Хранение пищевых продуктов , общие требования и факторы сохраняемости , условия и сроки хранения отдельных групп продовольственных товаро

      Рыба  перевозится в водонепроницаемых  контейнерах груз. Если используется лед, то он находится в специальном  контейнере. Для транспортировки  мяса и рыбы используются специальные  термоконтейнеры с регулированием температуры (-5º С — для свежей рыбы; -12º С — для мороженой).

      По  степени сохранности при их транспортировании  грузы делятся на три категории:

      • требующие особых условий сохранности (взрывоопасные и огнеопасные грузы, стекло, электронные приборы);

      • требующие условий сохранности (изделия машиностроения, мебель, строительные конструкции);

      • не требующие условий сохранности (земля, песок, металл).

      При ненадлежащем исполнении обязанности по обеспечению сохранности груза, принятого к перевозке, и до выдачи грузополучателю перевозчик несет ответственность, если утрата, недостача или повреждение (порча) груза не произошли вследствие обстоятельств, которые перевозчик не мог предотвратить и устранение которых от него не зависело.

      Повреждение (порча), недостача груза удостоверяются коммерческим актом, который является основанием для наступления ответственности перевозчика. Требования к содержанию коммерческого акта и порядок взаимоотношений сторон при его составлении устанавливаются транспортным законодательством.

      Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная  влажность воздуха; соответствующие  освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление  постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу товаров.

      Необходимо  защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины.

      При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают  на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара другому.

      Громоздкие  и тяжелые товары размещают на нижних полках, более легкие — на верхних. Товары, реализуемые относительно медленно, помещают в глубине помещения. Товары размещают не ближе 1 м от отопительных приборов, 50 см — от электроламп и 30—40 см — от наружных стен.

 

2. Практическая часть.         

2.1. Общая характеристика  цитрусовых плодов.

Цитрусовые плоды  выращивают во всех субтропических и  тропических регионах. Основными странами-экспортерами этих плодов являются Бразилия, США, Аргентина, Испания, Мексика, Италия, Египет, Израиль, Марокко, Турция, Куба, Южная Африка.

Термин «цитрусовые» относится к апельсинам, сладким  или горьким (померанец), мандаринам , гибридам цитрусовых, лимонам и лайму, грейпфрутам (включая помело), цитронам .

ВИДЫ ПЛОДОВ

     Апельсины

Апельсины занимают в мировом производстве цитрусовых первое место . По вкусовым и питательным  свойствам апельсин — один из лучших плодов, приятный и освежающий вкус которого обусловлен гармоничным сочетанием в нем сахаров и кислот. Содержание витаминов (С, В-каротина, „„РР) составляет в апельсине более 60 мг на 100 г продукта.

Все помологические сорта апельсинов можно объединить в две группы:

* корольки  (красные );

* прочие (оранжевые).

Корольки (красные  апельсины) представляют собой плоды, у которых кожура (почти до половины поверхности), мякоть и сок сильно пигментированы каротином.

Среди апельсинов с обычной (оранжевой) окраской наиболее известны сорта: Navel (Навел), Valencia (Валенсия), Salustiana (Салюстиана), Shamouti (Шамути), Navelin (Кавелин), Navelat (Навелат). Наибольший удельный вес в экспорте приходится на сорта Навел и Валенсия.

Отличительными  особенностями помологических сортов являются: окраска кожуры (желтая, оранжевая, красновато-оранжевая); окраска мякоти (светло-желтая, оранжевая, темно-красная); форма (шаровидная, овальная); структура кожуры (гладкая, шероховатая) и ее толщина; вкус мякоти (кисло-сладкий, кислый); содержание сока в мякоти.

Мандарины

Общее мировое  производство этих плодов составляет около 8 млн. тонн в год.

Мандарины обладают превосходными вкусовыми качествами, имеют нежную и очень сочную мякоть, легко отделяющуюся кожуру. От апельсинов мандарины отличаются меньшим размером, сплюснутой формой, легко отделяемой кожурой, более четким делением на сегменты, более сладким вкусом и выраженным ароматом.

Мандарины, поставляемые на экспорт, подразделяют на разновидности  и гибриды.

Разновидности мандаринов

Разновидностями мандаринов являются: собственно мандарины, сатсума (или уншиу), монреали, клементины, танжерины.

Сатсума или  уншиу — вид мандаринов, имеющих  бледно оранжевую окраску кожуры, плоды крупные, сочные, сладко - кислые, без семян.

К этой же группе (бледно-оранжевых плодов) принадлежат и мандарины юцу (yuzu).

К группе ярко-оранжевых мандаринов принадлежат  собственно мандарины, а также танжерины, клементины и монреали.     

Лимоны

Плоды содержат большое количество органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В кожуре лимона находятся эфирные масла, обусловливающие специфический аромат плодов.

Признаками помологических сортов лимонов являются: форма и  размер плода; толщина кожуры; состояние  кожуры и ее окраска; сочность, вкус и аромат мякоти и кожуры; наличие семян.

Страны-производители  экспортируют лимоны практически круглый  год. Сроки созревания значительно  влияют на форму, строение и потребительские  свойства плодов.

Лаймы

Лаймы всех помологических сортов представляют собой мелкие, почти круглые или овальные плоды с тонкой, плотно прилегающей кожурой зеленого или зеленовато-желтоватого цвета, с очень кислой сочной мякотью зеленого цвета и сильно выраженным цитрусовым ароматом. Ежегодное мировое производство лаймов составляет 6 млн тонн.

Грейпфруты

 Грейпфруты представляют собой естественный гибрид между помело и апельсином.

Плоды грейпфрута, как правило, крупнее апельсина  и имеют форму шара, иногда слегка приплюснутую. Мякоть плодов желтая или  розовая, кислая на вкус.

Ежегодно в  мире производят до 4 млн тонн грейпфрутов, основными сортами которых являются: White Marsh (имеет желтовато-белую мякоть); Ruby Red, Marsh Вове, Sunrise, Star Ruby ~ (имеет розовую мякоть).

Прочие цитрусовые плоды

Цитроны

Похожи на большие  лимоны с очень толстой шишковатой кожурой. Мякоть цитронов очень душистая, но кислая. Из цедры этих плодов готовят цукаты, которые применяют при выпечке тортов и в производстве кондитерских изделий.

Кумкваты

Карликовый апельсин. Это плоды размером с крупную  маслину, круглые или продолговатые, без сплющивания, с гладкой кожурой. Мякоти мало, и она имеет кисловатый вкус. Кожура (цедра) кумкватов сладкая, и ее употребляют в пищу (в сыром виде или в виде пюре) или в кондитерском производстве. 
 
 
 

2.2. Транспортировка  и хранение цитрусовых  плодов.

Транспортируют  цитрусовые плоды морским путем  на рефрижераторных судах или  рефрижераторным автотранспортом.

Температурный режим устанавливается в зависимости  от вида плодов. Лимоны и грейпфруты транспортируют и хранят при температуре +6...8 С, апельсины и мандарины при + 2...4'С, относительной влажности воздуха 85 — 90%.

Продолжительность хранения цитрусовых плодов сильно разнится не только между видами, но и внутри одного вида (в зависимости от района производства). Так, апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны — от 3 до 6 месяцев, грейпфруты — от 1 до 4 месяцев, мандарины — 1 — 2 месяца.

Для обеззараживания  импортируемых цитрусовых плодов от карантинных насекомых (средиземноморской  мухи) в период с 1 апреля по 1 октября проводят рефрижерацию (выдерживание плодов при температуре +0,5...1,5 С в течение 21 суток) или фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +20'С). Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 — 2 суток. 
 
 
 
 
 

2.3. Требование к качеству цитрусовых плодов.

Для всех классов  качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого  класса, цитрусовые должны

быть:

* неповрежденными  (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, и плоды с вырванной плодоножкой);

* доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные  гнилью или имеющие дефекты,  делающие их несъедобными); •  без заболеваний (у цитрусовых  должны отсутствовать грибные  и бактериальные заболевания,  физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными для продажи в свежем виде);

* без дефектов  и/или внешних повреждений, вызванных  воздействием холода (фрукты не  должны быть замороженными или  поврежденными холодом). Поврежденные холодом плоды распознаются по незначительным внешним симптомам, и чаще всего — по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо сделать поперечный надрез плода в его верхней трети; опознается по отслоению пленки сегментов

* от собственно  мякоти плода, по лопнувшей  ячейке и белым кристаллам  на сегменте. Вкус не типичен,  и чаще всего — горький;

* чистыми, практически  без каких-либо видимых посторонних  частиц (цитрусовые не должны содержать частицы почвы, грязь, видимые остатки средств обработки и другие посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);

* без избыточной  посторонней влаги (допускается  конденсат влаги, например, вызванный  температурными перепадами после  изъятия из холодильника или  транспортного рефрижератора);

* без инородного  запаха и/или вкуса (складские помещения, упаковочные материалы и транспортные средства должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цитрусовые не должны храниться совместно с веществами, влияющими на запах или вкус). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. нормы качества для цитрусовых плодов.

Класс «Экстра»

Цитрусовые этого  класса должны быть высшего качества, обладать типичными для соответствующего сорта формой; внешним видом, развитием  и окраской. Они не должны иметь  дефектов, за исключением очень незначительных поверхностных повреждений кожуры, если эти дефекты не влияют на качество и общий вид товара, в том числе — в упаковке.

Ярко выраженные и характерные для сорта показатели качества, такие как форма, окраска  и развитие, являются предпосылкой для отнесения фруктов к классу «Экстра». Плоды должны соответствовать требованиям, устанавливаемым нормами. Особое внимание при этом следует уделять товарному виду плодов.

В классе «Экстра» не допускается наличие повреждений  кожуры, вызванных насекомыми. У  апельсинов этого класса не допускается  отслоение кожуры. У мандаринов, клементинов ,отслоение кожуры является нормальным явлением и поэтому допускается.

Класс I

Цитрусовые плоды класса I составляют на практике большую часть идущих в торговлю фруктов. Цитрусовые этого класса должны быть хорошего качества и иметь, с учетом времени уборки урожая и региона произрастания, характерные для сорта (или типа) показатели.

* Хотя требования  по качеству у класса I менее  строгие, чем у класса «Экстра», цитрусовые класса I должны подбираться  тщательно и иметь нормальный для их сорта внешний вид и показатели качества. Допускаются следующие незначительные дефекты, если они не влияют на общий вид и сохранность фруктов в данной партии: