Найкращою може вважатися оливкова олія екстра-класу (на її етикетці вказано іт. Olio d’oliva l’extravergine або англ. Extra virgin olive oil). У цій оливковій олії кислотність зазвичай не перевищує 1 %, а вважається, що чим нижче кислотність олії, тим вище її якість. Ще більш цінною вважається оливкова олія «холодного віджиму» (англ. first cold press), хоча це поняття досить умовне – олія тією чи іншою мірою нагрівається і при «холодному пресуванні».

      Наведемо  також структуру асортименту  постачання в Україну оливкової  олії різних класифікаційних груп за останні роки.

      Таблиця 1.1

Динаміка  структури асортименту оливкової  олії в роздрібній торговельній мережі України за класифікаційними групами, % [2; 8; 26]

      Отже, з проаналізованого асортименту  оливкової олії можна побачити, що протягом 2008-2009 роки зросла частка високоякісної олії, зокрема частка Extra-virgin olive oil зросла з 27% у 2008 році до 35% у 200 році та частка Virgin olive oil зросла з 38 до 41%. Частка менш якісних олій скорочувалась, а частка оливкових олій технічного призначення залишалась на однаковому рівні, що свідчить про сталість їх використання. Досліджена структура асортименту свідчить про підвищення її якості.

      Оливкова  олія класифікується на наступні сорти [14]:

• Натуральна (англ. virgin) – означає, що олія отримана з використанням тільки фізичних методів без хімічного очищення. Термін англ. virgin oil, що відноситься до виробництва олії, відмінний від сорту Virgin Oil на етикетках пляшок у роздрібній торгівлі.
• Очищена (рафінування, від англ. Refined) – означає, що олію очищено із застосуванням фізико-хімічних процесів для усунення сильного смаку (який вважається дефектом) і вмісту кислот (вільні жирні кислоти). У загальному випадку очищена олія вважається нижчою за якістю, ніж натуральна; роздрібні сорти extra-virgin olive oil і virgin olive oil не повинні містити домішок очищеної олії.
• Жмихова (англ. pomace olive oil) – означає, олія отримана шляхом віджиму із використанням хімічних розчинників, звичайно гексану, і під впливом температури.

      Кількісний  аналіз виявляє кислотність олії, яка визначається у вагових відсотках і що позначає вміст органічних кислот. Це вимір хімічної деградації олії; коли олія розкладається, підвищується кислотність олії. Інший метод вимірювання хімічної деградації олії полягає у визначенні рівня вмісту органічних пероксидів, чим визначається ступінь оксидації олії. Щоб сортувати олію за смаком, його якість визначає група професійних дегустаторів. Отриманий результат називається також органолептичною оцінкою.

      У результаті багатоетапного процесу отримують нерафіновану олію, тобто олію, вичавлену з плодів оливкового дерева суто механічним шляхом або іншими фізичними способами в умовах (особливо температурних), які не спричиняють погіршення якості олії, до того ж плоди ніяк не оброблялися, крім промивання, декантації, центрифугування й фільтрації. На ринку представлено два типи такої олії [26]:

      - Нерафінована оливкова олія екстра (Aceіte de Olіva Vіrgen Extra) – нерафінована оливкова олія з відмінним смаком і ароматом, кислотність якої не перевищує 0,8°.

      - Нерафінована оливкова олія (Aceіte de Olіva Vіrgen) – нерафінована оливкова олія з гарним смаком і ароматом, кислотність якої не перевищує 2°.

      Крім  згаданих категорій, існує ще один різновид нерафінованої оливкової олії, який не надходить у роздрібний продаж. Називається вона «ламповою» нерафінованою  оливковою олією (Aceіte de Olіva Vіrgen Lampante). Йдеться про олію, яка внаслідок несприятливих кліматичних умов у процесі виготовлення має підвищену кислотність (понад 2°Т) або дефекти смаку, кольору, запаху і тому її слід рафінувати для виправлення зазначених дефектів.

      Внаслідок рафінування рівень кислотності  «лампової» нерафінованої оливкової  олії знижується, а дефектний колір  і запах усуваються. У такий  спосіб отримують так звану рафіновану оливкову олію (Aceіte de Olіva Refіnado), продукт, який зберігає хімічну структуру оливкової олії, але позбавлений смаку й запаху і не надходить у роздрібний продаж. Щоб надати смаку й аромату, до нього додають певну кількість нерафінованої оливкової олії або нерафінованої оливкової олії екстра. Так утворюється нова категорія, з назвою просто оливкова олія (Aceіte de Оlіva, раніше її ще називали чистою оливковою олією), яка під цією назвою представлена в роздрібному продажі і кислотність якої не повинна перевищувати 1°Т.

