Потребительские свойства и пищевая ценность тортов

Миндально-ореховый полуфабрикат. Этот полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-400 кг на 1 т).

Тесто приготавливают следующим  образом. Предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахар-песок и 75% белков смешивают и полученную массу многократно пропускают через трехвалковую мельницу. Эту хорошо растертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано.

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат. Этот полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Он отличается тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта «Киевский», которому добавка муки придает повышенную прочность. Сбивание массы производят в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Белок, тщательно отделенный от желтка (жир желтка препятствует получению стойкой пенной массы хорошего качества), помещают в емкость машины и сбивают сначала при малой частоте венчика. Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до температуры 2⁰С. После того, как на поверхности массы появится белая пена, частоту вращения рабочего органа повышают. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания находится в пределах 30-50 мин. Затем при малой частоте вращения венчика в сбитую массу вводят сахар, ванильную пудру, а в некоторые сорта (торт «Полет») дробленые орехи. После этого сбивают еще некоторое время. Массу следует формовать сразу после окончания сбивания.

Выпечка  полуфабрикатов является сложным и ответственным этапом технологического процесса. При выпечке тестовых заготовок происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий. Поэтому для каждого вида изделий в зависимости от рецептурного состава, структуры теста, толщины и формы заготовки должны быть отдельно выбраны свои температурные режимы выпечки, обеспечивающие оптимальные условия для протекания физико-химических и коллоидных процессов. Интенсивность этих процессов в основном зависит от температуры, влажности и продолжительности нагревания.

Выпечка изделий осуществляется в  печах, в которых тепло передается от греющих поверхностей и паровоздушной среды пекарной камеры к тестовым заготовкам.

Кроме удаления влаги в  процессе выпечки тестовых заготовок  претерпевают изменения и другие составные части теста, что положительно влияет на структуру изделий и их качественные показатели.

Особенно значительные изменения  претерпевают белки и крахмал  муки, играющие основную роль в образовании структуры изделий. При прогреве теста до температуры 50-70°С белковые вещества теста денатурируют и освобождают воду, поглощенную при набухании. В этом же температурном интервале происходит интенсивное набухание и частичная клейстеризация крахмала освободившейся водой.

Обезвоженные и коагулированные  белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет изделия, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок.

При температуре 60°С разлагается карбонат аммония с выделением газообразных веществ - аммиака и углекислоты, а при температуре 80-90°С происходит разложение гидрокарбоната натрия с выделением углекислоты. При дальнейшем повышении температуры теста давление и объем образовавшихся газообразных веществ увеличивается, в результате чего изменяется объем тестовых заготовок, а поры в тесте значительно расширяются. В разрыхлении теста большую роль играют пары воды, образующиеся в тесте в процессе выпечки.

Степень разрыхления теста и  изменение его объема при выпечке  также зависят от равномерного распределения в тесте химических разрыхлителей и структурно-механических свойств теста.

В процессе выпечки происходит постепенное  обезвоживание тестовых заготовок и образование на их поверхности плотной корочки. Очень важно, чтобы возникновение корочки происходило не сразу, а постепенно, так как ее появление препятствует увеличению объема теста. Поэтому процесс выпечки вначале необходимо вести при невысокой температуре с увлажнением среды пекарной камеры, что способствует образованию тонкой корочки в более поздний период.

В процессе выпечки под действием  высокой температуры наблюдаются химические изменения составных веществ теста. Уменьшается количество нерастворимого крахмала за счет частичного его гидролиза с образованием декстринов. Происходит частичная инверсия сахарозы; редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами, полипептидами и пептонами муки с образованием различных альдегидов, органических кислот и, в конечном итоге, меланоидинов, которые влияют на вкус и окраску корочки мучных изделий. Снижение содержания сахаров является результатом их частичной карамелизации.

На цвет корочки и изделий  в целом оказывает влияние  гидрокарбонат натрия, придавая им желтоватый цвет.

Уменьшается содержание отдельных  белковых фракций, таких как: альбуминовая, глобулиновая и глиодиновая. Количество жира также уменьшается вследствие непрочной адсорбции его на поверхности белковых мицелл.

Содержание минеральных веществ  в тесте при выпечке не изменяется, за исключением органического фосфора, количество которого снижается.

Щелочность изделий значительно  снижается благодаря взаимодействию щелочных химических разрыхлителей с кислыми веществами, содержащимися в тесте.

При выходе из печи изделия имеют  температуру наружных слоев 118-120°С, а внутренних - около 100°С. При такой  высокой температуре они не обладают достаточной механической прочностью, позволяющей без нарушения формы и нижней поверхности снять изделия со стальных лент. Поэтому после выпечки их предварительно охлаждают до температуры 65-70°С на выступающих из печи печных конвейерах. После механического съема со стальных лент печи изделия направляются на охлаждающий транспортер для окончательного охлаждения за счет теплоотдачи в окружающую среду.

Продолжительность охлаждения зависит  от температуры и скорости окружающего воздуха. Охлаждать изделия следует при сравнительно мягком режиме, чтобы избежать в них перенапряжений, приводящих нередко к образованию трещин.

Рекомендуются следующие оптимальные  условия охлаждения: температура среды 20-25°С, скорость охлаждающего воздуха 3-4 м/с. Наиболее целесообразно охлаждать изделия на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха.

Охлаждение изделий сопровождается процессом их усушки за счет тепла, аккумулированного во время выпечки. Так как запас теплоты в  изделиях ограничен, то по мере их охлаждения удаление влаги замедляется, а затем совершенно прекращается. Следовательно, потеря влаги за счет усушки изделий будет в основном зависеть от скорости их охлаждения до температуры 30-35°С. Решающим фактором здесь является принудительная циркуляция воздуха со скоростью 3-4 м/с.

Таким образом, в основе образования кондитерского теста лежат коллоидные процессы взаимодействия белковых веществ и крахмала пшеничной муки с водой и создания структуры из набухших нитей клейковины и зерен увлажненного крахмала. Процесс образования теста обусловлен химическим составом и свойствами отдельных составляющих муку веществ. Качество кондитерского теста зависит от их количественного содержания и качества.

Торты после охлаждения и выстойки подвергается внешней отделке кремами, цукатами, начинками, сиропами и т.п. Поверхность некоторых изделий покрывают шоколадной глазурью. При отделке преследуют цель не только улучшить вкусовые качества и внешний вид изделий, но и предохранить их от влияния внешней среды.

Упаковка предохраняет изделия от механических повреждений, замедляет процессы высыхания и увлажнения, а, следовательно, влияет на сроки хранения. Упаковка значительно улучшает товарный вид изделий. Поэтому материалы для упаковки должны быть стойкими к внешним воздействиям и, кроме того, придавать красивый и привлекательный вид изделиям.

Штучные торты, фасованные пирожные и наборы пирожных укладывают в коробки из картона по ТНПА или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

В коробки укладывают пирожные одного или нескольких наименований, одной даты изготовления. Допускается фасование тортов разных наименований в виде порций в одну единицу потребительской тары.

Каждая порция нарезанного  торта перекладывается лентой по ТНПА из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами.

При упаковывании, кроме  тортов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях, дно коробки застилают салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, бумаги парафинированной по ГОСТ 9569 или пергамина по ТНПА. Допускается этим же материалом накрывать верхний ряд изделий.

При упаковывании вафельных  тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, чтобы  боковые поверхности ортов не соприкасались со стенками коробки.

Торты, изготавливаемые  на поточно-механизированных линиях, упаковывают в пакеты из термоспаивающегося целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь, с последующим упаковыванием в коробки из картона. Коробки с тортами заклеивают.

Допускается использование  других видов упаковки, которые соответствуют требованиям ТНПА и/или разрешены к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь и обеспечивают сохранность и качество, безопасность тортов  пирожных в процессе транспортирования, хранения и реализации.

Пределы допускаемых отклонений массы нетто тортов и пирожных в единице потребительской тары и штучных в сторону уменьшения приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Пределы допускаемых отклонений массы тортов и пирожных

 

Масса нетто, г	Допускаемые отрицательные отклонения
	%	г
Св. 50 « 100 «	-	4,5
«100« 200 «	4,5	-
«200 «300 «	-	9
«300 «500 «	3	-
«500 «1000 «	-	15
«1000	1,5	-

При упаковывании весовых  тортов в ящики предел допускаемых  отрицательных отклонений массы нетто – 1,5%.

При производстве тортов потери сырья, полуфабрикатов и готовых изделий бывают на всех стадиях технологического процесса.

Потери сырья происходят на разгрузке муковозов, сахаровозов, а также за счет остатков сырья  в упаковочных материалах.

Потери образуются при  приготовлении сахарной и ванильной  пудры (за счет ее распыла), эмульсий, теста (жидкое, затянувшееся, крутое). Тестовые обрезки образуются при формовании тестовых заготовок. При выпечке могут образовываться сырые и деформированные изделия. После выпечки при переходе изделий с одного конвейера на другой образуется некоторая часть лома.

Значительные потери бывают при производстве отделочных полуфабрикатов, в процессе отделки, при мытье инвентаря и посуды. Снижению потерь способствует бестарная перевозка и хранение сырья, механизация основных технологических потоков производства.

Отходы, получившиеся при  выпечке, формовании и отделке измельчают и используют на стадии приготовления  теста, а также в качестве отделочных полуфабрикатов./1, с.436/.

Согласно СТБ961-2005  сроки  годности на торты и пирожные, начиная  с даты изготовления, не более:

-6ч-с кремом со взбитыми сливками из коровьего молока;

-12ч-с белковым  (сырым)  кремом;

-24ч-с творожным кремом;

-36ч-со сливочным кремом (с добавками какао-порощка, с  фруктовыми добавками или без них), крошковые типа пирожного «Картошка»;

-72ч - с белковым (заварным) кремом (с фруктовой отделкой  или без нее), с суфле, с желе;

-5 сут - пирожные без  отделочных полуфабрикатов; с белковым (заварным) кремом, содержащим сорбиновую кислоту; со сливочным кремом с фруктовыми  добавками, содержащим сорбиновую кислоту; на основе растительных сливок и жиров;

-7 сут – песочные и  бисквитные торты и пирожные  с отделками: фруктовой, помадной и глазурью, миндальные; с суфле, содержащим сорбиновую кислоту;

-15 сут – вафельные  с фруктовыми отделочными полуфабрикатами;

- 30 сут – шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами.

Допускается установление изготовителем  продукции сроков годности, отличных от предусмотренных СТБ 961-2005, по согласованию с Министерством здравоохранения республики Беларусь.

В производстве кондитерских изделий  принимаются меры по предотвращению развития микроорганизмов для достижения оптимальных сроков годности изделий с различной влажностью и активностью воды. В отдельных составных частях изделий (например, начинки) в процессе хранения происходит более активное развитие микроорганизмов. Это обусловлено повышением влажности изделий при хранении.