1.2. Фактори формування  споживчих властивостей  оливкової олії

     Оливкова  олія на ринку України представлена в пляшках з ПЕТ місткістю 1,0 л (11,4%), 2,0 л (8,2%), закупорені двокомпонентною  пробкою з ПЕТ, з етикеткою  з паперу, в якості транспортної тари використовується ящик з гофрокартону або групова упаковка з термоусаджувальної плівки з ПЕТ; або в скляні пляшки місткістю 0,25 л (37%), 0,5 л (29%), 1,0 л (7,4%), закупорені пробкою з жерсті, з етикеткою з паперу, в якості транспортної тари використовується ящик з гофрокартону; або в банки з жерсті місткістю 0,5 л (7%), закупорені пробками з жерсті, в якості транспортної тари використовується ящик з гофрокартону [15].

     Головним  факторами, які формують споживчі властивості  оливкової олії, формують її якість, відносять сировину і технологію виробництва.

     Фактори формування споживчих властивостей оливкової олії тісно пов’язані із ступенем їх очищення. Наприклад, нерафінована оливкова олія має інтенсивне забарвлення, яскраво виражені смак і запах, в ній спостерігається каламутність і помітна кількість відстою, що обумовлено супутніми речовинами. В свою чергу рафінована оливкова олія прозора, позбавлена осаду, менш забарвлена і не має властивого їй смаку і запаху у разі застосування дезодорування.

     Оливкова  олія за органолептичними і фізико-хімічними показниками є різною. Споживчі властивості оливкової олії одного і того ж товарного найменування, але виробленої з плодів рослин, вирощених в різних районах, відрізняються по фізико-хімічних показниках: йодному числу, числу замилення. Ці показники характеризують жирнокислотний склад олії, який при виділенні і обробці істотно не змінюється. Відмінності в жирнокислотному складі оливкової олії обумовлені тим, що процес олієутворення в рослинах в значній мірі залежить від кліматичних умов. Особливо різко це виявляється в співвідношенні вмісту граничних і неграничних жирних кислот, а також різною мірою негранично ненасичених жирних кислот.

     Оливкова  олія по праву може вважатися натуральним  продуктом. Це справжній «плодовий сік», а тому вона має низку корисних для здоров’я властивостей і високу якість, якої немає у жодної іншої олії чи жиру.

      Якісна  оливкова олія – це олійований сік, добутий із маслин, які досягли  оптимальної стиглості й зібрані  зі здорового дерева. Таку олію отримують  зі свіжих плодів, уникаючи будь-яких маніпуляцій  чи обробки, здатної погіршити їхні хімічні властивості, як під час чавлення олії, так і під час зберігання. На смакові відтінки отриманої оливкової олії сильно впливає місце вирощування плодів. У цілому ж оливкова олія першого пресування має бути чистою олією, жовтого або зеленого кольору, зі специфічним запахом і смаком. Рафінована ж олія, швидше, повинна бути чисто-жовтого кольору, специфічний оливковий смак і запах у ній відсутні.

      Важливо розрізняти сорти оливкової олії та її якість. Два різних сорти оливкових  дерев дають різні сорти оливкової олії, кожен із яких має особливий колір, смак і аромат, при цьому вони обидва можуть бути однієї якості. Останнє залежить від поєднання різноманітних чинників, таких як кліматичні умови, тип ґрунту, старанність дотримання правил виготовлення, зберігання тощо.

      Формування  споживчих властивостей оливкової  олії починається із збору врожаю оливок, з якого починається процес виробництва оливкової олії. Зібрані  оливки постачаються на переробне підприємство, де потрібно відібрати хворі та пошкоджені плоди. По конвеєрнії лінії оливки проходять стадії очищення повітрям від листя, землі та пилу, після чого миються. Чисті плоди подаються до екстракційного пресу, отримана суміш взбивається, щоб полегшити виділення олії. Температури при цьому не повинна перевищувати 35⁰С, щоб не допустити окислення і втрати ароматичних властивостей.

      Якість  нерафінованої оливкової олії визначають передусім два параметри: хімічні  властивості (серед яких рівень кислотності, ступінь окислення і наявність  сторонніх домішок) та органолептичні характеристики (смак і аромат), що їх з’ясовують експерти за допомогою сенсорного аналізу або дегустації. Слід мати на увазі, що рівень кислотності не пов’язаний з тим, що заведено означати словом «кислий». Як хімічний параметр кислотність – це частка вільних жирних кислот, що міститься в оливковій олії, виражена в градусах. Це показник хімічної якості олії, гарантія того, що її виготовлено зі здорових плодів в оптимальних умовах на всіх етапах виробництва, але він жодним чином не стосується смакових властивостей олії [3].

      Іспанська оливкова олія проходить найсуворіший контроль якості на всіх етапах виробництва. Самі виробники проводять у своїх  лабораторіях аналіз зразків, існують  комп’ютеризовані системи контролю, які дозволяють ураховувати безліч параметрів: від продуктивності плодів, які надійшли на олійницю, до рівня кислотності й температури в процесі виготовлення, а також фільтрації, рафінування, розливу в пляшки, транспортування тощо. Іспанські державні органи, своєю чергою, беруть зразки з кожної партії й аналізують їх, щоб переконатися, що всі вони відповідають вимогам якості, запровадженим Європейським Союзом. Контроль якості й закони, які його регулюють, не залишаються незмінними, вони постійно еволюціонують, дотримуючись рекомендацій Міжнародної ради з олії, розташованої в Мадриді.

      Важливе значення для збереження якості оливкової  олії та уникнення дефектів має режим зберігання. Отриману олію зберігають у темних прохолодних приміщеннях або на складах аж до надходження в продаж. Стіни і стеля повинні захищати олію від перепадів температури і не додавати чужорідних запахів. Оптимальна температура становить 15–18°C, що дозволяє олії достигати і при цьому не сприяє її окисленню. Сховище має бути захищене від світла, а ємності виготовлені з інертного матеріалу: склокераміки, нержавіючої сталі, поліестеру/скловолокна тощо.

      Крім  того спосіб збирання також впливає  на якість сировини, а отже і якість оливкової олії. Збір урожаю маслин починається наприкінці осені. Існують  різні способи: збирати маслини можна вручну (по-іспанськи це називається «ordeño»), за допомогою довгої гнучкої жердини, якою стукають по дереву, щоб маслини падали на розстелену біля його підніжжя парусину чи брезент (vareo), або ж механічним способом – за допомогою вібрації. Цю останню можуть застосовувати і до гілок, і до стовбура дерева, однак в Іспанії механічні способи не дуже поширилися, насамперед тому, що багато оливкових плантацій розташовано в гористій місцевості з крутими схилами, недоступними для сільгосптехніки [10].

      Зібрані маслини перевозять на олійницю (almazara) для виготовлення олії. Дуже важливо  якомога ретельніше очистити плоди, зібрані з землі за допомогою  сіток (які треба перевозити окремо), від камінців, землі і будь-якого  бруду, щоб уникнути пошкодження шкірочки під час транспортування, адже через такі пошкодження може початися процес бродіння.

      З метою уникнення дефектів, таких  як деформація, загнивання, привезені  на олійницю маслини не слід навалювати купою, щоб уникнути перегріву й  процесів, здатних призвести до підвищення рівня кислотності чи погіршення органолептичних властивостей. Щоб отримати високоякісну оливкову олію, маслини треба обробити протягом 24 годин після того, як їх було зібрано.

      Маслини, розкладені на конвеєрі, проходять  зону вентиляції, де від них за допомогою потоку повітря відокремлюють листки. Потім плоди сортують за якістю й промивають проточною водою.

      На  якість оливкової олії впливають  такі технологічні стадії її виробництва  як дробіння та пресування.

      Дробіння  полягає в подрібненні плодів без попереднього видалення кісточок до утворення кашки, яку потім ще раз подрібнюють, додаючи за потреби воду. Щоб отримати олію, спочатку відокремлюють тверді речовини чи то вижимки (м’якуш, твердий осад тощо) від рідини, яка називається олійним суслом, бо це суміш олії й соку маслин (alpechín), після чого відокремлюють одну рідину (олії) від другої (сік).

      Готова  оливкова олія характеризується певними  параметрами, які характеризують її якість. Одними з таких параметрів є вміст жирних кислот.

1.3. Класифікація та  характеристика асортименту  оливкової олії

      Асортимент  оливкової олії на ринку України  повністю представлений імпортними зразками. Як правило, оливкова олія імпортується з Туреччини та Греції, які є найбільшими постачальниками цієї олії у світі, а не Іспанія та Італія, як прийнято вважати у нас. Адже, тієї кількості оливкових дерев, які ростуть в Іспанії та Італії, достатньо для виробництва олії лише для цих двох країн, оскільки там дуже високе споживання саме оливкових жирів. Тому майже вся оливкова олія, яка виробляється в Італії та Іспанії, реалізується на внутрішньому ринку, а невеликі її обсяги постачають у найближчі країни Європи.

