Отчет по практике в Супермаркети «Сільпо»

  Своє шкідливий вплив морозиво може надати на голову, в результаті чого виникне біль, викликана занадто швидким зниженням температури тіла.Звуження судин головного мозку знижує кровоток, а значить виникнення головного болю, цілком очікуване явище.

  До того ж, морозиво може завдати відчутної шкоди фігурі, тому що в 100 р. продукту міститься від 250 до 500 ккал (в залежності від виду морозива).

  Дієтологи рекомендують вживання морозива не частіше двох-трьох разів на тиждень, і то здоровій людині. Тим, хто страждає на ішемічну хворобу серця, атеросклерозом, карієсом, від вживання цих ласощів краще утриматися. Цей же порада стосується і тих, хто має надлишкову вагу і не хоче його збільшувати. Приготоване на цукрі морозиво протипоказане діабетикам

  Всі міркування про користь стосуються тільки морозива з якісних продуктів. Варто уважно читати етикетку й ласувати тільки перевіреними делікатесами.

 Багато виготовлювачів намагаються удешевить свій солодкий товар і додають туди синтетичні «довески».

Е102 (барвник тетразин). Здатний  викликати головний біль, приступи астми, послабити зір. У дітей  — надмірну дратівливість, порушення  сну

Е100 (барвник куркумин). Може дратувати  шкіру

Е466 (стабілізатор натрій карбоксиметилцеллюлоза). Має чорний талант зіпсувати зуби, спровокувати шкірну висипку, діарею, болю вжелудке.

Е407 (загуститель каррагинан). Уважається, що в невеликих дозах він безпечний. Але у великій кількості приводить  до збоїв у роботі кишечнику, у  тому числі й до небезпечної хвороби  — виразковому коліту

ЕЗЗО (лимонна кислота). Нерідко  викликає алергійні реакції й  може привести до загострення герпеса [14].

4.3 Складання висновку  про можливість реалізації товару

 

  Одним із основних факторів, який зумовлює якість продукту під час товароруху є температура. Для підвищення якості та стійкості до зберігання морозива потрібно чітко дотримуватись обґрунтованих технологічних параметрів виробництва, використовувати свіжу якісну сировину, дотримуватися умов та термінів реалізації у роздрібно-торгівельній мережі.  
В готовому морозиві можуть з’явитися вади смаку і аромату, структури, консистенції кольору і упаковки.

  Висновок експерта — це вихідний документ лабораторії за результатами митної експертизи на запит (постанову) митного органу. В ньому містяться відповіді на поставлені митним органом запитання.

  Висновок митної лабораторії передається митному органу, який надсилав запит, для остаточного прийняття рішення, и тому числі й класифікаційного [15].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 

 

 

 

                                                    РОЗДІЛ 5   

                                                     

                Індивідуальне завдання

 

Асортимент окремої  групи морозива, їх склад, призначення,

     особливості технології виробництва, види пакування

 

  Морозиво відноситься до одного з найбільш популярних видів десерту. Високі споживчі якості цього продукту визначають постійний попит на нього.

   Питома вага підприємств-виробників морозива в магазині «Сільпо»

№  п/н	Найменування підприємства
1	ВАТ ”Житомирський маслоза-вод”
2	ТОВ „Ласунка” (м. Дніпро-петровськ)
3	ЗАТ ”Геркулес”(м. Донецьк)
4	АТЗТ ”Хладопром”(м. Харків)
5	ВАТ „Львівський холодоком-бінат”
6	ВАТ „Дніпропетровський хо-лодокомбінат”
7	ТОВ „Троянда”(м. Київ)
8	ТОВ ”Лубенський молочний завод”
9	ТОВ „Кременчуцький масло  –завод”
10	ЗАТ „Юрія” (м. Черкаси)
11	ВАТ ”Київський холодокомбі-нат  №2”

                                              

  Лідером у виробництві морозива є ВАТ „Житомирський маслозавод” з торгівельною маркою „Рудь”, яка займає 11% ринку морозива. До нього по кількості виробництва морозива, яке випускається в Україні наближаються ВАТ „Ласунка”, яка має 9% ринку, з торгівельною маркою „Ласунка” та ВАТ „Геркулес”, АОЗТ „Хладопром”, ВАТ „Львівський холодокомбінат”, які зайняли на ринку по 7%.

  Морозиво „Каштан”, яке холодокомбінат випускає вже впродовж 40 років, користується постійним попитом і донині. Завдяки спеціалістам, їхньому досвіду й кваліфікації, а також стабільній якості такі види морозива, як „Каштан” і „Хрещатик” можна назвати брендами-лідерами.

  Морозиво „Плодово - ягідне” також має своїх прихильників. Це справжнє джерело вітаміну С, адже до нього входять перетерті ягоди (полуниця, журавлина, порічка, смородина, чорноплідна горобина) – знахідка для тих, хто не хоче повніти. Калорійність у нього-107Ккал у 100 грамах.

  Морозиво – це солодкий збитий заморожений продукт, який виготовляється із приготовлених по спеціальним рецептурам рідких сумішей, які містять в потрібних кількостях складові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах – яєчні продукти, смакові і ароматичні  речовини. В багатьох рецептурах використовується одночасне використання молочної  і рослинної сировини. Заморожуються збиті, тобто насичені кульками повітря, суміші.

  На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основної сировини; види добавок та їх співвідношення; вміст жиру, цукру й сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі. 
  Залежно від термічного стану морозиво поділяється на загартоване, м’яке й домашнє.

  У загартованому морозиві виділяють основні та любительські види. В основі видів і асортименту кожного з них лежать особливі рецептури.  
  Морозиво основних видів буває на молочній та плодово-ягідній основі та ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове й пломбір. Вміст жиру в цих видах морозива відповідно становить 3...3,5%, 8...10% і не менше 15%. Морозиво на молочній основі буває як без наповнювачів і добавок, так і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, ізюм) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію     ( горіхи, ізюм та ін.). залежно від виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове ( додають екстракт кави); шоколадне; горіхове; з цукатами; з плодами і ягодами; з варенням, джемом і повидлом; із сухофруктами; крем-брюле; мармурове. Мармурове морозиво виготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також „Ескімо”. Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда.  
          Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі досить вузький (полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїну натрію).  Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олії, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, „чайний лід” та ін. Усі види морозива на молочній та плодово-ягідній основах та ароматизованого випускають неглазурованими й глазурованими. Як глазуровану масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадну та ін.

  Любительські види морозива  випускаються в незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній та плодово-ягідній основі; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка й сандвічі. До морозива на молочній основі належать: „Сніжинка” (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави та екстракту); „Кислинка”(додають грибкову закваску); „Холодок” (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); „Новинка” (молочний жир замінюють кондитерським); „Аромат чаю” (додають екстракт чаю). Любительські види морозива на молочній основі (вершкове, пломбір) мають у своєму складі на 2...3% жиру менше, ніж основні види морозива на молочній основі. До складу любительських видів морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підвари, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: „Прохолода”( ступінь збивання понад 100%); „Журавлине” (додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вітамін С) та ін. З плодами та ягодами з додаванням молочної основи виготовляють шербет, абрикос з вершками, „Смородинку” та ін. У ці види морозива входять такі суміші: у щебет – 90% плодово-ягідної та 10% вершкової; в абрикос з вершками – 80% кураги та 20% пломбірної маси; у „Смородинку” – 90% яблучно-чорносмородинової та 10% пломбірної. До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: „Екстра” (ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове )додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують суміш фруктово-ягідного морозива). Морозиво спеціального призначення поділяється на дієтичне (з сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків. Багатошарові види морозива випускають на паличці. У серцевину та оболонку цих видів морозива входять різні маси. Серцевина морозива десертного й „сюрпризу” складається з плодово-ягідної основи; оболонки відповідно з крем-брюле та вершкової маси. Торти, кекси, тістечка та сандвічі виготовляють з мороженої маси: торти – з пломбірної; кекси – з вершкової; тістечка – з пломбірної та фруктово-ягідної. Маса виробів становить: тортів від 0, 25 до 3 кг, кексів 0,5...1кг, тістечок – до 1кг.  
            У відповідності до нормативної документації у виробництві морозива можуть використовуватися більш ніж 250 різновидів харчової сировини.  
          Молоко і молочні продукти – являються основною складовою у рецептурі морозива. До складу молока входять молочний жир, білкові речовини, вуглеводи, ліпоїди, солі органічних і неорганічних кислот.  
           Знежирене молоко – отримують при сепарації цільного молока і вершків. Цей вид молока застосовується для виготовлення морозива з низьким вмістом жиру.   Це може бути морозиво для діабетиків і для людей з зайвою вагою. У виробництві морозива не дозволяється використовувати знежирене молоко з кислотністю вище 21 °Т, а також молоко, яке має сторонні присмаки [34].  
            Згущене знежирене молоко – отримують із знежиреного пастеризованого молока шляхом випарювання з нього частини води.  
           Згущене цільне молоко з цукром – отримують випарюванням частини вологи з пастеризованого молока і консервуванням його цукром. Воно представляє собою однорідну масу білого кольору з кремовим відтінком без відчутних органолептично кристалів молочного цукру. Це молоко використовують в основному для виробництва морозива “Крем-брюле”.  
         Вершки високої жирності застосовують для виготовлення вершкового морозива і пломбіру. Це сприяє підвищенню його збитості і покращенню консистенції.  
          Вершкове масло використовують для виробництва морозива лише несолоне: вершкове вищого сорту, любительське, селянське і бутербродне.  
            Сироватка молочна використовується у виробництві морозива сиркова і несолона підсирна, що являється побічним продуктом при виробництві творогу та сирів.  
           Сухий молочний продукт (СМП) –  отримують шляхом висушування згущеної суміші знежиреного молока і молочної підсирної сироватки.  
         Кондитерський жир являє собою різноманітні суміші жирів, до складу яких можуть входити харчові саломаси, рослинне масло, переетирифіковані і тваринні жири, емульгатори і інші компоненти. Кондитерський жир включають до складу деяких любительських видів морозива, використовують для виготовлення спеціального різновиду ароматичної глазурі.  
          Яйца та яєчні продукти –  у виробництві морозива застосовують харчові (дієтичні та столові) і яєчний порошок. Заморожені яєчні продукти застосовують лише для випічки вафель. Морозиво з застосуванням яєць та яєчного порошку має добру збитість і структуру.  
           Цукор. Шляхом подрібнення цукру-піску отримують цукрову пудру, яка використовується для виготовлення глазурі, а також у виробництві сухих сумішей для м¢якого морозива. До складу морозива можуть входити різноманітні цукри та солодкі продукти такі, як: цукроза, лактоза, фруктоза, патока, глюкоза, мальтоза, інертний цукор, мед натуральний.  
            Яблука. У виробництві морозива використовують яблука споживчої зрілості сортів Атонівка, Ренет Симеренка, Білий налив, Апорт, Розмарин білий та інш.  
            Горобина звичайна. У виробництві морозива використовують горобину сортів Невежинська, Гранатна, Мічурінська, десерту та інші, звичайно в композиції з яблуками, рідше – з чорною смородиною, малиною та іншими ягодами.  
          Вишня і черешня – найбільш часто використовуються у виробництві морозива. Вони мають кисло-солодкий смак, ніжну консистенцію, характерний запах, що має велике значення для виробництва фруктових сортів морозива.  
          Плоди цитрусових (апельсини, мандарини, лимони). Мають гарні смакові властивості, що впливає на якість плодово-ягідного морозива, а із цедри дістають ефірні масла і використовують екстракт і якості ароматичної речовини при виготовленні морозива на молочній основі.  
           Малина завдяки своєму ніжному та соковитому смаку, тонкому і сильному аромату має великий вплив на смакові якості морозива.  
          Смородина має хороший сильний запах та желюючу здатність, що має важливе значення для виробництва плодово-ягідного морозива.  
         Виноград. Для виготовлення морозива використовують в основному столові і родзинкові сорти винограду, які характеризують високою цукристістю.  
             Дикоростучі плоди та ягоди. У виробництві морозива використовують кизил, клюкву, брусницю, чорні ягоди та інші дикоростучі плоди та ягоди.  
          Консервовані плоди, ягоди та напівфабрикати при виробництві морозива використовують плоди і ягоди, консервовані заморожуванням, відварюванням з цукром та тепловою обробкою.  
           Швидкозаморожені плоди та ягоди використовують в такому асортименті: абрикоси цілими плодами та половинками, аличу, вишню, черешню, кизил, персики цілими плодами, половинками, сливу половинками. Швидкозаморожені сім¢ячкові – груші цілі, горобину чорноплідну, яблука цілі.              Цукати використовують у виробництві морозива як подрібнені так і цілі.  
            Харчовий агар. Отримується з червоних морських водоростей. Агар як і желатин створює міцні студені у водних розчинах, причому желююча здатність агару вища ніж желатину. Агар не розчиняється у холодній воді, але набухає у ній. Його маса при цьому збільшується у 4 – 10 разів, у гарячій воді при температурі вище 90 С°, агар розчиняється, а при охолоджені переходить в студень.  
            Харчовий агароїд. По фізико-хімічним показникам він близький до агару. Водні розчини агароїду після охолодження утворюють студні.  
           Харчовий альгінат натрію. Альгінат натрію виробляють вищого, першого, другого сортів. В залежності від сорту колір альгінату натрію може бути від світло-кремого до кремового з сіруватим відтінком.

