Потребительские свойства и пищевая ценность тортов

Содержание

 Введение……………………………………………………………………….. 3

 

1 Ассортимент, характеристика и значение для питания мучных кондитерских изделий……………………………………………………………………………5

 

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества, их характеристика………………………………………………………………………………11

 

3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств мучных кондитерских изделий на стадиях технологического цикла………………… … . 19  

                                          

4 Виды, формы и средства товарной информации…………………… …… 30

 

5 Характеристика методов определения показателей качества кондитерских изделий………………………………………………………………………….. ……34

 

 Заключение……………………………………………………………………. 40

 

Список литературы……………………………………………………………..42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Ассортимент, характеристика и значение кондитерских изделий

 

Кондитерскими изделиями  называют пищевые продукты высокой  пищевой ценности, приятного вкуса, аромата и привлекательного внешнего вида, хорошей усвояемости. Они отличаются большим содержанием сахара или других сладких веществ: меда, ксилита, сорбита и др.

Кондитерские изделия  подразделяются на два вида: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, пастилу, ирис, драже, халву, мармелад, к мучным  - печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Мучные кондитерские изделия  изготавливаются преимущественно  из пшеничной муки, но иногда используется ржаная, овсяная и тритикалевая, а также добавляется соевая и кукурузная мука. Ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает более 400 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, технологией приготовления и, конечно, вкусом и ароматом. Характерная особенность мучных изделий – пористая структура, получаемая включением в рецептуру химических или натуральных разрыхлителей (сбраживание сахаров дрожжами).

Мучные кондитерские изделия, как правило, имеют высокое содержание сахара, жира, яиц или яйцепродуктов  и низкое содержание влаги. Ряд изделий, по существу, являются пищевыми концентратами и имеют большие сроки хранения.

По классификации, соответствующей  стандартам и унифицированным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, вафли, пряничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные.

Печенье – один из массовых видов мучных кондитерских изделий. Оно имеет одновременно пористую и хрупкую структуру, может быть глазированным или неглазированным, с начинкой или без. Печенье выпекается из теста, которое в соответствии с ГОСТ «Кондитерские изделия. Термины и определения» может быть двух видов: бисквитное (сдобное, сахарное, овсяное), из которого получают изделия разнообразной формы с хорошо развитой равномерной пористостью; слоистое, из которого выпекают затяжное печенье, крекер, галеты.

Сахарное печенье –  мучное изделие, выпекаемое из пластичного  теста, которое имеет высокое содержание сахара и жира. Пластичность позволяет формовать из теста изделия различной формы, размера, наносить на их поверхность разнообразные довольно сложные рисунки. Отличительные качества такого печенья – рассыпчатость и пористость. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) составляет не более 27%, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 2-30%. Влажность печенья варьирует от3 до 10%. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную, круглую и овальную форму, а также быть фигурным. Толщина печенья, как правило, составляет 7,5 мм, иногда немного меньше или больше (от 7 до 20мм). Печенье выпускают в пачки, пакеты, коробки, металлические банки, короба.

Затяжное печенье выпекается из упруговязкопластичного теста. Недостаточная пластичность теста не позволяет наносить на изделия сложный рисунок, делают только протоколы или простой контур. Сахара и жира в затяжном тесте содержится меньше, чем в сахарном: не более 20% сахара и от 3 до 28% жира. В изломе печенье имеет слоистую структуру. Пористость его меньше, чем сахарного печенья. Влажность 5-9%.

Сдобное печенье выпекают из разнообразного теста, обладающего  различными свойствами. В зависимости от рецептуры и способа изготовления печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, бисквитно-сбивное, сбивное, ореховое, сухарики. Сдобное печенье выпускается под каким-то наименованием или в виде смесей, состоящих из изделий разных наименований. Влажность сдобного печенья составляет не более 15,5%, массовая доля сахара – не менее12%, жира – не менее 2,3%.

Крекер – это мучные кондитерские изделия со слоистой структурой, обладающие хрупкостью. По потребительским качествам крекер приближается к отдельным видам печенья. ГОСТ 14033-96 допускает еще одно название крекера – сухое печенье. В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер подразделяется на две группы: на дрожжах (или на дрожжах и химических разрыхлителях) и на химических разрыхлителях без дрожжей. В рецептуру большинства наименований входит жир; иногда он содержится в тесте, иногда и в тесте и в дрожжевой прослойке. В некоторые рецептуры жир не входит, только дрожжи или химические разрыхлители и дрожжи. В качестве вкусовых добавок используются тмин, амин, лук, сыр, соль и др.

Галеты – это мучные кондитерские изделия, выпекаемые из пшеничной  муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используются дрожжи и химические разрыхлители.

В зависимости от состава  галеты подразделяются на простые (без  жира и сахара), улучшенные (с жиром), диетические (с жиром и сахаром). Простые галеты выпекаются из пшеничной муки, из пшеничной обойной муки и смеси этих двух видов муки.

Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют большой срок хранения. Герметично упакованные, они хранятся в течение двух лет.

Диетические галеты с повышенным содержанием жира предназначаются  для людей с недостаточной  массой тела, галеты с пониженным содержанием жира – для людей, страдающих ожирением.

