Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк

Свиняча ковбаса виробляється тільки зі свинини жирної, напівжирної і нежирної у різних поєднаннях, додається крохмаль або білковий стабілізатор (соєве борошно дезодороване). Батони прямі або злегка зігнуті з трьома перев'язками на верхньому кінці батона і однієї біля нижнього кінця. Фарш світло-рожевий, смак приємний, ніжний, з характерним присмаком свинини і запахом духмяного перцю і часнику.

Московська ковбаса на відміну від Окремої виробляється з яловичини 1-го сорту (81%), шпику бічного (18%), подрібненого кубиками 6х6 мм, сухого молока (1%), зі спецій додають духмяний перець і часник. Форма і в'язання батонів однакові з Окремою, але при набиванні фаршу в штучні оболонки є дві перев'язки на нижньому кінці батона.

Ковбаса Яловича із сиром містить м'ясо яловиче 1-го сорту (71%), жир кістковий або кістковий мозок (20%), сири Голландський, Степовий або Ярославський (5%), крохмаль або борошно пшеничне (4%), спеції чорний перець, коріандр і часник. Фарш набивають у яловичі череви або целофанові оболонки діаметром 60 - 80 мм. ,]

Яловича білкова ковбаса готується з яловичини 1-го сорту (65%), масла коров'ячого вищого сорту (10%), сирів сичугових твердих 1-го сорту (6%), молока сухого знежиреного (4%), плазми або сироватки крові (25%), духмяного перцю і мускатного горіха. Фарш набивають у яловичі синюги, круги або штучні оболонки діаметром 60--75 мм. Ковбаса має ніжну консистенцію, гарний смак і аромат.

Дністровська ковбаса містить м'ясо яловиче 1-го сорту (50%), щоковину свинячу (25%), нирки свинячі або яловичі (20%), крохмаль або борошно пшеничне (5%) і спеції перець, часник. Фарш набивають у баранячі синюги або целофанові оболонки діаметром 60--80 мм. Батони мають пряму або злегка вигнуту форму, довжиною до 50 см із трьома перев'язками біля нижнього кінця батона і однієї біля верхнього. Вологість - 70%. і

Москворецька ковбаса складається з яловичого м'яса 1-го сорту (50%), свинини жирної (20%), шпика (10%), вареної крові (10%), крохмалю або борошна пшеничного (10%) і спеції - коріандру, часнику. Фарш на розрізі ковбаси рожево-червоний, з рівномірним включеннями темних кубиків вареної крові і шпику білого кольору. Вологість не більше 68%. Батони прямі, з однією перев'язкою посередині.

Варена ковбаса другого сорту. До цього виду ковбас належать «Чайна», «Закусочна», «Замовна». Склад фаршу (%): яловичина другого гатунку - 70, свинина напівжирна - 20, шпик боковий - 10. Допускається замість м'яса жилованого використовувати обрізь яловичу (30% маси яловичини) і свинячу (20% маси свинини напівжирної), а також стабілізатор білковий (6%), м'ясну масу (6%), продукти переробки крові.

До складу варених ковбас першого, другого і в ковбасах без вказівки сорту, що виробляються за ТУ, крім м'яса-сировини можуть бути включені обрізь м'ясна, стабілізатор білковий, м'ясна маса, продукти переробки крові, соєві білкові препарати, казеїнат натрію, субпродукти, м'ясо птиці механічної обвалки, крохмаль або пшеничне борошно, а також додатково харчові добавки.

Чайна ковбаса готується з яловичини 2-го сорту (70%), свинини напівжирної (20%), шпику бічного або курдючного сала (10%), що подрібнюється шматочками розміром не більше 6 мм, і крохмалю. Фарш набивають у череви; батончики мають вигляд півкільця або кільця; при набиванні в штучні оболонки батони прямі, із двома поперечними перев'язками посередині.

Свиняча ковбаса на відміну від свинячої ковбаси 1-го сорту готується зі свинини напівжирної (72%), яловичини 2-го сорту (25%), крохмалю (3%) і спецій -чорного перцю, коріандру і часнику. Батони прямі, з одною перев'язкою бідя верхнього кінця або у вигляді кільця без поперечних перев'язок.

Закусочна ковбаса готується із солоної яловичини 2-го сорту (30%), м'яса голови, м'ясних обрізів, яловичих діафрагм (70%) і спецій. Фарш має темно-червоний колір. Ковбаса, набита в целофан і стравоходи, перев'язується шпагатом: біля верхнього кінця батона і один - посередині, у других оболонках - без перев'язок.

Часникова ковбаса виробляється з м'ясних обрізів, додають крохмаль і спеції. Батони мають довжину до 50 см, дві перев'язки - біля верхнього кінця і одну - біля нижнього; можуть бути відкручені батони довжиною 20 см без поперечних в'язань.

Кримська рослинна ковбаса виробляється з вареного м'яса свинячих голів (30%), желеутворюючих їхніх субпродуктів (ніжок свинячих, путового суглоба і жилок - 10%), дефібринованої крові (30%), крупи перлової (вареної) - 30%, чорного перцю. Оболонкою служать яловичі круги й свинячі гузенки.

Дачні ковбаски мають наступну рецепту: яловича м'ясна обрізь (67%), жир-сирець яловичий або свинячий (10%), варена крупа перлова (20%), крохмаль (3%), чорний перець мелений і часник. Фарш набивають у свинячі черева, у виді відкручених батончиків довжиною 15-20 см. Вологість не більше 75%.

Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас, відрізняються тим, що їх виготовляють з тонко подрібненого м'ясного фаршу, вони не містять шматочків шпику (крім шпикачек) і мають менші розміри (діаметр сосисок - 14-32 мм, довжина - 12-13 см, сардельок - відповідно 32-44 мм і 7-9 см).

М'ясні хліби. Особливістю виробництва м'ясних хлібів є те, що ковбасний фарш не набивається в оболонку, а укладається щільно в металеві форми. Після укладання фаршу поверхню його загладжують, маркують літерами і знаками (ставлять початкову літеру назви хліба, наприклад «Л +» - Любительський) і випікають при температурі 150-300 ° С протягом 2,5-3 ч. Після охолодження вироби загортають у пергамент або целофан, наклеюють етикетку з зазначенням найменування хліба і дати вироблення.

М'ясні хліби в порівнянні з вареними ковбасами містять менше вологи, мають більш щільну консистенцію і приємний специфічний присмак. Більшість м'ясних хлібів мають назву, рецептуру і вид на розрізі такі ж, як і варені ковбаси.

Фаршировані ковбаси - це варені ковбаси вищого сорту з ручним формуванням особливого малюнка, загорнуті в листковий шпик і вкладені в оболонку. Вони мають форму широкого, злегка вигнутого батона з в'язкою через 5 см, готують їх з додаванням вареного язика. Відрізнити фаршировані ковбаси від варених можна по шпику, що знаходиться під оболонкою.

Ліверні ковбаси. Сировиною для виробництва ліверних ковбас є субпродукти (печінка, нирки, м'ясна обрізка, щековина, свиняча шкурка тощо), М'ясо варене або стерилізоване, яйця курячі, цибуля, жир топлений, борошно пшеничне, прянощі: мускатний горіх або кардамон (їх додають тільки в ковбаси вищого сорту), перець і коріандр. Від інших ковбас ліверні відрізняються сірим кольором оболонки (обжарювання ковбас перед варінням не виробляється) і фаршу (нітрити не використовуються), а також мазеподібної консистенцією фаршу.

Кров'яні ковбаси, як і ліверні, є субпродуктовими містять до 50% дефібринованої крові. Від інших ковбас відрізняються червоно-коричневим кольором поверхні батона і фаршу, присмаком крові і різко вираженим пряним ароматом, так як в ці ковбаси крім перцю додають гвоздику і корицю. Чим нижче сорт ковбаси, тим більше вона містить крові.

Паштети, як і ліверні ковбаси, готують з попередньо бланшованих або варених субпродуктів та м'яса. Колір фаршу такий же, як у ліверних ковбас - сіруватий або коричневий, а консистенція мазеподібна.

Зельци. Сировиною для виробництва зельців є субпродукти. Варять їх до повного розм'якшення, відокремлюють кістки і хрящі, подрібнюють, а потім змішаний за рецептурою фарш набивають в сечові міхури і шлунки свинячі і знову варять 1-2 год. при температурі 75-85°С. Мають овальну форму, стиснуту з двох боків (результат пресування при охолодженні). Колір оболонок і фаршу сірий або темно-червоний (при використанні крові).

Холодці. На відміну від зельців друге уварювання для холодців виробляють в котлах, після чого масу для застигання поміщають у форми. Для холодцю масу розливають у целофанову оболонку.

1.1.3 Хімічний склад та харчова цінність варених ковбас

Харчова цінність визначається хімічним складом варених ковбас. Кількісними переважаючими компонентами є білки, ліпіди і вода. Крім того, до складу варених ковбас входять вітаміни, речовини, що стимулюють секреторно-моторну діяльність травного апарату.

Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини, так як в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом в них білкових і екстрактивних речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, а й значно поліпшує смак ковбасних виробів.

Варені ковбаси служать перш за все джерелом необхідних організму білкових речовин. Їх біологічна роль полягає в тому, що вони є матеріалом для синтезу білкових структурних елементів організму, ферментів і гормонів. У зв'язку з цим білкові речовини поділяються на повноцінні і неповноцінні. До повноцінних відносять білки, до складу молекул яких, поряд з іншими амінокислотами, входять і радикали незамінних амінокислот (аргініну, гістидину, валіну, лейцину, триптофану, метіоніну, лізину, фенілаланіну). М'ясо - це один з основних джерел повноцінного білка. Вміст амінокислот і білка представлено в таблиці 1 додатка 1.

Другим компонентом, що переважає кількісно в складі варених ковбас, є жир, представлений в основному тригліцеридами. Біологічна роль тригліцеридів полягає в тому, що вони в організмі людини є джерелом енергії. Крім того, тригліцериди містять несинтезовані в організмі людини високонеграничні жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни. Жири, жирні кислоти, фосфоліпіди, воски та інші жироподібні речовини відносять до ліпідів. Зміст ліпідів у варених ковбасах представлено в таблиці 2 додатка 1.

Варені ковбаси містять порівняно невелику кількість полісахариду глікогену і не є джерелом вуглеводів у харчуванні людини. Їх роль визначається участю в біохімічних процесах дозрівання м'яса, формування смаку, аромату, зміни консистенції, ніжності.

У складі варених ковбас є повний набір водорозчинних (В1, В2, РР, В6) і жиророзчинних (А, D, Е) вітамінів, що регулюють ріст і фізіологічні процеси. Зміст вітамінів у варених ковбасах представлено в таблиці 3 додатка 1. У таблиці 1.1 наводиться енергетична цінність варених ковбасних виробів.

Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкого свинячого жиру. Молоко, вершки, вершкове масло та яйця, які додають при виробництві цих виробів, не тільки підвищують їх поживну цінність, але і значно покращують смак.

За харчовою цінностю, смаковим і кулінарним перевагам корисними речовинами ковбасу збагачують субпродукти, також різні добавки і наповнювачі. Кров сільськогосподарських тварин - джерело повноцінних білків.

Кров містить 18 - 19% білків, в яких є всі незамінні амінокислоти. Не всі білки крові однакові за своїм значенням, тому що амінокислотний склад різний. Існують допустимі норми вмісту білків, жирів, кухонної солі і крохмалю зазначені у таблиці 3. За амінокислотним складом 100 г білка м'яса, крові або молока можуть майже повністю забезпечити добову потребу у всіх незамінних амінокислотах, крім ізолейцину.

Аскорбінова і ізоаскорбіновая кислоти володіють сильними відновними властивостями. При виробництві варених ковбасних виробів аскорбінова кислота має великий позитивний вплив, але при виробленні сирих солоних продуктів ефективність її дії знижується. Але в окремих випадках відзначається кращий смак ковбаси.

Допустимим вважається вміст нікотинової кислоти або її аміду в кількості 0,0065%, адже при цій концентрації обидві речовини абсолютно безпечні. У ковбасному виробництві застосовують сорбінову кислоту та її солі: натрієву і калієву. Для запобігання окислення жирів застосовують антиокислювачі: токоферол і його похідні (вітамін Е). Так само існують допустимі рівні вмісту токсичних речовин в ковбасних виробах.

Таблиця 1.1

 
Енергетична цінність варених ковбасних виробів, в 100 г продукту