Общий анализ масла из коровьего молока

align="justify">     Преобразование  высокожирных сливок (с массовой долей жира 61,5—83%), при котором все технологические операции осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65—95°С). И только на конечной стадии процесса маслообразования высоко-жирные сливки охлаждают до температуры 12—16°С, т. е. ниже точки массовой кристаллизации глицеридов.

     С учетом изложенного, в первом случае кристаллизация глицеридов в аппарате завершается практически полностью, а во втором — только частично.

     Температура масла на выходе из аппарата независимо от схемы технологического процесса составляет 12—17°С. Однако различия получаемого масла значительны: в первом случае оно имеет твердообразное состояние, во втором — представляет легкоподвижную текучую массу. Свойства и потребительные показатели сливочного масла как готового продукта в зависимости от метода его производства не дифференцируются.

     Технологические операции, применяемые для выделения  жировой фазы сливок при выработке  сливочного масла сравниваемыми  методами, принципиально различаются.

     В первом случае в результате интенсивного механического воздействия на холодные сливки (5—12°С) происходит нарушение  устойчивости (дестабилизация) жировой  дисперсии и выделение разрозненных, рыхлых комочков жира различной величины (масляных зерен), которые находятся  во взвешенном состоянии в плазме молока (пахте). После отделения (слива) последней масляные зерна спрессовывают в монолит («пласт») и пластифицируют в специальных аппаратах.

     Во  втором случае промежуточным продуктом  являются горячие (60—80°С) высокожирные сливки (полученные сепарированием обычных  сливок), которые затем преобразуют  в масло посредством интенсивного термомеханического воздействия при  одновременном резком охлаждении и  интенсивном механическом перемешивании.

     Основными аппаратами для получения сливочного масла из сливок методом сбивания (первый метод) являются маслоизгото-вители периодического действия (традиционная схема) и наиболее распространенные в настоящее время непрерывнодействующие.

     При выработке масла из высокожирных сливок (второй метод) основными аппаратами являются маслообразователи и скомплектованные на их основе комплексы технологического оборудования. 
 

1.1.6 Принципиальная классификация  существующих методов  производства коровьего  масла.

            В настоящее время  известно (изготовляется) около 10 моделей  маслообразователей, более 20 моделей  непрерывно действующих маслоизготовителей, много моделей маслоизготовителей периодического действия различных модификаций. Комплектация на их основе большого количества линий технологического оборудования привела к толкованию о множестве методов производства сливочного масла. Вместе с тем, систематизация существующих аппаратурных схем по общности технологического процесса производства, анализ большого количества экспериментальных данных, в том числе по содержанию компонентов в масле, его структурно-механическим характеристикам, потребительным показателям свидетельствуют о существовании двух принципиально различных методов производства:

            - сбиванием заранее  подготовленных сливок средней  жирности (28 – 45% иногда до 55%);

            - преобразованием  высокожирных сливок (содержащих  жира 61,5—82,5%) в специальных аппаратах  — маслообразователях.

            Сравнение технологических  и производственных показателей  при выработке масла разными  методами изложены ниже:

     1. При выработке масла методом  сбивания сливок технологический  процесс условно разделяют на  три стадии:

• физическое «созревание» сливок в течение 10 и более часов при температуре от 20 до 5—4°С;
• разрушение жировой дисперсии сливок (сбиванием) и образование в качестве промежуточного продукта масляного зерна;
• механическая обработка масляного зерна с целью усреднения состава масла и пластификации его консистенции.

            В процессе созревания сливок в жировых шариках осуществляется кристаллизация триглицеридов молочного  жира и фосфолипи-дов, входящих в состав их эмульгирующих оболочек, частичное изменение физического состояния белков и других ингредиентов, содержащихся в сливках.

            Продолжительность производственного цикла при  выработке масла методом сбивания сливок составляет практически сутки. При использовании маслоизготовителей периодического действия технологический  процесс состоит из отдельных  операций («созревание» сливок, их сбивание, обработка масляного зерна), которые  во времени выполняются периодически.

            При эксплуатации непрерывнодействующих маслоизготовителей процессы сбивания сливок и обработка масляного зерна (2 и 3 стадии) осуществляются в непрерывном потоке. Продолжительность этих операций составляет 180—300 с по сравнению с 3,0—5,4*10³ с в маслоизготовителях периодического действия. Однако, это принципиально не меняет технологию в целом и практически не ускоряет производственный процесс.

            2. При выработке  масла методом преобразования  высокожирных сливок технологический  процесс осуществляется в непрерывном  потоке. Продолжительность производственного  цикла от приемки молока до  получения масла составляет 1,0—1,5 часа, а процесс маслообразования (т. е. преобразования высокожирных сливок в масло) непосредственно в аппарате 180—240 с. Деэмульгирование жировой эмульсии при этом предшествует кристаллизации глицеридов жира.

            Сравниваемые методы производства сливочного масла различаются  условиями выделения жировой  фазы:

• в первом случае жировую фазу выделяют из сливок жирностью 28—55% при 8—12°С, т. е. при температуре ниже точки отвердевания основной массы глицеридов посредством интенсивного механического воздействия. В этих условиях происходит разделение фаз: жир/плазма. Жировая фаза выделяется в виде отдельных рыхлых комочков различной величины (2—5 мм) — масляного зерна, которое затем отделяют от плазмы сливок (пахты), спрессовывают в монолит и пластифицируют;

            во втором случае процесс осуществляется в две  стадии: из сливок (сепарированием) получают высокожирные сливки, соответствующие  по содержанию компонентов вырабатываемому  маслу (м. д. жира от 61,5 до 82,5%), которые  на заключительной стадии процесса маслообразования преобразуют в масло посредством резкого охлаждения от 60—70°С до 12—16°С, т. е. до температуры ниже точки отвердевания основных групп глицеридов при одновременном интенсивном механическом перемешивании. В этих условиях интенсивно происходят процессы деэмульгирования жировой дисперсии, кристаллизации и отвердевания глицеридов, что обусловливает обращение фаз жировой дисперсии. Дисперсия типа М/В преобразуется в дисперсию типа В/М, характерную для сливочного масла. 
 
 
 
 
 

 

Рис.1. Технологическая  схема производства масла методом 

сбивания  сливок 
 
 
 
 

Рис.2 Технологическая  схема производства масла методом 

преобразования  высокожирных сливок

 

       Характерный состав сладкосливочного (непромытого) масла, выработанного разными методами, приведен в таблице 8.

      Таблица 8. Характерный состав сладкосливочного (непромытого) масла, выработанного разными методами.

       При незначительных различиях массовых долей жира и воды количество СОМО (сухого обезжиренного молочного  остатка) в масле, полученном методом  преобразования высокожирных сливок, имеет устойчивую тенденцию к  повышению (на 11,1 и 33,0%) по сравнению  с полученным в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия соответственно. При равнозначных условиях производства на практике это приводит к снижению удельного расхода молока — сырья при выработке масла.

       Уменьшение  газовой фазы в масле, вырабатываемом методом преобразования высокожирных сливок повышает его плотность и снижает «рыхлость», характерную для масла, полученного методом сбивания сливок, особенно при использовании непрерывнодейству-ющих маслоизготовителей. Снижение газовой фазы положительно сказывается на консистенции масла и его хранимоспособности, а иногда (при неблагоприятных санитарных условиях в маслоцехе) и на запахе масла, его качестве в целом.

       Показателем, подтверждающим наличие отличительных  особенностей в физической структуре  сливочного масла сравниваемых методов  производства, является состояние жировой  дисперсии (табл. 9).

       Таблица 9. Показателем, подтверждающим наличие отличительных особенностей в физической структуре сливочного масла.

     В масле, выработанном методом преобразования высокожир-ных сливок, как видно из таблицы 9, содержится значительно больше неповрежденных жировых шариков, которые переходят в плазму. Именно этим можно объяснить сравнительно медленную и неполную отделяемость белка при вытапливании жировой фазы (при перетопке) и обильное пенообразование в случаях использования масла для жарения.