ЗМІСТ 

 

Вступ

 

      На  сучасному українському ринку представлений широкий асортимент олії різних виробників. Крім соняшникової олії на ринку реалізується оливкова, арахісова, кукурудзяна, з виноградних кісточок. У той же час соняшникова залишається найбільш популярною, тому що її виробляють в Україні, та й коштує вона набагато менше, наприклад, у три рази дешевша від оливкової. Нейтральний смак соняшникової олії дає можливість як смажити на ній їжу, так і використовувати її в приготуванні салатів та інших страв, які не піддаються термічній обробці.

      Оліє-жирове виробництво – найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Вона займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави. Основними олійними культурами в України є соняшник, бавовник і соя, в менших кількостях переробляють насіння таких культур, як гірчиця, ріпак, кунжут, льон і рицина. Щодо оливкової олії, то вона в Україні не виробляється, оскільки вирощення сировина для її виробництва швидко псується і повинна перероблятись не далеко від місць вирощування.

      Вміст олії в насінні залежить від вигляду і сортових особливостей олійних рослин. Наприклад, в насінні соняшнику вміст олії складає 36-56%, в насінні сої – 17 - 25, в насінні бавовника – 17 - 26, у насінні арахісу – 41 - 56, в насінні гірчиці – 32-42%.

      Оливки  разом з олією містять велику кількість повноцінних білків, які використовують при виробництві багатьох харчових продуктів. Жири в живленні людини є основним джерелом енергії. При окисленні в організмі 1 г жирів виділяється 37,7 кДж енергії, тобто майже в 2,5 рази більше, ніж при засвоєнні (окисленні) 1 г білків або вуглеводів. За винятком олії касторової, тунгового і деяких інших нечисленних видів, в основному отриманих з тропічних рослин, всі природні жири можуть бути використані в їжу.

      Останнім  часом на українських ринках з’явилося безліч різновидів оливкової олії зарубіжного виробництва. За таких умов складно перевірити чи відповідають вони вимогам стандартів, за якими оцінюється якість оливкової олії. Широкий асортимент дозволяє вибрати оливкову олію різних виробників різних країн, з різних сортів оливок, особливих смакових, харчових та функціональних якостей. За таких умов дослідження особливостей формування ринку оливкової олії, асортименту та якості оливкової олії є актуальним питанням.

      Метою курсової роботи є дослідження ринку  оливкової олії, особливостей формування асортименту оливкової олії в роздрібній торговельній мережі України та дослідження якості оливкової олії, представлених на ринку України.

      У відповідності до поставленої мети передбачається вирішення наступних  завдань:

      - дослідити стан виробництва і  споживання оливкової олії;

      - сформулювати фактори формування  споживчих властивостей оливкової  олії;

      - навести класифікацію та характеристику  асортименту оливкової олії;

      - описати вимоги до якості і  дефекти оливкової олії;

      - навести структуру асортименту оливкової олії, яка реалізується в роздрібній торговельній мережі;

      - здійснити оцінку якості оливкової  олії за органолептичними і  фізико-хімічними показниками.

      Об’єктом курсової роботи є оливкова олія, яка реалізується в магазині ТОВ «Континент-Торг» міста Києва.

      Предметом курсової роботи є теоретичні та практичні  аспекти пов’язані з дослідженням якості наявного асортименту оливкової олії в роздрібній торговельній мережі.

 

Розділ 1. Огляд  літератури

1. Стан  виробництва і  споживання оливкової олії

 

      Оливкова олія – рослинна олія, Що виготовляється з плодів оливи європейської (лат. Olea europaea), суміш тригліцеридів жирних кислот з високим вмістом ефірів олеїнової кислоти.

      Виробництво оливкової олії (olive oil manufacturer) починається з подрібнення оливок за допомогою важких каменів до отримання коричневої маси. Потім олійна маса намазується на диски гідравлічного преса, диски стискаються, і олія стікає з преса, але вона ще містить воду і шматочки м’якоті оливок. Цю суміш центрофугують. Олія легшає і піднімається вгору, а вода і м’якоть опускаються на дно. Потім олія поміщається у великі ємності для відстою на термін 30-40 днів. За цей час оливкова олія стає прозорою і готовою до вживання. Колір олії залежить від сорту і стиглості оливок.

      Оливкова  олія відрізняється тим, що її температура, при якій починається утворення  канцерогенів, які серйозно впливають на здоров’я людини, набагато вища, ніж у інших рослинних олій, саме тому оливкова олія більш корисна для здоров’я, особливо при тепловій обробці їжі.

      За  даними вчених культивувати оливкові дерева почали приблизно 30 тисяч років  тому в Середземномор’ї, Малій Азії, сьогоднішньої Туреччини. А десь 5 тисячі років тому люди навчилися видобувати оливкову олію. Перш, ніж оливки перетворяться в олію, вони проходять довгий і складний шлях:

      1. Оливкова олія не фільтрована. Усе починається зі збору врожаю, який проходить в період між листопадом і січнем, коли оливки майже повністю дозрівають.

      2. Не менш важливий процес –  витримка. Це процес перемелювання плодів у кашку.

      3. Перемішування. Отриману олійну кашку акуратно перемішують, щоб відокремилася вода, що міститься в ній.

      4. Виділення. Відділення олії від води та залишків, які називають «Вичавки» – це остання стадія процесу.

      У світі існує більше 700 видів оливок, які плодоносить оливкове дерево, а отже – оливкової олії. З позитивними властивостями оливкової олії були добре обізнані греки й не тільки з острову Кріт, який вважається ледь не родоначальником поширення цього дерева, яке завжди охоронялось мешканцями. Така ситуація спостерігалась тому, що перероблені плоди цього рослинного дерева - відмінний натуральний засіб для профілактики серцево-судинних захворювань. Вживання щодня оливкової олії по 25-30 мл знижує небезпеку виникнення інфаркту міокарда та інсульту. До того ж, завдяки комплексу вітамінів A, D, Е, оливкова олія перешкоджає передчасному старінню організму [17].

      Щодо  українського ринку оливкової олії, то років 20-30 тому про таку продукцію навіть думки не було. Незважаючи на те, що найпоширенішою в нашій країні олією, звичайно ж, є соняшникова, інші олії впевнено займають свою нішу. За кількістю марок лідирує саме оливкова олія. Багато хто віддає перевагу цьому виду олії зі специфічними запахом і смаком для приготування салатів, дехто й для смаження також.

      Тільки  в країнах Європи за останні 5 років  рівень продажу цього середземноморського  продукту збільшився в 5 разів. Можливо, жителі європейських країн поповнили свої знання тим, що фенол, який міститься в олії високої якості, попереджає рак шлунку та молочних залоз, і в загальному підсумку переконались у доцільності та потребі збагатити свій раціон саме оливковою олією [17].

      Іспанія посідає перше місце у світі  по виробництву оливкової олії, її частка в загальносвітовому обсязі виробництва становить 36%. Території цієї країни, що віддані під вирощування маслин, займають 2.423.841 га, що становить 25% від загальносвітових плантацій. На цих площах, досить нерівномірно розподілених по всій території країни, вирощується близько 308 мільйонів оливкових дерев. 61,1% оливкових плантацій Іспанії розташовані в Андалусії на площі 1 480 162 га, 21% - у центральній частині країни, 13,7% - в Екстремадурі, 7,4% - у районі ріки Ебро, 6,8% на середземноморському узбережжі (Леванті).

      Оливки  в Україні вирощують у Криму, однак, не в тій кількості, що дозволяло б налагодити виробництво оливкової олії, і, як стверджують фахівці, не тих сортів.

      Статистика  світового виробництва оливкової  олії подана на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Статистика світового виробництва оливкової олії [17]

      Отже, провідне місце у виробництві  оливкової олії належить Іспанії (36%), друге – Італії (25%), третє –  Греції (18%). Весь інший обсяг виробництва  поділяють між собою такі країни як Туреччина, Сирія, Туніс, Марокко  та Португалія.

      Виробництво оливкової олії зосереджено в країнах, де вирощуються оливи, оскільки свіжі плоди не можуть довго зберігатися й повинні перероблятися в безпосередній близькості від місць виростання цієї сільськогосподарської культури. На думку істориків, вирощувати оливкові дерева й виробляти з їхніх плодів олію (близько 5 тисяч років тому) люди почали в Малій Азії (сучасна Туреччина) і Єгипті, звідки оливкова культура поширилася на території сучасних Іспанії, Греції, Італії й інших країн середземноморського регіону. Сьогодні оливкова олія виробляється також у Тунісі, Сирії, Йорданії, Франції, Португалії й інших країнах Північної Африки, Близького Сходу і Європи, а також у США, Австралії, ПАР, Аргентині, Китаї. Втім, найбільш підходящим регіоном для вирощування оливок технічних сортів (використовуваних для виробництва саме олії) вважається все-таки Середземномор’я: на нього припадає до 99% світового виробництва оливкової олії. Світовими лідерами по його виробництву є Іспанія (порядку 900 тис. тонн у рік), Італія (близько 650 тис. тонн), Греція (приблизно 440 тис. тонн) і Туніс (до 320 тис. тонн).

