Общий анализ масла из коровьего молока

       Наиболее  привлекательными в сливочном масле  являются его приятные и характерные  только для него вкус и запах, обусловленные  наличием в нем определенного  комплекса веществ, часть из которых  переходит их исходного молока и  сливок, другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки  в процессе производства.

       Привлекательную желтую окраску сливочному маслу  придает β-каротин, в зависимости от содержания которого масло имеет приятный желтый цвет разных оттенков, изменяющихся в основном от периода года и кормления коров. В ряде стран для стандартизации окраски сливочного масла разрешено использовать пищевые красители. В нашей стране подкрашивание масла разрешено, но практически не применяется.

       Топленое  масло (жира более 99,0%) содержит в основном смесь триглицеридов, ди- и моноглицеридов, свободных жирных кислот, незначительное количество (следы) фосфолипидов. Получают топленое масло вытапливанием жировой фазы из жиросодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию (в охлажденном виде) и приятный темно-желтый цвет.

       Продуктом близким к топленому маслу  является молочный жир, характеризующийся нейтральным вкусом и запахом, гомогенной структурой (консистенцией)

       1.1.3 Состав масла коровьего.  

       Сливочное масло содержит все компоненты молока, но в другом соотношении, включая  молочный жир и сопутствующие  ему вещества, белки молока и лактозу, минеральные вещества, витамины.

       Содержание  основных компонентов сладко- и кислосливочного масла, а также топленого масла и молочного жира приведены в таблице 2.

       Таблица 2 Содержание основных компонентов масла.

     Массовая  доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного масла, включая разновидности  масла со вкусовыми наполнителями (в %) изменяются в более широком диапазоне: жира от 52,0 до 82,5%, воды от 16,0 до 43,0%; остальное сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

     Содержание  СОМО зависит от вида вырабатываемого  сливочного масла и периода года, метода производства. При использовании  традиционных технологий содержание СОМО в плазме масла составляет 8 – 10% и определяется по формуле:

                                    СОМО=100 - (жир + вода)                                   (1)

     Уменьшение  в масле СОМО ниже нормы при  постоянном (стандартном) содержании влаги  повышает (сверх) нормы расход молочного  жира и, следовательно, молока.

     Контроль  содержания компонентов в сливочном  масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% против установленного стандартом или соответственно занижение  массовой доли жира – не допускается; такое масло реализации не подлежит.

     Замена  молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается, кроме разновидностей, в которых такая замена предусмотрена.

     В масле с вкусовыми наполнителями  дополнительно содержится 5,5% сахарозы, что по отношению к массовой доле плазмы составляет 10,9 – 12,0%, а концентрация углеводов в плазме этого масла  составляет от 20,9 до 25,0%.

     Молочный  жир – основной компонент коровьего  масла.

     Липиды  масла. Липидный состав основных разновидностей сладкосливочного масла (в г/100г) приведен в таблице 3.

     Жирнокислотный состав молочного жира. Молочный жир по химическому составу – самый сложный из жиров животного и растительного происхождения.

     В состав молочного жира входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенных жирных кислот в молочном жире значительно  больше (63,9 – 70,1%), чем ненасыщенных (29,9 – 36, 1%) – не зависимо от периода  года. Содержание отдельных жирных кислот при этом значительно колеблется в зависимости от породы коров  и рационов кормления, периодов года, регионов страны и многих других факторов.

     Таблица 3 Массовая доля плазмы, в %, в масле

     Ощутимое  влияние на фазовые изменения  молочного жира, формирование структуры  масла и его консистенцию оказывают  жирные кислоты, содержащиеся в количестве более 0,5%;

• из группы насыщенных жирных кислот с учетом сезонных изменений (%) от общего содержания, -это стеариновая, пальмитиновая, миристиновая, лауриновая, капроновая, каприловая, каприновая и масляная;
• из ненасыщенных – олеиновая + элаидиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, пальмитолеиновая, миритоленовая.

       Содержание  свободных жирных кислот в молочном жире может служить показателем  липолитической активности. По данным Международной молочной федерации (ММФ) в высококачественном сливочном масле содержание свободных жирных кислот составляет менее 20 ед. (1 ед.=1 мг NаОН/100 г жира). Наличие жирных кислот более 40 ед. является показателем порчи масла.

       Наибольший  интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов. Они являются наиболее активными  и участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста  у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря наличию нескольких двойных связей они по сравнению  с другими жирными кислотами  являются наиболее лабильными в биологических  процессах, происходящих в организме  человека. К ним относятся: арахидоновая, линолевая, линоленовая.

       Полиненасыщенные  жирные кислоты активно участвуют  в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных  процессов, происходящих в организме  человека. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире зависит  от периода года, кормления коров, региона страны.

       Зависимость жирнокислотного состава молочного жира от множества факторов, его значительные сезонные колебания затрудняют оптимизацию технологических параметров при производстве сливочного масла и устойчивую выработку масла высокого качества, в том числе с хорошей консистенцией.

       Вкусоароматические вещества сливочного масла.

       Наиболее  привлекательными в сливочном масле  являются его своеобразные неповторимые вкус и запах, обусловленные наличием комплекса жиро- и водорастворимых веществ. Основными из веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха сливочного масла, являются: белки молока и свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, лактоны, нейтральные карбонильные соединения, диацетил, ацетоин. Часть из них переходит в масло из исходного сырья, другие образуются в процессе выработки при тепловой обработке, биологическом сквашивании, физическом созревании сливок, а также могут быть внесены с вкусовыми ингредиентами.

       Лактоны – циклические сложные эфиры оксикарбоновых кислот. В зависимости от типа оксикислот, образующих лактоны, различают β, γ, δ, ζ - лактоны. Образуются при пастеризации сливок из γ, δ - оксикислот. Образование δ–кислот связано с биосинтезом жирных кислот с короткой углеводной цепью (С₈-С₁₄), подвеграющихся в процессе синтеза δ-окислению: γ-оксикислоты образуются путем гидрации и β-окисления моно- и диненасыщенных жирных кислот.

       В сливочном масле в основном преобладают  β и γ-лактоны с четным числом атомов углерода (от 6 до 22). Большое значение имеют δ-лактоны с числом атомов углеродов С₈ – С₁₄, образующиеся при длительном нагревании молочного жира в результате гидролиза триглицеридов. При этом меняется жирнокислотный состав с образованием диглицеридов и уменьшением содержания ненасыщенных жирных кислот. При высокотемпературной обработке (115 – 120^оС) образуются лактоны и метилкетоны, участвующие в формировании вкуса и запаха сливочного масла.

       Повышение кислотности сливок вследствие гидролитических  процессов сдвигает равновесие лактоны  ↔ оксикислот в сторону оксикислот. Содержание лактонов при этом уменьшается. При хранении количество лактонов в масле снижается.

       Свободные жирные кислоты. Наиболее значимыми в формировании вкуса и запаха сливочного масла являются молочная  и свободные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, капроновая, каприловая и др.), образующиеся в результате тепловой обработки сливок; молочнокислого брожения при сбраживании лактозы и цитратов молочнокислыми бактериями – при выработке кислосливочного масла; гидролиза молочного жира под действием микрофлоры, обладающей липолитическими свойствами и липолитических ферментов, в частности фермента липазы; дезамирования аминокислот, протекающих при выработке и хранении масла.

       Приятный  вкус и запах сливочного масла  образуется при содержании кислот  (муравьиной, уксусной, пропионовой и масляной) 30 – 40 мг/кг; превышение может быть причиной ухудшения качества.

       При хранении масла в результате окислительных  процессов происходит накопление свободных  летучих жирных кислот (особенно масляной), что может быть причиной появление  привкусов, обесценивающих его качество. оптимальное содержание масляной кислоты 3 – 5 мг/кг.

       Карбонильные  соединения. Образуются как промежуточные продукты реакции меланоидиобразования, при высокотемпературном нагревании сливок в результате гидролиза лактозы с образованием глюкозы и галактозы, взаимодействующих со свободными аминокислотами.