Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк

В останні роки інвестиції в переробку м'яса були досить високими, тому український ринок ковбасних виробів зазнав помітні зміни. На даний момент він відрізняється великою різноманітністю - асортимент продуктів тут дуже широкий. При цьому кількість представлених на ринку марок та різновидів продовжує збільшуватися: якщо до кінця 2010 р. на ринку були присутні 5 тис. різновидів продуктів м'ясної гастрономії, то до кінця 2011 р. їх кількість зросла до 5,5 тис., тобто на 10%.

Ще більш значним за останній рік стало збільшення числа продуктів на одну торгову точку - зростання асортименту, який потрібен споживачеві. Так, кількість різновидів ковбасних виробів, представлених на вибір покупців, збільшилася більш ніж на 25%. Розширення асортименту продукції ковбасних виробів відбувається в торгових точках усіх форматів. У меншій мірі це характерно для гіпер-, супермаркетів і дискаунтерів, де вибір ковбасних виробів і так досить широкий. Більш швидкими темпами збільшується асортимент в невеликих продовольчих магазинах та павільйонах. Посилення конкуренції сприяє підвищенню якості продукції, що випускається. Поряд з відомими найбільшими м'ясопереробними підприємствами на ринку активізуються дрібні та приватні підприємства. У зв'язку з підвищенням рівня доходів населення споживачі стали частіше купувати більш дорогі м'ясні продукти. Намітилася тенденція зростання обсягу виробництва вітчизняних ковбасних виробів. У великих містах попит населення переорієнтувався від дешевих видів варених ковбасних виробів та сосисок до більш дорогої продукції: шинковим виробам, сирокопчених ковбас, делікатесів.

Ринок ковбасної продукції можна розділити на дві групи: товари частого вжитку - (варені ковбаси, сосиски і сардельки) і товари періодичного споживання, які користуються підвищеним попитом у святкові дні - (сирокопчені ковбаси і делікатеси). Більше 80% всіх українських сімей споживають варену ковбасу. Таким чином, в сімейному раціоні варена ковбаса займає таке ж місце, як і м'ясо. Сосиски і сардельки по популярності трохи поступаються вареній ковбасі - їх частка становить приблизно 80%. Ці продукти можна назвати постійно присутніми в раціоні. Більше 40% сімей, які споживають варену ковбасу 2-3 рази на тиждень і частіше, а сосиски або сардельки з такою ж періодичністю - понад 30% сімей.

В останні роки намітилася тенденція до появи інтегрованих м'ясних холдингів, які почали активно скуповувати регіональні м'ясопереробні заводи. В даний час виробники виготовляють продукцію під власними брендами. Наявність бренду робить товар пізнаваним, і покупець воліє купувати те, що йому знайоме. Щоб завоювати споживача, компанії намагаються випускати продукти не нижче класу «преміум».

Розглянемо цінову кон'юнктуру на основні види ковбасних виробів. 
За період 2010 - 2011рр. середня роздрібна українська ціна на всі види ковбасних виробів значно зросла. Це пов'язано з тим, що при виробництві цих продуктів використовується переважно імпортне м'ясо. Так, за аналізований період ціни на яловичину зросли на 19%, свинину - на 18, м'ясо птиці - на 8,4%. Причиною збільшення цін на ковбасні вироби є також зростання рівня інфляції, який особливо помітний під кінець року.

Таким чином, попит на ковбасні вироби зростає, що пов'язано із зростанням купівельної спроможності населення і збільшенням рівня доходів. Надалі буде спостерігатися збільшення попиту на більш якісну, а також більш дорогу продукцію - сирокопчені ковбаси і делікатеси. Лідируючі позиції на ринку ковбасних виробів вже через 5 - 7. років займуть молоді динамічні компанії, здатні виводити на ринок бренди, орієнтовані на конкурентні групи споживачів[17].

1.1.2 Класифікація та характеристика асортименту варених ковбас

Ковбасними виробами називають м'ясопродукти в оболонці, приготовані на основі м'ясного фаршу з сіллю, спеціями і добавками, піддані тепловій обробці до готовності та вживання.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини – на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;
• за видом м’яса – яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;
• за особливостями технології – варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м’ясні хліби, паштети) напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в’ялені;
• за якістю сировини – більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ і ІІІ сортів;
• за видами оболонки – в оболонках природних, штучних і без оболонки (м’ясні хлібисальтисони, холодці);
• за рисунком на розрізі – з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканини;
• за призначенням – вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;
• за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

Залежно від способу обробки ковбасні вироби діляться на варені, напівкопчені, сирокопчені та ін. До групи варених ковбасних виробів відносяться: варені ковбаси, м'ясні хліби, сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні і кров'яні ковбаси, паштети, сальцесони і студні, лікувальні і дієтичні ковбаси.