      Питома вага споживання оливкової олії відображена на рис. 1.2.

      Рис. 1.2. Питома вага споживання оливкової олії різними країнами

      Отже, Італія посідає перше місце по споживанню оливкової олії, друге – Іспанія, третє – Греція. Менше оливкову олію споживають у США, Франції, Сирії, Туреччині, Тунісі, Марокко, Португалії та інших країнах.

      Наприклад, Греція вирощує оливкові дерева на 60% своїх сільськогосподарських  земель. Ця країна - найбільший у світі виробник чорних оливок. Вона вирощує більше сортів оливок, ніж будь-яка інша країна. Греція - третій за величиною виробник оливкової олії в світі. Її плантації налічують більше 132 мільйонів дерев, з урожаю яких виробляється близько 350 000 тон оливкової олії щороку, 82% з цієї кількості - оливкова олія екстра класу (Extra Virgin Olive Oil). Приблизно половина виробленої в Греції оливкової олії експортується, але лише 5% цього експорту можуть бути ідентифіковані за походженням після того, як олія опиняється в пляшках. Основний експорт оливкової олії з Греції припадає на країни Євросоюзу, зокрема на Італію, куди вивозиться майже три чверті експортованої з Греції оливкової олії. В основному оливки, з яких виробляється олія, вирощуються на континентальній частині Греції, при цьому півострів Пелопонес дає близько 65% виробництва. Важливими регіонами у виробництві олії є також острів Крит та інші острови Егейського та Іонічного морів.

      Річне споживання оливкової олії на душу населення (кг): Греція – 23,7; Іспанія – 13,62; Італія – 12,35; Португалія – 7,1; Франція – 1,34; США – 0,56. В Україні традиційно високе споживання соняшникової олії, тому що Україна – країна соняшника. На сьогодні в домашньому споживанні українці використовують близько 98% соняшникової олії та лише 2% займає решта олій, зокрема 1,8% – оливкова, тобто близько 0,3 кг.

      Ще 10-15 років тому, до розділу екзотики відносилася оливкова олія, що найчастіше вживалася в лікувальних цілях. У цей час в Україні сформувався сегмент покупців, що постійно використовують оливкову олію як продукт харчування. І тепер цей вид рослинної олії входить в обов’язковий асортимент кожного великого магазину.

      В Україну оливкову олію імпортують, в основному, з Іспанії (торговельні марки “Aceites Borges Pont S.A.U”, “Borges”, “Гранд Олива”, “Olive Line S.L”, “Aceites Del Sur-Coosur S.A” та ін.), Греції (торговельні марки “Monini”, “Еллада”, “Isle of Crete”, “Lyrakis Family”, “Monini S.p.A”, “Kolympary S.A.” та ін.) й Італії (торговельні марки “Costa d’Oro” “Tavanti”, “Tuscana” тощо). Для збереження запаху, кольору й смаку оливкову олію найчастіше розфасовують у скляну тару, тоді як інші рослинні олії - в пластикову. Півлітрова пляшка нерафінованої оливкової олії “Extra Vergin” коштує в європейських країнах (наприклад, у Франції) не менше 3-4 євро, але ціна може бути і 30 євро за пляшку [26].

      Ціна  оливкової олії в українських  магазинах коливається від 15 до 246 гривень за 0,5 літра. Причому настільки  значна різниця пояснюється не тільки методом її одержання (олія холодного віджимання в 2,5-3 рази дорожча гарячого), але й упакуванням у ПЕТ-, або склотару. До преміум-класу відносяться ТМ “Tavanti”, “Tuscana” (Італія): набори із трьох скляних флаконів оригінальних форм - олія, бальзамічний оцет і олія з перцем чілі або ж олія з добавками (шматочками розмарину, перцю із часником і тільки часником) [20].

      На  сьогоднішній день на ринку України  представлений широкий асортимент імпортної оливкової олії. Останнім часом цей продукт харчування став особливо популярним завдяки корисності та смаковим якостям. Проте основна проблема, що стосується споживання українцями чудодійної олії, полягає у відсутності нормативно-правової бази, яка б регулювала якість та безпечність оливкової олії, ввезеної до нашої держави. Оскільки ДСТУ на оливкову олію в Україні немає, в ході дослідження має місце посилання на міжнародний документ «Стандарт Кодекс Аліментаріус». Тому необхідно створити вітчизняну нормативну документацію, згідно якої можна було б у повному обсязі досліджувати показники якості оливкової олії, інгредієнти, що входять до її складу, та, як наслідок, насолоджуватися приємними смаковими властивостями оливкової олії з усвідомленням її корисності, якості й безпечності.