Общий анализ масла из коровьего молока

Содержание:

 
 
 
 
 

                                                           Введение

      Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в  котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части  сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В₁, В₂ и С витамины.

      По  структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или  собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей  массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит  от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности  ее воздействия.

     Требования  к составу и качеству масла  регламентируются Федеральным законом от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ. "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменениями от 22 июля 2010 г.)

      Показателями  качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей.

      Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность  плазмы, термоустойчивость и др.

      Все продукты питания, включая сливочное  масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с  аналитическими исследованиями состава  и свойств определяют их органолептические  достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).

1. Общий анализ масла из коровьего  молока.

     В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до н. э. свидетельством выработки масла в шумерские времена являются каменные фризы из храма Эль-Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание.

     В Индии сливочное масло вырабатывали 1500 г. до н. э. в библии (1000 г. до н. э.) говорится: «Если молоко сбивать, то из него получается масло». Масло при этом было очень  мягким (с учетом  теплого климата), жидкообразным, поэтому его употребляли обмакиванием хлеба или просто пили.

     В античном Риме и Греции сливочное  масло использовали в лечебных целях  – для приготовления лекарств, мазей, в качестве крема. С учетом этого возможна версия названия масла  – от слова «мазло», т.е. то, чем  смазывали больные места. Позднее  намазывали на хлеб, когда его стали  употреблять в качестве продукта. Впоследствии слово «мазло» трансформировалось в более созвучное «масло».

     Употреблять сливочное масло, как продукт  питания, в повседневной жизни впервые  стали в странах Северной Европы.

     Сначала маслом называли жир, выделенный из молока. Слово «сливочное» появилось  позднее, когда масло стали получать из сливок.  
 
 
 

1. Классификация существующего ассортимента масла.

Состав  и пищевая ценность.

     1.1.1 Разновидности масла из коровьего молока.

       В нашей стране производится широкий  ассортимент животного масла, различающегося содержанием компонентов, органолептическими, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.

       В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:

• сливочное масло из натуральных сливок, полученных из молока сельскохозяйственных животных;
• подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
• топленое масло (молочный жир), вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного;
• восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого (молочного жира) и молочной плазмы.

       В зависимости от назначения выделяют коровье масло:

• универсального назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); сюда входят все разновидности сливочного масла с массовой долей жира более 72,5%, а также при необходимости топленое масло и молочный жир;
• для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, гарниров и т.д.); это разновидности сливочного масла и его аналоги с массовой долей жира менее 72,5% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны, сливочные пасты);
• для преимущественного употребления в кулинарных целях – масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.

       Существующий  ассортимент масла из коровьего  молока разделяют также по видовым  особенностям с учетом отличительных  характеристик их химического состава  и органолептических показателей. Существующий ассортимент масла  из коровьего молока условно можно  разделить на 3 группы (табл. 1).

       Таблица 1 – Принципиальная классификация  существующего ассортимента животного  масла

       

       1.1.2 Характеристика масла коровьего как пищевого продукта.  

       Основой сливочного является жир коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных.

       К коровьему маслу, как пищевому продукту, предъявляется комплекс требований, основные из которых – органолептическая  оценка (цвет, консистенция, вкус и запах), универсальность использования, хорошая  сочетаемость с другими пищевыми продуктами и блюдами, хорошая транспортабельность  и сохраняемость качества в условиях бытового холодильника, удобство употребления.

       Важнейшими  показателями качества коровьего масла, дополнительно к выше указанным, являются пищевая ценность, энергетическая способность (калорийность), биологическая эффективность, усвояемость и физиологическая незаменимость (ценность).

       Определяющим  показателем качества коровьего  масла является содержание в нем  молочного жира, которого должно быть не менее 51,0%. По показателю содержания жира коровье масло подразделяют на сливочное и топленое.

       Сливочное масло (молочного жира более 51,0%) обладает специфическим свойственным ему вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2^оС), привлекательной светло-желтой окраской.

       Качество  сливочного масла во многом предопределяется устойчивостью и долговечностью физической структуры, характеризуемой  такими показателями, как твердость, вязкость, пластичность, жиро- и влагоудерживающая способность. В формировании структуры сливочного масла участвуют вещества, находящиеся в различных агрегатных состояниях: твердом – жир; жидком – жир и водные растворы лактозы и минеральных солей; газообразном – воздух; коллоидном – белки. На физическую структуру, качество, хранимоспособность масла оказывают влияние размер капель плазмы (нежировой части) масла и однородность их распределения, количество и размер пузырьков воздуха.

       Один  из основных компонентов сливочного масла – молочная плазма, в которой  сконцентрированы все водорастворимые  вещества (белок, минеральные вещества, фосфолипиды, витамины), она является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

       С повышением количества молочной плазмы в сливочном масле возрастает массовая доля белка и незаменимых  аминокислот, оказывающих влияние  на его вкус и биологическую ценность.