Потребительские свойства и пищевая ценность тортов

Вода как основное сырье используется в кондитерском производстве в чистом виде, а также входит в состав других видов пищевого сырья (соков, фруктов, ягод и др.). Состав воды, ее содержание в сырье определяют направленность технологических процессов. При высокой влажности исходного сырья не требуется дополнительного введения в рецептуры изделий воды. Остаточное содержание влаги в изделиях оказывает влияние на их структуру, создаваемые вкусовые ощущения, а также на способность сохранять эти свойства при хранении, не подвергаясь микробиологической инфекции.

Питьевая вода, используемая в кондитерском производстве, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» и соответствовать Санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.559-96, СанПиН 2.3.4.545-96) «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

В кондитерской промышленности как основной вид сырья при  производстве тортов используется пшеничная мука общего назначения (ГОСТ Р 52189 — 2003 «Мука из мягкой пшеницы», СТБ 1666-2006). Остальные виды муки применяются в качестве дополнительного сырья. Кроме того, при производстве тортов используется смесь муки пшеничной общего назначения с мукой пшеничной хлебопекарной.

К физико-химическим показателям муки относятся влажность, содержание белковых веществ, сырой клейковины, углеводов, золы, минеральных веществ, ферментом и витаминов.

По органолептическим  показателям, согласно СТБ1666-2006, мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели пшеничной муки

Свежесмолотая мука обладает приятным слабым запахом, соответствующим пшеничной муке, без затхлости, плесени и других посторонних примесей. Вкус муки — слегка сладковатый, не допускается кислоты и горечи. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который указывает на наличие минеральных примесей (песка и т.д.). Не допускается зараженности муки вредителями. Цвет муки зависит от ее сорта. Высшие сорта муки имеют ровный белый цвет с желтоватым оттенком, низшие — неравномерную более темную окраску. Крупнота помола (величина частиц муки) влияет на процесс приготовления теста. Поэтому желательно, чтобы мука имела однородную крупноту помола. Тесто быстрее образуется из муки, состоящей из мелких частиц.

В незначительном количестве в муке содержатся собственные  сахара и жиры, а также ферменты и витамины. Основными составными частями муки являются крахмал (71 — 80 %) и белки (12— 15 %).

Для производства кондитерских изделий  используется пшеничная мука с различным содержанием белка и качеством клейковины. В основном это мука со слабым и средним качеством клейковины при оптимальном количестве сырой клейковины от 25 до 36 %. И только для выработки заварных и слоеных полуфабрикатов в производстве тортов и пирожных применяется мука с сильным качеством клейковины и содержанием ее от 36 до 40 %.

Мука  ржаная хлебопекарная (ГОСТ 7045) вырабатывается трех сортов: сеяная — белая с кремовым или сероватым оттенком; обдирная — серовато-белая или серовато-кремовая с вкраплениями частиц оболочек зерна; обойная — серая с частицами оболочек зерна. Мука не должна пахнуть плесенью и затхлостью, быть кислой или горькой на вкус, иметь посторонние привкусы. При разжевывании мука не должна хрустеть.

Влажность ржаной муки 14— 15 %, содержание золы в  зависимости от сорта от 0,75 до 2 %.

Ржано-пшеничная  мука (соотношение ржи и пшеницы 40:60) в последнее время успешно  используется в кондитерском производстве. По сравнению с пшеничной она имеет более темный цвет c сероватым оттенком. Содержание влаги составляет 12,5, сырой клейковины — 16, сухой клейковины — 7,7 %.

Овсяная мука (ТУ 935-009-00934642 — 98) и овсяные хлопья «Геркулес» (ГОСТ 21149 — 93) могут быть использованы в производстве пряников, полуфабрикатов тортов и пирожных, кексов, заменяя от 5 до 50% пшеничной муки. В овсяной муке (хлопьях «Геркулес») содержится: 12% влаги; 13,1 % белка; 5,8 — 6,2% жира. Углеводы составляют 65,4%—в том числе крахмал до 59%; клетчатки содержится 1,3 — 2,8%.

Сахар-песок является основой кондитерских изделий, представляющих собой сладости. Это товарное название продукта с высоким содержанием сахарозы. В сухом веществе сахара- песка содержание сахарозы составляет: в товарном – не менее 99,75%,  в сахаре-песке для промышленной переработки – не менее 99,55%.