Варені ковбаси виготовляються з просоленого фаршу. Їх варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси найбільш популярні в світі. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанські з соєю або сейтаном замість м'яса. Через вміст великої кількості води довго не зберігаються. Варені ковбаси містять 10-15% білка, 20-30% жиру, енергетична цінність - 220-310 ккал на 100 г.

Варені ковбасні вироби поділяються на [4]:

- Гомогенні (тонкоподрібнені, однорідні за структурою та виду на розрізі), типу безструктурних варених ковбас (докторська, діабетична), ковбасок-гриль;

- Структурні або гетерогенні, що містять переважно тонкоподрібнену сировину з включеннями кускової сировини, типу варених ковбас з крихтою шпику, шматочками субпродуктів, сиру, овочів і ін.;

- Крупноподрібнені, що містять переважно кускову сировину з включеннями гомогенізованого фаршу, типу шинко-рубаних ковбас.

Варені ковбаси згідно ДСТУ 4436-2005 виробляють вищого, першого і другого сортів.

Варені ковбаси вищого сорту. До них належать: «Яловича», «Діабетична», «Докторська», «Краснодарська», «Любительська свиняча», «Любительська», «Російська», «Столична», «Теляча».

В ковбасах вищого сорту масова частка вологи 55-65% (столична - до 55%, яловича - до 74%). Їх виробляють з яловичини жилованої вищого гатунку (в деяких найменуваннях - першого сорту), свинини нежирної, напівжирної і жирної. Білкові препарати та інші нем'ясні добавки не використовують, за винятком курячих яєць (2-5%) в «яловичої», «Діабетичної», «Докторської», «Молочної» ковбасах. Крохмаль (5%) додають у ковбасу з високим вмістом жиру - «Естонську». У ковбаси вищого сорту додають перець чорний, білий і запашний, мускатний горіх, в «Руську» і «Естонську» - додатково часник, в «Телячу» - ядра фісташок [10].

Любительська  свиняча готується зі свинини, додаються шпик і спеції. Колір фаршу на розрізі світло-рожевий з характерним присмаком свинини. Вузькі батони мають три поперечні перев'язки посередині, а широкі (у синюгах) в'яжуться з інтервалом 5 см.

Ковбаса Теляча готується з яловичини вищого сорту (м'яса молодняку або телятини), свинини жирної і нежирної, шпику хребтового, подрібненого кубиками, з розміром сторони 4 мм, варених яловичих і свинячих язиків, нарізаних кубиків розміром сторони 6 мм. Крім того, додають яйця курячі або меланж, перець, мускатний горіх і фісташки. Фарш рожевий, на його розрізі видні білі кубики твердого шпику, темно-червоні кубики язика і зеленуваті ядра фісташок.

Краснодарська ковбаса по складу подібна до Телячої, але вона містить більше подрібнених яловичих язиків (до 35%), менше свинини (15%), замість хребтового шпику додають шпик бічний (25%). Форма батонів і їхнє в'язання такі ж, як у Телячої ковбаси.

Докторська ковбаса складається з яловичини вищого сорту (25%), свинини напівжирної (70%), яєць або меланжу курячого (3%), молока сухого (2%) та мускатного горіха (без додавання перцю). Фарш піддають подвійному подрібненню, що поліпшує засвоюваність ковбаси хворим організмом, тому її і назвали Лікарською. Смак ковбаси приємний, консистенція ніжна і однорідна, блідо-рожевого кольору. Батони прямі із двома перев'язками біля верхнього кінця.

Діабетична  ковбаса призначена для людей, що страждають цукровою хворобою (діабетом). Готують її без додавання цукру. Ця ковбаса по зовнішньому вигляду і формі батонів нагадує Докторську, має більш темний колір фаршу, тому що в ньому більше міститься яловичини вищого сорту (40%, в т. ч. 20% м'яса молодняку або телятини) і менше свинини нежирної (55%). Додають яйця або меланж і масло коров'яче (3%).

Дитяча ковбаса виробляється з яловичини вищого сорту (20%), свинини напівжирної (47%), ярославського сиру (10%), вершків (20%), яєць (3%), мускатного горіха або кардамону. Випускають її у вигляді батончиків довжиною 13-15 см, із трьома перев'язками посередині і однією біля верхнього кінця. Смак приємний, з характерним присмаком доданого сиру, консистенція ніжна, однорідна.

