Мировое производство и торговля винодельческой продукцией

     Статистические  данные о среднедушевом потреблении  вина и других напитков указывают  на значительные перемены в культуре винопития во второй половине ХХ века. Употребление вина в тавернах, характерное для городских рабочих во Франции, выпивавших несколько бокалов красного вина со своими коллегами и соседями, уступило место новым традициям. Общение с соседями до некоторой степени утратило свою привлекательность: люди предпочитают пить вино у себя дома вместе с членами семьи или гостями.

     За  пределами континентальной Европы существовало несколько тенденций, определяющих уровень потребления  вина. А США перед началом второй мировой войны среднедушевое  употребление составляло менее 2 литров в год, но в 1970-х и 1980-х годах этот уровень составлял более 8 литров. В середине 1990-х годов, отчасти из-за более высоких федеральных налогов, повысивших цену вина, потребление несколько снизилось и стабилизировалось на уровне 7 литров в год. Это низкий уровень по европейским и южноамериканским стандартам, но стоит отметить, что вино увеличило свою долю в общем употреблении алкоголя в США. Сходные тенденции проявляются и в Австралии, где потребление повысилось с 17 литров в 1980 году до 21 литра в 1987 году, но сократилось до 19 литров в начале1990-х годах. Это самое высокое среднедушевое потребление вина в англоязычных странах.

     Хотя в некоторых странах, таких как Голландия и Япония, среднедушевой уровень потребления стал повышаться, этого недостаточно, чтобы скомпенсировать спад в других странах. Голландия занимала примерно двадцатое место по среднедушевому потреблению вина (17 литров в начале 1990-х годов), но ее население невелико, а значительно более многочисленное население Японии выпивало менее 1 литра на человека. Более того, по мере падения мирового потребления вина его производство росло. В 1957 году в Калифорнии производилось 28 миллионов галлонов столового вина, но за следующие 10 лет этот объем удвоился, а еще через 10 лет стал в 4 раза выше, и в 1975 году достиг 197 миллионов галлонов. В 1996 году в этом штате было произведено 304 миллиона галлонов cтолового вина, 9 миллионов галлонов крепленого вина и еще 19 миллионов галлонов игристого вина.

     Рост  производства был вызван не только дополнительными посадками. Механизация, более эффективный контроль над заболеваниями и усовершенствованная селекция виноградной лозы – это тоже сыграло важную роль. Механизация сравнительно поздно пришла на европейские виноградники, и, хотя тракторы использовались еще в период между двумя мировыми войнами, лишь немногие виноградари применяли их до 1950-х или 1960-х годов. Как правило, габариты тракторов были слишком большими и они не помещались между рядами виноградной лозы, а двигатель и водитель находятся слишком высоко над верхушками растений. Большинство виноградарей пользовались лошадями.

     Механизация, как правило, была неприемлема для  мелких производителей, так как прибыль  от нее не оправдывала капиталовложений и расходов на содержание. По некоторым оценкам, приобретение трактора является выгодным капиталовложением только для виноградника площадью более 10 гектаров, но в середине 50-х годов около 84% виноградников на юге Франции имели площадь менее 5 гектаров и лишь 6% были крупнее 10 гектаров. В этой ситуации механизация была невозможной. И лишь после вытеснения мелких производителей оставшиеся приступили к широкому использованию тракторов и другой техники. В Медоке, где виноградники были достаточно большим, чтобы оправдать использование тракторов, промежутки между рядами часто оказывались слишком незначительными. В 1956 году, когда морозы погубили значительную часть виноградников, пересадка лозы осуществлялась уже с учетом применения тракторной техники. В других районах Европы виноградари стали рассаживать лозы на достаточном расстоянии для проезда обычных тракторов массового производства, менее дорогих, чем специализированные модели, предназначаемы для виноградарства.

     Помимо  экономии, достигаемой за счет механизации, виноградари смогли повысить урожайность, пользуясь более эффективными мерами против широкого спектра вредителей и заболеваний, угрожавших виноградным лозам и плодам. Тракторы, снабженные распылителями, могли обрабатывать серой, известью и медью до 35 тысяч лоз в день. Ранее для этой задачи потребовалась бы целая армия людей, распыляющих пестициды из заплечных канистр. Опрыскивание обычно осуществляется от 10 до 20 раз в год. Сера, известь и медь являются тремя препаратами, которые используются во Франции и традиционно разрешены даже при производстве «природных вин». Синтетические химикаты и биохимические препараты для контроля над заболеваниями и вредителями приобрели более широкое распространение после 1950 года, но хотя сначала они использовались некоторыми виноделами, особенно в Новом Свете, существует тенденция отказа от них в пользу трех традиционных растворов.

     Третьим главным событием, способствовавшим увеличению производства, было внедрение  клоновой селекции. Селекция лоз для  повышения качества винограда применялась  в течение тысячелетий, но с помощью достижений современной науки появилась возможность получать сорта, дающие вино неизменного качества, а также более стойкие к вирусам и другим заболеваниям. Это можно сделать, способствуя формированию виноградин, менее плотно прилегающих друг к другу в грозди, где они удерживают влагу, которая может привести к развитию грибка. Побочным продуктом этого процесса, немаловажным для виноградарей, является более высокая урожайность новых клонов. Применение ряда методик привело к общему повышению урожайности в последние десятилетия ХХ века. В сочетании с общим падением уровня потребления, это означает, что в глобальном масштабе производится больше вина, чем необходимо для нужд свободного рынка.

     Уровень потребления и объем производства представляют интерес для виноделов и правительств винодельческих стран. Это имело особенно важное значение в 1950-е и 1960-е годы, когда многие страны расширили площадь виноградников, увеличили производство по сравнению со спросом и стали накапливать значительные запасы вина.

     По  мере роста производства и снижения потребления накопление запасов  происходит ускоренными темпами; это  явление получило название «винное  озеро». Вино было не единственным продуктом, производство которого превосходило спрос  на рынке (ландшафт продуктовых излишков включал в себя «гору из сливочного масла»), но это определенно не могло продолжаться без тяжких последствий. В начале 80-х годов ЕЭС (более ранний вариант современного Европейского союза) ввел принудительную перегонку вина на спирт при перепроизводстве, что позволило немного понизить уровень «винного озера». В конце 80-х годов ЕЭС предложил даже субсидии для производителей, которые будут выкорчевывать отдельные виноградники. Всего лишь за 5 лет около 320 гектаров виноградников (немногим более 10% от общей площади виноградников в Европе) было уничтожено – большей частью в Испании, Южной Франции и Южной Италии. В долгосрочной перспективе эта политика была успешной и привела  к сокращению площадей, занятых под виноградники, с 4,5 млн. гектаров в 1976 году до 3,4 млн. в 1997 году. Производство сократилось с 210 до 154 гектолитров, что позволило практически избавиться от излишков.

     Другие  страны выработали свои стратегии по выкорчевыванию виноградников. В 1980-х  годах эта процедура проводилась в Новой Зеландии, Аргентине и некоторых регионах Австралии. Общая площадь аргентинских виноградников выросла на 1/3 за короткий период, с 190000 гектаров в 1963 году до 250000 гектаров в 1977 году. В результате успешной правительственной политики площадь виноградников сократилась до150000 гектаров в 1990-х годах. В 1985 году правительство Австралии субсидировало выкорчевывание неэффективных виноградников, не имевших значительной коммерческой ценности. За период с 1980 года до 1988 года площадь австралийских виноградников сократилась на 1/6, с 64000 до 54000 гектаров. Но благодаря успехам австралийского винного экспорта в 1990-х годах, стартовала новая программа развития виноградарства. Производители в таких регионах как Калифорния и Южная Африка столкнулись с введением квот на объем винограда, который можно использовать для изготовления вина.

     Объемы  экспорта, среднедушевое потребление  и излишки вина имеют важное значение для правительства и производителей, но большинство потребителей больше заинтересовано в розничных ценах и качестве вина (а также взаимосвязи между первым и вторым). За статистикой потребления – независимо от того, возрастает ли оно, сокращается или остается на прежнем уровне – стоит четкая тенденция: в среднем потребители приобретают вино лучшего качества, чем когда-либо раньше. В элитном секторе рынка качество традиционно имело важное значение, и это обстоятельство не изменилось. Благодаря восходящей спирали цен на высококачественные вина с высокой репутацией, этот рынок является уделом состоятельных людей. Очень немногие любители вина могут позволить себе насладиться вкусом бордосского вина «первого сбора» и другими французскими винами аналогичного уровня. Бутылка Chateau Haut-Brion винтажа 1989 года продавалось на аукционе в конце 90-х годов за 423 доллара США; ее розничная цена была значительно выше в любом ресторане, имеющем свою винную карту.

     На  аукционе Сотби в марте 2000 года 12 бутылок Chateau Petrus были проданы за 24150 долларов США. Лишь немногие вина, изготовленные за пределами Франции, достигают подобных высот, но во многих винодельческих регионах есть отдельные вина по цене, превышающей 100 долларов за бутылку. К ним принадлежат ряд вариантов каберне совиньон из Калифорнии и австралийские вина, изготовленные из сорта Шираз.

