Ковбаси та ювелірні вироби

 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВА

РОБОТА 

 
 
 
 
 
 

ЗАВДАННЯ  №_25_

 «Ковбаси. Ювілейні вироби.» 

1.Товарознавча  частина.

1.1. Варені ковбаски

1.2. Сосиски, сардельки

1.3. Копчені, напівкопчені ковбаси

1.4. Фаршировані, ліверні

1.5. Оцінка якості

1.6. Класифікація ювелірних виробів

1.7. Матеріали для виробництва

1.8. Асортимент

1.9. Контрольні знаки

1.10. Упакування, догляд, вимоги до якості 

2.Організаційна  частина до теми «Ковбаси»

2.1. Правила приймання.

2.2. Зберігання

2.3. Підготовка до продажу.

2.4. Правила  продажу. 

Видано:         «____»_______________2011 р.

Виконано:    «____»_______________2011 р. 
 
 
 
 
 
 

1.1. Варені ковбаски 

     Залежно від якості сировини, особливостей рецептури варені ковбаси ділять на сорти: вищий, 1 і 2-й.

     До  вищого сорту належать ковбаси Докторська, Аматорська, Аматорська свиняча, Молочна, Російська, Останкінська, Адміралтейська, Столична, Теляча, Краснодарська, Білоруська, Діабетична, Яловича й ін. Одержують ці ковбаси з яловичини вищого сорту, свинини, шпику твердого і напівтвердого, спецій: перцю,  мускатного горіха або кардамону.

     Ковбаси 1-го сорту (Московська, Звичайна, Окрема, Їдальня, Онежська, Нова, Шинкова, Особлива й ін.) готовлять із яловичини 1-го сорту, свинини й напівтвердого шпику. Із пряностей використовують перець і часник. Фарш більш грубий, видні включення сполучної тканини.

     Ковбаси 2-го сорту Чайна, Молодіжна, Закусочна, Сільська готують із яловичини 2-го сорту, м'ясних обрізків; вони мають різко  виражений часниковий аромат, усі містять крохмаль.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Сосиски, сардельки 

     Сосиски й сардельки є різновидом варених ковбас відрізняються тим, що їх виготовляють із тонко здрібненого м'ясного фаршу, вони не містять шматочків шпику (крім шпикачок) і мають менші розміри (діаметр сосисок — 14-32 мм, довжина — 12-13 см; сардельок — відповідно 32-44 мм і 7—9 см). До сосисок вищого сорту відносять Аматорські, Вершкові, Молочні, Особливі, Підмосковні (без оболонок, випускають у прозорій плівці по 4-5 штук, упакованих під вакуумом); 1-го сорту: Російські, Яловичі, Міські, Подільські. Асортименти сардельок: вищого сорту: Свинячі, Шпикачки, Адміралтейські; 1-го сорту: Яловичі, Сардельки 1-го сорту, Молодіжні.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Копчені, напівкопчені ковбаси 

     Копчені ковбаси залежно від способу термічної обробки підрозділяють на сирокопчені й варено-копчені. Сирокопчені ковбаси являють собою вироби в оболонці, приготовлені з м'ясного фаршу з додаванням солі й спецій і піддані холодному копченню й сушінню. У порівнянні з вареними й напівкопченими ковбасами вони містять менше вологи (25-30%), тому можуть зберігатися до 9 міс. Із всіх видів ковбасних виробів вони мають найвищі смакові достоїнства й енергетичну цінність (до 560 ккал на 100 г), мають щільну консистенцію, гострий солонувато-кислий смак, своєрідний аромат копчення і пряностей.

     Сирокопчені ковбаси виробляють вищого й 1-го сортів. Асортименти ковбас вищого сорту - Московська, Польська, Свиняча, Брауншвейгськая, Майкопська, Сервелат, Радянські, Невські, Тамбовські, Зерниста, Туристські ковбаски, Особлива, Столична, Суджук; 1-го сорту - Аматорська.

