Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ І СПОРТА УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

 

Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк

Виконала:

студентка групи ТКДП-07-Б

Соловйова Я.Е.

Науковий керівник:

Молоканова Л.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Донецьк 2012

 

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ I. Аналітичний огляд літератури

1.1. Місце та значення  варених ковбас в структурі харчування населення України.

1.1.1. Становище варених  ковбасних виробів на ринку.

1.1.2. Класифікація та  характеристика асортименту варених  ковбас.

1.1.3. Хімічний склад  та харчова цінність варених  ковбас.

1.2. Фактори, що формують  якість і поживні властивості варених ковбасних виробів.

1.2.1. Склад і властивості  сировини.

1.2.2. Технологія виробництва  варених ковбас та формування  якості

1.2.3. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання  варених ковбас

1.3. Сучасні напрями  підвищення якості і харчової безпеки варених ковбасних виробів

РОЗДІЛ II. Експерементальний розділ

2.1. Мета, задачі, об’єкт та предмет дослідження

2.2. Організація експерименту  та методики дослідження

2.3. Аналіз результатів

ВИСНОВОК

ЛІТЕРАТУРА

ДОДАТКИ

 

ВСТУП

Забезпечення населення високоякісними харчовими продуктами – одне з головних положень концепції державної політики в області здорового харчування населення України. Тому виробництво м'ясних продуктів як основного джерела тваринного білку організму людини, що забезпечує життєдіяльність, в необхідних об'ємах, високої якості, різноманітного асортименту - головне завдання м'ясопереробної галузі.

Ковбасні вироби займають четверте місце в шкалі продуктів, які користуються найбільшим попитом у населення, поступаючись молочній продукції, овочам і фруктам, а також хлібобулочним виробам.[17]

Відповідно до переваг українських споживачів лідируючі позиції на ринку м'ясопродуктів займає група варених ковбас. За останні роки асортимент і обсяги реалізації варених ковбас в Україні значно збільшилися. У покупця виникає бажання придбати більш якісну продукцію, тому для нього дуже важлива інформація про якість та харчову безпеку товару, що купується.

Ковбасні вироби стабільно користуються добрим попитом і сьогодні у продажу є величезний вибір ковбас, що надає можливість підібрати виріб на будь-який смак. Для того щоб було легше орієнтуватися в умовах величезного асортименту, вироби класифікують за видом вироби і способу обробки, по виду м'яса, за складом сировини, за якістю сировини, з вигляду оболонки, по малюнку фаршу на розрізі і за призначенням.

Ковбасні вироби, як правило, мають більш високу поживну цінність, ніж вихідна м'ясна сировина, так як в процесі виробництва видаляються найменш цінні в живильному відношенні складові частини. Подрібнення м'яса, додавання в фарш прянощів, спецій, інших смакових і ароматичних добавок формує органолептичну цінність ковбасних виробів, підвищує їх засвоюваність.

Для перевірки якості ковбасних виробів проводиться їх експертиза, вона встановлює відповідність вимогам нормативних документів і стандартів за зовнішнім виглядом, консистенцією, виду фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом.

Для забезпечення якості реалізованої споживачеві продукції, необхідно дотримуватися правил її зберігання. Терміни придатності і умови зберігання визначаються для кожного виду ковбасних виробів індивідуально.

В даний час важливим напрямом у вдосконаленні асортименту ковбасних виробів є вироблення їх зі збільшеним терміном зберігання, в зручній розфасовці і упаковці, вироблення виробів з наповнювачем з рослинної сировини.

Задоволення потреб населення в продуктах харчування повсякденного попиту є найважливішою соціально-економічним завданням в умовах ринкових відносин. Тому дослідження споживчих властивостей, асортименту, якості та конкурентоспроможності ковбасних виробів, що надходять у торгові підприємства, мають актуальне значення.

Якість харчових продуктів визначається сукупністю характеристик, здатних задовольняти потреби людини до їжі при звичайних умовах їх використання і характеризується показниками якості. Якість більшості продовольчих товарів залежить від присутності в них окремих компонентів та їх кількості. Об'єктивна оцінка якості неможлива без детального якісного і кількісного хімічного аналізу продукту, які, в свою чергу, неможливі без використання сучасних методів аналізу. Хімічні та фізико-хімічні методи дозволяють глибоко вивчити зміст і структуру речовин, що входять до складу кожного продукту і зробити об'єктивну оцінку його якості. Тому є дуже актуальним вивчення сучасних методів аналізу, що використовуються при оцінці якості варених ковбасних виробів.

Мета дипломної роботи - вивчення факторів, що формують споживчі властивості та експертизу якості варених ковбас.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити ряд завдань:

• проаналізувати стан ринку варених ковбас;
• вивчити хімічний склад і харчову цінність варених ковбас;
• привести класифікацію і розглянути асортимент варених ковбас;
• охарактеризувати чинники, що формують якість варених ковбас;
• охарактеризувати чинники, що зберігають якість варених ковбас.

 

РОЗДІЛ I. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

 

1.1 Місце та значення варених ковбас в структурі харчування населення України

Ковбасні вироби мають  велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

Ковбасні вироби –  це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності та споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати омега-3 поліненасичені жирні кислоти - докозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластні речовини, клітковину, інулін, олігофруктозу), які поліпшують активність кишкової мікрофлори, стимулюють зростання певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишковика, завдяки чому сприяють збереженню здоров’я.

Важливе значення набуває  створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу та профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточуючого середовища та від появи в організмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічно активні структури (антитіла, рецептори, гормони), які сприяють виведенню або розкладанню і знищенню шкідливих комплексів, завдяки чому попереджається захворювання людини.

За співвідношенням  жир:білок варені ковбасні вироби можна поділити на чотири групи:

• До 1,5 – Лікарська, Дієтична, Чайна, сосиски Російські;
• 1,7-2,1 – Молочна, діабетична, Столова;
• 2,3-2,6 – Любительська, Московська, сосиски Молочні;
• 3-3,7 – Естонська, сосиски Свинячі, сардельки Свинячі.

Ряд вчених вважають, що доцільно виробляти варені ковбасні вироби із співвідношеанням жир:білок від 1 до 3.

Для дітей дошкільного  та шкільного віку рекомендовано співвідношення білку та жиру в ковбасних виробах 1:1-1,5. Частка тваринного білка в спеціалізовних ковбасах повинна бути не менше 70%. Вміст білка передбачених не нижче 12%, жиру – не більше 22%, солі – не більше 1,8%, нітриту натрію – 15-30 мг/кг. Для стабілізації забарвлення ковбасних виробів вводять аскорбінову кислоту або її солі в кількості 50-100 г на 100 кг фаршу.

На даний час варена ковбаса користується досить великим попитом у населення, за рахунок того, що має невеликі ціни і більшість населення віддає їй перевагу.

Значення ковбас в  харчуванні визначається багатьма факторами, де головними є наступні:

• Здатність отримати різні види сировини, головним чином м’яса та спецій, більш корисного продукту порівняно з використанням в харчуванні окремих інгрідієнтів суміші;
• Мінімальною затратою часу на виготовлення ковбас для використання в домашніх умовах. Більшість ковбас використовується без термічної підготовки.

 

1.1.1 Становище варених ковбасних виробів на ринку

Споживач стає все більш могутньою силою на вітчизняному ринку. Виробники продуктів харчування змушені працювати в умовах жорстокої конкуренції, в яких споживач диктує правила на ринку, визначаючи асортимент і ціни. Між тим він ще дуже смутно орієнтується в незвичному розмаїтті сортів і видів, не може віддати перевагу тому, чи іншому продукту. Зокрема, це яскраво проявляється на ринку ковбасних виробів, для якого характерний більш високий рівень конкуренції, ніж для інших продовольчих ринків.

