Овощные консервы

"text-align:justify">Сортировка – разделение сырья по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам.

         Калибровка – разделение плодовоовощного сырья по размерам. Калибровка позволяет рационально вести технологический процесс, предотвратить развариваемость сырья, снизить отходы при механической очистке, получить продукт высокого качества.

Мойка – удаление с поверхности плодовоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры при помощи воды.

Отмочка – выдерживание в воде с целью удаление с поверхности загрязнений.

Замочка – выдерживание в воде с целью улучшения консистенции, набухания, пропитывания (для огурцов, кабачков).

Очистка – отделение кожуры, кожицы, плодоножки, семейных камер, косточек. Различают три способа очистки: механический, тепловой (термический), химический. Больше всего Распространена термическая обработка. Термическая обработка проводится путем кратковременной обработки овощей паром с последующей отделением кожицы в моечно-очистительных машинах. Кратковременная обработка паром под давлением и температурой +140…+180 °C приводит к прогреву кожицы и тонкого слоя сырья (1-2 мм). При выходе сырья из аппарата кожица вспучивается и легко отделяется от мякоти в моечно-очистительных машинах.

Также существует еще два способа:

1.      Пароводотермический способ – обработка сырья паром и водой. При этом способе сырье полностью проваривается в специальных автоклавах до состояния, когда сердцевина не будет жесткой и свободно отделяется кожица. Затем сырье обрабатывают водой при температуре +75 °C, время 5-15 минут. Необходимо следить, чтобы не было разваривания.

2.      Химический способ – плоды подвергаются воздействию щелочей. Сырье погружают в кипящий раствор щелочи концентрацией 6-12%, при температуре +90…+95 °C на 5-6 минут. Протопектин кожицы разрушается, нарушается ее связь с мякотью и она легко отделяется в моечных машинах, после тщательно промывается водой.

4 этап. Измельчение, притирание, отжим.

Большинство сырья подвергают измельчению – механическому разрушению структуры овощного сырья дроблением и резкой.

Резка – измельчение сырья на части определенной формы и размера: брусочки, полоски, столбики.

Дробление – измельчение сырья на части неопределенной формы.

Протирание – проводится с целью получения продуктов с тонкоизмельченной мякотью. От измельченной мякоти отделяют семена, кожуру путем пропускания через сито диаметром ячеек от 0,7 до 1,5 мм. Для придания продукту нежной тонкоизмельченной консистенции, улучшающей вкусовые качества, исключающие расслаивание соков с мякотью, проводят гомогенизацию. После гомогенизации частицы сырья имеют размер 250-300 мкм (1 микрон = 0,001 мм).

Тепловые процессы. Тепловая обработка сырья является одним из основных приемов в технологическом процессе приготовления консервов. К тепловым процессам относят: бланширование, обжарку, подогрев, варку.

Бланширование – кратковременная тепловая обработка сырья при определенном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей, от этого процесса зависит качество продукта и потери в производстве.

Обжарку проводят для закусочных, обеденных для повышения калорийности, приданию определенных вкусовых свойств. Обжаривают баклажаны, кабачки, свеклу, морковь, перец, лук. Обжарка – это тепловая обработка овощей в жирах до уменьшенной массы сырья свыше 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса и цвета.

Пассирование – обжарка овощей с уменьшением массы до 30%.

Стерилизация, пастеризация консервов.

Стерилизация – тепловая обработка консервов при температуре 100 °C и выше в течении времени, достаточного для уничтожения микрофлоры, в том числе возбудителей пищевых отравлений и обеспечивающая длительное хранение доброкачественных консервов. Во многих случаях  стерилизация является одновременно и тепловой кулинарной обработкой продукта для улучшения вкуса и запаха, цвета, консистенции. Выбор температуры зависит  от химического состава консервов, их количества.

Пастеризация – тепловая обработка пищевых продуктов при температуре более 75 °C в течение времени, достаточного для уничтожения в них неспоровых бактерий, дрожжей и плесеней, и обеспечивающая в комплексе с каким-либо ингибирующим фактором длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов [1, с.210].

