Овощные консервы

  Химический состав необходимо знать для организации рационального питания человека, т.е. потребления пищи, сбалансированной по качественному и количественному составу.

  Химический состав пищевых продуктов растительного и животного происхождения зависит от многих факторов: климатических условий, технологии выращивания, сортов, характера почвы, дозы удобрений, способов уборки, кормового рациона, технологии содержания, переработки животных и изготовления продуктов питания, их транспортирования и хранения [1, с. 198].

1.2.        Классификация и характеристика современного ассортимента овощных консервов

Овощные консервы в зависимости от технологии производства подразделяют на группы:

      натуральные консервы;

      закусочные консервы;

      обеденные консервы;

      концентрированные томатопродукты;

      консервы соленых и квашеных овощей;

      овощные маринады;

      соки и напитки;

      консервы для диетического питания;

      консервы для диетического и лечебного питания детей;

      консервы для диетического питания детей.

Натуральные консервы – это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 – 3%) и сахара, или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Натуральные консервы хорошо сохраняют многие компоненты химического состава свежих овощей, их внешний вид, вкус, аромат. В натуральном виде консервируют: зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки, грибы. Натуральные консервы используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. Наиболее распространенными натуральными консервами являются: «Зеленый горошек», «Стручковая фасоль», «Пюре из шпината», «Шпинаты цельно консервированные», «Сахарная кукурузу», «Свекла натуральная», «Огурцы консервированные», «Перец сладкий натуральный» и другие.

Консервы закусочные высококалорийные продукты, готовые непосредственно к употреблению. Для их приготовления овощи обжаривают в растительном масле или нарезают кусочками и заливают томатным соусом. В зависимости от используемого сырья и способов его обработки закусочные консервы делят на виды: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты.

Овощи фаршированные приготавливают из различных овощей, наполненных фаршем. Фарш состоит из обжаренных овощей (морковь, лук, листья петрушки, укроп, белые коренья) или из овощей с добавлением риса и мяса, которые укладывают в банки и заливают томатным соусом, приготовленных из томатного пюре, сахара, соли, горького и душистого перца. Вырабатывают такие виды фаршированных овощей: перец, фаршированный овощами, в томатном соусе; перец, голубцы и баклажаны фаршированные овощами и рисом в томатном соусе.

Овощи резаные готовят из нарезанных кружочками или ломтиками кабачков, баклажанов и перца с добавлением обжаренных корнеплодов, с рисом или без него и залитых томатным соусом. Вырабатывают следующий ассортимент консервов: «Баклажаны, резанные с овощами», «Кабачки, резанные с овощами», «Баклажаны по-болгарски (без томатного соуса)», «Перец резанный с фаршем», «Закуска овощная».

Овощную икру приготавливают из обжаренных в масле или уваренных и протертых до однородной массы баклажанов, кабачков, томатов, свеклы, патиссонов с добавлением измельченной моркови, лука, белых кореньев, перца, сахара, соли, томатной пасты.

         Салаты готовят из смеси нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли, сахара, пряностей. Наиболее распространенными салатами являются Украинский, Донской, Дунайский, Кубанский со свеклой, Херсонский с грибами. Винегреты получают из квашеной капусты, соленых огурцов, свеклы, картофеля, лука, грибов. Вырабатывают в основном два вида винегрета: «Винегрет», «Винегрет с грибами».

Обеденные консервы. Эти консервы приготавливают из свежих, соленых, квашеных овощей и картофеля с добавлением жира, томатопродуктов, сахара, соли, пряностей, грибов и мяса. Вырабатывают обеденные консервы двух видов: из овощей и овощей с мясом. Эта группа консервов представляет собой первые блюда (борщи, рассольники, супы) и вторые блюда (солянки, тушеные овощи), которые необходимо разогревать перед употреблением.

Овощные маринады – это консервы из овощей с маринадной заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности. Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Вырабатывают овощные маринады слабокислыми (0,40-0,60 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61-0,90). Наиболее популярны огурцы консервированные, грибы маринованные, маринады из смеси овощей (ассорти).

  Концентрированные томатопродукты – готовят из протертой, освобожденной кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (12,15 и 20% сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и 40% сухих веществ) и соленую (27, 32, и 37%), томатные соусы.

Томатные соусы готовят из концентрированных томатопродуктов или из свежих зрелых томатов путем уваривания их с добавлением соли, сахара, пряностей, уксусной кислоты. Ассортимент очень разнообразный Острый, Шашлычный, Брянский, Краснодарский, Астраханский соусы.

Соки и напитки овощные вырабатывают из свежих или квашеных овощей, овощного концентрированного сока, овощного пюре или пасты с добавлением или без добавления фруктовых соков, фруктовых пюре или паст, соли, сахара, кислоты и других видов сырья, герметично упакованные, стерилизованные или пастеризованные [1, с.203].

Соки и напитки при изготовлении классифицируют по следующим видам:

                  соки натуральные;

                  натуральные с мякотью и сахаром;

                  натуральные купажированные;

                  натуральные купажированные с мякотью;

                  купажированные с сахаром;

                  купажированные с мякотью и сахаром;

                  молочнокислого брожения;

                  напитки с мякотью и сахаром;

                  напитки молочнокислого брожения.

Ассортимент соков и напитков весьма разнообразен. К сокам относят: морковный, морковный с мякотью и сахаром, овощной «Аксамит», томатный с солью, морковно-облепиховый с сахаром; напитки: огуречный, Верасень, Осенний, Красный, Молодость и другие.

Консервы соленых и квашеных овощей готовят путем упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с последующей стерилизацией или пастеризацией.

