Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк

Гідроколоїди поділяють  за походженням: продукти життєдіяльності  мікроорганізмів, гідроколоїди тваринного походження (желатин) і препарати, отримані при переробці рослинної сировини. До першої групи входять ксантанова (Е415) і геланова (Е418) камеді, а також камеді велана і рамзана.

Желатин володіє високою  желюючою здатністю, набрякає у холодній і розчиняється у гарячій воді (50-60°С), прозорість розчинів 35-80% і вище. Розчинність желатину залежить від ступеня його подрібнення. При охолоджені водні розчини желатину утворюють гелі. Його використовують у виробництві сальтисонів, холодців, консервів, заливних і десертних страв, для стабілізації структури.

Сировиною для виробництва  желатину є різні види щільної  сполучної тканини тварин: шкура, хрящі, сухожилля, кістки. Колаген не містить цистину і триптофану, в його складі багато гліцину, проліну і оксипроліну.

Виготовляють наступні марки харчового желатину П-7, П-9, П-11, у тому числі кондитерські К-10, К-11, К-13.

Гідроколоїди рослинного походження отримують при переробці  рослин і морських водоростей. Рослинні поділяють на три підгрупи: екстракти насіння рослин - галактоманани: борошно насіння рожкового дерева (Е410), насіння гуарової рослини або гуарова камедь; ексудати рослин: гуміарабік (Е414), камедь трагаканта (Е413), камедь караї (Е416); гідроколоїди з фруктів та овочів: пектини і крохмаль.

До гідроколоїдів, які отримують внаслідок переробки морських водоростей, відносять карагинан (Е407), альгінати (Е401, 402, 404), агар (Е406), агароїд.

Карагинан - поліцукрид червоних морських водоростей, досить поширений. Він використовується в продуктах харчування понад 400 років.

При виробництві м'ясних  продуктів на основі карагинанів широко використовуються стабілізуючі системи. Завдяки цьому поліпшується консистенція готових виробів, знижується жирність і ризик виникнення бульйонно-жирових підтікань при термообробці, скорочуються втрати маси.

Карагинан складається  переважно з кальцієвих, магнієвих, калієвих, амонійних і натрієвих сульфат-ефірів галактози та сополімерів 3,6-ангідрогалактози. Вони сприяють виведенню з організму важких металів, радіоактивних ізотопів, надлишку холестерину, проявляють антивиразкову активність. Карагинани виконують важливі фізіологічні функції харчових волокон: нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, позитивно впливають на середовище розповсюдження бактерій у кишечнику.

Карагинани отримують  методом водного екстрагування  певних видів червоних водоростей. За ступенем очищення розрізняють рафіновані і напіврафіновані карагенани. Основними сополімерами харчового призначення є каппа-, йота- і лямбда-карагинани, які відрізняються за ступенем полімеризації і етерифікації. Каппа-карагинан у структурі має на дві галактози одну, тоді як йота -дві, а лямбда - три сульфатні групи. Лямбда-карагинан при кімнатній температурі розчиняється повністю, йота - тільки частково, а каппа - розчиняється при нагріванні. У присутності іонів калію, натрію і кальцію каппа-карагинан утворює термозворотний гель щільний, йота - еластичний, стійкий до заморожування і відтаювання, а лямбда - гелі не утворює.

Камедями вважаються продукти, які виділяються із тріщин і надрізів різних рослин чи отримані внаслідок їх промислової переробки, а також препарати на основі поліцукрів, які продукуються деякими видами мікроорганізмів. При виробництві м'ясних продуктів камеді використовують як згущувачі і стабілізатори консистенції. Вони формують в'язкість фаршу і пластичність структури готового продукту, стабілізують консистенцію продуктів емульсійного типу і суспензії. Характерної для м'ясного фаршу в'язкості досягають при додаванні 0,1-0,5% камеді. Вплив гуарової камеді залежить від тривалості витримки фаршу і розміру її частинок.

Камедь гуара міститься  в ендоспермі зерна однолітньої  рослини. Основною характеристикою  гуара є в'язкість, а також ступінь очистки і розмір частин.

Камедь ксантану - колоїд отриманий при ферментації чистої культури за допомогою мікроорганізмів. Ксантан вважається добрим загусником, характеризується високою в'язкістю у гарячому стані, має порівняно високу стійкість до заморожування і наступного розморожування порівняно з гуаровою камеддю.

Камедь вважається добрим загущувачем, а також володіє синергетичним ефектом при взаємодії з іншими колоїдами.

Камедь рожкового дерева надає більш щільну структуру  продукту завдяки синергізму з іншими колоїдами. Недоліком використання цієї камеді є висока температура розчинення.

Камеді можна використовувати для виробництва варених, ліверних ковбас, паштетів, білково-жирових емульсій.

Консерванти використовують для збільшення строків зберігання ковбасних виробів та інших м'ясних  продуктів. Важливе місце займають деякі органічні кислоти і  їх солі.

Консерванти не можуть компенсувати низьку якість сировини і порушення  правил санітарії та гігієни при  виробництві та реалізації харчових продуктів.

Молочна кислота і  її солі (лактати) пригнічують зростання хвороботворних бактерій, що сприяє збільшенню строків придатності продуктів харчування і збереження смаку.

У м'ясній промисловості  молочну кислоту 2%-ї концентрації використовують для поверхневого обробітку цілих чи розібраних туш. При виробництві м'ясних продуктів її використання не ефективне, оскільки сприяє зниженню рН за рахунок чого погіршується вологозв'язуюча здатність білків. Тому, при виробництві м'ясних продуктів використовують солі молочної кислоти - рН-нейтральні лактати натрію і калію. Вони гальмують збыльшення практично всіх патогенних мікроорганізмів, а також пригнічують ріст бактерій, які погіршують органолептичні властивості продукту.

Лактат натрію - 60%-вий розчин солі молочної кислоти має сильний антибактеріальний ефект і антиокислювальну дію. Використовується для всіх м'ясних продуктів. Він подовжує терміни придатності продукції, яка піддавалась термічній обробці, в середньому на 45-85%. Найбільш часто лактат натрію застосовують у виробництві сосисок, упакованих під вакуумом. Препарат підтримує на одному рівні рН при зберіганні, зв'язує воду у продукті, поліпшує консистенцію, смак і колір. Включення в рецептуру лактату натрію і лактулози забезпечує зниження активності води на 0,007-0,008 од. і збільшення строку зберігання варених ковбас до 5 діб.

Консервуючі добавки  на основі органічних кислот здатні призупиняти розвиток мікроорганізмів у ковбасних виробах і січених напівфабрикатах.

Консервірум 5135 використовується у виробництві варених, напівкопчених  ковбас і паштетів (1-2 г на 1 кг фаршу). При виготовленні копченостей препарат додають до розсолу, або під час  обробітку м'ясної сировини у тумблері. Завдяки цьому подовжується термін придатності готового продукту і поліпшуються його органолептичні властивості.

Завдяки здатності утворювати комплексні сполуки молочна кислота та її солі проявляють також антиоксидантні властивості. Вона може зв'язувати іони важких металів. Найбільш значний антиоксидантний ефект від використання лактату натрію виявлений при зберіганні охолоджених або заморожених напівфабрикатів у повітряному середовищі. Солі молочної кислоти продовжують строки придатності термооброблених м'ясних продуктів у середньому на 45-85%. Лактат натрію стабілізує якість м'ясних продуктів при розморожуванні, завдяки своїм кріозахисним властивостям.

Перспективним консервантом вважають натрієву сіль дегідраацетової  кислоти, яка останнім часом широко використовується. Вона впливає на процеси росту і ліпідоутворення  у пліснявих грибів, зміну у фракційному та жирно-кислотному складі їх ліпідів. ЇЇ розглядають як мембранно-активну сполуку, яка безпосередньо впливає на інтенсивність вільнорадикального окислення ліпідів у клітинах пліснявих грибів. Вона використовується для обробки поверхні ковбас, а також входить до складу плівок і покриття. Граничний рівень у продукті не повинен перевищувати 5 мг/кг.

Для вирішення проблем  збільшення строків зберігання виробів  використовують розроблений новий консервант Аромарос-М. Він являє собою суміш різних харчових кислот. Консервант пригнічує розвиток небажаної патогенної мікрофлори, запобігає утворенню токсинів, зберігає смакоароматичну гамму готових м'ясних продуктів.

Янтарна кислота має  високу антиоксидантну активність, стабілізує нестійкі сполуки, наприклад, аскорбінову кислоту і вітаміни групи В. В організмі людини янтарна кислота нормалізує послаблену діяльність серця, нирок, м'язів, підвищує стійкість до токсичних речовин та інфекцій, сповільнює процеси старіння. Використання янтарної кислоти як харчової добавки сприяє стабілізації метаболічних показників крові (калію, глюкози, ліпопротеїдів), підвищенню вмісту гемоглобіну, стійкості організму, у тому числі до простудних захворювань, сприяє заживанню трофічних виразок.

Для обробки поверхні ковбасних виробів, і в'ялених м'ясних продуктів може використовуватись бензойна кислота і її солі, а для сирокопчених і напівкопчених ковбас - натаміцин (Е235).

Барвники. Використання барвників у м'ясопереробній промисловості  зумовлене якістю сировини, яка надходить на переробку. Особливо це стосується м'яса замороженого після тривалого зберігання, з підвищеним вмістом сполучної і жирової тканини, а також м'яса після механічного обвалювання. Крім того, у виробництві м'ясних продуктів широко використовуються білкові препарати рослинного і тваринного походження, харчові гідроколоїди типу карагинанів, крохмалю, борошна. Тому підприємства змушені коректувати колір ковбасних виробів.

Асортимент барвників  рожево-червоної гами досить широкий  і особливо синтетичних.

Цінними барвниками можна  вважати біологічні препарати гемоглобіну, які отримують з харчової крові забійних тварин. Гемоглобін є найбільш легкозасвоюваним природним джерелом органічного заліза.

При виготовленні ковбасних  виробів із блочного розмороженого  м'яса можна використати барвники кармін і рідку кольороутворюючу паприку; для варених ковбас - рідкий барвник аннато у поєднанні з  карміном, а для фаршевих м'ясних виробів - мікробну біомасу флавбактерій і отриманий флавопігмент.

У м'ясній промисловості  використовують харчовий барвник на основі екстракту розмарину, який характеризується доброю розчинністю і надає стабільне забарвлення фаршу протягом всього строку зберігання ковбасних виробів. Крім того, він характеризується високими антиоксидантними властивостями.

З метою поліпшення кольору  ковбас без негативного впливу на можливість зв'язування води пропонується додавати 2,5 г чистої капсульовано лимонної кислоти на 1 кг виробу. Це призводить до зниження значення рН з 6,4 до 5,7 та суттєво поліпшує утворення і збереження кольору продукту. Потім відбувається дозрівання в холодильній камері протягом 24 годин, яке супроводжується значним зниженням рН, пов'язаним з розчиненням капсул. Ковбаса, завдяки додаванню лимонної кислоти, стає щільнішою, а залишковий вміст нітриту суттєво знижується. Такий виріб краще зберігається за температури 10°С при незмінності смакових якостей.

Підсилення інтенсивності  кольору ковбасних виробів здійснюють з використанням композиційної  добавки, що включає аскорбінову кислоту, глюкозу, лактозу і глюкодельталактон.

Не дозволяється застосування барвників для виробів, які готуються  для дітей до 3-х років.

У рецептуру варених  ковбас, сосисок, сардельок і паштетів можуть включати кукрумін (20 мг/кг), карміни (100 мг/кг), каротини (20 мг/кг), маслосмоли паприки (10 мг/кг) і без обмежень барвник червоний буряковий та цукровий колер.

Ферментні препарати. При  виробництві м'ясних продуктів  можуть використовувати ферменти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження.

Внесення ферментних препаратів направлено на поліпшення структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей м'ясних продуктів, скорочення тривалості технологічного процесу.

Протеолітичні ферменти прискорюють біохімічні процеси  при дозріванні м'яса, внаслідок  яких підвищується соковитість і ніжність, поліпшуються смакоароматичні властивості, знижуються втрати вологи. Специфічні протеази можуть прискорити процеси дозрівання м'яса у 2,0-2,5 раза, забезпечують глибоку тедеризацію, підвищують біологічну цінність завдяки біоконверсії білків. При зміні структури білків можна поліпшити консистенцію, смак і аромат готового продукту.

Низькосортну м'ясну сировину піддають модифікації ферментами мікроорганізмів. Наприклад, амілопротооризин, що виробляється промисловістю, проявляє протеолітичну дію на білки цитоскелета (коннектина і небуліна), як основних носіїв жорсткості м'яса. Препарати молочнокислих бактерій також використовують для обробки колаген- і еластинвмісної сировини. Завдяки цьому вона стає більш м'якою з поліпшеним смаком і ароматом.

В основі механізму дії  ферментних препаратів покладено їх здатність (як і власних ферментів м'яса - катепсинів) змінювати четвертинну, третинну, вторинну і навіть первинну структуру білків і цим самим впливати на консистенцію, смак і аромат готових продуктів.

Коптильні препарати  представлені коптильною рідиною і коптильним ароматизатором. Застосування коптильної рідини у виробництві ковбас та копченостей замість коптильного диму має наступні переваги: більш економічне, процес коптіння відбувається швидше і більш рівномірно, розширюються можливості різноманітності кольору та аромату продуктів копчення. Коптильну рідину наносять на продукт розпиленням або поливом. При маркуванні копчених виробів рекомендують вказувати використаний коптильний засіб і склад інгредієнтів.

Аромат диму вважається натуральним ароматизатором коптильного  диму, який отримують із листяних порід  дерева і наносять на глюкозу. Він додається у сухому вигляді на останній стадії приготування фаршу.

Включення ароматизатора  до рецептури не тільки поліпшує смак і аромат виробів, але й сприяє стабілізації забарвлення ковбас та збільшенню залишкової кількості нітриту натрію. Крім того, він гальмує окислювальні і гідролітичні процеси в жировій тканині, забезпечує високий санітарно-гігієнічний стан продукту. В оброблених у розчині ароматизатора оболонок менш виражений специфічний запах. Вони мають еластичну і міцнішу структуру. Ковбасні вироби в таких оболонках менше пліснявіють.