принимать пищу категорически запрещается. Все электрические приборы должны быть заземлены и снабжены исправными предохранителями. В лабораториях обязательно должны находиться исправные огнетушители и ящик с песком.

Технохимический контроль постоянно совершенствуется и в основном ориентируется на инструментальные методы оценки. Однако в настоящее время на многих производствах еще преобладают сенсорные или органолептические методы оценки. В этом случае многое зависит от способности проверяющего оценить качество продукта.

Микробиологический контроль направлен на определение соответствия сырья и готового продукта по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности гигиеническим нормам.

Отбор и подготовка проб для микробиологического  контроля осуществляется по ГОСТ 5904, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

Методы микробиологического контроля – по ГОСТ 26670, ГОСТ 104444.2, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ30518, ГОСТ 30519.

В кондитерском производстве используется сырье, в том числе и скоропортящееся. Получаемые из такого сырья полуфабрикаты и изделия — сливочные кремы, торты и пирожные — являются питательной средой для микроорганизмов и очень чувствительными к бактериальным загрязнениям. Скоропортящееся сырье и полуфабрикаты должны проходить микробиологический контроль в бактериологических лабораториях.

Стойкость кремов напрямую зависит  от чистоты сырья и санитарных

условий изготовления, а также от содержания сахара в жидкой фазе. Сахар, повышая осмотическое давление, препятствует развитию микроорганизмов. Поэтому одним из качественных показателей, характеризующих стойкость крема, является содержание сахара в жидкой фазе. Этот показатель определяется при проведении технологического контроля производства. Лабораторным путем измеряются влажность крема и содержание сахара, рассчитанное на сухое вещество крема, затем рассчитывается содержание сахара в жидкой фазе.

Кондитерские  изделия, имеющие повышенную влажность, подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам. Большое значение при этом имеет активность, или доступность, воды в изделии для развития микроорганизмов.

Активность воды определяется отношением давления водяных паров (Р) над продуктом к давлению насыщенного пара над чистой водой (Р₀) и изменяется от нуля до единицы. Активность воды и влажность изделия коррелируются между собой приблизительно, но за рубежом для оценки и прогнозирования развития микроорганизмов в процессе хранения продуктов широко используется показатель «активность воды».

При высокой  активности воды (0,86 — 0,98) развиваются  бактерии, плесени и дрожжи. Активность воды 0,9—1 наблюдается при высокой (более 40 %) влажности изделий. Такую влажность имеют некоторые торты и пирожные. При активности воды от 0,65 до 0,85 развиваются плесени и дрожжи, при активности воды 0,6 — 0,65 — определенные виды осмофильных, т.е. развивающихся при высоких концентрациях сахара, дрожжей и плесеней. При активности воды ниже 0,6 развитие всех микроорганизмов прекращается.

 Первоначальная влажность и исходное значение активности воды прогнозируют развитие микрофлоры. Попадая в подходящую по влажности и температуре среду, микроорганизмы начинают бурно размножаться. Особенно благоприятной средой являются кремы. Высокая влажность кремов, наличие в их составе яиц создают среду в высшей степени благоприятную для размножения золотистого стафилококка, микроорганизмов, вызывающих брюшной тиф, дизентерию, сальмонеллез. Выделяемые ими токсины могут привести к массовым отравлениям. Поэтому необходим постоянный бактериологический контроль при производстве изделий и полуфабрикатов с повышенной влажностью и высокими значениями активности воды.

Необходимо строго соблюдать температурный  режим и правила личной гигиены. Для предупреждения пищевых отравлений кондитерскими изделиями периодически проводят дезинфекцию всех помещений, а также санацию помещений ультрафиолетовыми лучами с помощью портативных аппаратов.

На всех стадиях технологического процесса, начиная от   хранения сырья и кончая хранением готовой продукции, ее транспортированием, должно поддерживаться такое санитарное состояние, которое исключало бы дополнительное загрязнение изделий.

Складские помещения содержатся сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией. Разгрузка сырья и погрузка готовой продукции производятся в раздельных, специально оборудованных помещениях.

ГОСТ определены меры, повышающие сохранность качества изделий  при хранении, — отделка поверхности  карамели, завертывание, упаковывание; установлены нормы, регламентирующие оборотоспособность пищевых продуктов и критерии, по которым пищевые продукты признаются некачественными и опасными для здоровья человека. Это имеет практическое значение для проведения процедур изъятия, утилизации или уничтожения опасных для здоровья продуктов.

Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» повышает требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, в том числе кондитерских, на всех этапах производства, хранения, транспортирования, реализации и использования; требует повышения роли государственного контроля и надзора, информирования населения о качестве и безопасности пищевых продуктов, эффективности мер государственного регулирования в данной сфере, усиления производственного (технологического) контроля и применения мер по пресечению нарушений, а также повышения административной, гражданско-правовой и уголовной ответственности за нарушение закона.

Таким образом, организация на кондитерском предприятии постоянного контроля качества и безопасности изделий является основой выпуска высококачественных и полноценных в пищевом отношении продуктов, поскольку в основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические процессы изменения сырья и полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Курсовая работа на тему  «Потребительские свойства и пищевая  ценность тортов» выполнена с  использованием нормативно- технической документации (ГОСТы, СанПиНы, СТП).

В процессе изучения потребительских  свойств и пищевой ценности тортов нами рассмотрены следующие вопросы: