Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк

Розроблені спеціальні суміші прянощів для ковбасних виробів. Наприклад, при виготовленні сосисок  для смаження використовують суміш, яка містить білий і чорний перець, мускатний горіх, кардамон в оболонці, а також глутамінат натрію, майоран, мускатний цвіт, аскорбінову кислоту, селеру і лактозу.

Ефірні олії часнику, чебрецю, чаберу, васильків евгенольних і кориці мають виражену антибактеріальну активність завдяки високому вмісту в них тимолу та евгенолу. Шавлієва олія і композиція ефірних олій сповільнюють розвиток мезофільних мікроорганізмів.

1.2.2 Технологія виробництва варених ковбас та формування якості

Формування споживних  властивостей здійснюється за рахунок  підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.

У додатку 2.1 представлена ​​схема виробництва варених ковбас. Зупинимося на окремих етапах технології виробництва [15, с. 110].

Підготовка сировини. Включає оброблення туш, напівтуш, четвертин, обвалку висівок; жиловку і сортування м'яса. Оброблення напівтуш для виробництва ковбас відрізняється від оброблення на сортові відруби для роздрібної торгівлі. У додатку 3.1 надані загальноприйняті схеми такої обробки.

Оброблення. Яловичі напівтуші обробляють ножем або сікачем на підвісному шляху або на спеціальному обробному столі. Їх обробляють у певній послідовності. Насамперед видаляють найбільш цінну частину - вирізку (попереково-повздошний м'яз). Потім напівтуші обробляють для диференційованої обвалки на 7 частин: лопаткову частину, шийну, грудинку, спинно-реберну, поперекову, тазостегнову, крижову частину.

Оброблення свинячих напівтуш на великих підприємствах  для диференційованої обвалки виробляють на конвеєрних шляхах і столах або на підвісних шляхах і звичайних стаціонарних столах. В цих методах відмінності в порядку відділення різних частин напівтуші.

На невеликих підприємствах  свинячі напівтуші розрізають на дві половинки: передню і задню, до передньої половини відходять всі ребра.

Баранячі туші обробляють перед обвалкой на три частини: задню  ніжку, лопатку і середню частину. Відокремлюють частини робітники. На дрібних та середніх ковбасних заводах баранячі туші направляють на обвалку цілком, без попередньої обробки, або розділяють на дві частини: передню, до якої відходять всі ребра, і задню.

Обвалку, тобто відділення м'язової, сполучної і жирової тканин від кісток, виробляють вручну за допомогою ножа. Розрізняють обвалку потушную, коли обвальщик обробляє цілком всю тушу, і диференційовану, при якій кожен робочий обробляє певну частину туші. В процесі обвалки робочий користується 2-3 ножами. Найбільш трудомістка операція в процесі обвалки - зачистка кісток від залишків м'язової тканини. На кістках не повинно залишатися м'яса. Необхідно стежити за тим, щоб у м'ясо не попадали дрібні кісточки, які ускладнюють жиловку. 
Столи для обвалки можуть бути простими, фігурними і конвеєрними (забезпечені транспортерної стрічкою). Обвальщик повинен мати запобіжну сітку і кольчужну рукавичку, що захищають його від можливих порізів пальців лівої руки та живота.

Жиловка - видалення з обваленного м'яса сухожиль, хрящів, жиру, дрібних кісточок, синців і забруднень і поділ м'яса за сортами в залежності від вмісту жирової та сполучної тканин. М'ясо жилують вручну спеціальними ножами із широким довгим лезом. У процесі жиловки вирізують шматки м'яса масою 400-500 р. Жиловану яловичину від туш будь-якої вгодованості сортують на три сорти в залежності від вмісту в ній сполучної тканини. Чим менше в жилованном м'ясі сполучної тканини, тим вище сорт м'яса. Свинину розбирають на три сорти в залежності від вмісту в ній жиру: нежирна (не більше 10% міжм'язового жиру), напівжирна (не більше 50%) і жирна (не менше 50% міжм'язового жиру). Обвалену баранину в залежності від вмісту в ній жиру і плівок ділять на два сорти: жирну і нежирну.

Подрібнення м'яса. Сприяє швидкому і рівномірному розподілу солі при посолі і скорочення тривалості витримки м'яса. М'ясо подрібнюють на дзизі з гратами, що має отвори діаметром 2-3 мм. Можна солити м'ясо і у вигляді шроту, тобто з подрібненням його на дзизі з гратами діаметром 6-25 мм.

Посол м'яса. Сіль краще розподіляється в м'ясі, якщо її подавати у вигляді розсолу, для приготування якого на 100 л води додають 26 кг солі і 75 г нітриту, потім дають відстоятися. Подрібнене м'ясо з посолочними речовинами перемішують в фаршемішалках. По виду розвантажувального пристрою розрізняють фаршемішалки з перекиданням діжі (корита) вручну і з механізованим вивантаженням фаршу. Після перемішування м'яса дежа перевертається, лопаті приводяться в рух і м'ясо вивантажується в візки. Тривалість перемішування залежить від частоти обертання лопатей мішалки.

Витримка м'яса. М'ясо викладають в алюмінієвий тазик і витримують в камері при температурі 3-4°С. М'ясо, подрібнене на дзизі з гратами, діаметр отворів якої 2-3 мм, витримують 6 год. М'ясо у вигляді шроту витримують 24 год. Під час витримки сіль рівномірно розподіляється в м'ясі, воно набуває липкість і вологоємність в результаті змін білків під дією кухонної солі. Від вологоємності залежить здатність фаршу утримувати вологу в процесі термічної обробки. В процесі витримки в посолі нітрит взаємодіє з білками м'яса, в результаті чого м'ясо зберігає своє природне забарвлення.

Тонке подрібнення  і приготування фаршу. Процес приготування фаршу включає вторинне подрібнення солоного м'яса на дзизі (для шроту і шматків), подрібнення шпику, обробку м'яса на куттері, складання фаршу за рецептурою і перемішування складових частин фаршу.

1. При посолі м'яса  в шматках або у вигляді  шроту необхідне вторинне подрібнення  на дзизі з гратами з діаметром  отворів 2-3 мм. В дзизі м'ясо  піддається не тільки різанню,  а й зминанню і перетиранню.  При посолі м'яса в дрібному подрібненні в тазиках або созревателях безперервної дії додаткове подрібнення на дзизі не потрібно.

2. Подрібнюють шпик, нарізаючи  його спочатку на смуги шириною  120 мм, потім на стандартні шматочки шпик подрібнюють на шпигорізках різних конструкцій. Шпик додають для підвищення поживної цінності і поліпшення товарного виду. Поживна цінність підвищується завдяки високій калорійності шпика, а товарний вид поліпшується тому, що шпик створює на розрізі певний малюнок.

3. Для фаршу варених  ковбас вищого сорту тривалість куттерування 5-8 хв, для фаршу ковбас, до складу яких входить яловичина I і II сорту, 11 хв. Протягом перших 2-3 хв відбувається механічне руйнування тканин. Далі м'ясо починає набухати і зв'язувати воду, яка додається в куттер. Зайва тривалість куттерування призводить до нагрівання фаршу, що сприяє розвитку мікроорганізмів. Воду або лід в куттер додають на початку куттерування, щоб сировина не перегрілася. При нестачі води ковбаса виходить несоковитою. При надлишку вода відділяється в процесі термічної обробки з утворенням бульйонно-жирових набряків. При зайвому куттеруванні фаршу консистенція його стає крихкою. Кутери мають обтічну форму, закриту кожухами. Ріжучий механізм куттера складається з набору серповидних ножів, що обертаються на валу з великою швидкістю.

4. Кількість складових частин фаршу встановлено рецептурою.

5. Перемішування проводять на куттері або в мішалках. В залежності від вироблюваного сорту вносять необхідні добавки по рецептурі. Наприклад, при виготовленні варених ковбас I і II сорту можна додавати молочний білок, світлу харчову сироватку крові, знежирене молоко, білковий стабілізатор.

Шприцювання. Для кожного виду ковбас підбирають оболонку відповідно до технічних умов (вид оболонки, діаметр, довжина). Проводять шприцювання на шприцах різних конструкцій. Фарш із циліндра шприца надходить в оболонку через цівко-металеву насадку у вигляді трубки, одягаєму на патрубок циліндра. На цівку надівається оболонка. Для шприцювання варених ковбас застосовують пневматичні шприци. Такий шприц приводиться в дію стисненим повітрям. Шприц складається з вертикального циліндра, усередині якого рухається поршень. При завантаженні шприца фаршем поршень під дією повітря, що надходить в підпоршневий простір, піднімається і фарш видавлюється з шприца.

Вязка батонів. Наповнені фаршем оболонки перев'язують шпагатом для ущільнення фаршу, а також для утворення петлі, за яку батони навішують на палиці. Для збільшення щільності варених ковбас в оболонках великого діаметру перев'язують поперечними перев'язками, що сприяє міцності оболонки. Для відмінності ковбас за зовнішніми ознаками різні сорти ковбас в'яжуть за різними схемами.

Осадка - витримка ковбасних батонів в підвішеному стані перед термічною обробкою протягом 2-3 год. Проводиться для ущільнення, дозрівання фаршу і підсушування оболонки. 
Обсмажують варені ковбаси гарячим димом в обжарювальних камерах при температурі 90-110°С протягом 60-150 хв. залежно від діаметра батонів, виду оболонки, сорту ковбаси. Проводять з метою коагуляції білків поверхневого шару фаршу та кишкової оболонки, стерилізації оболонки, закріплення фарбування фаршу за допомогою нітриту. Для рівномірного обсмажування ковбаси на рами навішують батони однакового розміру. Вони не повинні стикатися щоб уникнути сліпів. Обсмажена ковбаса повинна мати коричнево-червоне забарвлення.

