Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2012 в 01:32, курсовая работа
Задачи исследования:
- изучение пищевой ценности овощных консервов;
- анализ классификации и характеристики современного ассортимента овощных консервов;
- формирование качества в процессе производства;
- новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества овощных консервов;
- проведение экспертизы качества овощных консервов;
- изучение потребительской оценки овощных консервов, реализуемых Быховским райпо.
Целью курсовой работы, является разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента, повышение уровня качества овощных консервов, реализуемых Быховским райпо.
Введение………………………………………………………………………….3
1. Теоретическая часть
1.1. Пищевая ценность овощных консервов и факторы ее определяющие…......5
1.2. Классификация и характеристика современного ассортимента овощных консервов…...................................................................................................................8
1.3. Формирование качества овощных консервов в процессе производства......14
1.4. Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества овощных консервов….............................................................................................20
2. Характеристика объекта исследования…..........................................................25
3. Исследовательская часть
3.1. Система приемки и оценки качества овощных консервов реализуемых в магазинах Быховского райпо…..............................................................................28
3.2. Экспертиза качества продукта по собственным исследованиям
3.2.1. Объекты исследования, экспертиза органолептических показателей качества овощных консервов….....................................................................................32
3.2.2. Оценка уровня качества овощных консервов……………………….……37
3.3. Потребительская оценка овощных консервов, реализуемых Быховским райпо….............................................................................................................41
Заключение…......................................................................................................44
Список используемой литературы…................................................................47
3.2. Экспертиза качества продукта по собственным исследованиям
3.2.1. Объекты исследования, экспертиза органолептических
показателей качества овощных консервов
В качестве объектов для исследования представлены три образца овощные консервов, реализуемых в магазинах Быховского райпо:
1. «Горошек зеленый консервированный» масса нетто 500 грамм, состав: горошек зеленый свежий высших сортов, вода, соль йодированная, сахар. Особенности состава: из высших сортов гороха, содержит минеральные вещества K - 99 мг, Mg – 21 мг, P – 62 мг, Fe – 0,7 мг. Витамины: B – 0.30 мг, C – 10.0 мг.
В 100 г. продукта содержится: белки – 3,1 г., жиры – 0,44 г., углеводы – 6,8 г. Энергетическая ценность продукта составляет 40,0 ккал. Срок годности 2 года.
Изготовитель: ОАО «Горенский агрокомбинат», р. п. Речица, ул. Промышленная 1, Столинского района Брестской области.
2. «Горошек зеленый консервированный» масса нетто 360 грамм, состав: горошек зеленый из столовых сортов, вода питьевая, сахар, йодированная поваренная соль.
В 100 г. продукта содержится: белки – 3,1 г., жиры – 0,3 г., углеводы – 6,5 г. Энергетическая ценность продукта составляет 40,0 ккал. Срок годности 2 года. Продукт не содержит концентратов.
Изготовитель: ОАО «Туров» РБ, г. Туров, ул. Ленинская, 152.
3. «Горошек зеленый консервированный» масса нетто 420 грамм, состав: горошек зеленый первых сортов, вода питьевая, соль, сахар.
В 100 г. продукта содержится: белки – 3,1 г., жиры – 0,3., углеводы – 6,5. Энергетическая ценность продукта составляет 40,0 ккал. Срок годности 2 года.
Изготовитель: ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод», РБ Могилевская область, г. Быхов, ул. Красноармейская, 26.
Органолептическую оценку проводим по внешнему виду, консистенции, вкусу, цвету и запаху, качеству заливки (для консервов содержащих заливочную жидкость), посторонним примесям.
Овощи по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков – однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов – однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.
Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным овощам, без посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов – свойственный обжаренным овощам, без горечи, цвет – свойственный цвету используемого сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе. Для лучшего определения запаха консервы предварительно подогревают в горячей воде (60-70 C °) в течение 20-30 минут. Затем прокалывают небольшое отверстие у края крышки и немедленно определяют запах выделяющегося из банки воздуха, путем вдыхания в себя воздуха 3 или 4 раза. После этого консервную банку вскрывают и при необходимости, проводят проверку варкой.
Консистенция овощей должна быть плотная, но не жесткая и не разваренная; для огурцов, патиссонов, кабачков – упругая, с хрустящей мякотью, без пустот; для икры, томатопродуктов, протертых плодов – однородная, мажущая, слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов – от полужидкой до мажущейся.
Заливочная жидкость для маринадов, натуральных консервов, компотов должна быть без посторонних примесей, прозрачной, допускаются взвешенные частицы овощной мякоти, но не вызывающие помутнения заливки. Посторонние примеси не допускаются.
Результаты исследования трех образцов сравним с требованиями ГОСТа 15842 «Горошек зеленый консервированный» (Приложение 7).
Результаты экспертизы органолептических показателей качества, исследуемых образцов овощных консервов представлены в таблицах.
