- “Гранд Олива” (місткістю 0,5 л, виробник “Aceites Del Sur-Coosur S.A.”, Іспанія, отримано безпосередньо з добірних маслин методом однократного холодного пресування, енергетична цінність 900 Ккал/100 гр);

     - “Iberica” (місткістю 0,5 л, виробник “Olive Line S.L.”, м. Мадрид, Іспанія, перше холодне віджимання, енергетична цінність 900 Ккал/100 гр, термін зберігання 2 роки у захищеному від прямих сонячних променів місці при кімнатній температурі).

     Методами  дослідження якості оливкової олії було обрано органолептичні – дослідження зовнішнього вигляду, смаку і запаху та фізико-хімічні – дослідження кислотності та перекисного числа. Органолептичний метод передбачатиме також визначення якості маркування та пакування оливкової олії.

     Органолептичну  оцінку оливкової олії проводили  при температурі 20⁰С. Зовнішній вигляд оцінювали за характерними ознаками запаху та кольору, який має бути властивим оливковій олії. Для визначення запаху олію наносили тонким шаром на зовнішню поверхню руки і розтирали. В результаті цього отримували яскраво виражений запак олії. Для визначення кольору оливкову олію наливали в стакан у кількості 50 мл і розглядали його на наскрізному та відбиваючому світлі на білому фоні, на основі чого було встановлено відповідний колір та відтінки оливкової олії. Смак визначали шляхом споживання оливкової олії, попередньо налитої у тарілку у кількості 20 мл. Згідно якого ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия.

     Фізико-хімічні  дослідження проводились згідно вимог стандартів ГОСТ Р 50457-92 «Масла растительные. Определение кислотного числа и кислотности» та ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод измерения перекисного числа» [7].

      Визначення  кислотності здійснювалось титрометричним методом.

      Сутність методу полягає у розчиненні наважки в змішаному розчиннику, титрування присутніх вільних жирних кислот розчином гідроокису калію. Під час проведення досліджень для забезпечення достовірності результатів проводили кожен дослід 2 рази.

      Визначення  перекисного числа проводили згідно ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод измерения перекисного числа». У нашому дослідженні було відібрано оливкову олію масою 2 гр. для визначення перекисного числа, яке за стандартом повинно коливатись в межах 6,0 – 10,0 ммоль/кг. Перекисне число визначали за формулою:

       , де 

      V₀ – об’єм розчину тиосульфату натрію, використаний при контрольному замірі, см3;

      V₁ - об’єм розчину тиосульфату натрію, використаний при замірі, см3;

      c – концентрація використаного при замірі тіосульфату натрію, ммоль/дм3

      m – маса досліджуваної проби, г.

      1000 – коефіцієнт, який враховує перерахунок  результатів виміру в мілімолі  на кг.

      При вивченні асортименту були використані  дослідницько-аналітичні методи. Асортимент оливкової олії досліджувався шляхом аналізу наявного асортименту в магазині та занотовування назв наявних асортиментних груп. Крім того були отримані дані внаслідок спілкування з продавцем-консультантом магзину, який надав інформацію про фірми-виробники оливкової олії, продукція яких представлена в магазині, про назву оливкової олії та кількість асортиментних позиції.

      Балова  оцінка олії здійснювалась за розробленою самостійно 10-ти бальною шкалою. При цьому бали ставились за результатами органолептичного та фізико-хімічного аналізу. 

2.2. Структура асортименту  оливкової олії, яка  реалізується в магазині «Континент-Торг» м. Києва

 

      Дослідимо динаміку та структуру асортименту оливкової олії, наявної у магазині ТОВ «Континент-Торг» міста Києва. Аналіз структури асортименту оливкової олії здійснимо за класифікаційними групами. При цьому в досліджуваному магазині наявні 5 класифікаційних груп із 6 існуючих, тобто всі харчові види оливкових олій.

      Таблиця 2.1

Динаміка  та структура асортименту оливкової  олії по основних товарних групах в магазині «Континент-Торг»

 

      Як  видно з таблиці 2.1 структура асортименту  оливкової олії магазину «Континент-Торг», який знаходиться в м. Києві досліджувалась на основі даних про рух запасів  оливкової олії протягом березня 2011 року. З таблиці 2.1. видно, що структура асортименту оливкової олії в магазині «Континент-Торг» не була однорідною і по різному змінювалась протягом досліджуваного місяця. Найбільшу частку у структурі асортименту оливкової олії магазину займала олія з групи Virgin olive oil, яка має не найвищі, але високі якісні характеристики, на другому місці знаходиться оливкова олія з групи Pure olive oil, її частка становила 19,8 % на початок місяця і зменшилась до 16,8% на кінець місяця. Частка оливкової олії з групи Extra-virgin olive oil змінилась незначно у бік зростання – з 22,7% на початок місяця до 22,9% на кінець місяця. Таку ситуацію можна пояснити зростанням потреб споживачів у якісній продукції. Частка найменш якісної олії становила в середньому біля 6,5% протягом місяця.