Дефекты овощных консервов.

          При производстве овощных консервов должен осуществляться контроль (Приложение 2).

         Дефекты овощных консервов могут происходить как в процессе производства, так и при хранении. Наиболее характерным дефектом является бомбаж вздутие крышек у стеклянных банок, донышек и крышек у металлических банок. Бомбаж вызывается избыточным давлением, создаваемым в герметически укупоренной банке.

Различают бомбаж микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж вызывается жизнедеятельностью микроорганизмов, оставшихся в консервах вследствие недостаточной стерилизации. Может также образоваться в негерметично укупоренных банках при попадании в них микроорганизмов после стерилизации. Такие  консервы в пищу не пригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж (водородный) наблюдается главным образом в консервах с высокой кислотностью, расфасованных в металлические банки. Водород образуется при химическом взаимодействии кислот с металлом. Заливочная жидкость может оставаться прозрачной, и пена не образуется.

Физический бомбаж­­­­ – вздутие банок при замораживании консервов вследствие расширения воды, вследствие излишнего наполнения банок продуктом при расфасовке консервов, закладка содержимого при низкой температуре и его расширении при общем повышении температуры, выделение воздуха из содержимого после укупоривания банок.

Пригодность консервов в пищу в каждом случае определяется работниками санитарного надзора.

Ржавые банки – нарушение оловянного или лакового покрытия вследствие хранения банок при высокой относительной влажности воздуха помещения.

Плоское скисание – это кислый вкус (без образований бомбажа) консервов овощных натуральных, для детского питания овощных соков.

Внешний вид банки остаётся нормальным, дефект обнаруживается лишь органолептически. Крышки банок не вздуваются, хотя в содержимом происходит брожение. Вызывается не газообразующими термофильными бактериями, выделяющими молочную кислоту и является следствием недостаточного санитарного уровня производства, складирования консервов в тёплом виде.

Хлопуша – лёгкое вздутие донышек или крышек банок. При надавливании крышки принимают нормальное положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец другой конец вздуётся. Длительному хранению не подлежат; могут быть пригодны к употреблению, если не нарушена герметичность.

Ложный бомбаж – вздутие крышек при стерилизации, исчезающее после охлаждения.

Птички – появление небольших вспучиваний на конце банки возле фальцев с характерным изломом металла.

Потемнение верхнего слоя – окисление слоя продукта толщиной 2-3 мм кислородом, оставшимся в банке после укупоривания. Дефект характерен для консервов пюреобразной консистенции, имеющих светлую окраску. Консервы пригодные в пищу, но качество снижается.

Потемнение всего содержимого банки происходит при высокой температуре или большой длительности стерилизации в результате образования меланоидинов.

Потемнение внутренней поверхности металлических банок – сульфидная коррозия. На внутренней стороне банки образуются синевато-коричневые пятна, которые являются результатом взаимодействия сернистых соединений с оловом на поверхности жести. Консервы пригодны в пищу [1, с.220].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Новые направления в формировании ассортимента и улучшению качества овощных консервов

 

 

Ассортимент овощных консервов отечественного производства сегодня насчитывает более 500 наименований. Овощные консервы всегда пользовались популярностью у белорусов, ведь в течение долгой зимы далеко не каждая семья имеет возможность покупать свежие овощи, да и вкус у них не такой, как летом. Ассортимент увеличивается, растет, заменяя старые наименования на новые.

          Основная масса товаров-новинок – это обновленные товары, которые, имея более высокий уровень потребительских свойств, полнее удовлетворяют сложившиеся потребности.

Преобладание в общей массе новых обновленных товаров - закономерный факт. Эволюционные изменения в сырье, технологии, конструкции, происходящие в производстве многочисленных разновидностей товаров, сменяются под влиянием научно-технического прогресса революционными изменениями – появлением нового вида товара.