Присутствующие в сахаре-песке  редуцирующие вещества делают его гигроскопичным, т.е. легко впитывающим влагу. Поэтому сахар должен храниться в сухих, хорошо вентилируемых отапливаемых помещениях, в которых поддерживается постоянная температура 20 — 22 °С. Относительная влажность воздуха должна быть не более 70 %. Несоблюдение данных требований может привести к увлажнению сахара-песка и в результате этого к ухудшению его качества. Кроме того, при повышенной влажности сахар-песок теряет сыпучесть, что затрудняет его использование. При хранении сахара-песка следует учитывать и то, что он легко поглощает посторонние запахи, поэтому он не должен находиться рядом с сырьем, имеющим сильный запах.

На кондитерские предприятия  сахар-песок поступает в таре или без нее. При тарном способе  он должен быть упакован  в новые  мешки по ГОСТ 8516-78 или в бывшие в употреблении чистые тканевые мешки 1-й и 2-й категорий.

 Сахар-рафинад имеет белый цвет, отличается от сахара-песка большим содержанием сахарозы (99,9 % вместо 99,55 %), меньшим содержанием редуцирующих веществ, отсутствием золы.

В кондитерской промышленности используют разнообразные жиры как  природного происхождения, выделенные из жиросодержащего сырья, растительного или животного (какао-масло, кокосовое масло, сливочное масло, растительное жидкое масло), так и полученные путем видоизменения их химического состава и свойств фракционированием, вымораживанием, переэтерификацией, гидрогенизацией — использованием одновременно животных жиров и растительных масел (улучшители и эквиваленты какао-масла, маргарины, гидрожиры, кондитерские жиры).

Сливочное масло (ГОСТ37-91) вырабатывается различных видов, различающихся физико-химическими показателями. Основное различие состоит  в количестве содержащихся в масле жира и влаги.

Маргарин (ГОСТ 240-85) представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды или заквашенного молока. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы, пластичность, зависящие от соотношения твердой и жидкой фракций.

Крахмальная патока предназначена для замены части сахарозы в кондитерских изделиях и изменения свойств кондитерских масс. Она представляет собой прозрачную бесцветную или бледно-желтую вязкую жидкость. Вкус патоки — сладкий, без посторонних привкусов, запах практически отсутствует. Высокое содержание патоки препятствует кристаллизации сахарозы. При меньшем содержании патоки кристаллизация сахарозы не устраняется, но рост кристаллов ограничивается. В первом случае получают кондитерские изделия с аморфной структурой, во втором — изделия с мелкокристаллической структурой.

Натуральный мед — это продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы. Мед, полученный из нектара одного вида растений, называют монофлерным, например липовый, гречишный, кленовый. Если мед образован из нектара разных видов растений, то он называется полифлерным. Это садовый, степной и  луговой мед.

Вкус и аромат меда также зависят  от его происхождения и химического состава. Основу меда составляют два моносахара — глюкоза и фруктоза, являющиеся редуцирующими сахарами. Содержание фруктозы несколько превышает содержание глюкозы. В соответствии с ГОСТ 19792 — 87 массовая доля редуцирующих сахаров в меде должна быть не менее 82 %, массовая доля влаги — не более 21 %, массовая доля сахарозы — не более 6%.

Мед является диетическим питательным  продуктом, кроме моносахаров он содержит биологически активные вещества: витамины С, РР, В₂, Н, К, Е, В₆, пантотеновую, фолиевую кислоты, минеральные вещества, биогенные стимуляторы, повышающие общий жизненный тонус.

Орехи широко представлены в рецептурах тортов. Это миндаль, фундук, кешью, арахис, ядро лещины и др. Входящий в состав ядра орехов жир придает кондитерским изделиям пластичные свойства и обусловливает высокую энергетическую ценность изделий. Благодаря орехам изделия приобретают высокие вкусовые качества.

Миндаль бывает двух видов: сладкий и горький.  Последний обладает сильным ароматом и горьким вкусом, обусловленным присутствием глюкозида амигдалина. Амигдалин является ядовитым веществом, которое при гидролизе выделяет синильную кислоту. Поэтому горький миндаль в кондитерской промышленности не используется. Сладкий миндаль имеет слабый аромат. В ядре миндаля содержится 57,7% жира, 18,6% белков и 13,6% полисахаридов.