     Варено-копчені  ковбаси відрізняються від сирокопчених підвищеним змістом вологи (до 43%), більше м'якою консистенцією й менш тривалим строком зберігання. Варено-копчені ковбаси підрозділяють на вищий і 1-й сорту. Асортименти ковбас вищого сорту - Московська, Сервелат, Делікатесна; 1-го сорту - Замовлена, Аматорська, Бараняча.

     Напівкопчені  ковбаси являють собою вироби, приготовлені з м'ясного фаршу із сіллю й спеціями, в оболонці, піддані обсмаженню, варінню й гарячому копченню. Вони мають приємний аромат копчення, часнику й пряностей. Від варених ковбас відрізняються більш щільною консистенцією, меншим вмістом вологи (35-60%), у них більше солі, тому вони можуть довше зберігатися; більше жиру й білків і в них відповідно більше висока енергетична цінність (400-450 ккал на 100 г).

     Основною  сировиною для виробництва напівкопчених ковбас є яловичина, свинина нежирна й напівжирна. Як жир використовують грудинку, твердий і напівтвердий шпик, курдючне сало й жирну яловичину. Найчастіше в напівкопчених ковбасах є грудинка, із пряностей використовують перець, часник, коріандр, кмин. Виробництво напівкопчених ковбас багато в чому подібно з виробництвом варених ковбас. Однак є й відмінні риси. Фарш в оболонки набивають більш щільно, ніж для варених ковбас, щоб при подальшій обробці внаслідок зменшення обсягу фаршу не утворювалися порожнечі — «ліхтарі». Після обжарки й варіння піддають гарячому копченню при температурі 35-50°С продовж 12-24 год, а після охолодження — сушінню. Під час копчення ковбаси просочуються речовинами, що втримуються в димі, і здобувають аромат копчення.

     Залежно від особливостей рецептури напівкопчені ковбаси ділять на вищий, 1, 2-й сорту. До ковбас вищого сорту відносять Полтавські, Краківські, Армавірську, Мисливські ковбаски, Талліннську, Українську смажену, Прийму й ін.; до ковбас 1-го сорту: Українську, Мінську, Свинячу, Одеську, Московську, Білкову, Москворецькую й ін.; до ковбас 2-го сорту: Польську, Семипалатинськую, Баранячу.  
 
 

1.4. Фаршировані, ліверні 

     Фаршировані ковбаси — це варені ковбаси вищого сорту з ручним формуванням особливого малюнка, обгорнені в листковий шпик і вкладені в оболонку. Вони мають форму широкого, злегка вигнутого батона з в'язанням через 5 див; готовлять їх з додаванням вареної мови. Відрізнити фаршировані ковбаси від варених можна по шпику, що перебуває під оболонкою. Виробляють фаршировані ковбаси двох найменувань: Язикову й Листкову.

     Ліверні ковбаси. Сировиною для виробництва ліверних ковбас є субпродукти (печінка, нирки, м'ясні обрізки, щековина,  свиняча шкурка й ін.), м'ясо варене або стерилізоване, яйця курячі, цибуля, жир топлений, борошно пшеничне, пряності: мускатний горіх або кардамон (їх додають тільки в ковбаси вищого сорту), перець і коріандр. Від інших ковбас ліверні відрізняються сірим кольором оболонки (обжарка ковбас перед варінням не виробляється) і фаршу (нітрити не використовуються), а також мазеподібною консистенцією фаршу. Ліверні ковбаси ділять на вищий сорт: Яєчна 1-й сорт — Ліверна звичайна, Ліверна копчена; 2-й сорт — Ліверна зі шпиком; 3-й сорт — Ліверна рослинна.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5. Оцінка якості 

     Вимоги  до якості варених  ковбас. Якість варених ковбас визначають по органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показниках. Форма виробів повинна бути правильної й відповідати його виду й найменуванню. Так, ковбаса Теляча має батон широкий і злегка вигнутий, Докторська, Молочна, Ліверна яєчна - прямій, а Ліверна звичайна - у формі кільця. М'ясні хліби й паштети повинні мати форму прямокутну, більш вузьку донизу, зельці - плоско округлу. Розмір і в'язання батона повинна відповідати найменуванню ковбаси. Поверхня виробу повинна бути чистої, без слизу й цвілі; у ковбас і зельців - без ушкодження оболонки. У м'ясних хлібів і паштетів верхня скоринка рівномірно обсмажена, маркування на ній чітке, бічні й нижньої поверхні гладкі, не допускаються великі тріщини й надриви. Консистенція варених ковбасних виробів, за винятком ліверних і кров'яних ковбас, щільна, пружна; ліверні й кров'яні ковбаси мають мастку консистенцію. Вид фаршу на розрізі (для визначення цього показника виробу розріжуть уздовж) повинен відповідати найменуванню ковбаси. У безструктурних ковбас на розрізі повинен бути видний рівномірно здрібнений і перемішаний фарш рожевого кольору (у ліверних ковбас і паштетів - сірого, у кров'яних - червоно-коричневого). У структурних ковбас у фарші рівномірно розподілені шматочки шпику білого цвіту або свинини певного розміру. Смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів, смак слабо солений, з ароматом пряностей.

     З фізико-хімічних показників нормуються масова частка вологи (55-80%, чим нижче сорт виробу, тим вологи в ньому більше); масова частка жиру, білка, повареної солі - 1,5-3,5%; крохмалю - 1-3% (у ліверних ковбасах - до 5, а в паштетах 1-го сорту - до 10); нітритів у варених ковбасах, сосисках, сардельках, м'ясних хлібах повинне бути не більше 5 мг на 100 г продукту (або 0,005%), в інших виробах нітрити відсутні.

     З мікробіологічних показників стандартом передбачена: залишкова активність кислої фосфатази, мезофільні аеробні й факультативно-анаеробні мікроорганізми; не допускаються патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели.

     Не  допускаються до реалізації виробу, що мають наступні дефекти: забруднення, цвіль або слиз на оболонці або поверхні, що лопнула або поламані батони; напливи фаршу над оболонкою або сліпи на ковбасах вищого сорту довжиною більше 5 см, на ковбасах 1-го сорту - довжиною більше 10 см, на ковбасах 2-го сорту - довжиною більше 30 см; сірі плями у фарші; з наявністю бульонно-жирових набряків у ковбасах (у см): вищого сорту - більше 2, в інших - більше 5; з пухким фаршем.

     У торговельній мережі варені ковбасні вироби зберігають при температурі не нижче 0 і не вище 8°С и відносної вологості повітря 75-80%. Строки реалізації варених ковбасних виробів (з моменту виробництва) наступні (у годинниках): ковбаси варені вищого сорти, м'ясні хліби - 72; ковбаси варені 1-го й 2-го сортів, фаршировані, сосиски й сардельки, паштети, зельці (крім 3-го сорту), ліверні й кров'яні ковбаси (крім 3-го сорту) - 48; ліверні й кров'яні ковбаси, зельці 3-го сорту, а також студні - 12.

     Вимоги  до якості напівкопчених  ковбас. Батони повинні бути із чистою, сухою поверхнею, без плям, ушкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція пружна. Вид на розрізі - фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, порожнеч і містить шматочки шпику або грудинки встановленого для кожного найменування ковбаси розміру. Смак і запах - з вираженим ароматом пряностей, копчення, без сторонніх присмаку й заходу; смак злегка гострий, у міру солоний.

     Форма, розмір і в'язання батонів повинні відповідати назві ковбаси. Стандартом на напівкопчені ковбаси нормується масова частка вологи (35-60%); повареної солі (не більше 4,5%); нітритів (не більше 5 мг); не допускається наявність бактерій кишкової палички, сальмонел.

     Не  підлягають реалізації батони, що мають забруднення, слиз  цвіль на оболонці; неприродного цвіту оболонки; деформовані й поламані вироби; з більшими напливами фаршу; з напливами жиру; з пухким фаршем; наявністю жовтого шпику, з порожнечами й оболонкою, що лопнула.

     У торговельній мережі напівкопчені ковбаси  зберігають у підвішеному стані при температурі не вище 12 °С и відносної вологості повітря 75-78% до 10 діб; при температурі від мінус 7 до – 9 °С — до 3 міс.