Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк

Високі функціональні властивості соєвого борошна дозволяють поліпшити консистенцію готового продукту, стабілізувати фаршеву емульсію, знизити ризик утворення бульйонно-жирових підтікань, зменшити втрати при термічній обробці.

Соєве борошно нового покоління збалансоване за амінокислотним, вітамінним і мінеральним складом. Воно має нейтральний запах і приємний слабко солодкуватий смак.

Соєве борошно у текстурованому вигляді (пластівці) наближене за структурою до м’яса. Ці переваги особливо виявляються у напівкопчених і варено-копчених ковбасах. Соєве борошно у вигляді шматочків (гуляш) широко використовують у консервах.

Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів і концентратів білкових культур (сої, гороху, квасолі), різних рослинних наповнювачів.

За останні роки суттєво  змінились технологічні властивості  продуктів переробки соєвих бобів.

Використання соєвих білкових препаратів для виробництва  м’ясних продуктів у кількості до 3% до маси м’ясної сировини (або з рівнем заміни м’яса гідратованим соєвим ізолятом у кількості не більше як 15%) забезпечує одержання готового продукту належної якості.

Введення у ковбасний  фарш соєвого ізоляту, обробленого  слабким розчином соляної кислоти приводить до поліпшення його функціонально технологічних властивостей. Засвоєння і переварювання ковбас, отриманих на основі комплексоутворювання м’ясними і рослинними білками вище порівняно з виробами, які виготовлені з використанням гідратованого соєвого білка.

Комбіновані концентрати  – це суміш соєвого концентрату, який виготовлений за традиційною технологією з поліцукрами-загущувачами.

При виготовленні ковбасних  виробів можуть використовувати  екструдовану квасолю (2-4%), яка характеризується поліпшеною вологоутримуючою здатністю.

На основі сочевиці готують  екстракт і білкову-жирову емульсію екструдату в гідратованому стані. Використання білково-жирової емульсії сприяє утворенню стабільних легкозасвоюваних комплексів у продуктів. Сочевиця містить близько 30% білка, мало жиру (1-2%), у ній відсутні антиаліментарні та інші шкідливі речовини.

Рослинні наповнювачі представлені пшеничними зародками, ростками, клітковиною.

Пшеничні зародки володіють  добрими функціонально-технологічними властивостями і можуть використовуватись для виробництва різних груп м’ясних продуктів. Подрібнені ростки пшениці підвищують харчову цінність і формують дієтичні властивості м’ясних продуктів.

Функціональні властивості м’ясним  продуктам забезпечують: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, ω-3 жирні кислоти, біоактивні пептиди, мікроорганізми та продукти їх життєдіяльності з пробіотичною активністю, природні антиоксиданти.

Харчові волокна забезпечують кращу  роботу шлунково-кишкового каналу, його мікрофлору, зменшують небезпеку  виникнення жовчокам’яної хвороби, дивертикульоз, рак товстої кишки, ожиріння, діабет, судинні захворювання, тромбози судин, знижують рівень холестирину у плазмікрові. Щоденно в організм дорослої людини повинно входити 25-30 г харчових волокон.

Для м’ясних продуктів  можуть використовувати гідратовані  бурякові волокна (10% до маси сировини). Розчинні харчові волокна відіграють важливу роль у лікуванні і  профілактиці гіперліпідемії, цукрового діабету, ожиріння, оскільки сприяють виведенню жовчних кислот і холестерину.

Матеріали для соління включають сіль, нітрит натрію, цукор, аскорбінову кислоту.

Сіль формує смак виробів, забезпечує розчинність міофебрилярних білків, завдяки чому підвищує вологозв’язуючу здатність і стійкість фаршу, а також підвищує стійкість виробів при зберіганні.

Нітрит натрію при солінні стабілізує забарвлення м’ясних продуктів, забезпечує їм типовий смак та аромат, проявляє консервувальну і антиоксидантну дію.

Цукор пом’якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію, служить синергістом окислювально-відновних реакцій у процесі кольороутворення, а також поживним середовищем молочнокислої мікрофлори при виробництві ферментованих ковбас.

Замість цукру пропонують використовувати  лактулозу, синтезовану з лактози. Зразки варених ковбас з 0,7% лактулози замість цукру мають більш приємний колір, ніжну консистенцію і в них повільніше відбувається окислювальні зміни під час зберігання. В ковбасний фарш також добавляють глутамінат натрію, який поліпшує смак і аромат виробів.