     По мере улучшения качества некоторые производители отказались от технологических новшеств, появившихся в ХХ веке, и стали готовить так называемые «натуральные» вина. Для того чтобы считаться «натуральным», вино должно быть изготовлено на винограднике, где не используют химические удобрения, пестициды или фунгициды. Виноградари составляют графики посадок, ухода за растениями и сбора урожая на основе движения луны, появления определенных звезд и других природных феноменов. Хотя лишь немногие виноделы стоят на таких позициях, к ним принадлежат некоторые наиболее известные производители на севере долины Роны. Более того, когда общественное внимание было обращено на использование химикатов в сельском хозяйстве и производство генетически модифицированных продуктов, спрос на натуральное вино увеличился. Во многих супермаркетах и магазинах такие вина расположены в отдельных секциях.

     Одним из важных структурных аспектов гарантирования качества вина в послевоенный период было распространение законов, определяющих границы винодельческих районов и типы вин. Во Франции за основу была взята система аппелясьонов (АОС), принятая в 1930-х годах, но после войны, когда один регион за другим стал получать свой собственный статус АОС, она подверглась усложнению. Другие европейские государства предприняли сходные меры еще до второй мировой войны, а некоторые, такие как Португалия для региона долины Дуро в ХVIII веке. Повышение качества вина сопровождалась разработкой гарантийных мер, и эта тенденция усиливалась в связи с требованиями стран-экспортеров по мере расширения мировой виноторговли.

     В начале 1960-х годов Италия приняло  правила DOC. Эти правила были такими же обширными, как и французская система АОС; они не только определяли регионы, но и конкретизировали сорта винограда, максимальный урожай, содержание алкоголя и даже уровень кислотности и экстравагантности. В ряде случаев правила требовали от производителей  следовать методам изготовления, существовавшим на момент введения закона, и воздерживаться от любых процессов, которые могли бы изменить природу того или иного вина.

     Австралийская система качества под претенциозным  названием «программа честного этикетирования»  первоначально требовала, чтобы 80% вина происходило из региона, обозначенного  на этикетке, 80% должно было принадлежать к указанному сорту. В отличие от других винодельческих стран Нового света, Австралия заключила соглашение с Европейской комиссией, чтобы ее вино могло продаваться на привлекательном европейском рынке. С 1994 года минимальные требования были повышены с 80% до 85%.

     Одним из крупнейших производителей вина, не поспевавшим за тенденцией разработки все более строгих критериев  качества, являются Соединенные Штаты; возможно, это отражение более  либерального законодательства, существующего  в США. Есть мнение, что это отражение молодости американской винной индустрии и что было бы неразумно вводить строгие правила в регионах, где до сих пор проводятся эксперименты с разными сортами винограда, а оптимальную урожайность еще предстоит определить. Но сходные условия не помешали канадским виноделам ввести в 1990 году, сходную с европейской аппелясьонную систему.

     Цель  подобных правил заключается в том, чтобы покупатель был уверен, что  он платит за подлинное – к примеру, что в бутылке под этикеткой «кьянти» содержится вино, изготовленное из определенного купажа сортов винограда выращенного в указанном районе. Но данная система, существующая в мировом производстве вина, имеет ряд нареканий и особенностей. Некоторые всемирно известные дорогостоящие вина не входят в классификацию аппелясьонов.

     Периодические скандалы привлекают внимание к тому факту, что гарантии качества не всегда соблюдаются должным образом. В 80-х  годах было обнаружено, что в некое  австралийское вино добавили диэтиленгликоль  для более плотной консистенции, а в Италии три человека погибли, выпив местное вино с высоким содержанием метилового спирта. Примерно в то же время известного немецкого винодела обвинили в добавлении жидкого сахара в вино, что противоречит общепринятым правилам. Таким образом, законы, наряду с местным бутилированием (вместо бутилирования в торгово-закупочной организации) и регулярный анализ вина в частных и государственных лабораториях, помогают обеспечивать качество вина.

     В Новом свете стремление к повышению  качества привело к реорганизации винной индустрии. После окончания второй мировой войны в Австралии и Калифорнии виноделие было сосредоточено главным образом в руках нескольких крупных компаний. Также существовало множество мелких компаний, производивших вино в ограниченных количествах, но часто более высокого качества, чем у массовых производителей, хотя и не всегда.