      В цілому можна побачити, що на початок  березня 2011 року вартість товарних запасів  оливкової олії в магазині становила 432,4 тис. грн. Протягом місяця за різними  каналами реалізації було реалізовано  оливкової олії на суму 117 тис. грн., найбільшу частку реалізованої олії становила олія групи Virgin olive oil на 41,3 тис. грн або 35,3%. Найменша частка реалізованої олії протягом березня 2011 року спостерігалась по оливковій олії групи Olive-pomace oil на рівні 3,2%.

      Протягом  березня 2011 року на склади магазину надійшло оливкової олії на суму 56,9 тис. грн., тобто майже в 2 рази менше, ніж було реалізовано. Така ситуація пояснюється тим, що оливкова олії має порівняно короткі гарантійні терміни придатності до вживання і керівництвом підприємства було прийнято рішення реалізовувати наявний асортимент без завезення нових партій оливкової олії. За рахунок нових поставок оливкової олії було забезпечено наявність найбільш реалізовуваних асортиментних позицій оливкової олії.

      Рух товарних запасів оливкової олії протягом березня 2011 року у магазині «Континент-Торг» можна подати наступним  чином (рис. 2.1).

      Рис. 2.1. Рух товарних запасів оливкової олії в магазині «Континент-Торг» протягом березня 2011 року, тис. грн. 

      З рисунка видно, що на кінець місяця товарні запаси оливкової олії в магазині по всім класифікаційним групам зменшились, що пояснюється необхідністю реалізації наявних товарних запасів. Структура асортименту оливкової олії протягом березня 2011 року показана на рис. 2.2.

Рис. 2.2. Структура асортименту оливкової олії протягом березня 2011 року в магазині «Континент-Торг»

      На  основі рисунка 2.2 можна побачити, що протягом березня 2011 року частка олії, яка надійшла в магазин перевищувала частку вибулої олії по групам Extra-virgin olive oil, Virgin olive oil та Olive oil. Але у вартісному виразі ці значення були меншими, що забезпечило перевищення вибутої олії над тією, що надійшла. 

2.3. Оцінка якості  оливкової олії  за органолептичними  і фізико-хімічними  показниками

 

     Дослідження якості оливкової олії, представленої  на ринку розпочнемо з оцінки якості маркування упаковки. Не дивлячись на те, що оливкова олія – продукт виключно імпортний, зауважень до його маркування виявилося не так багато.

     На  етикетках продукції «Iberica» і «Гранд Олива» немає координат контактних організацій в Україні, на етикетці олії “Iberica ” адреса вказана у вигляді абонентської скриньки без номера телефону. У маркуванні олії «Гранд Олива» не вистачає умов зберігання й окрім слова "Extra" немає жодних пояснень відносно категорії олії. Скоріш за все, слово "Extra" походить від "Extra Virgen" і цю марку було включено в тестування. Трохи збиває з пантелику спосіб позначення калорійності оливкової олії.

     На  частині продукції калорійності вказана на 100 мл продукту, на іншій частині – на порцію (ложку). При цьому порції в різних виробників трохи відрізняються. На етикетці олії “Iberica” через це плутанина з калорійністю: російською мовою вказано “900 ккал”, українською – “130 ккал” (мабуть, на порцію, але її об’єм не приведений).

     Приємно, що на етикетках, більшої половини досліджуваних зразків (“Borges” і “Iberica”) є нагадування про те, що при температурі нижче +8,5⁰С олія змінює колір на білий, не втрачаючи своїх властивостей. При цьому дотримання температурних режимів зберігання забезпечую збереження належної якості оливкової олії протягом гарантійного терміну придатності.

     Стосовно  пакування зауваження були лише до оливкової олії виробника «Гранд Олива». Олія представлена в пластиковій пляшці, при цьому матеріал, з якого вона зроблена, не позначений. Всі інші зразки представлені в скляних пляшках.

     Результати  проведеного дослідження маркування зразків оливкової олії різних товаровиробників наведені в табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Характеристика  пакування й маркування зразків оливкової олії різних товаровиробників

 

      На  основі даних таблиці можна побачити, що майже всі зразки оливкової  олії є належним чином промарковані та упаковані. Так, оливкова олія класу  «Екстра» виробництва Іспанії має  дані про країну-виробника та назву фірми-виробника “Borges”, вказаний спосіб її одержання, вказана енергетична цінність, але не на 100 гр продукту, а лише на 1 столову ложку. Також вказаний термін придатності. Теж саме можна сказати і про оливкову олію першого холодного віджимання виробництва іспанської фірми “Monin Iberica ”, термін зберігання якої однаковий з першим досліджуваним зразком і ціна нища на 15,28 грн/0,5 л. Лише у одному дослідженому зразку оливковій олії “Extra” іспанської фірми “Гранд Олива” не було зазначено спосіб її отримання та не зазначений термін придатності. В цілому зовнішнього вигляду досліджуваних зразків оливкової олії різних товаровиробників зауважень не було. Проте на смак вони виявилися трохи різними.