Форма галет – прямоугольная, квадратная, круглая. Поверхность гладкая, с проколами, без пятен и посторонних вкраплений.

Галеты выпускают фасованными в пачки массой нетто не более 300г, а также в коробки, пакеты, ящики.

Сэндвич – кондитерское изделие, состоящее из двух (или более) штук печенья, соединенных различными видами начинок.

Пряничные изделия – мучные кондитерские изделия разнообразной  формы с добавлением пряностей  и ароматизаторов, с начинкой или  без нее, глазированные или неглазированные.

Особенностью пряничных  изделий является высокое содержание сахаристых веществ (сахар, патока, мед) и добавление различных пряностей, сухих духов.

В зависимости от способа  приготовления пряничные изделия  подразделяются на заварные (с завариванием муки) и сырцовые (без заваривания муки), в зависимости от рецептуры – на пряники без начинки и с начинкой, коврижки с начинкой и без нее. Поверхность пряничных изделий может быть глазированной и неглазированной.  Толщина пряничных изделий зависит от их вида: пряники – не менее 14-18мм, заварная коврижка – не менее 20мм, коврижка с начинкой – не менее 30 мм каждый слой.

Пряники должны обладать необходимыми органолептическими качествами (вкус, аромат, цвет, поверхность), свойственными наименованию изделия, в изломе иметь равномерную пористость без пустот в мякише, без следов непромеса.

Пряничные изделия выпускаются  весовыми и фасованными в коробки, пачки или бумагу, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.

Вафли – это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов, т.е. на вафельной основе, и начинки или без начинки.  Вафли могут быть квадратными, круглыми, прямоугольными, треугольными, в виде палочек, трубочек, фигурными (в виде орехов, ракушек и пр.).

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками.  Они могут  быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой.  Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки для большинства наименований варьирует в широких пределах: от 2 до 11 слоев и более.

Вафельные листы должны быть равномерно пропеченными, пористыми  и хрустящими;  начинка – однородной консистенции и равномерно распределена между слоями вафельных листов.

Пирожные и торты –  мучные кондитерские изделия, обладающие, как правило, высокой энергетической ценностью.  Их отличительной особенностью является художественная отделка поверхности изделий специальными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных кроме пшеничной муки входит значительное количество жиров, сахара и яиц. Исключением являются воздушные пирожные (воздушные полуфабрикаты), в рецептуру которых входят только сахар-песок, сырой яичный белок и ванильная пудра. Сливочное масло, цельное молоко могут входить только в отделочные полуфабрикаты (кремы).

Пирожные – кондитерские изделия небольшого размера массой от 15 до 200г включительно, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинкой, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др.  По форме пирожные могут быть прямоугольными, круглыми, овальными, цилиндрическими и фигурными (грибки, корзиночки, муфточки, бантики, калачики и т.д.).

Из-за повышенного содержания влаги и жира пирожные и торты малоустойчивы в хранении и относятся к скоропортящимся продуктам.

В основе классификации пирожных и тортов лежит выпеченный полуфабрикат, который определяет их группу: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, заварные, белково-сбивные, вафельные, комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.

Торты изготавливаются по утвержденным унифицированным рецептурам. Торты массового производства имеют  массу от 0,5 до 2кг, вафельные торты  – до 200г и менее. Кроме того, предприятия создают так называемые фигурные торты с более сложной  художественной отделкой и значительной массой, достигающей 10кг и более.

В настоящее время около80% этой группы изделий составляют торты  и 20% - пирожные.

Для изготовления пирожных и тортов требуется высокое мастерство кондитера, художественный вкус. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования, которые должны соответствовать СТБ 961-2005. Торты и пирожные должны соответствовать требованиям вышеуказанного стандарта и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит  - пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрывается глазурью или обсыпается сахарной пудрой. Рулеты бисквитные выпускают штучными массой нетто не более 500г и весовыми.

Кексы – мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень  сдобного теста с большим содержанием  жира, яйцепродуктов, сахара и различных  наполнителей – изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры используются дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штучными массой до 1 кг и весовыми.

Мучные восточные сладости – это разнообразные кондитерские изделия, имеющие оригинальный вкус, аромат и внешний вид. Изделия  различаются по форме, размерам, отделке  поверхности и т.д. К мучным восточным  сладостям относятся курабье, кята, пахлава, струдель, шакер-чурек, земелах и др. Тесто для мучных восточных сладостей приготавливают как с использованием дрожжей, так и химических разрыхлителей. Они могут быть с начинкой или без. В тесто и начинку добавляют целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты. Мучные восточные сладости имеют утвержденные рецептуры и технологию изготовления.

Кроме изделий массового  назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие профилактическое или лечебное назначение. Особую группу составляют кондитерские изделия для диабетиков. Это сахарные и мучные изделия, в которых сахар заменен сахарозаменителями: ксилитом, сорбитом, фруктозой, стевиозидом.

Высокая пищевая ценность мучных изделий, содержащих значительное количество углеводов, жиров, и белков, обуславливается прежде всего, пищевой и биологической ценностью используемого сырья.