Виробники ковбасних виробів змушені працювати в складних умовах. З одного боку, ринок ковбасних виробів дуже залежить від пропозиції м'ясної сировини, а ситуація при загальному важкому стані справ у вітчизняному сільському господарстві продовжує залишатися нестабільною. З іншого боку, особливості ковбаси, як швидкопсувного продукту накладають певний характер її реалізації та умов споживання. Її збут територіально обмежений місцем виробництва та регіонами до нього прилеглими. Але, як правило, в кожному регіоні є свої 1-2 лідера, великі м'ясокомбінати, які визначають політику на місцевому ринку ковбасних виробів. Вони краще знають споживчий попит свого регіону, а головне, користуються більшою довірою у населення.

Традиційно найбільш споживаними є варені і копчені ковбаси, сосиски, сардельки - їх можна вважати своєрідним барометром благополуччя населення. За часів стабільності і поліпшення економічної ситуації споживання ковбасних виробів збільшується, погіршується становище в Україні - знижується попит на ковбасу. За роки існування вітчизняного ковбасного виробництва склалася певна культура споживання ковбас населенням.

У радянську епоху попит істотно перевищував пропозицію. Асортимент ковбасних виробів не відрізнявся різноманітністю, всі сорти були відомі: «Докторська», «Молочна», «Любительська», «Руська».

На початку 90-х років дефіцит на ковбасні вироби посилився, але незабаром ринок заповнили датські салямі і польські варені ковбаси, які залучили недосвідченого споживача, насамперед барвистою упаковкою. Вітчизняні виробники не могли протистояти іноземним ні за ціною, ні за широтою асортименту і опинилися в дуже важкій ситуації. Покупці не особливо розбиралися в нововведеннях ринку і прагнули спробувати якомога більше марок, в основному імпортного виробництва.

Період з 1995 р. характеризується боязкими спробами ряду м'ясокомбінатів конкурувати з іноземними виробниками. Вони швидко зрозуміли і перейняли переваги західних виробничих технологій і запропонували на ринок аналоги дешевої імпортної продукції. Якість при цьому було часто гірше, ніж в оригіналу. Якісної продукції практично не було, тому споживачеві стало байдуже, що купувати, - пріоритетним фактором стала ціна. З часом частина споживачів взагалі розчарувалися в ковбасних виробах і перестали їх купувати, переключившись на м'ясо та м'ясні делікатеси. Дефолт 1998 року змінив ситуацію на ринку. Іноземні виробники суттєво скоротили свої позиції, залишившись лише в сегментах дорогих ковбас (варено-копчені, сирокопчені), паштетів і шинок. Це дало можливість вітчизняним м'ясокомбінатам набратися досвіду, відновити сили і практично витіснити імпортних виробників з ніші дешевої ковбасної продукції (варені ковбаси, сосиски, сардельки) [15].

Галузь стала однією з найбільш динамічно розвинених в харчовій індустрії. Швидке зростання галузі призвело до того, що ринок фактично виявився затоварений. Розширився не тільки асортиментний ряд (зараз великі й середні м'ясопереробні підприємства в змозі випускати понад 80-100 найменувань продукції), а й зросла кількість виробників. Поряд з відомими найбільшими м'ясопереробними підприємствами на ринку існують дрібні і приватні виробництва. За ці роки виробники ковбас успішно перейняли уроки конкурентів і стали приділяти більше уваги оформленню своєї продукції. Стала використовуватися барвиста упаковка, що дозволяє збільшити терміни зберігання, велике поширення отримала штучна продукція. Це робить вітчизняну продукцію більш конкурентоспроможною. Зростання обсягів виробництва ковбасних виробів обумовлено, перш за все, підвищенням попиту на них, а також збільшенням обсягів виробництва та імпорту сировини, з якої виготовляються ковбасні вироби.

В останні роки український ринок ковбасних виробів є динамічним і перспективно розвиваються. До продуктів м'ясної гастрономії відносяться різні види ковбас, сосиски, сардельки, шпикачки, м'ясні делікатеси, шинка, паштети. По тому, як часто і в яких кількостях люди споживають м'ясні продукти, судять про економічний добробут і здоров'я нації. За оцінкою аналітиків, споживання ковбасних виробів в розрахунку на одного жителя України становить 14 кг на рік.