Общий анализ масла из коровьего молока

       Карбонильные  соединения могут быть причиной образования  в сливочном масле как приятных, так и неприятных вкуса и запаха. Поэтому следует учитывать не только общее содержание веществ этой группы, но и соотношение между входящими в нее отдельными соединениями. Предшественниками карбонильных соединений могут быть аминокислоты, жирные кислоты, углеводы. Общее содержание карбонильных соединений в сливочном масле традиционного состава (жира 82,5%) составляет 8,75 – 9,80 мг/кг в сладкосливочном масле и 19,7 – 21,01 мг/кг – в кислосливочном.

       Из  нежирных компонентов в сливочном масле содержатся молочные белки и аминокислоты, углеводы, минеральные вещества. Содержание их в сливочном масле в сравнении с жировой фазой невелико; в используемых в качестве исходного сырья молоке и сливках их значительно больше. Соотношение между жиром, белком, лактозой в молоке составляет примерно 1:1:1,5; в масле от 14,5:1,0:2,3 до 14:1,0:0,5. Наряду и в комплексе с жирорастворимыми компонентами нежировые компоненты активно участвуют в формировании вкуса и запаха масла.

       Аминокислоты. Кроме серусодержащих аминокислот (цистина, метионина и др.), участвующих в реакции меланоидинообразования и получения свободных сульфгидрильных соединений типа SH – групп, в формировании вкуса и запаха сливочного масла активно участвуют аспарагиновая кислота, глицин, серин, треонин, фенилаланин, лейцин и изолейцин.

       Лактоза. С увеличением массовой доли плазмы в сливочном масле ощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышенной содержание лактозы. В масле с массовой долей плазмы 17,6 и 27,5% содержание лактозы соответственно составляет 3,5 и 4,7%. 
 
 
 
 
 

       1.1.4 Пищевая ценность коровьего масла.

       Пищевая ценность масла – обусловлена  наличием в нем комплекса веществ, определяющих его калорийность, биологическую  ценность.

       Под потребительскими достоинствами подразумевают  комплекс показателей, определяющих его  соответствие запросам потребителя, удобство потребления, пригодность для транспортировки  и хранения.

       Пищевая ценность коровьего  масла характеризует его доброкачественность (безвредность), энергетическую ценность (калорийность) и усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ, их соотношение, органолептическую оценку и физиологическую ценность. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека.

       Пищевая ценность сливочного масла предопределяется его химическим составом, главным  образом содержание молочного жира, являющегося составной частью протоплазмы  клеток многих тканей организма, восполняющего  энергетические затраты человека.

       Таблица 4 - Содержание витаминов в основных разновидностях сливочного масла.

     Сливочное масло является носителем и поставщиком  жирных кислот, используемых в организме  человека для синтеза незаменимых  аминокислот и других органических веществ. Пищевая ценность масла  обусловлена наличием в нем минеральных  веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых  витаминов. Содержание витаминов в  сливочном масле (в г/100 г) представлено в таблице 4.

     Особенно  велико значение жирорастворимых витаминов: А – для роста клеток, образования  зрительного пурпура, защиты эпителия и др.; витамина Д – для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения заболевания рахитом и др. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и Д практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120^оС.

     Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых  шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток; являются неотъемлемыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность которых резко повышается при нервных напряжениях.

     Биологическая ценность коровьего  масла характеризует сбалансированность его по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Она указывает на содержание белковых компонентов масла, связанных как с перевариваемостью белков, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

     Аминокислотный  состав основных разновидностей вырабатываемого  сладкосливочного масла, приведен в  таблице 5.

     Усвояемость масла, как и другие пищевых продуктов, выражается коэффициентом, характеризующим какая часть его используется организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов – внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха и объективных - количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя и др.

     При смешанном питании усвояемость  молочного жира составляет в среднем 93 – 98%, белков соответственно 94,5 – 98%, углеводов – 95,6 – 98%, усвояемость  масла 97 – 98%.

     Энергетическая  ценность (калорийность) масла, характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении, содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

       Калорийность 100г масла (Э) определяют по формуле:

       Э = К₁ * Б + К₂ * Ж + К₃ * У,

       где К₁, К₂, К₃ – показатели энергетической ценности 1 г белков, жира, углеводов соответственно 15,70 кДж (3,75 ккал), 37,67 кДж (9 ккал), 16,74 кДж (4 ккал); 1 ккал=4,186 кДж;

       Б, Ж, У – массовая доля (%) в сливочном  масле белков, жира, углеводов.

       Органолептическая оценка сливочного масла является важнейшим показателем в определении его качества. Она основывается на субъективном восприятии экспертом его окраски, консистенции, вкуса и запаха, внешнего оформления; предопределяется содержанием компонентов, степенью свежести и другими показателями. Лучше воспринимаются и оцениваются привлекательные по внешнему виду образцы масла, обычно свежевыработанные из высококачественных молока и сливок, содержащие сравнительно больше биологически активных веществ. Такое масло обладает повышенной пищевой ценностью и доброкачественностью, лучше усваивается. Масло с тусклой, матовой окраской, дефектами внешнего вида, запаха и вкуса, с излишне мягкой или грубой консистенцией вызывает неприятные ощущения, что снижает органолептическую оценку, а зачастую и пищевую ценность его.

     Таблица 5 Аминокислотный состав основных разновидностей вырабатываемого сладкосливочного масла

       Физиологическая ценность масла  характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем холестерина и лецитина.

       Холестерин (жироподобное вещество) является исходным компонентом при образовании  желчных кислот. Он участвует в  образовании надпочечных гормонов, оказывает защитное воздействие, а  в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин и  др. В крови человека отношение  между фосфолипидами, в том числе  лецитином и холестерином составляет примерно 1:1. Содержание холестерина  в сливочном масле равно 200 – 240 мг% (промилле), а лецитина несколько  превышает 200 мг% (промилле).

       Холестериновый  обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько меньше, чем  холестерина. При производстве сливочного масла методом сбивания сливок значительная часть его теряется с пахтой, что  нарушает биологическое равновесие холестерин – лецитин. При выработке  методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной мере сохраняется в масле, и это  ухудшает его диетические свойства. 
 
 
 
 
 
 
 

     1.1.5 Существующие методы  производства коровьего  масла.

     Основой существующих технологий сливочного масла  является способность молочного  жира к изменению агрегатного  состояния под влиянием температурного воздействия; особое состояние его  в молоке — в виде устойчивой жировой дисперсии; способность  дисперсной фазы (жировых шариков, обособленных липопротеиновой оболочкой) под  влиянием термомеханического воздействия  разрушаться и в зависимости  от температуры агрегироваться или коа-лесцировать, образуя соответственно масляное зерно или жировой концентрат — сливки. С учетом этого температурный фактор является отличительной особенностью методов производства масла. По этому признаку можно выделить два метода:

     Сбивание  сливок (с массовой долей жира 28—55%), при котором все технологические операции, за исключением кратковременного нагревания для пастеризации сливок (при температуре 86—98°С), осуществляют при температуре от 5 до 20°С, то есть ниже точки плавления глицеридов молочного жира;