Фундук  содержит жира несколько больше, чем  миндаль (до 66,9 %). Содержание белков составляет 16,1 %, полисахаридов — 9,9 %. Ядра фундука в зависимости от качества подразделяются на два товарных сорта: высший и первый (ГОСТ 16835 — 81). Они должны быть целыми, нормально развитыми, иметь светло-коричневую или коричневую оболочку. На изломе ядра белые с кремоватым оттенком. К высшему сорту относят ядра однородные по величине и по форме. Вкус и запах — свойственные фундуку, без посторонних привкусов и запахов. Влажность 6 %. Содержание ломаных и поврежденных ядер зависит от сорта и составляет 2 — 5%. Наличие живых насекомых или их личинок не допускается..

Арахис, строго говоря, это не орех, так как  относится к семейству бобовых, но по вкусовым качествам и внешнему виду сходен с орехами, недаром его второе название — земляной, или китайский, орех. Арахис широко используется в кондитерской промышленности, хотя в нашей стране он не выращивается, а импортируется из стран Азии и Африки.

Какао-бобы — основное сырье в производстве шоколада, какао-порошка и шоколадных полуфабрикатов (тертое какао, какао-масло, шоколадная глазурь, шоколадная масса для формования). Существуют три основные популяции какао: криолло, форасиро и тринитарио.

Массовая доля влаги не должна превышать 7,5 %. Не допускается наличие в какао-бобах насекомых и их личинок, осколков бобов, кусочков кожуры и посторонних примесей. Ограничивается доля бобов, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, плесневелых внутри (не более 5 %), а также проросших какао-бобов и с присохшей плодовой мякотью (не более 5 %). Содержание токсичных элементов остаточного количества пестицидов не должно превышать допустимые уровни. Содержание ряда пестицидов (метафос, тиофос, гептахлор и др.) не допускается.

Молоко  и молочные продукты широко используются при производстве кондитерских изделий. Они подразделяются на цельномолочные, кисломолочные, вторичные молочные продукты. К молочным продуктам также относятся молочные консервы, сыры и коровье масло. Молочные продукты содержат полноценные животные белки, легкоусвояемые жиры и углеводы, минеральные вещества, витамины и другие, необходимые для человека компоненты питания.

В производстве тортов используется пастеризованное коровье молоко (ГОСТ 13277-79) жирностью 2,5-3,2% и нежирное, которое получают нагреванием сырого молока до температуры ниже температуры кипения. В кондитерской промышленности расчетное содержание сухих веществ в молоке принято 12%.

Пастеризованное молоко должно быть однородной консистенции, без осадка и хлопьев белка, без отстоя сливок. Вкус и запах – чистые, без посторонних, не свойственному свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Замораживание молока не допускается.

Разрыхлители используются в производстве тортов в целях образования пористой структуры и увеличения объема.

Образование пористой структуры  может быть достигнуто различными способами: химическим, биологическим (биохимическим), физическим. Выбираемый способ зависит от вида получаемого теста и предъявляемых к нему требований.

Технология получения  тортов и пирожных состоит из следующих основных стадий: изготовления выпеченных полуфабрикатов, изготовления отделочных полуфабрикатов и отделки. Каждая стадия включает многие отдельные операции.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат обладает пышной, легкой, мелкопористой, эластичной структурой. Поверхность покрыта тонкой корочкой. Тесто для бисквитного полуфабриката готовят в сбивальных машинах с горизонтальным или вертикальным расположением рабочего органа (венчика). Меланж или яйца сбивают с сахаром-песком в течение 25-45 мин. Затем вводят крахмал, муку и эссенцию и перемешивают всего 10-15 с. Такой кратковременный замес способствует тому, что клейковина не успевает развить свои упругие свойства и тесто получается мягкой и пышной консистенции.

Песочный полуфабрикат характеризуется хорошей рассыпчатостью. Это качество достигается тем, что тесто для песочного полуфабриката обладает пластичными свойствами. Рецептура, в которую входит значительное количество сахара, яиц и жира, и непродолжительный замес теста после введения муки обеспечивает необходимую пластичность, которая является следствием того, что клейковина муки не развивает упругих качеств. Большое количество жира, яиц и сахара в рецептуре теста затрудняет набухание клейковины муки. Для замеса теста используют различные машины, чаще всего с двумя Z-образными лопастями. При замесе в месильную машину загружают все сырье, предусмотренное рецептурой, исключая муку. Перемешивают 20-30 мин до однородной массы, вводят муку и снова перемешивают не более 1-2 мин. Тесто для песочного полуфабриката сразу после замеса раскатывают в пласты толщиной 3-4 мм.