      Проте, доволі часто та оливкова олія, яка  потрапляє до України, і яку ми вважаємо італійською або іспанською, насправді є турецькою або грецькою, яку в цистернах завезли до Іспанії або Італії та розлили під їхніми торговими марками. Нерафінована оливкова олія маркується знаком «Extra Virgin », але така олія дуже швидко окислюється. Тобто, поки ця олія доїхала до Італії або Іспанії, там була забутильована, а потім приїхала до нас, у результаті оксидне число її дуже високе, тобто, якість її нижча.

      Але в українських споживачів склався  міф щодо турецької та грецької оливкової  олії – її вважають менш якісною. Насправді, показники якості такої олії набагато вищі, ніж іспанської та італійської, яка представлена у нас на полицях. Адже, вона потрапила практично з оливкового саду на полицю українського магазину.

      Оливкову  олію підрозділяють на кілька класів за способом виробництва (найменування наводяться з англійськими еквівалентами).

      Кращою  вважається оливкова олія першого (холодного) віджимання – Extra Virgin Olive Oil (нерафінована). При виробництві нерафінованої  олії плоди оливкового дерева піддаються виключно механічній дії. Технологія не передбачає їх термічної або хімічної обробки. Наявність у продукті олеїнової кислоти (кислотність) не повинна перевищувати 1%. Завдяки насиченому смаку та аромату нерафінована олія ідеально підходить для заправки салатів.

      100% чистою оливковою олією (Pure Olive Oil) називають суміш рафінованої олії з олією першого віджиму. Вміст незв’язаної олеїнової кислоти не повинен перевищувати 1,5 % на 100 г продукту (1,5%). Рафінована і чиста оливкова олія характеризується менш інтенсивним смаком і ароматом, ніж олія холодного віджимання, і призначена перш за все для смаження [2].

      Рафіновану  оливкову олію (Refined Olive Oil) одержують  шляхом рафінації оливкової олії першого віджиму. Кислотність продукту не повинна перевищувати 0,5%.

      Оливкову олію з макухи (Olive Pomace Oil) одержують шляхом (друге віджимання) екстракції олії з оливок, які до цього вже зазнали холодного віджимання. Неочищена олія з макухи в обов’язковому порядку піддається рафінації, після чого, як правило, змішується в певній пропорції з олією першого віджиму. Кислотність оливкової олії з макухи перевищує 2%.

      Міжнародними  стандартами передбачені такі класи [2]:

• Extra-virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більше 0.8 %, смак визначається як прекрасний.
• Virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більше 2 %, смак визначається як хороший.
• Pure olive oil. Олії, що мають позначення Pure olive oil або Olive oil зазвичай є сумішшю очищеної і натуральної олії.
• Olive oil – суміш натуральної і очищеної олії, кислотність не більше 1.5 %. Як правило не має сильного запаху.
• Olive-pomace oil – очищена жмихова олія, іноді змішана з натуральною. Цілком підходить для їжі, проте її не можна назвати власне оливковою олією. Частіше її використовують у ресторанах для приготування випічки.
• Lampante oil (лампова олія) – оливкова олія, не призначена для вживання в їжу. Застосовується для промислових потреб.

      Зважаючи  на досить широкий асортимент оливкової  олії, яка представлена у роздрібній торговельній мережі наведемо структуру  постачальників в розрізі країн, з яких імпортується оливкова олія в Україну.

Рис. 1.3. Структура постачання оливкової олії з різних країн світу в роздрібну торговельну мережу України [2; 8; 26] 

      Як  видно з рис. 1.3 найбільшу частку в структурі постачання оливкової олії в торговельну мережу України має Іспанія – 27% від загального обсягу. На другому місці Туреччина – 23%, на третьому Італія – 21%. Греція, не зважаючи на значні обсяги виробництва оливкової олії посідає четверте місце в структурі постачальників оливкової олії. Таку ситуацію можна пояснити тим, що в Україні на споживання оливкової олії значною мірою впливає наявність турецьких, італійських та іспанських ресторанів, на потреби яких в Україну завозяться оливкові олії саме з відповідних країн. В такому випадку зберігаються особливості приготування страв національної кухні.