Таблица 3. 2 – Результаты экспертизы качества по органолептическим показа-
телям
Наименование продукта: «Горошек зеленый консервированный»
Изготовитель: ОАО «Горенский агрокомбинат»
Наименование показателя | Характеристика показателей качества | |
по ГОСТу | фактические | |
1. Внешний вид | Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета, допускается наличие битых зерен по отношению к массе горошка не менее 6 % | Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового горошка коричневого цвета |
2. Цвет зерен горошка | Зеленый, светло-зеленый или оливковый однородный | Светло-зеленый |
3. Вкус и запах | Натуральный, свойственный молодому нежному не крахмалистому консервированному зеленому горошку | Натуральный, свойственный молодому консервированному зеленому горошку |
4. Консистенция | Мягкая, однородная | Мягкая, однородная |
5. Качество заливочной жидкости | Прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком, допускается слабая мутность, небольшой осадок | Прозрачная, характерного зеленоватого цвета, слабая мутность |
Как видно из таблицы 3. 2 «Горошек зеленый консервированный» ОАО «Горенский агрокомбинат» по органолептическим показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 15842 «Горошек зеленый консервированный»
Таблица 3. 3 – Результаты экспертизы качества по органолептическим пока
зателям
Наименование продукта: «Горошек зеленый консервированный»
Изготовитель: ОАО «Туров»
Наименование показателя | Характеристика показателей качества | |
по ГОСТу | фактические | |
1. Внешний вид | Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета, допускается наличие битых зерен по отношению к массе горошка не менее10 % | Горошек целый однородный по размеру, попадаются битые зерна по отношению к массе горошка 8,5 %
|
2. Цвет зерен горошка | Зеленый, светло-зеленый или оливковый однородный | Зеленый, неоднородный |
3. Вкус и запах | Натуральный, свойственный консервированному зеленому горошку, допускается крахмальный привкус | Натуральный, свойственный консервированному зеленому горошку, ощущается крахмальный привкус |
4. Консистенция | Более твердая, неоднородная | Неоднородная |
5. Качество заливочной жидкости | Прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком, допускается мутность, крахмальный осадок | Прозрачная, с зеленоватым оттенком, присутствует мутность |
Из таблицы 3. 3 можно сделать вывод, что «Горошек зеленый консервированный» ОАО «Туров» соответствует органолептическим показателям качества требованиям ГОСТа 15242.
Таблица 3. 4 – Результаты экспертизы качества по органолептическим показа-
телям
Наименование продукта: «Горошек зеленый консервированный»
Изготовитель: ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод»
Наименование показателя | Характеристика показателей качества | |
по ГОСТу | фактические | |
1. Внешний вид | Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета, допускается наличие битых зерен по отношению к массе горошка не менее 8 % | Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета |
2. Цвет зерен горошка | Зеленый, светло-зеленый или оливковый однородный, допускается наличие единичных зерен горошка, отличающихся по цвету от основной массы | Светло-зеленый, наличие зерен зеленого цвета |
3. Вкус и запах | Натуральный, свойственный консервированному зеленому горошку, допускается незначительный крахмальный привкус | Натуральный, свойственный консервированному зеленому горошку, незначительный крахмальный привкус |
4. Консистенция | Мягкая, неоднородная | Мягкая, неоднородная |
5. Качество заливочной жидкости | Прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком, допускается слабая мутность, небольшой крахмалистый осадок | Прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком |
Из таблицы 3. 4 видно, что «Горошек зеленый консервированный» ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод» по всем показателям соответствует требованиям ГОСТа 15842.
Можно сделать вывод о том, что три образца овощных консервы, в точности «Горошка зеленого консервированного» по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15842 «Горошек зеленый консервированный» по внешнему виду, цвету зерен горошка, вкусу и запаху, консистенции, качеству заливочной жидкости.
3.2.2. Оценка уровня качества овощных консервов
Для количественного выражения значений показателей качества использовали самостоятельно разработанную бальную шкалу, данные отразим в таблице 3. 5.
Таблица 3. 5 – Оценочная бальная шкала качества по органолептическим пока-
зателям овощных консервов
Показатели | Баллы | Характеристика показателей |
1. Внешний вид | 5 | Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового горошка коричневого цвета |
4 | Достаточно, целые зерна гороха без примесей оболочек зерен и кормового горошка коричневого цвета | |
3 | Немного битые зерна с примесями оболочек зерен, но без кормового горошка коричневого цвета | |
2 | Битые зерна с примесями оболочек зерен и кормового горошка коричневого цвета | |
2. Цвет зерен горошка
| 5 | Зеленый, светло-зеленый или оливковый однородный |
4 | Светло зеленый, оливковый однородный | |
3 | Светло зеленый, оливковый неоднородный | |
2 | Неоднородный | |
3. Вкус и запах
| 5 | Натуральный, свойственный молодому нежному не крахмалистому консервированному зеленому горошку |
4 | Натуральный, свойственный консервированному зеленому горошку | |
3 | Присутствие незначительного крахмалистого привкуса | |
2 | Присутствие крахмалистого привкуса | |
4. Консистенция
| 5 | Мягкая, однородная |
4 | Мягкая, недостаточно однородная | |
3 | Мягкая, неоднородная | |
2 | Более твердая неоднородная | |
5. Качество заливной жидкости
| 5 | Прозрачная характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком |
4 | Слабая мутность, небольшой осадок | |
3 | Слабая мутность, небольшой крахмалистый осадок | |
2 | Мутность, крахмальный осадок |