Потребительские свойства и пищевая ценность тортов

Предотвратить развитие микроорганизмов для достижения оптимальных сроков годности изделий с промежуточной (10 — 40%) влажностью можно:

снижением значений показателя «активность  воды» введением в продукт  влагоудерживающих добавок;

использованием консервантов, таких, как сорбиновая кислота или ее соли (Е201, Е202, Е203), воздействующих на фермент  де-гидрогеназу и тем самым  предотвращающих развитие плесеней и дрожжей;

совместным использованием первого  и второго барьеров (введением влагоудерживающих добавок и консервантов);

подбором и использованием сырья  с заданным низким микробиологическим показателем; качественным проведением технологического процесса;

использованием оборудования, которое  легко разбирается и обрабатывается дезинфицирующими средствами;

обеспечением санитарного состояния  производства, исключающего дополнительное загрязнение изделий;

проведением полного контроля санитарного  состояния производства по изменяющимся в процессе хранения изделий микробиологическим показателям, таким, как количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, плесеней  и дрожжей.

Срок годности путем  замораживания и хранения в холодильной  камере при температуре не выше -18 °С может быть продлен до 3 недель. Перед отправкой изделий в холодильную камеру (камеру глубокой заморозки) бактериологическая лаборатория должна проводить бактериологические анализы.

Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефростируют в камере дефростации при температуре от 0 до 6 °С. Продолжительность дефростации тортов 12 ч, пирожных — 4—5 ч. Продолжительность хранения изделий после дефростации не более 36 ч при температуре не выше 6 и не ниже 0 °С.

Таким образом, технология производства мучных кондитерских изделий  представляет собой сложный многоступенчатый процесс. Изделия отличаются высокой питательной ценностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Виды, формы и средства товарной информации.

Насыщение рынка товарами, расширение и углубление ассортимента являются одним из достижений перехода к рыночным отношениям. Однако потребителю зачастую трудно разобраться в этом товарном многообразии, сделать компетентный выбор достаточной и достоверной информации о каждом наименовании выпускаемых в продажу товаров. Причем необходима информация не только о новых, но и о давно известных товарах.

Товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для пользователей — субъектов коммерческой деятельности. 

Первичными источниками товарной информации и одновременно исполнителями услуг по информированию продавцов и/или потребителей о продаваемых товарах являются производители. От того, насколько качественны эти информационные услуги, зависят скорость продвижения товаров по каналам распределения, интенсивность сбыта, стимулирование продаж, создание потребительских предпочтений и, в конечном счете, жизненный цикл товара. В то же время изготовитель не является единственным источником информации. Производственную информацию может дополнять продавец.

В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающую; коммерческую; потребительскую.

Исследуемым образцом товара является бисквитный торт «Карамелька».

Основополагающая  товарная информация — основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся вид и наименование товара (торт «Карамелька»), его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска(24.04.2010), время изготовления (17:00), срок хранения или годности (годен до 29.04.2010).

Коммерческая  товарная информация — сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках (филиал Бакалея З ОАО «Бакалея Могилев»), нормативных документах о качестве товаров (СТБ 961 2005), ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование.

Потребительская товарная информация — сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные, в конечном счете, на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой и энергетической ценности (275 ккал), составе (указан), функциональном назначении, способах использования и эксплуатации (условия хранения: 5 суток при Т (4+-2)С), безопасности, надежности и др. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия их потребителями.

Для доведения сведений до субъектов  рыночных отношений применяют многообразные формы товарной информации: словесную; цифровую; изобразительную; символическую; штриховую.

Каждая из указанных форм характеризуется  как преимуществами, так и недостатками.

Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения, если она дана на соответствующем языке (например, на белорусском  языке для Беларуси и русском языке для русскоязычного населения страны).

К недостаткам словесной информации относится ее громоздкость: для размещения ее требуется значительная площадь на упаковке и/или товаре. Для ее восприятия (чтения и осмысливания) необходимо время, причем при чрезмерной насыщенности словесной информации потребитель не может или не хочет тратить много времени на ее осмысливание.

Цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре (например, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты и сроки). Цифровую информацию отличают лаконичность, четкость и единообразие, однако в ряде случаев она доступна лишь профессионалам и непонятна потребителям (например, ассортиментные номера продукции, порядковые номера предприятий требуют расшифровки с помощью ОКП и ОКПО).

Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий, открыток или других эстетических объектов (цветов, животных, насекомых и т. п.) либо иных изображений. Основным назначением этой формы информации является создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей.

К достоинствам изобразительной  информации относятся наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность. Вместе с тем возможности этой формы по представлению разносторонних сведений очень ограниченны, поэтому она не заменяет, а лишь дополняет словесную или цифровую информацию.

Символическая информация — сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Символ — характеристика отличительных свойств товара для краткого отражения их сущности. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки или оповещения потребителя через средства массовой информации, консультации и т. п.

Исследуемый образец товара не содержит словесную, цифровую, изобразительную, символическую, штриховую товарную информацию.

Таким образом, можно сделать вывод  о том, что виды и формы товарной информации представлены в очень  ограниченном количестве и производителю следует обратить на это внимание.

Средствами товарной информации служат: маркировка; технические документы; нормативные документы; справочная, учебная и научная литература; реклама и пропаганда.

Указанные средства информации различаются  соотношением основополагающей, коммерческой и потребительской информации. Общим для них является наличие основополагающей информации. Так, в маркировке наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, а самый низкий — на коммерческую.

Маркировка — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных характеристиках товара.

Маркировку каждой единицы потребительской  тары с  тортами и пирожными осуществляют по СТБ 1100 с указанием следующих реквизитов:

- наименование продукта;

- наименования и местонахождения  (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- массы нетто;

- состава продукта;

- пищевой ценности;

- условий хранения;

- даты и часа изготовления;

- надписи «Изготовлено с консервантом»  (для тортов, изготовленных с консервантом);

- обозначения стандарта и рецептуры  (при наличии сроков годности, отличных от стандарта);

- информации о сертификации (при  наличии).

При включении в состав тортов и  пирожных сырья, изготовленного из/или  с использованием генетически модифицированных составляющих, в маркировке необходимо указать их содержание.

Торт «Карамелька» содержит следующие  реквизиты товарной маркировки: наименование продукта, состав продукта, пищевая  ценность, условия хранения, дата и  часы изготовления, обозначение стандарта.

Для пирожных и весовых тортов, реализуемых в ящиках-лотках, информация для потребителя должна быть представлена в виде листа- вкладыша с вышеуказанными  реквизитами.  Информационный лист представляется изготовителем при поставке каждого нового наименования тортов и пирожных впервые.

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое.  Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от солнечных лучей» - по ГОСТ 14192.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию, с указанием:

- наименованием продукта;

-  наименования и местонахождения  (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарного знака изготовителя  (для фасованной продукции при наличии);

- массы брутто;

- состава продукта;

- пищевой ценности;

- массы нетто (для весовой  продукции);

- количества единиц потребительской  тары и массы нетто в единице  потребительской тары (для фасованной продукции);

- условий хранения;

- даты  часа изготовления;

- срока годности;

- обозначения стандарта и рецептуры  (при наличии сроков годности, отличных от стандарта);

- информации о сертификации (при  наличии).

Маркировку наносят путем наклеивания  ярлыка или нанесения четкого  оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.

Таким образом, к достоинствам представленной товарной информации можно отнести наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эстетичность. Вместе с тем представление разносторонних сведений весьма ограниченно, поэтому оно не дает достаточных сведений, дополняющих основную информацию, а также сведений предназначенных для изготовителей, поставщиков и продавцов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Характеристика методов определения показателей качества

Организация на кондитерском предприятии постоянного контроля качества и безопасности изделий является основой выпуска высококачественных и полноценных в пищевом отношении продуктов.

В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические процессы изменения сырья, полуфабрикатов при определенных технологических параметрах. При отклонении от оптимальных значений технологических параметров ухудшается качество продукции, физико-химические показатели не соответствуют ГОСТ. Для регистрации параметров используются контрольно-измерительные приборы. Органолептические и физико-химические показатели, предусмотренные ГОСТ на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов.

Сырье, полуфабрикаты, упаковочные  материалы, готовая продукция подвергаются технохимическому контролю. Технохимический контроль проводится по органолептическим и физико-химическим показателям качества по метрологически аттестованным методикам, контролируются также технологические процессы по основным параметрам производства.