Общий анализ масла из коровьего молока

     Основными причинами, оказывающими определяющее влияние на состояние жировой  дисперсии, являются особенности процесса маслообразования при выработке масла разными методами, включая:

• возможность использования в масле жировых шариков разных размеров при сбивании холодных сливок и получении высоко-жирных сливок сепарированием горячих сливок;
• принципиальное различие влияния процессов кристаллизации жира на состояние жировой дисперсии в целом и возможное сохранение целостности жировых шариков; в частности при сбивании холодных сливок с частично отвердевшим жиром (30—35%), и скоротечном быстром охлаждении горячего расплава деструктурированной массы высокожирных сливок.

     От  метода производства зависит состав масла и пахты. При созревании сливок имеет место инактивация оболочечного вещества жировых шариков и значительный переход его в пахту. Одновременно в пахту переходит значительное количество фосфолипидов, в том числе лецитина, что естественно снижает содержание этих веществ в масле. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок указанные вещества остаются в масле. Это соответственно сказывается на составе плазмы, влияет на вкус и запах масла, биологической полноценности масла и пахты.

     Органолептическая оценка сладкосливочного масла (жира 82,5%), выработанного разными методами из одной партии сливок, приведена  в таблице 10.

      Таблица 10. Органолептическая оценка сладкосливочного масла.

       Характерной особенностью масла, выработанного  методом сбивания сливок, является недостаточная связность структуры  и рыхлость монолита, термоустойчивость хорошая. Вкус и запах лучше выражен в масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок. Объяснить это можно сравнительно повышенным содержанием в нем сухого обезжиренного молочного остатка, а следовательно, вкусовых и ароматических веществ. Консистенция его плотная, пластичная, термоустойчивость сравнительно хуже. 
 
 

1.1.7 Разновидности сладкосливочного масла

       Ассортимент сладкосливочного масла и содержание компонентов его отдельных разновидностей приведен в таблице 11.

Таблица 11.  Ассортимент сладкосливочного масла

       *Крестьянское - восстановленное

       Разновидности сладкосливочного масла, вырабатывают из свежих («сладких») пастеризованных сливок по однотипной технологической схеме с использованием однотипного оборудования. Имеющиеся различия между отдельными разновидностями заключаются в органолептической оценке, например, вологодского; содержании компонентов, используемым сырьем (свежие сливки, либо подсырные, либо масло).

         Однако, все они обладают общими структурно-механическими, биохимическими, микробиологическими и другими признаками и органолептическими показателями характерными для сладкосливочного масла.

       Органолептическая оценка разновидностей сладкосливочного масла:

       Вкус  и запах – сливочный, характерный  для сладкосливочного масла, с привкусом пастеризации или без него, умеренно соленый – для соленого; для вологодского с выраженным привкусом пастеризации.

       Консистенция  – плотная, пластичная, однородная.

       Цвет  – светло-желтый, равномерный по всей массе продукта.

       Кислотность плазмы не более 23^оТ; для крестьянского «В» не более 24^оТ; для вологодского 22^оТ.

       Вырабатывают  сладкосливочное масло методами преобразования высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Фасование сливочного  масла. 

     Действующим в стране Государственным стандартом предусмотрена фасовка сливочного масла:

1. В транспортную тару (монолитами по 20 и 24 кг) – упаковочный материал пергамент и мешки-вкладыши из разрешенных органами здравоохранения РФ полимерных материалов, тара – картонные короба и дощатые ящики.
2. В потребительскую тару – брикетами массой 15, 20, 30 г, упаковочный материал – алюминиевая кашированная фольга; брикетами массой 100, 200 и 250 г с упаковкой в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент марки А и другие разрешенные материалы; стаканчики и коробочки массой 100, 200 и 250 г из разрешенных полимерных материалов; бочонки (фанерно-штампованные) массой 1000 г, упаковочный материал – пергамент марки А и алюминиевая кашированная фольга для выстилания внутренней поверхности бочонка.

       Особенности технологии существующим методов производства сливочного масла являются причиной того, что свежевыработанное масло на выходе маслоизготовителя (маслообразователя) значительно различается по физико-механическим характеристикам – вязкости, плотности, текучести. Это обуславливает принципиальные различия в вопросах фасовки масла.

       Сливочное масло выработанное методом сбивания сливок представляет собой твердообразный продукт с плотной гомогенной структурой. Оно легко формуется монолитами и мелкими брикетами различной формы и массы.

       При выработке методом преобразования высокожирных сливок сливочное масло  на выходе из маслообразователя представляет собой легкоподвижный текучий продукт, - вытекает в виде свободнопадающей струи. После 2 – 3 минут выдержки в состоянии относительного покоя масло затвердевает, образуя плотный монолит с показателями, характерными для сливочного масла, получаемого традиционным методом (сбиванием сливок в маслоизготовители периодического действия). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.3 Стандарты на производство масла.

      ГОСТ 3791 Масло коровье. Технические условия.

      ОКП 922100 ТН ВЗД 040500100 (масло сливочное) ТН ВЗД 151 800900

      (топленое  масло),

      ГОСТ 12860-67 Масло вологодское. Технические  условия ОКП 9221114.

      ГОСТ 6822-67 Масло шоколадное. Технические  условия ОКП 92 2116.       

      ТУ 10-02.848-90 Масло сливочное бутербродное.

      ТУ 49359-76 Масло сливочное диетическое.

      ТУ 49-909-84 Масло сливочное славянское.

      ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор  проб и подготовка их к испытаниям.

      ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

      ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира.

      ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод определения рН. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. ГОСТ 26928-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения железа.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. ГОСТ 26931-86 Сырье  и продукты пищевые. Методы определения  меди. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка. ГОСТ 26935-86 Сырье  и продукты пищевые. Методы определения  олова. ГОСТ 25509-82 Маслодельная промышленность. Термины и определения. ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлор органических пестицидов.

Standard for butter and whey butter. Standard NA - (1971). Standard for butteroil. Standard NA-2 (1973). CAC/vol.XVI-Еd.раrt П. Joined PAO/WНO Food Standard programme Codex alimtntarius commission.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.4 Условия реализации масла коровьего.

     Условия и реализация продукции должны производиться в соответствии ГОСТ. В нашем случае ГОСТ 37-91

     Срок  хранения вологотского масла в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочонках и в металлических банках - не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло.

     Сливочное масло в потребительской таре (фасованное) хранится при температуре  не выше минус 3 град. С и относительной  влажности воздуха не более 80%.

     Срок  его реализации при указанной  температуре, не более:

     10 суток со дня фасования в пергамент (или его заменители);

     20 суток со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу, батончики;

     8 суток со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;

     15 суток со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов;

     90 суток со дня выработки - упакованного  в металлические банки (кроме  вологодского масла)

     Допускается хранение сливочного масла в потребительской  таре при температуре не выше 6 град. С не более 3 суток.

     Топленое  масло в потребительской таре должно хранится при температуре  от 0 до минус 3 град. С и относительной влажности воздуха не более 80%.