Вершкова ковбаса готується з яловичини вищого сорту (65%), свинини напівжирної (30%), сухих вершків (5%) і мускатного горіха. Вміст вологи в готовому продукті не більше 70%.

Естонська ковбаса виробляється з яловичини 1-го сорту (25%), свинини напівжирної (20%), шпика хребтового (50%), тобто в два рази більше, ніж в Любительській, для зв'язку фаршу додають крохмаль (5%) і часник замість мускатного горіха. Фарш рожевий, зі значними включеннями кубиків шпику, ніжної, соковитої консистенції приємного смаку з часниковим запахом.

Російська ковбаса готується з яловичини вищого сорту (50%), свинини напівжирної (25%), шпику твердого (25%), часнику і мускатного горіха. Фарш червоний через великий вміст яловичини, на розрізі рівномірно розміщені кубики твердого шпику білого, кольору з рожевим відтінком.

Празькі ковбаски (шпикачки) по формі батонів схожі на сардельки (перев'язуються через 5 см), а по складу фаршу близькі до Любительської ковбаси. Шпикачки мають характерний гострий смак із запахом часнику. До складу фаршу входять: яловичина вищого сорту (40%), свинина жирна (20%) і нежирна (10%), шпик хребтовий (30%), нарізаний кубиками з розміром сторони 4 мм, перець, мускатний горіх і часник.

Столична ковбаса готується з яловичини вищого сорту (15%), свинини нежирної (45%) і напівжирної (20%), шпику напівтвердого (20%), додаються перець чорний мелений і мускатний горіх. Напівжирну свинину нарізають шматочками розмірами 6 8 мм і у вигляді кубиків 8 мм, подрібнюють напівтвердий шпик, тому фарш на розрізі має мармурову будову світло-рожевого кольору; смак ковбаси шинковий з легким запахом копченості. Батони овальної або круглої форми, із хрестоподібним в'язанням і одною петлею зі шпагату. Колір оболонки темно-червоний.

Білоруська ковбаса за формою батонів і в'язкою однакова зі Столичною, але в неї залишені петлі на обох кінцях. До складу фаршу входять: м'ясо яловиче вищого сорту (10%), свинина нежирна (65%), шпик твердий (25%), подрібнений кубиками по 12 мм. Смак приємний, шинковий, з характерним легким присмаком і запахом копченості.

Варені ковбаси першого сорту. Це «Московська», «Звичайна», «Окрема», «Окрема бараняча», «Свиняча», «Столова», «Шинко-рубана», «Калорійна», «Молочна» ковбаси. Масова частка вологи в середньому до 65-68% (в столовій до 70%). У рецептурі цих ковбас замість основної сировини можуть бути використані м'ясна обрізь свиняча, свинина жилована (10%) та м'ясна маса (5%), білковий стабілізатор (5%), продукти переробки крові, крохмаль (2%). Соєві білкові препарати і казеїнат натрію не додають. У виробництві ковбас використовуються перець чорний мелений, білий і запашний, часник свіжий, консервований або сушений, в ковбасах з сорбітом - мускатний горіх або кардамон і часник.

Склад фаршу варених ковбас (%) - «Московської»: яловичина першого гатунку - 81, шпик бічний - 18, молоко сухе - 1; «Звичайна»: яловичина жирна - 35, свинина напівжирна - 60, молоко сухе - 2, крохмаль - 3 ; «Окремої»: яловичина першого гатунку - 60, свинина напівжирна - 25, шпик бічний - 15; «Столової»: яловичина першого гатунку - 40, свинина напівжирна - 59, молоко сухе - 1, 2 [10, с. 82].

Окрема ковбаса виробляється з яловичини 1-го сорту (60%), свинини напівжирної (25%), шпику напівтвердого (бічного) (15%), додають перець чорний, духмяний і часник. Фарш набивають у широкі і вузькі оболонки натуральні і штучні. Батони широкі (в синюгах або прохідниках), перев'язуються через 10 см, а вузькі - три рази. Колір фаршу на розрізі рожево-червоний, смак більш солоний, ніж у ковбас вищого сорту, у міру гострий, із запахом часнику.

Шинково-рублена ковбаса готується з солоної напівжирної свинини, рубленої шматочками (60%), яловичого фаршу (40%). На розрізі фарш рожево-червоний, із мармуровістю. Смак шинковий, запах часнику. При набиванні фаршу в широкі натуральні оболонки батони перев'язують шпагатом з інтервалом 10см, а в штучних роблять три поперечні перев'язки на одному кінці.