Варка - термічна обробка ковбаси гарячою водою, пароповітряною сумішшю або гострою парою. У процесі варіння відбувається коагуляція білків, колаген переходить в глютин, переважна більшість мікроорганізмів гине. Варять ковбаси у варочних камерах або в гарячій воді при 75-85°С до досягнення температури в центрі батона 70-72°С 60-180 хв. в залежності від виду ковбаси і діаметра оболонки.

Охолодження. Проводять в охолоджуваних камерах. Зварену ковбасу охолоджують під душем водою з температурою 10-15°С протягом 10-15 хв. Потім направляють в охолоджувані приміщення для досягнення температури всередині батона +15°С.

Зберігання. Зберігають варені ковбаси в охолоджуваних приміщеннях при температурі +8°С і відносній вологості 85% в підвішеному стані: вищого сорту - до 3 діб, II сорту - не більше 2 діб.

Оскільки якість ковбасних виробів в значній мірі залежить від якості м'яса, необхідно враховувати особливості його якості та показники, що зумовлюють зміну цих показників внаслідок різних чинників.

Причини погіршення м'яса.

Погіршення якості м'яса від бактеріологічних факторів. Пороки ковбасних виробів в значній мірі залежать від бактеріального забруднення сировини. У м'ясі здорових тварин, правильно підготовлених до забою, присутні в основному молочнокислі мікроорганізми і деякі інші види, активно розмножуються в продукті після забою, вони перетворюють глікоген в молочну кислоту, яка створює несприятливі умови для розвитку гнильних і інших шкідливих бактерій. Якщо для приготування ковбас використовується м'ясо, яке довго зберігалося, і при цьому руйнуються гігієнічні правила і температурний режим, то забезпечити отримання продукції з високими санітарними і органолептичними якостями неможливо. Розвиток залишкової мікрофлори веде до швидкого псування ковбас при зберіганні.

Розвитку мікрофлори сприяє висока температура м'яса (вище 4°С), порушення строків дозрівання м'яса, занижена кількість посолочной суміші, наявність у фарші мікрофлори і потрапляння її в фарш з водою, борошном і спеціями, неякісні оболонки, недотримання температури і часу обжарювання (менше 80°С) і варіння (менше 75°С). Розвиток шкідливої ​​мікрофлори призводить до посилення розкладання вуглеводів і білків з утворенням речовин, що змінюють органолептичні властивості ковбас.

Технологічні властивості  м'яса при гіподинамії. Якість м'яса залежить також від способу утримання і забою. У результаті порушення правил м'ясо може мати порок, званий PSE. У м'ясі при цьому спостерігаються пороки - ексудативність, слабке забарвлення і водянистість, фарш з такого м'яса погано утримує вологу при термічній обробці. Може бути порок, званий DFD, м'ясо при цьому пороці тверде і темно-вишневого кольору. Найчастіше ці пороки відзначаються при утриманні свиней на великих комплексах при гіподинамії. При використанні м'яса з вадами PSE і DFD потрібні відповідні технологічні прийоми і підвищена кількість спецій.

Ознаки ковбас з пороками. Оцінка ковбасних виробів починається з органолептичних показників. Поверхня оболонки, що почала псуватися ковбаси, матова, липка, вражена цвіль. Якщо немає більш істотних змін на кишковій оболонці і фарші, таку ковбасу після відповідного очищення і промивання перекисом водню і обсушки в каганці можна реалізувати. Іноді фарш (коли додано багато крохмалю чи борошна) при нагріванні або повільному охолодженні набуває тягучість, що пояснюється дією на вуглеводи картопляної палички. 
Іноді спостерігається спучування ковбас («газові ковбаски»). Іноді на розрізі забарвлення в центрі сіра, а по периферії червона. Це пояснюється тим, що нітрит натрію вводять в нашпиговану оболонку і обсмажують ковбаси при високій температурі або при дуже низькій.

Червивість (личинки мух) зазвичай спостерігається влітку. Якщо личинки є тільки на поверхні, таку ковбасу можна зачистити і реалізувати. Але якщо личинки проникли всередину фаршу - ковбасу бракують.

Пороки технологічного процесу, що погіршують товарний вигляд ковбас. 
При надлишку води, що додається в ковбасах утворюються «набряки», що погіршує товарний вигляд ковбас і веде до псування. При недостатній «штриховці» в ковбасному фарші залишається повітря, утворюються порожнечі, звані «ліхтарями». При подальшому зберіганні такі ковбаси швидше піддаються псуванню.

«Сліпи» - цей порок  спостерігається при тісному  розташуванні батонів, коли вони стикаються один з одним і ділянки дотику недостатньо прожарюються. Ковбаси з вадами, що обумовлюються недоліками використовуваної сировини та спецій і порушеннями технологій, при необхідності повинні бути додатково досліджені хімічними та бактеріологічними методами. Активному розвитку залишкової мікрофлори і мікробного псування після варіння сприяє повільне і недостатнє охолодження ковбас після варіння, відсутність неналежної вентиляції при високій вологості і температурі навколишнього середовища, а також температурних режимів під час зберігання ковбас. Технологічний процес при підготовці м'яса для ковбас і до закінчення їх вироблення повинен перебувати під постійним наглядом ветнадзору.