В рецептах варених ковбас і м’ясних консервів для дитячого харчування може включатись лактулоза (0,7-0,9%). Вона являє собою дицукрид молочного цукру і складається з галактози та фруктози. У верхніх відділах шлунково-кишкового тракту вона не піддається метаболізму, а в товстому кишечнику служить джерелом вуглецю та енергії для життєдіяльності біфідобактерій.

Аскорбінова кислота і аскорбіназ натрію використовують для поліпшення процесу формування кольору м’ясних продуктів, стабілізації і підвищення стійкості його при зберіганні готових виробів, гальмування окиснення жиру, попередження утворення нітрозамінів під час теплової обробки, поліпшення смаку і аромату м’ясних виробів.

Фосфати все більш широко використовуються у виробництві різних видів м’ясних  продуктів. Це зумовлене тим, що завдяки  їх включенню можна регулювати вихідні  властивості м’ясної сировини. Вони не однаково впливають на якість ковбас залежно від довжини ланцюга, значення рН і використання катіону. Особливо важливою є їх дія на стабілізацію емульсії і збільшення здатності зв’язування води.

При виробництві варених ковбас доцільне використання фосфатних препаратів, які підвищують вологозв’язуючу та емульгуючу здатність, а також стабілізують рН м’яса, позитивно впливають на стан мікрофлори, кольороутворення і окислювальні процеси в м’ясопродуктах. В основному застосовують натрієві, а часом і калієві солі ортофосфорної, триполіфосфорної і гексаметафосфорної кислот. Вони відрізняються між собою ступенем впливу на жири і білки.

Прянощі надають ковбасам приємний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному і у вигляді екстрактів.

Прянощі або натуральні спеції - одна з важливих складових  частин рецептур різноманітних м'ясних  продуктів. Застосування спецій у різних сполученнях дозволяє створювати всю існуючу смакову гаму м'ясних виробів, а також виготовляти продукцію, яка має оздоровлюючі та профілактичні властивості. До традиційних спецій, які застосовуються для переробки м'ясної сировини, належать чорний і білий перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, коріандр, червоний перець. Менше використовуються паприка, духмяний перець, гвоздика, кориця, які надають смакові особливості у традиційних рецептурах, а також створюють нові найменування ковбас та виробів делікатесної групи.

Якісний натуральний  чорний перець повинен бути світло-сірого із зеленим відливом кольору, мати інтенсивний натуральний аромат без сторонніх відтінків та високу пекучість. Ступінь помолу цього перцю повинен дорівнювати приблизно 300 мікронам. Самий якісний перець для переробки м'ясної сировини одержують з чорного перцю горошком щільністю 570 г/л (вищого сорту). Перець з меншою щільністю - 500 г/л (І сорту) має слабкіший аромат, більшу норму витрат на 100 кг м'ясної сировини і містить, як правило, сторонні вкраплення рослинного походження.

Ефірні олії чорного  перцю, виділені методом екстракції суперкритичного діоксиду вуглецю характеризуються вищою антиоксидантною активністю щодо ліпідів подрібненої сировини порівняно з ефірними оліями, які отримані при звичайній екстракції.

Альтернатива застосування чорного перцю у ковбасах вищих  сортів - білий молотий перець. Він має світло-сірий або кремовий колір, сильний приємний аромат зі специфічним земляним відтінком, відмінним від аромату чорного перцю, і меншу пекучість порівняно з чорним перцем. Білий перець надає виробу особливого делікатесного присмаку.

При різних смакоароматичних характеристиках кардамон і мускатний  горіх взаємозамінні в рецептурах ковбасних виробів. Завдяки насиченому запаху і смаку мускатний горіх  або кардамон вважаються незамінними  у традиційній рецептурі ковбаси  Лікарська.

У процесі виробництва варених ковбас закладка спецій проводиться на першому етапі футерування, що забезпечує рівномірний розподіл прянощів по всьому об'єму фаршу. При термообробці максимально проявляються смакоароматичні властивості спецій, тоді як з екстрактів спецій випаровується значна кількість ефірних олій екстракту.

У зв'язку з тим, що натуральні спеції володіють бактерицидними і  оздоровчими властивостями, збільшується строк зберігання продукції та поліпшується засвоюваність продукції. Натуральні спеції, які застосовуються в м'ясних продуктах, поліпшують травлення, підвищують опірність організму до вірусних інфекцій.

Майоран здатний маскувати  запах несвіжого, осаленого м'яса.