      Оливкові  вижимки – це твердий залишок або кашка, що утворюється у процесі виготовлення оливкової олії під час пресування чи центрифугування. Цей залишок обробляють розчинниками, щоб вичавити з нього олію, так само як вичавлюють будь-яку олію з насіння. Так отримують сиру олію з оливкових вижимок (Aceіte de Orujo Crudo) – неїстівний продукт, який не постачають у роздрібний продаж, а піддають процесові рафінування, схожому на той, що застосовують до нерафінованої «лампової» оливкової олії. В результаті отримують рафіновану оливкову олію з вижимок (Aceіte de Orujo Refіnado). Цю олію, позбавлену смаку, кольору й запаху, збагачують додаванням нерафінованої оливкової олії або нерафінованої оливкової олії екстра й отримують оливкову олію з вижимок (Aceіte de Orujo de Olіva), яка під такою назвою надходить у роздрібний продаж і кислотність якої не повинна перевищувати 1°Т.

      Асортимент  оливкової олії широкий, оскільки скільки  видів оливок, стільки може бути і специфікацій в асортименті оливкової олії, тому розглянемо характеристики деяких олій. Поширеними марками оливкової олії є La Española, Musa, Coopoliva, Acorsa, Mueloliva, Borges, RS-Rafael Salgado, Itlv, Marquesado de Abula, Dauro, Aubocassa, La Fragata, Maestro de Oliva.

      Ці  марки характеризуються яскравим і насиченим олійним букетом та ароматом стиглих оливок. Ледь гіркуватий і пряний смак збалансований солодкими нотками і залишає дуже приємне відчуття при дегустації. Coopoliva Extra Virgin - оливкова олія виготовлена з відбірних оливок по стародавнім іспанським традиціям. Ця оливкова олія надасть делікатний присмак салатам та іншим стравам, рекомендується для здорового та дієтичного харчування. Розглянемо характеристики деяких оливкових олій.

      Оливкова  олія Coopoliva - виготовлена для Вашого столу компанією Agro Sevilla - найбільшим виробником оливок та одним з найбільших виробників оливкової олії в світі.

      Оливкова  олія Rafael Salgado (Extra Vіrgіn) – це купажна олія, отримана з сортів Корнікабра, Охібланка й Арбекіна. Золотавого кольору й ідеально прозора, ця олія має м’який і делікатний смак з відтінками сухих фруктів та справжніх іспанських оливок. Олія не містить холестерину, вважається однією з найкорисніших для здоров’я та є основним елементом середземноморської кухні.

      Олія  бренду Itlv має насичений колір, відтінок від бурштинового до зеленуватого. Смак гармонійний, оливковий, з легкими  фруктовими нотками й пікантною  гірчинкою, притаманною справжній Vіrgen Extra.

      В цілому варто зазначити, що оливкову олію найвищої якості, з ідеальним запахом і смаком, отримують після ретельного відбору оливок і наступного холодного віджиму. Така олія якнайкраще підходить для приготування всіх видів рагу (тушкованих овочів), салатів і соусів Gourmet. Оливкову олію рекомендують для здоров’я, вона є основою середземноморської кухні. Це олія з багатими відтінками, елегантна і збалансована. У її запаху яскраво виражено аромат зеленого мигдалю, помідорів і молодої трави з легким бризом Середземномор’я. На смак це густа, трохи солодкувата з майже непомітною гірчинкою олія, а чітко виражені відтінки помідора й зеленого мигдалю надають їй приємної легкої гостроти. Ця олія ідеально підійде для приготування салатів, будь-яких овочевих, м’ясних і рибних страв та соусів.

1.4. Вимоги до якості  і дефекти оливкової олії

     Для рослинних олій існують два найважливіших  показника – кислотність і  перекисне число. Перекисне число  відображає вміст у олії пероксидів, що свідчать про псування олії. Крім того, пероксиди погіршують смак олії, вона стає прогірклою. Для оливкової олії першого віджимання перекисне число не повинне перевищувати 20 ммоль/кг.

     Отже, основними фізико-хімічними показниками  якості оливкової олії є кислотність  і перекисне число. Кислотність  високоякісної олії не повинна перевищувати 1%. Чим нижчий цей показник, тим краща та корисніша олія.

      Таблиця 1.2

Допустиме значення вмісту жирних кислот щодо загальної кількості жирних кислот, % [10]

      Зважаючи  на наведену інформацію можна побачити, що оливкова олія повинна містити  не значну кількість жирних кислот, що в цілому робить її цінною харчовою добавкою із збалансованим вмістом жирних кислот.

     Кислотність – це характеристика придатності олії для харчових цілей. Вона показує зміст вільних жирних кислот, нагромадження яких свідчить про погіршення якості олії. Перевищення норми по цьому показнику може вказувати на те, що олія була отримана із зіпсованої сировини. Для оливкової олії першого пресування кислотність (по олеїновій кислоті) повинна бути не більше 3,3% або ж не більше 6,6 мг КОН/г олії [23].

      Таблиця 1.3

      Допустимий вміст стерину щодо загальної кількості стеринів, % [10]