За  органолептичними та фізико-хімічними  показниками оливкова олія повинна відповідати вимогам, що зазначені у ДСТУ 4492:2005.

Таблиця 1.4

Органолептичні  та фізико-хімічні показники олії нерафінованої холодного пресування першого віджиму 

Продовження табл. 1.4

 

      У ДСТУ 4492:2005 зазначається, що реалізація олії з легким помутнінням або «сіткою» не є ознакою браку. Під «сіткою» розуміють присутність у прозорій олії окремих дрібних часточок воскоподібних речовин, а під «легким помутнінням» розуміють присутність в олії суцільного фону дрібних часточок воскоподібних речовин, які злегка знижують прозорість олії. Показник «Ступінь прозорості» визначають на вимогу замовника, якщо є розбіжності під час оцінювання показника «Прозорість». Віск та воскоподібні речовини можна визначати за методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Таблиця 1.5

Органолептичні  та фізико-хімічні показники нерафінованої олії 

 

Продовження табл. 1.5

 

      У примітках до органолептичних та фізико-хімічних показників нерафінованої  олії зазначено, що олію нерафіновану другого ґатунку направляють тільки для промислової переробки, Олія нерафінована з підвищеними кислотним (або) пероксидним числами призначена на технічні цілі або може бути реалізована для промислового переробляння за узгодженням із замовником. 

Таблиця 1.6

Мікробіологічні показники олії оливкової рафінованої дезодорованої вимороженої та невимороженої  

 

      Вміст токсичних елементів, пестицидів і  мікотоксинів в олії не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, встановлені в МБВ № 5061, ДР «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 i Sr-90 у продуктах харчування і питній воді» і зазначені у таблицях 1.7, 1.8 і 1.9.

Таблиця 1.7

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів і мікотоксинів в олії  

 

      Згідно  стандарту ДСТУ 4492:2005 допустимо визначання пестицидів за методиками, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Таблиця 1.8

Допустимі рівні вмісту пестицидів в олії оливковій 

 

Таблиця 1.9

Допустимі рівні радіонуклідів

 

      Підсумовуючи  наведену інформацію варто зазначити, що з метою збереження належної якості оливкової олії потрібно завжди дотримуватись правил зберігання оливкової олії - подалі від джерел сильного запаху, тепла та світла.  Високоякісна оливкова олія може зберігатися 18 або навіть більше місяців.

      Якість  оливкової олії найбільше залежить від того, звідки вона походить. Клімат, грунт, сорти оливок та спосіб їх вирощування безпосередньо впливають на якість олії.

      Колір доброї оливкової олії може бути в  межах від золотисто-зеленого до темно-зеленого.

      Найголовніший показник якості оливкової олії - рівень її кислотності. Чим нижчий рівень кислотності, тим вишуканіший смак і аромат має оливкова олія. Оливкова олія екстра класу (Extra Virgin olive oil) повинна мати кислотність нижче, ніж 0,8%. Кришка пляшки або банки, де зберігається оливкова олія, повинна бути щільно закритою.

      Серед основних дефектів оливкової олії є порушення притаманних виду оливкової олії органолептичних та фізико-хімічних показників. Якість оливкової олії повинна відповідати вимогам, вказаним в ГОСТ 63-5274 «Масло оливковое. Требования к качеству».

      Оливкова  олія вважається недоброякісною, якщо в ній знайдені дефекти смаку і запаху:

      - затхлий запах, що виникає при  використанні дефектної сировини;

      - сторонні або неприємні присмаки  і запахи як наслідок недотримання  вимог при зберіганні певних  груп товарів, здатних виділяти  та вбирати розчинені у повітрі речовини;

      - згірклий смак, відчуття дертя  в горлі при дегустації або  смак і запах оліфи в результаті  недотримання температури та вологості режиму зберігання;

      - інтенсивне помутніння або випадання осадку в рафінованих оливкових оліях, як наслідок попадання вологи в олію, надмірного охолоджування;

      - наявність бензину в олійній екстракції при неповному її очищенні.

      Дефекти кольору:

      - надмірно темне забарвлення оливкової олії в результаті високих температур;

      - обезбарвлення оливкової олії, не захищеної від дії сонячного проміння.

 

Розділ 2. Експериментальна частина

2.1. Об’єкти і методи дослідження

 

     Об’єктами експертизи було обрано три зразки оливкової олії різних товаровиробників, представлених у магазині ТОВ «Континент-Торг», м. Київ:

     - “Borges” (місткістю 0,5 л, виробник “Aceites Borges Pont S.A.U”, Каталонія, Іспанія, віджата безпосередньо й тільки з маслин, енергетична цінність 130 Ккал на 15 мл (порція), строк зберігання 2 роки у сухому прохолодному місці при температурі 15-25⁰С, берегти від прямих сонячних променів і нагрівання);