Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк

Дефекти варених ковбас

При порушенні умов і  термінів зберігання ковбас виникають  дефекти: ослизнення, пліснявіння, згіркнення, сіро-зелений колір фаршу або гниття.

Ослизненню піддаються варені ковбасні вироби під час зберігання при температурі вище 2°С і високій вологості повітря під дією слизоутворюючих бактерій.

Пліснявінню найбільш схильні напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси. Згіркнення обумовлене ​​розкладанням жиру, його окисленням, пожовтінням, появою згірклого смаку і запаху.

Сіро-зелений колір  фаршу пояснюється утворенням сульфоміоглобіна внаслідок з'єднання міоглобіну з сірководнем, що виділяється в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій.

Гниття є результатом  розкладання білків гнильними бактеріями, консистенція ковбас при цьому стає розм'якшеною, з'являється гнильний запах.

До допустимих дефектів ковбас відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини, неправильну форму зшитої оболонки, недбалу в'язку, невеликі видимі порожнечі під оболонкою (1-2 см), невеликі сліпи - бліднокрашених частин батонів у вигляді поздовжніх смуг; невелику зморшкуватість оболонки.

Неприпустимими дефектами  ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом і жиром, що лопнули  і поламані батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером, сірі плями, великі порожнечі, пухкий, що розкладається фарш і лопнута оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою.

Вимоги до якості варених  ковбас

Батони повинні мати чисту суху поверхню без пошкодження  оболонки, сліпів і напливів фаршу. Консистенція пружна, щільна. Не приймаються  ковбаси із забрудненнями, цвіллю і  слизом на оболонці, з крихким розповзанням фаршу, з сірими плямами на ньому; недоварені, блідо-сірі, з напливами фаршу над оболонкою, великими пустотами, з сліпами, жовтим шпиком, набряками бульйону більше допустимих норм, закалом більше 3 м.

Фарш повинен бути рівномірно перемішаним з шматочками шпику розміром, встановленим для кожного найменування ковбаси. Шпик або жир білого кольору з рожевим відтінком, неоплавленний. Колір м'ясної частини фаршу рожевий, рівномірно забарвлений.

Ковбаси повинні бути з ароматом прянощів, смаком - приємним, в міру солоним, без сторонніх присмаків і запахів. Форма і розмір відповідні кожному найменуванню виробів.

Температура в товщі  батона ковбасних виробів повинна бути не нижче 0°С і не вище +15°С, а для особливо швидкопсувних - не вище +8°С.

Допускається випуск ковбас в штучних оболонках без  поперечних перев'язок шпагатом з нанесенням друкованих позначень або прикріпленням  барвистих пасків, бандеролей із зазначенням  найменування ковбаси. Масова частка (в%, не більше) - 2,2-2,5.

 

1.2.3. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання варених ковбас

До факторів, які зберігають якість відносять упаковку, транспортування, а також умови зберігання ковбасних  виробів.

Згідно ДСТУ 4436-2005 варені ковбасні вироби випускають ваговими та в фасованому вигляді. Враховуючи вимоги сучаного ринку, варені ковбаси упаковуються під вакуумом в прозорі газонепрониклеві плівки або пакети. Варіанти даного виду упаковки наступні:

- сервіровочна нарізка (ломтики  зі зняттям целюлозної оболонки) масою нето 200, 250, 300 ± 6 г, 350 ± 7 г та порціями масой нето від 70 до 350 г;

-  порційна нарізка (цілим куском) - порції масой нето 200, 250, 300 ± 6 г, 350 ± 7 г , але не більше 550 г.

Допускаються в реалізацію нецілі батони варениз ковбас масою не менше 500 г. зрізані кінцівки продукції повинні бути об вернуті серветкою із целюлози, пергамента, інших матеріалів, дозволенниз Минздравом України, і перев’язані шпагатом, нитками або гумовою обхваткою.

Кожна упаковочна одиниця фасованих  варених ковбас маркується етикеткою у вигляді печатки на плівці, наклеянній або вложенній в упаковці. На етикетку наноситься наступна інформація[10, с. 160]:

найменування підприємства-виробника, його товарний знак;

найменування та сорт продукту;

харчова та енергетична цінність;

маса нето та вартість порції;

строк та умови зберігання;

дата виготовлення;

відзнака стандарту.

Транспортна упаковка та маркування здійснюються наступним чином. Фасовані в пакети варені ковбаси одного найменування, сорту та дати виготовлення укладають  в ящики з гофрованого картону (маса нето не більше 20 кг), багатооборотну тару (маса нето не більше 30 кг), контейнери або тару-обладнання (маса нето не більше 250 кг).

Кожну одиницю транспортної тари маркують незмивною, без запаху краскою за допомогою штампу, трафарету або наклейкою ярлику з вказанням [10, с. 162]:

найменування підприємства-виробника, його товарний знак;

найменування та сорт продукту;

маса брутто, нето тари;

строк та умови зберігання;

дата виготовлення;

відзнака стандарту.

При реалізації ковбас в роздрібній торгівлі покупець повинен бути інформований про харчову та енергетичну цінність в 100 г продукту (білок, жир, калорійність), як правило, ці дані нанесені у вигляді печатки на оболонку виробу. З підприємства продукти випускають з температурою в товщі батону не вище 8°С.

Транспортування

При міжгородньому повідомленні варені ковбаси перевозять рефрижераторним, в основному автомобільним та залізничним, транспортом. Ковбаси, які швидко псуються (зі строком придатності не більше 3 діб) в міжгородньому повідомленні перевозять тільки автотранспортом, при цьому час на перевезення не повинен перевищувати 24 год.

Тривалість перевезення варених  ковбас в літній період ізотермічним транспортом не повинен перевищувати 3 год. при наявності в кузові льоду та 1 год. без льоду. Температурний режим в кузові автотранспорту при міжгородніх перевезеннях повинен бути 0…6⁰ С. Температурний режим при перевезенні всіх колбасних виробів становить 0…3⁰ С, вентиляція при цьому не передбачається.

Зберігання 

У торговельній мережі та на підприємствах м'ясної промисловості варені ковбаси зберігають у підвішеному стані, в штучній оболонці діаметром понад 80 мм - розкладеними на полицях в один ряд при температурі 0-8°С.

Терміни зберігання і реалізації варених ковбас визначаються з моменту закінчення технологічного процесу і залежать від сорту, упаковки і температури. Їх зберігають при температурі від 0°С до 6°С.

При температурі 5-8°С строки зберігання і реалізації наступні [10, с. 162]:

- Варені ковбаси вищого сорту - не більше 72 год;

- Варені ковбаси, першого і другого сорту - не більше 48 год;

- Варені ковбаси в оболонці «повіден» - не більше 5 діб;

- Варені ковбаси, упаковані під вакуумом: при сервировочній нарізці - не більше 5 діб, при порційній - не більше 6 діб;

Нині активно розробляються прогресивні способи упаковки та зберігання, тому терміни реалізації продукції можуть збільшитися і повинні бути  зображені у відповідній нормативно-технічної документації. Ковбасні оболонки призначені для запобігання ковбасних виробів від забруднень, механічних пошкоджень, псування від впливу мікроорганізмів, надмірної усушки, деформації. У промисловості використовують натуральні та штучні оболонки.

Натуральні оболонки еластичні, проникні для коптильного диму, досить міцні. Їх недоліком є ​​відхилення за розміром, яке ускладнює автоматизацію процесу виробництва. До них відносяться яловичі черева (тонкі кишки), яловичі синюги (сліпі кишки), яловичі прохідники (задні кінці прямих кишок діаметром 80-200 мм).

До штучних оболонок відносяться  білкова, целофанова, віскозно-армована целюлозна і оболонки з синтетичних полімерних матеріалів.

Основою білкових оболонок є калоген. Її отримують з частин шкур ВРХ.

Вітчизняна білкова оболонка - Білкозин має колір від світло-жовтого  до коричневого, її діаметр 20 - 110 мм. Целофанова оболонка малоеластічна, легко відстає від поверхні батона, погано пропускає коптильний дим. Віскозно-армовані целюлозні оболонки виробляють на основі волокнистого паперу з натуральних і синтетичних волокон. Вони міцні і здатні до усадки.

Найбільш широко з синтетичних  полімерних оболонок використовуються поліамідні, які відрізняються термостійкістю, міцністю, здатністю до термоусадки, добрими бар'єрними і гігієнічними властивостями, широкою гамою кольорів. Крім поліамідних, використовується вітчизняна оболонка «Повіден», що володіє добрими бар'єрними властивостями, що отримується на основі полівініліденхлорида (ПВДХ).

Встановлені нормативними документами  терміни зберігання ковбасних виробів  часто бувають недостатніми для  реалізації продуктів, тому виникає необхідність пошуку способів збільшення терміну зберігання. Стає необхідним вироблення та використання штучних оболонок з підвищеною газо-, волого- і паропроникність та бактерицидним покриттям. Оболонки, які надають безпосередню антимікробну дію, містять консервант, призначення якого - повністю або частково проникнути в харчовий продукт і створити консервуючий ефект. Консерванти можуть бути введені або в склад матеріалу оболонки, або зафіксовані на її поверхні різними методами (наприклад, замочуванням в розчинах антимікробних складів перед формуванням ковбас, нанесенням таких складів на поверхню сформованих ковбасних батонів). Оболонки з антимікробним покриттям мають достатню міцність, незначною товщиною, еластичні, волого- та димопроникні, витримують високі температурні режими (до 100°С), добре розтягуються, легко знімаються після охолодження продукції. Ці характеристики дозволяють механізувати й автоматизувати процес виробництва продукції, до мінімуму скоротити ручну працю, а наявність бактерицидного покриття значно збільшує термін придатності варених ковбас.

 

1.3 Сучасні напрями підвищення якості і харчової безпеки варених ковбасних виробів

В умовах ринкової економіки  особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією.

М’ясні товари займають вагому частку в структурі роздрібного товарообігу серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищіх жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин, продукція цієї групи має важливе значення в раціоні харчування.

Останніми роками, з урахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової та біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати при переробці м’яса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способі холодильної обробки, пакувальних матеріалів.

Впровадження в м’ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захисту продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення тощо), збільшує строки зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і реалізації. Нові види упаковки забезпечують, крім того, привабливий товарний вигляд м’ясних продуктів.

Розширення самостійності  м’ясопереробних підприємств, поява  нових джерел надходження на споживчий ринок м’ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації. Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводить до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості та безпеки продуктів, зокрема м’ясних виробів, розглядаються на державному рівні.

Сучасні технології виробництва  м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і фізико-хімічні показники готових продуктів. Водночас на підприємства надходить значна кількість м'ясної сировини з низькою водозв'язуючою здатністю, тому актуальним є застосування харчових функціональних добавок. При їх використанні можна виробляти продукцію з включенням значної кількості високожирної м'ясної сировини, м'яса механічного обвалювання.

Для ковбасних виробів  вищого сорту забороняється використання стабілізаторів, емульгаторів, консервантів, барвників, антиоксидантів, карагинанів, загущувачів тощо і сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки (проект Закону України «Про м'ясо і м'ясні продукти»).

Крім фосфатів та емульгаторів, активно використовують стабілізатори консистенції і згущувачі значну частку яких займають гідроколоїди. Вони являють собою високомолекулярні сполуки, що розчиняються або набухають у воді і поліпшують консистенцію виробів.

Ефективними добавками  для м'ясних продуктів вважаються харчові поліцукри, завдяки яким формуються необхідні структурно-механічні  властивості суцільно-м'язових і  емульгованих м'ясних продуктів, підвищується вологоутримуюча здатність і попереджається утворення бульйонних підтікань при термічному обробітку.