Потребительские свойства и пищевая ценность тортов

В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам (орехи, фрукты, цукаты).

Мучных кондитерских изделий в  нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Отдельные виды их содержат в своем составе в 3—6 раз больше, чем муки, такого дорогостоящего сырья, как жиры, яйца, сахар. Особое значение имеет рациональное расходование продуктов. Комплексное использование сырья, сокращение и утилизация отходов — резерв увеличения выпуска продукции, снижения ее себестоимости и повышение рентабельности производства.

В связи с увеличением числа людей, страдающих ожирением (в том числе детей), следует учитывать, что снижение калорийности рационов необходимо осуществлять, прежде всего, за счет уменьшения в них сахара, потребление которого большинством населения превышает физиологические нормы. Поэтому на кондитерские изделия (в основном, высокоуглеводные) такая тенденция должна распространяться в первую очередь.

Работы в области основ рационального  питания, потребностей человека в пищевых веществах и энергии, а также исследования ценности мучных и хлебных изделий ведутся современными гигиенистами, биохимиками, технологами, как в нашей стране, так и за рубежом.

Пищевая ценность мучных изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ (в первую очередь, белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека). Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых изделий.

У многих народов хлебобулочные и мучные изделия являются одним из главных продуктов питания. Это объясняется их достаточно высокой пищевой ценностью.

Ежедневное потребление взрослым человеком в нашей стране (в среднем) — 350 г хлебных и 300 г мучных изделий.

Потребление этих изделий, примерно на 40% покрывает потребность взрослого человека в энергии. Они содержат в своем составе как усвояемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусвояемые углеводы (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи), которые играют в организме человека существенную роль,   положительно   влияя   на   моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры.

Органические кислоты, содержащиеся в хлебных и мучных выпеченных изделиях, удовлетворяют половину потребности организма в них. Таким образом, и в этом мучные и хлебные изделия весьма полезны.

Наибольшую энергетическую ценность имеют жиры. Ежедневное употребление в пищу мучных выпеченных изделий покрывает потребность в жире взрослого человека на 8,9—15, в полиненасыщенных кислотах — на 62, в фосфатидах — 23,4 процента.

Зольные элементы мучных изделий разнообразны по составу, они представлены макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, селен, йод и др.).

Для улучшения пищевой ценности необходимо повышение содержания в них белков, витаминов, минеральных соединений. Проблема эта решается во многих странах по трем основным направлениям: использование в качестве обогатителей традиционных видов белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, а также концентрированных белковых продуктов; рациональное использование всех питательных веществ сырья, заложенных в нем природой; применение новых источников белковых веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, полученных путем микробиологического и химического синтеза.     

Таким образом, мучные кондитерские изделия  играют важную роль в рационе питания человека. Это весьма разнообразная по ассортименту группа товаров, которая отличается рецептурой, формой, отделкой и вкусом. Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества тортов, их характеристика

 

Номенклатура потребительских  свойств и показателей – совокупность свойств и показателей, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Так, выделяются следующие группы потребительских свойств: назначения, надежности, эргономические и  эстетические свойства, экологические свойства и свойства безопасности.

Одними из основных свойств, определяющих качество товаров, являются свойства назначения. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для  него привлекательность. В зависимости  от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на следующие подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Функциональные свойства отражают способность товара выполнять основные функции. Для тортов, так же как и для всех продуктов питания, определяющими свойствами функционального назначения являются их биологическая, пищевая и энергетическая ценность. Биологическая ценность тортов невысока. Она  обусловлена содержанием в тортах достаточно большого количества жиров и углеводов. Однако  в тортах почти не содержится основных витаминов, в частности витамина С. Количество минеральных веществ также невелико. Энергетическая ценность выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме. Наибольшую энергетическую ценность имеют слоеный торт, прослоенный кремом (523 ккал) и миндальный торт (524 ккал). Из витаминов в тортах содержатся витамины группы В (В_1, В₂) и витамин РР. Минеральный состав изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру. В наибольшем количестве содержится кальций и магний.

 Количественный состав  пищевых веществ и элементов  тортов, обусловливающих их пищевую и  биологическую ценность, а также энергетическая ценность представлены в таблице 1.

Для определения сбалансированности тортов по основным пищевым веществам, таким как белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, рассчитаем интегральный скор на примере бисквитного, слоеного и миндального тортов. Метод интегрального скора позволяет объективно определять пищевую ценность продуктов питания, в том числе и тортов. Определение интегрального скора производится для сравнения пищевой ценности продуктов питания, при разработке новых видов продукта, при создании комбинированных продуктов питания, для расчетов рационов питания. Расчет интегрального скора сведен в таблицу 2

На основании расчетов интегрального скора видно, что  торты бисквитный и миндальный в 100г содержат 4,7 и 6,6 г белка, что составляет 5,2 и 7,3 % от суточной потребности организма человека в белках соответственно; 20,0 и 35,8 г жира – 22,2 и 39,7 % от суточной потребности.

Что касается витаминов, то степень удовлетворения суточной потребности  в витамине А составляет 3,5 и 7,6 % для  тортов бисквитного и слоеного, в  витаминах  В1-5,7 и 2,3 %; В2-4,4 и 2,3 %; РР-2,5 и 2,2 %.

Торт миндальный содержат в 100г 190 мг калия, что соответствует  удовлетворения потребности на 5,06%. Степень удовлетворения суточной потребности в кальции сыров тортов бисквитного и слоеного составляет 5  и 4,3 %,  в фосфоре – 6,08  и 4,3 %, в натрии – 1,3 и 0,7% .

Биологическая ценность - этот термин отражает качество белковых компонентов продукта. Для установления биологической ценности тортов необходимо определить аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального белка». Пример расчета аминокислотного скора торта бисквитного представлен в таблице 3.

На основании табличных  расчетов, можно сделать вывод  о том, что в торте бисквитном лимитирующей аминокислотой является метионин, аминокислотный скор которого составляет 92,8%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Свойства социального  назначения – способность товаров  удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Пропаганда здорового образа жизни, частью которой является разъяснение рациональных подходов к питанию за счет уменьшения калорийности пищевых продуктов, сформировала спрос на традиционные продукты питания пониженной калорийности. С точки зрения рационального питания торты могут употреблять люди любой возрастной категории, но эпизодически и в небольшом количестве.

Классификационное назначение – способность ряда свойств и  показателей выступать в качестве классификационных признаков. Такими классификационным признаком для тортов может служить выпеченный полуфабрикат, который определяет их группу: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, заварные, белково-сбивные, вафельные, комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.

Универсальное назначение - способность свойств и показателей  удовлетворять разнообразные потребности. Так, пищевая ценность тортов определяется высоким содержанием в них жиров и углеводов, которые находятся в легкоусваиваемой форме.

Надежность — способность товаров  сохранять функциональное назначение в процессе хранения или потребления (эксплуатации).  
Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации товаров. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с её назначением. Хранение тортов с кремовой и фруктовой отделкой осуществляется в холодильных камерах при температуре от  2⁰С до 6⁰С и относительной влажности воздуха 70 - 75%. Шоколадно- вафельные торты хранятся при температуре 15-31⁰С. Сроки годности могут быть увеличены  изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии производства, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь и должны быть внесены в технологическую документацию изготовителя.

Эргономические свойства - способность товаров создавать  ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.  Торты  обладают данными свойствами, так как им присущи приятные и достаточно высокие вкусовые свойства, они имеет мягкую, эластичную консистенцию.

Эстетические свойства - способность товаров выражать в  чувственно-воспринимаемых признаках  формы общественные ценности и удовлетворять  эстетические потребности человека. Их отличительной особенностью является художественная отделка поверхности изделий специальными полуфабрикатами, что всегда вызывают положительные эмоции, оказывает влияние на физиологические процессы в организме и побуждают потребителя к покупке.

Экологические свойства —  способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении. Упаковку тортов можно использовать для вторичной переработки.

Безопасность — состояние, при котором риск вреда или  ущерба ограничен допустимым уровнем. Применительно к качеству потребительских  товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при эксплуатации или потреблении товаров. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. Торты можно употреблять без ограничений.

Таким образом, в данном разделе  рассмотрены основные потребительские  свойства и показатели качества тортов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств тортов

 

В производстве тортов используется до 10-12 наименований пищевого сырья, содержащих необходимые для человека питательные вещества, а также обладающих профилактическими и лечебными свойствами. Кроме того, пищевое сырье, обладая различными функциональными свойствами, позволяет изготовлять изделия, имеющие разнообразную структуру и состояние (аморфное, мелкокристаллическое, студнеобразное, пенообразное и др.), от которых зависят потребительские качества, характерные для каждого изделия.

Сырье, применяемое для  изготовления тортов и пирожных, должно соответствовать требованиям ТНПА (с обязательным указанием ссылок на них в рецептурах) и (или) должно быть разрешено к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СТБ 691-2005.

Сырье, без которого невозможно получение того или иного кондитерского  изделия, называется основным. К основным видам сырья относятся вода, мука, сахар-песок, жир. Кроме того применяются яйцепродукты, молочные продукты, какао-бобы, орехи, дрожжи и др. Разрыхлители, студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы принято относить к дополнительным видам сырья.