Консервы для детского и диетического питания отличаются высокими вкусовыми свойствами, высоким содержанием основных пищевых веществ, большим содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных элементов. Для их производства должно использоваться экологически чистое сырье, оборудование должно быть из нержавеющей стали. Технологический процесс должен осуществляться непрерывно, не допускаться применение химических консервантов, для фасовки используется только стеклянная тара.

Для детей в возрасте от 2 до 9 месяцев рекомендуют пюреобразные консервы, для детей от 9 месяцев и старше – крупноизмельченные.

Пюреобразные консервы подразделяют на четыре подгруппы:

1.      Однокомпонентные овощные пюре из одного вида сырья с добавлением сахара протертое или гомогенизированное.

2.      Многокомпонентные  и плодовоовощные пюре с сахаром, основой для которых служит яблочное пюре с добавлением пюре из овощей.

3.      Многокомпонентные пюре с крупами, молоком или сливками.

4.      Многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей с гарантированным содержанием витамина C и каротина (пюре Румяные щечки).

Крупноизмельченные консервы представляют собой смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц размером 3-5 мм и залитых солевым раствором или плодоовощное пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло, разрешена замена его растительным маслом, что обогащает консервы жирными кислотами.

Консервы для диетического питания вырабатывают по специально подобранным рецептурам с учетом того, какие химические элементы желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей.

         К диетическим консервам относят консервы с пониженным содержанием сахара, жира (низкокалорийные), консервы с повышенным содержанием белка (подбирают овощи, богатые белком: капуста, зеленый горошек), консервы с частичной или полной заменой сахара ксилитом или сорбитом (для диабетиков), Консервы с пониженным содержанием соли, кислот, с добавлением витаминов, минералов.

В ассортимент диетических консервы входят икра (из свеклы, кабачков, капусты), салаты, солянки, рагу, морковь или свекла с черносливом, пюре, обеденные блюда из мяса, рыбы, молока в сочетании с овощами.

          Белорусскими специалистами консервной отрасли разработаны ТНПА (технические нормативно-правовые акты) на консервы, предусматривающие использования местного сырья, повышение биологической ценности.

Широким ассортиментом представлены овощи в заливке (томатной, яблочном соке, лимонном соке), где основным сырьем являются огурцы, капуста, тыква, капуста в сочетании с кабачками, капуста с патиссонами, капуста со свеклой.

Расширен ассортимент закусочных консервов  за счет разработки рецептур салатов (более 20 наименований), икры из свежих овощей, закусочных консервов. Ассортимент икры из свежих овощей: Икра любительская из кабачков (с добавлением альгината  натрия, концентрата морковного каротина), Икра из свежей капусты, Икра глубокская (кабачки уваренные, огурцы уваренные).

Разработаны технологии и рецептуры компотов домашних, с использованием кабачков в сочетании со сливой, вишней, черной смородиной, алычой и другими плодами и ягодами, имеющими высокую кислотность, варения и повидла овощеплодового из кабачков, тыквы с добавлением клюквенного и яблочного концентрированного соков.

Консервы для диетического и лечебного питания детей  предназначены для питания детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемии. Их особенностью является введения в рецептурный состав комплекса витаминов и настоев лечебных трав. Консервы вырабатываются в виде гомогенизированных и протертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупно измельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью), [5, с.152].

Покупатель сегодня хочет, чтобы овощные консервы были экологически чистые, безопасные, вкусные. Поэтому к выбору подходит избирательно, интересуется составом, пищевой и энергетической ценностью, делает выбор с учетом своего здоровья.

1.3.    Формирование качества овощных консервов в процессе

производства

Формирование качества овощных консервов происходит на самых ранних этапах (Приложение 1).

1 этап. Сбор, доставка сырья.

         Овощи убирают вручную или механизированным способом. При сборке следует оберегать овощи от ушибов, нажимов, механических повреждений. Доставляют овощи на перерабатывающее предприятие в различных видах тары: ящиках, контейнерах, плетенках, корзинах, зеленый горошек – в цистернах с водой. Любая тара, в которой доставляется сырье, проходит санитарную обработку: мойку холодной и горячей водой, ошпарку острым паром. После мойки просушивают и складывают в штабеля.

         Приемка сырья осуществляется по количеству и качеству. Заключение лаборатории является основанием для принятия решения о приемке сырья на завод [7].

2 этап. Хранение сырья.

          Сырье немедленно должно идти на переработку. Однако так как оно поступает неравномерно в течение суток, то нужно создать запас сырья в определенных количествах.

          Хранение сырья осуществляется на сырьевых площадках, которые располагаются около цехов, имеют навес и открыты с трех сторон для циркуляции воздуха. Каждая партия сырья снабжается ярлыками, на которых отмечаются дата, время доставки. Необходимо соблюдать строгую очередность использования сырья согласно очередности поступления.

Предельный срок хранения зависит от вида сырья:

1.      Чеснок, капуста белокочанная, тыква, морковь, свекла, лук репчатый, томаты бурые и розовые – 72 часа;

2.      Перец сладкий, томаты красные – 24 часа;

3.      Кабачки, патиссоны – 36 часов;

4.      Огурцы – 12 часов;

5.      Зелень – 16 часов;

6.      Семечковые плоды – 7 суток.

3 этап. Подготовка сырья.

При производстве любых видов консервов производят подготовку сырья. Подготовка сырья – это совокупность технологических операций, обеспечивающих дальнейшее использование овощного сырья для изготовления готовой продукции. К таким технологическим операциям относят: инспекцию, сортировку, калибровку, очистку, замочку, мойку, измельчение.

Инспекция – процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы овощи и посторонние примеси.