Імбир вносить холодний свіжий відтінок у смакову композицію м'ясного продукту і вважається єдиним природним підсилювачем смаку (аналогічно глутамінату натрію). Ця властивість  особливо важлива при виробництві  продукції з м'яса птиці після механічного обвалювання, оскільки для досягнення необхідного аромату потрібно застосовувати більшу кількість спецій порівняно з яловичиною або свининою.

Натуральна копчена  паприка надає продукту насиченого кольору і смаку копчення без  застосування процесу копчення. Цей вид спеції виробляється повністю без будь якої хімічної обробки - стручок паприки коптиться протягом 15 днів, а потім перемелюється.

Продукти з додаванням натурального перцю мають попит  у споживачів. Перець використовують сушений, молотий і різаний у вигляді пластівців зеленого та червоного кольорів. Виробляється різного розміру - 1/2, З/З, 3/5, 6/6 мм. Він служить смаковим і декоративним компонентом при виробництві деяких видів варених і сирокопчених ковбас, м'ясних делікатесів. Існує два способи використання декоративного обсипання. Перший передбачає обсипання до термічної обробки продукту і фіксатором її є білок. Завдяки цьому підкреслюється смак і аромат виробів. Другий спосіб полягає в нанесенні декоративного обсипання на готову продукцію з допомогою рідкої маси на желатиновій основі. Він створює яскраву кольорову гаму і привабливий вигляд. Важливе значення молотий перець відіграє як натуральний барвник.

Часто використовують масляні  екстракти перцю, застосування яких забезпечує золотистий колір поверхні копченостей і ковбас.

Використання такого перцю дозволяє отримати приємний і  стійкий золотистий колір виробів. Ці властивості має молотий копчений перець. Використовують спосіб сушіння перцю копченням, який проводиться в контрольованих умовах протягом 15-20 діб. Сушка плодів у коптильнях захищає їх від сонячного світла, а дим обмежує контакт стручків перцю з киснем повітря. Тому барвники перцю менше окислюються і краще зберігаються в готовому продукті порівняно з перцем, який висушують на сонці або за допомогою вентиляторів. Високий вміст перцю надає ковбасним виробам інтенсивного оранжево-золотистого кольору.

Бадьян входить до складу багатьох сумішей спецій, а стравам з м'яса і птиці надає тонкого смаку і аромату. Він виявляє протиспазматичну дію, поліпшує діяльність шлунку, підвищує імунітет і працездатність, активізує функції нервової і ендокринної систем.

Васильки використовують для ароматизації ковбасних виробів, їхня ефірна олія характеризується бактерицидною дією. Вони знімають втому, підвищують загальний тонус, стимулюють травлення, володіють лікувальними властивостями, допомагають при застуді, нежиті, ангіні.

Гвоздика використовується при виробництві сальтисонів, паштетів з птиці, а також у медицині для поліпшення травлення, пам'яті, при лікуванні очних хвороб, у стоматології як антисептик.

Насіння гірчиці використовують для обсипання ковбас. З використанням гірчиці можна урізноманітнити асортимент м'ясних продуктів, направлено регулювати хід технологічного процесу і гарантувати високу якість готового продукту. Крім того, гірчичний порошок інгібірує окислювальні процеси і попереджує розвиток гнилісної мікрофлори.

Запропоновані різноманітні С0₂-екстракти. У середовищі С0₂ мікроорганізми гинуть, оскільки він вважається стерилізуючим агентом. Рідкий С0₂ проявляє яскраво виражені селективні властивості і вилучає з рослинної клітини тільки легколеткі ароматичні та смакові речовини, переважно жиророзчинної природи, залишаючи камеді, смоли та інші речовини.

Натуральні С0₂-екстракти з пряноароматичної, лікарської та інших видів сировини використовують у виробництві різних груп ковбас, паштетів, делікатесних виробів. Ці екстракти поліпшують смак продукції, аромат, якість, збільшують строки зберігання, сприяють розширенню асортимента.

С0₂-екстракти вважаються концентратами біологічно-активних речовин і дозволяють збільшити випуск продукції функціонального та профілактичного напрямку.

Вилучені з прянощів холодним способом (при температурі 15...28°С) за допомогою рідкого азоту екстракти являють собою 100%-й концентрат (без розчинника) ароматичних і смакових речовин, характерних для кожного виду сировини, з якого вони отримані. Поєднання екстракту розмарину і червоного перцю забезпечує поліпшення червоного кольору та збільшення термінів зберігання виробів.