Основними органолептичними показниками є  зовнішній вигляд, смак та запах. Результати проведеного дослідження органолептичних показників оливкової олії різних товаровиробників наведені в табл. 2.3. Результати дослідження порівняємо з вимогами до якості рослинних олій, наведених у стандарті ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Требования к качеству [8].

Таблиця 2.3

Результати  дослідження органолептичних показників оливкової олії різних товаровиробників

     Нетиповим для оливкової олії виявився на смак і запах продукт «Гранд Олива»: у ньому був присутній відтінок соняшникової олії. Цікаво, що на етикетці олії “Borges” вказані органолептичні показники. Причому в категорії «Смак» опис виробника збігся з результатами дослідження: виробник підкреслює, що смак олії має мигдальні відтінки й гіркуватий із делікатним гострим присмаком. Під час дослідження органолептичних показників цього зразка в його смаку дійсно була присутня легка гіркуватість.

     Фізико-хімічні  показники всіх представлених зразків  у нормі. Результати проведеного дослідження фізико-хімічних показників оливкової олії різних товаровиробників наведені в табл. 2.4.

     Таблиця 2.4

Результати  проведеного дослідження фізико-хімічних показників оливкової олії різних товаровиробників

     Отримані  результаті проведених фізико-хімічних досліджень показують, що більшість зразків олії за показником перекисного числа та кислотності відповідають вимогам ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Требования к качеству. За показником перекисного числа вимогам стандарту відповідають досліджувані зразки оливкової олії фірми Borges, Гранд Олива, Iberica Olive Line S.L., у цих видів олій також високе значення кислотності. За результатми дослідження фізико-хімічних показників оливкової олії можна побачити, що олія фірми «Гранд Олива» має низьке перекислне число, оскільки згідно стандарту ГОСТ 30623-98 це значення повинне знаходитись в межах 6,0-10,0 ммоль/кг. У цієї олії також найнижчий показник кислотності на рівні 0,4 мг КОН/г олії, але він відповідає вимогам стандарту.

     За  результатми проведених органолептичних  та фізико-хімічних досліджень можна зробити балову оцінку оливкових олій.

     Таблиця 2.5

Балова оцінка якості оливкової олії, представленої у магазині ТОВ «Континент-Торг», м. Київ

      Отже, в результаті проведеної балової оцінки досліджуваних зразків оливкової олії магазину «Континент-Торг» можна зробити висновок, що найбільш якіснішою є оливкова олія «Borges» виробництва Іспанії, загальна сума балів по досліджуваних показниках якої становить 53, “Iberica Olive Line S.L.”, виробництва Іспанії із загальною сумою балів 48. Найменшу кількість балів отримала оливкова олія “Гранд Олива” виробництва Іспанії у кількості 36 балів.

     Звісно, і відповідність маркування, пакування, і органолептичних та фізико-хімічних показників є складовими якості оливкової олії. Отже, з трьох протестованих зразків різних товаровиробників оливкової олії найкращими за всіма необхідними показниками виявилися торговельні марки “Borges” та “Iberica Olive Line S.L.”. Це найдорожчі види олій, що випробовувалися на якість: 100 мл продукту коштують дорожче 8 гривень. Найгіршою якістю відрізнився, що не дивно, зразок найдешевшої олії - виробник "Гранд Олива" не лише за органолептичними показниками, а й за відсутністю відповідного маркування. За фізико-хімічними показниками всі представлені зразки відповідають вимогам стандартів.

Висновки  та пропозиції

      На основі написання курсової роботи можна сформулювати наступні висновки та пропозиції:

      1. Оливкова олія цінувалася з давніх часів і ще на початку минулого століття називалася “прованською”. У період існування СРСР і життя за “залізною завісою” оливкова олія була імпортним продуктом, причому досить дорогим, і в наший країні майже не вживалася. У нас відвіку й до цих пір найважливішою харчовою рослинною олією є соняшникова. Спроби ж культивувати оливкові дерева на Кавказі, в Криму або Середній Азії виявилися малоуспішними через достатньо суворий клімат.

      2. Структура асортименту оливкової олії магазину «Континент-Торг», який знаходиться в м. Києві досліджувалась на основі даних про рух запасів оливкової олії протягом березня 2011 року. Найбільшу частку у структурі асортименту оливкової олії магазину займала олія з групи Virgin olive oil, яка має не найвищі, але високі якісні характеристики, на другому місці знаходиться оливкова олія з групи Pure olive oil, її частка становила 19,8 % на початок місяця і зменшилась до 16,8% на кінець місяця. Частка оливкової олії з групи Extra-virgin olive oil змінилась незначно у бік зростання – з 22,7% на початок місяця до 22,9% на кінець місяця. Таку ситуацію можна пояснити зростанням потреб споживачів у якісній продукції. Частка найменш якісної олії становила в середньому біля 6,5% протягом місяця.

      В цілому можна побачити, що на початок  березня 2011 року вартість товарних запасів  оливкової олії в магазині становила 432,4 тис. грн. Протягом місяця за різними  каналами реалізації було реалізовано  оливкової олії на суму 117 тис. грн., найбільшу частку реалізованої олії становила олія групи Virgin olive oil на 41,3 тис. грн або 35,3%. Найменша частка реалізованої олії протягом березня 2011 року спостерігалась по оливковій олії групи Olive-pomace oil на рівні 3,2%.

     3. За результатами дослідження маркування та пакування обраних трьох зразків було виявлено, що майже всі зразки оливкової олії є належним чином промарковані та упаковані. Так, оливкова олія класу «Екстра» виробництва Іспанії має дані про країну-виробника та назву фірми-виробника “Borges”, вказаний спосіб її одержання, вказана енергетична цінність, але не на 100 гр продукту, а лише на 1 столову ложку. Також вказаний термін придатності. Теж саме можна сказати і про оливкову олію першого холодного віджимання виробництва іспанської фірми “Monin Iberica ”, термін зберігання якої однаковий з першим досліджуваним зразком і ціна нища на 15,28 грн/0,5 л.. Лише у одному дослідженому зразку оливковій олії “Extra” іспанської фірми “Гранд Олива” не було зазначено спосіб її отримання та не зазначений термін придатності.

     4. У результаті здійснення органолептичних показників було виявлено їх відповідність характерним показникам. Нетиповим для оливкової олії виявився на смак і запах продукт «Гранд Олива»: у ньому був присутній відтінок соняшникової олії. Цікаво, що на етикетці олії “Borges” вказані органолептичні показники. Причому в категорії «Смак» опис виробника збігся з результатами дослідження: виробник підкреслює, що смак олії має мигдальні відтінки й гіркуватий із делікатним гострим присмаком.

     5. Отримані результати проведених фізико-хімічних досліджень показують, що більшість зразків олії за показником перекисного числа та кислотності не відповідають вимогам ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукція. Требования к качеству. За показником перекисного числа вимогам стандарту відповідають досліджувані зразки оливкової олії фірми Borges, Гранд Олива, Iberica Olive Line S.L., у цих видів олій також високе значення кислотності.

      6. В результаті в результаті проведеної балової оцінки досліджуваних зразків оливкової олії магазину «Континент-Торг» можна зробити висновок, що найбільш якіснішою є оливкова олія «Borges» виробництва Іспанії, загальна сума балів по досліджуваних показниках якої становить 53, “Iberica Olive Line S.L.”, виробництва Іспанії із загальною сумою балів 48. Найменшу кількість балів отримала оливкова олія “Гранд Олива” виробництва Іспанії у кількості 36 балів.

      7. З трьох протестованих зразків різних товаровиробників оливкової олії найкращими за всіма необхідними показниками виявилися торговельні марки “Borges”, “Iberica”. Це найдорожчі види олій, що випробовувалися на якість: 100 мл продукту коштують дорожче 8 гривень. Найгіршою якістю відрізнився, що не дивно, зразок найдешевшої олії - виробник "Гранд Олива" не лише за органолептичними показниками, а й за відсутністю відповідного маркування. За фізико-хімічними показниками всі представлені зразки відповідають заданим вимогам.

      Основними пропозиціями щодо покращення асортименту та якості оливкової олії, представленої на українському ринку є:

      - створення нормативної документації, яка б регулювала якість оливкової олії;

      - введення більш жорстких вимог щодо імпортованої продукції;

      - зменшення монополії іспанських виробників оливкової олії на українському ринку;

      - контролювання наявності на упаковці інформації українською мовою щодо біологічної, харчової та енергетичної цінності товару;