В производстве продовольственные товары обновляются главным образом в направлении освоения экологически чистых пищевых товаров. Ассортимент и качество товаров следует рассматривать не только по отношению к реальной социальной потребности, но также по отношению к общему пути развития продукта [8].

Потребление овощных консервов сельским населением республики достигло в настоящее время лишь половины рекомендуемой нормы, что определяет важность повышения уровня их потребления. В сложившихся условиях рыночной экономики решение этой проблемы можно найти в определении основных направлений развитии овощных консервов на предприятиях Белкоопсоюза.

Создаются новые виды овощных консервов с заданными биологическими свойствами (противорадиационными, тонизирующими, седативными и др.) с гарантийным содержанием ценных компонентов (полифенолов, витаминов, пектина, каротина и др.). К ним относятся витаминизированные овощные соки и напитки, консервы с добавлением концентрата морковного каротина и др. С целью обогащения томатных напитков жизненно важными компонентами имеются рекомендации по использованию при их производстве луковицы свежего чеснока, корней столового хрена, плодов гвоздики, биологически активных добавок (БАД).

В республике Беларусь в соответствии с природно-климатическими условиями произрастает намного больше видов овощей, ягод, плодов, чем заготавливается и перерабатывается на предприятиях республики. Не всегда полно и эффективно используются имеющиеся в достаточном количестве виды сырья (яблоки, слива, алыча, дикорастущие плоды, ягоды, корнеплоды). Между тем, выработка из них высококачественных консервов позволила бы расширить и обновить ассортимент с учетом национальных традиций и теории «здорового питания».

При создании функционального продукта один из основных этапов – выбор и обоснование функциональных ингредиентов, формирующих новые свойства продукта, связанные с его способностью оказывать физиологическое воздействие. Второй аспект, который является значимым в технологии такого продукта, связан с потенциальной возможностью функциональных ингредиентов изменять потребительские свойства пищевого продукта, который не должен отличаться от традиционной пищи. В связи с этим их выбор и обоснование должны осуществляться с учетом совокупности потребительских свойств и целевого физиологического воздействия создаваемого функционального продукта.

Выпуском овощных консервов в Республике Беларусь занимаются Гомельского ОПС  ЧУП «Рогачевский консервный комбинат», ЧУП «Калинковический  консервный комбинат», ОАО «Быховский консервно-сушильный завод», ЧУП «Кировский консервный завод», ОАО «Глубокский консервный завод», ОАО «Горенский агрокомбинат», ОАО «Туров», фирма «ABC».

         Предприятия универсальны, то есть вырабатывают овощные консервы без различных химических добавок. Ассортимент вырабатываемых консервов разнообразен как по набору компонентов, так и по назначению. 

Овощные консервы, вырабатываемые предприятиями Гомельского ОПС представлены следующими группами: обеденные, закусочные, натуральные консервы, маринады, томатопродукты. Следует отметить, что групповой ассортимент, особенно овощных, много лет не изменялся. Не производятся предприятиями такие изделия как овощные ассорти в банках небольшой емкости, маринованные овощи (патиссоны, спаржевая фасоль, кабачки и др.), кетчупы, детские консервы. Наибольшим разнообразием отличаются соки и напитки.

Анализ объема и структуры ассортимента овощных консервов предприятий Гомельского ОПС показал низкий удельный вес выпуска овощных и томатных консервов (3-8%). Предпочтение отдается фруктовым консервам и сокам (76%). Если оставаться на рынке с устаревшим товаром - это прежде всего подрывать престиж предприятия. Кроме того, работа со старым товаром отвлекает внимание, средства и силы от разработки нового товара, а также и от тех товаров, которые находятся в стадии зрелости. В мировой практике крупных фирм наблюдается уход с рынка практически в конце стадии зрелости (когда намечается снижение объема продаж), так как они считают более целесообразными затратами на разработку новой продукции.

Отдел качества, стандартизации и сертификации и кафедра товароведения продовольственных товаров «Потребительской кооперации» совместно проводят исследования по разработке рецептур и технологии производства консервов на основе традиционного овощного сырья. В результате разработано 14  рецептур овощных консервов: