Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк

 

Як видно з таблиці 1.1 енергетична цінність варених ковбас велика. 
Харчова цінність варених ковбас вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Це пояснюється тим, що в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини.

1.2 Фактори, що формують якість і поживні властивості варених ковбасних виробів

Основними факторами  формування якості варених ковбасних  виробів є наступні:

Сировина, для виготовлення варених  ковбас;

• техніка виробництва варених ковбасних виробів;
• умови та правила зберігання;
• дотримання всіх нормативних вимог;
• дотримання ветеринарні-санітарних вимог, в яких вказані вимоги до сировини, пакування та транспортування.

Вимоги за органолептичними показниками

У свіжих ковбас оболонка суха, міцна, еластична, без нальотів цвілі, щільно прилягає до фаршу, не проникла під оболонку, забарвлення фаршу на розрізі, як близько оболонки, так і в центральній частині однорідне, без сірих плям, шпик білого кольору або з рожевим відтінком, фарш без наявності повітряних пустот сірого кольору, консистенція ліверних і кров'яних ковбас - мазеподібна, варених і напівкопчених - пружна, щільна, некрихка, запах і смак, властивий даному виду виробів , з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватотості, сторонніх присмаку і запаху.

Не відповідають ковбаси із забрудненнями, цвіллю і слизом на оболонці, з крихким фаршем, з сірими плямами у фарші, недоварені, блідо сірі, з напливами фаршу під оболонкою, сліпами більше 1/3 довжини батона, жовтим шпиком, великими порожнечами, набряками бульйону . Ковбасні вироби сумнівної свіжості направляють на бактеріологічний аналіз.

Сировина, з якої виготовлена ​​продукція, повинна бути отримана від клінічно здорових тварин і пройти ветеринарно-санітарну експертизу, проведену державною ветеринарною службою країни - експортера. М'ясо і м'ясопродукти одержані від забою тварин, які не отримували корми тваринного походження, при виготовленні яких використовувалися внутрішні органи і тканини жуйних тварин, а також корми, що містять сировину, вироблену з використанням методів генної інженерії, або інші генетично модифіковані джерела.

Не допускається відвантаження м'яса та м'ясопродуктів, отриманих від забою тварин, які піддавалися впливу натуральних або синтетичних естрогенних, гормональних речовин, тиреостатичних препаратів, антибіотиків, пестицидів та інших медикаментозних засобів, введених перед забоєм пізніше термінів, рекомендованих інструкціями щодо їх застосування.

Відвантажені продукти повинні бути визнані придатними для вживання в їжу людям. Продукція повинна мати маркування (ветеринарне клеймо) на упаковці. Маркована етикетка повинна бути наклеєна на упаковці таким чином, щоб розтин упаковки було неможливим без порушення цілісності маркувальної етикетки. Продукти походять з м'ясопереробних підприємств і холодильників, розташованих в адміністративних територіях, вільних від хвороб списку "А", у тому числі по африканській чумі свиней протягом останніх 3 років, чумі великої рогатої худоби протягом останніх 12 місяців і ящуру протягом останніх 6 місяців. Мікробіологічні, хімікотоксікологіческіе і радіологічні показники м'яса повинні відповідати чинним в Україні ветеринарним і санітарним правилам і вимогам.

До ввезення допускаються готові продукти в непошкодженній упаковці в герметично закритій тарі. Тара і пакувальний матеріал повинні бути одноразовими і відповідати гігієнічним вимогам.

Транспортні засоби обробляють та готують відповідно до прийнятих в країні - експортері правилам.

Виконання умов, зазначених у цих вимогах, повинно бути цілком підтверджене ветеринарним сертифікатом, підписаним державним ветеринарним лікарем країни - експортера і складеним мовами країни експортера і українською мовою.

 

 

 

 

1.2.1. Склад і властивості сировини.

Варені ковбасні вироби - це продукти, приготовлені з м'ясного фаршу з  сіллю і спеціями, в оболонці або  без неї і піддані термічній  обробці до готовності до вживання.

М'ясо класифікують за термічним  станом. М'ясо в тушах, напівтушах, четвертинка в залежності від температури в товщі м'язів стегна підрозділяють на парне, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене.

До парному відносять м'ясо, отримане не пізніше 1,5 години після забою  худоби та первинної переробки туш, що мають температуру в товщі м'язів тазостегнової частини на глибині не менше 6 см для яловичини 36-38ºС, для свинини 35-36ºС.

Остигле м'ясо отримують після  охолодження розібраних туш до температури не вище 12°С. На його поверхні утворюється корочка підсихання [15, с. 106]. 
Після охолодження розібраних туш до 0-4ºС виходить охолоджене м'ясо, яке відрізняється пружністю, з підсохлою поверхнею.

До підмороженого відносять м'ясо з температурою - 3-5°С. 
Розморожене м'ясо отримують при підвищенні температури в штучно створених умовах до 1°С.

Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні матеріали і харчові добавки.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Яловичина служить зв’язуючою основою  ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканина яловичини має високу вологопоглиначу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Яловичина (телятина, м'ясо молодняку) використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно від угодованості великої рогатої худоби розрізняють яловичину І і ІІ категорій. Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру (зовнішнім оглядом і промацуванням у прийнятих місцях). Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колір її залежить від віку, статі й виду худоби. Більш світлі мускули у стегновій і спинній частинах, темні - у шийній і лопатковій частинах. Для яловичини характерні порівняно груба зернистість і яскраво виражена мармуровість, тобто прошарок жирової тканини на поперечному розрізі м'язів.

Жирова тканина має тверду крихку консистенцію й має ясно-жовтий колір  різних відтінків: від кремово-білого до інтенсивного жовтого. Яловичий жир  має своєрідний приємний запах.

Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас,завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, що надають смаку і запаху шинки. М'ясо свиней містить 11,4-16,4% білків, 27,8-49,3 - жири, 38,7-51,8 % води. Свинина має більш ніжну м'язову тканину та легкоплавкий жир, ніж яловичина. Колір свинини рожево-червоний; жирова тканина молочно-білого кольору, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

По ступеню вгодованості свинину підрозділяють на жирну, беконну й м'ясну. Угодованість визначають по товщині підшкірного жиру (шпику) без шкіри біля спинних відростків між 6-м і 7-м хребцями.

У жирної свинини товщина  шпику становить 4 см. і вище, беконної 2-4, м'ясний 1,5-4 см.. Свинину, що не відповідає цим вимогам, відносять до худої.

Шпиг залежно від  частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий), напівтвердий (бічний) і м'який. Твердий одержують із хребтової частини, окістів й лопатки; він містить мало сполучної тканини й не має м'ясного прошарку; використовується для виробництва ковбас вищих сортів. Напівтвердий шпиг одержують із бічної й грудної частин свинячої туші; він містить сполучну тканину й має м'ясні прошарки; застосовується у виробництві ковбас більш низьких сортів .

М'який шпиг одержують  із пашини, він легко плавиться  й застосовується в подрібненому виді.

Грудинка застосовується у виробництві копчених, напівкопчених, а іноді й варених ковбас замість  шпига.

Для виробів І, ІІ і ІІІ сортів дозволяється використання м’яса механічного обвалювання відповідно 10, 20 і 30%.

М’ясо механічного обвалювання (ММД) додатково включає кістковий  мозок, містить більше гемових пігментів  та заліза, що прискорює погіршення якості. Воно також схильне до мікробіологічного псування та окислення ліпідів.

М’ясо механічного обвалювання  птиці отримують пресуванням і сепаруванням кісткової сировини з невеликою кількістю м’ясного залишку. В наслідок механічної обробки (тиск близько 45 мПа) білок в основному денатурується і не здатний формувати структуру, характерну для натурального м’ясного білка. Також він не може ефективно утримувати вологу. Це м’ясо містить багато кальцію, який перешкоджає формуванню типової білково- жирової емульсії.

Сало свиняче надає  фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв’язність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують.

Велику увагу приділяють використанню крові для харчових цілей. Вона поліпшує консистенцію і соковитість ковбас, завдяки збільшенню вологозв’язуючої здатності фаршу.

Харчова кров є важливим джерелом білка. Найбільшу цінність у її складі мають протеїнові фракції знебарвленої крові, одержані виділенням геміну – який надає м’ясним продуктам специфічного і не неприйнятого для споживача відтінку.

В ковбасному виробництві широко використовують субпродукти І і ІІ категорії. Субпродукти ІІ категорії (м’ясо стравоходу, губи яловичі, селезінка, легені) застосовують як наповнювачі. М’ясо шлунків і трахей завдяки високому вмісту колагену сприяє наданню певної еластичності структури і консистенції. Для фаршу нижчих сортів використовують, крім субпродуктів ІІ категорії, білкові стабілізатори, які одержують із свинячої шкури, жилок, сухожиль, шляхом тонкого їх подрібнення.

Для зменшення дефіциту білка в сучасних харчових технологіях  значна увага приділяється проблемі раціонального використання інших продуктів забою худоби, якості їх переробки, а також створення на цій основі широкого асортименту виробів підвищеної харчової і біологічної цінності.

Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі зв’язуючі і емульгуючі властивості.

Яєчні продукти вводять у рецептуру деяких видів ковбас з метою підвищення їх споживчих властивостей і збільшення зв’язаності фаршу. Заміна 15% м’ясної сировини у рецептурі варених ковбас на гідратований (1:7) яєчний білок підвищує біологічну цінність виробів, дозволяє збільшити вихід, знизити кількість жиру і підвищити вміст білка.

Борошно пшеничне, крохмаль харчовий, гідратовані продукти сої та її похідні, харчові добавки, а також суміші прянощів до складу яких входять харчові добавки можуть використовуватись за умови, що їх загальна кількість на перевищує в м’ясних продуктах І сорту 30% загальної маси сировини включаючи і м’ясо механічного обвалювання, ІІ сорту – 40% і ІІІ сорту – 50% (Проект Закону України „Про м’ясо та м’ясні продукти”).

Борошно, крохмаль додають  тільки в фарш окремих ковбас для підвищення вологопоглинаючої здатності і звязності фаршу.

За останні роки зростає  використання текстурованого борошна. Борошно зернових культур містить b-глюкан, який знижує рівень холестерину. Рис характеризується значною часткою біотину.

Рисове борошно, отримане методом термопластичної екструзії, відрізняється високоутримуючоюздатністю (600%), близькою до соєвих білкових ізолятів. Воно характеризується також значною жиров’язуючою здатністю (400%), тоді як у соєвих концентратів та ізолятів цей показник від 100 до 150%. Таке борошно також має відчутну емульгуючу і гелеутворюючу здатність. Виділені споживчі властивості дозволяють застосовувати його при виробництві варених ковбас, шинки і січених напівфабрикатів.

Текстуроване ячмінне  борошно виробляється з додатково  очищеної сировини. Борошно має низьку вологість (до 8%), невисоку частку жиру (до 2,5%) і може зберігатись до 10 місяців. Воно містить до 12% білка, до 66% вуглеводів, вітаміни B₁, B₂, PP, велику кількість мікро- і макроелементів (Fe, Mn, Cu, P, Ca). Використовується для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, ліверних ковбас і і паштетів у гідратованому стані. Високим показником борошна є висока жирозв’язуюча здатність.

Натуральне або текстуроване борошно використрвується для повної або часткової зміни круп’яних інгрідієнтів у складі ковбасного фаршу, різних видів крохмалю, основної м’ясної сировини, соєвого борошна і концентратів соєвого білка.

Крохмаль картопляний забезпечує високий рівень в’язкості фаршевої системи м’ясних продуктів і не впливає на їх смак та формування аромату виробів.

Соєве модифіковане борошно отримують методом обмеженого ферментативного гідролізу білка сої гліценіну – трипсином. Цим борошном рекомендується заміняти до 25% м’ясної сировини у складі комбінованих ковбасних виробів.