  Харчовий желатин. Виготовляють з колагену кісток і м´якої колагенової сировини. Желатин випускають першого, другого і третього сортів у вигляді мілких пластинок, крупинок, гранул чи порошку. У виробництві морозива можна використовувати цей стабілізатор всіх трьох сортів.

   Картопляні желюючі крохмалі. Виробляють дві різновидності – картопляний желюючий крохмаль для холодильної промисловості і для кондитерської промисловості. Характеризуються леткістю і високою желюючою здібністю. Добре розчинні, їх можна вносити у суміш разом з іншими компонентами у сухому вигляді при температурі суміші морозива 40 - 45 С°. отримують желюючі картопляні крохмалі з картопляного крохмалю шляхом обробки його соляною кислотою і перманганатом калію.  
            Кукурудзяний крохмаль. Отримують із зерна кукурудзи. У виробництві морозива застосовують тільки для морозива “Сніжинка”. У холодній воді крохмаль не розчинний, а при нагріванні його зерна набухають, утворюючи клейстер. Температура клейстеризації кукурудзяного крохмалю 68 С°. кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і першого сортів.  
           Кукурудзяний желюючий крохмаль для холодильної промисловості. Отримують із зерен кукурудзи. Масова частка вологи в ньому повинна бути не більше 14%.  
          Яблучний сухий пектин.  Отримують із сухого яблучного жмиху, як відходи виробництва соку і вина. Масова частка його в цій сировині складає до 18%. Пектин використовують в якості стабілізатора тільки при виготовлені плодово-ягідного морозива. Порівняно з агаром і агароїдами пектин більш стійкий по відношенню до кислоти, що дуже важливо у використанні пектину в якості стабілізатора при виготовленні морозива з плодів і ягід.  
          Найбільш важливими речовинами в морозиві є стабілізатори. Вони підвищують структуру та консистенцію морозива. Стабілізатори мають властивість гідрофільних колоїдів: можуть набухати і зв¢язувати значну частину вільної води, в наслідок такого явища поліпшується в¢язкість  і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його танення при споживанні. Як стабілізатори використовуються агар, агароїди, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний, звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне і хлібопекарське.  
          Композиції стабілізаторів. Не дивлячись на те, що стабілізатори  вносять у суміш в невеликих кількостях, вони відіграють найважливішу роль у формуванні і зберіганні структури морозива. В цілях раціонального використання стабілізаторів, застосовують до морозива різні види при одночасному покращенню якості продукту важливо враховувати їх піноутворюючі властивості, а також здатність стабілізувати піну у жирову емульсію. Якщо той чи інший стабілізатор не має всієї повноти вказаних властивостей, то шляхом створення композиції стабілізаторів, бажаний ефект можна досягнути. Тому були створені композиції стабілізаторів.  
            Стабілізатори. Стабілізатори вводять в суміш морозива для покращення їх структури і консистенції. Вони зв´язують частину вільної води в сумішах, що збільшує їх  в´язкість і збиваємість, підвищує дисперсність повітряних кульок. Все це сприяє формуванню в морозиві мілких кристалів льоду, кращій збереженості вихідної структури продукту при зберіганні, збільшують опір таненню морозива.  
           Шоколадна глазур повинна бути рівномірно розподілена по поверхні морозива, в ній не допускаються грудочки та відчутні частинки цукру та какао-порошку.

Контроль сировини та основних матеріалів, технологічного процесу  і готової продукції проводять  ОТК (лабораторія) та майстри учасників  підприємства.  
            До функцій технологічного контролю входять:  
1.Контроль технологічних процесів виробництва морозива та вафельної продукції.  
2.Контроль використання сировини, матеріалів та вихід готової продукції.  
3.Контроль режимів та якості миття і дезінфекції апаратів.  
4.Контроль режимів, що використовують для аналізів, і послідовність їх зберігання.  
5.Контроль за станом вимірювальних приладів та їх своєчасною перевіркою.  
          Технологія виробництва морозива включає: підготовку сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, гомогенізацію (для сумішей на молочній основі), охолодження, зберігання, фрезерування суміші, фасування, закалювання та дозакалювання морозива.  
           Підготовка основної сировини. Сировина поступає на підприємство в автоцистернах, дерев’яних або металевих бочках, флягах, мішках, ящиках. А також в скляній тарі та ємностях із полімерних матеріалів.  
           Рідка та згущена молочна сировина, а також цукровий сироп, поступають в автоцистернах: потім перекачується в спеціальні резервуари. Згущене молоко зберігають на підприємстві при температурі (0-20)С та відносній вологості повітря не більше 85%, не більше одного місяця з дня виготовлення. Цукровий сироп зберігають за тих же умов не більше семи діб.

  Тара, вживана для упакування, зберігання і транспортування морозива, поділяється на споживчу і транспортну. Споживча тара є тарою одноразового користування. До неї відносяться етикетки і пакетики для загортання мелкофасованного морозива, а також паперові стаканчики і коробочки, в які поміщають порції морозива. Застосовуваний для тари матеріал повинен бути абсолютно нешкідливий для організму людини і не повинен при тривалому контакті надавати морозиву сторонні присмаки і запахи. Для кращого збереження продукту необхідно, щоб він був водонепроникним і вологостійкі, жиронепроникний і жиростійкості мав низьку газо-, паро-і ароматопроніцаемость і гарну морозостійкість.  
  Етикетки та пакетики виготовляють з пергаміну, підпергаменту, целофану лакованого, фольги кашованої і ламінованого паперу. Стаканчики - з паперу та картону з водостійким харчовим покриттям або з полістиролу. Коробочки для морозива місткістю 0,25 кг роблять з картону білого кольору з водостійким покриттям або з фольги кашованої.  
У транспортній тарі продукт надходить у торговельну мережу. Мелкофасованное морозиво, коробки з тістечками і з крупнофасованним морозивом масою 0,5-2 кг укладають в ящики з гофрованого картону. Можна застосовувати ящики з коробкового картону. Для доставки мелкофасованного морозива використовують також ізотермічні контейнери двозмінні, з ізоляцією, місткістю 20-25 кг.  
Ізотермічні контейнери і гільзи є тарою багаторазового користування.  
До відправки морозива на підприємства громадського харчування і в торговельну мережу його зберігають в камерах з температурою повітря не вище мінус 18 ⁰ С і відносною вологістю 35-90%. У камері необхідно підтримувати суворий санітарний режим [16].