Анализ ассортимента и качества виноградных изделий

 

     Все показатели суммируются, а общий  балл сравнивается со следующей шкалой: Общий балл: 10 – вина марочные, исключительно  высокого качества; 9 – вина выдержанные, высокого качества; 8 - вина выдержанные, хорошего качества и вина молодые, высокого качества; 7 - вина выдержанные, удовлетворительного  качества и вина молодые, хорошего качества; 6 - вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные и вина молодые, удовлетворительного  качества; 5 – вина с недостатками 4 – вина с пороками; 3 – вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус; 2 – непригодные как вина, годные только на уксус; 1 – вина, непригодные  для пищевых целей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Требования  к качеству, упаковке, маркировке и хранению виноградных изделий

 

     Заключение  о доброкачественности вина дается на основании органолептического и  лабораторного методов исследования.

     Производят  отбор проб, для чего устанавливают однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации), должность и фамилия лица, отобравшего пробу). Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.

     Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре 16-18 ⁰С (температура вина 10-16 ⁰С). Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.[14]

     Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого  до темно-красного. Запах приятный специфический, вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.

     При органолептическом исследовании в  вине может быть выявлен ряд болезней и пороков, а также несвойственные вину привкусы и запахи.

     Под болезнями вина понимают нежелательные  изменения свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое, молочно-кислое, магнитное и пропионовое  брожение, а также прогоркание  и наличие мышиного привкуса.

     Пороки  вина - это ухудшение его качества в результате химических, биохимических или физико-химических изменений. Возникновение пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.[6]

     Несвойственные  вину привкусы и запахи. Привкус  плесени возникает при использовании  плохо очищенной тары или при  изготовлении вина из заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и другие).

     Вина  с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической  оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и  обратимости нежелательных явлений  и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

     В арбитражных случаях для более  точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале.

     По  результатам 10-балльной органолептической  оценки вина согласно таблице 4 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.

     Таблица 4 Уровень качества вин

 

     Лабораторное  исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.[14]

     Методики  определения титруемой кислотности, содержания щавелевой кислоты и  сахара приведены в приложении 3. Для определения метилового спирта следует руководствоваться ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки и коньячные  спирты. Метод определения содержания метилового спирта".

     В арбитражных случаях проводят определение  натуральности сухих виноградных  вин домашнего приготовления, для  чего определяют величину буферной емкости, содержание экстрактивных веществ  и оценивают полученные результаты согласно существующим методикам.

     Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних  включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые  другие компоненты химического состава  вин. Плохое качество перерабатываемого  винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут  привести к появлению в винах  пороков и болезней.

     Шампанские  вина должны иметь светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для  шампанского, без посторонних привкусов  и тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства - обильное вспенивание  в бокале, длительное выделение пузырьков  углекислоты.

     При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает  существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми, ровно наклеенными, красочными; внешний  вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана полнота  налива.[19]

     Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки  емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25 литров, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки - по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и другие. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.

     Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре 8-16°С, полусладкие и полусухие - от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая - образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.

     Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке  со дня розлива (месяц): натуральных без выдержки - 3, натуральных сухих выдержанных, марочных и всех специальных без выдержки - 4, специальных выдержанных и марочных - 5, натуральных контролируемых наименований по происхождению - 6, специальных контролируемых наименований по происхождению - 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, - 1,5 года со дня пересечения государственной границы.

     Белые сухие виноградные вина отличает тонкий букет, легкая освежающая кислотность. Они сочетаются по вкусу с блюдами из рыбы. Подают охлажденными. Красные сухие виноградные вина более полные, экстрактивные и терпкие, очень гармоничны по вкусу. Это согревающие вина, при употреблении они должны иметь температуру 20-22°С. Хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мясных продуктов.

     Полусладкие вина многие потребители предпочитают всем другим за гармоничное сочетание легкой сладости и кислоты, мягкий вкус. Белые полусладкие вина подходят к блюдам из рыбы и птицы, белые и красные - к овощным блюдам из цветной капусты, зеленого горошка, баклажан, грибов.

     Десертные вина - мускаты, Токай, Кагор, Малага - обладают приятной сладостью, привлекательным букетом. Ликерные вина хорошо сочетаются со сладкими, особенно горячими блюдами - пудингами, запеканками. Крепкие виноградные вина - портвейны, мадера - подходят к разным блюдам из мяса (холодным и горячим), закускам, бульонам, супам. Эти вина хорошо согревают, поэтому их лучше подавать в зимнее время года.

     Игристые - праздничные вина, подходят для  особо торжественных случаев. Легкие, тонкого вкуса и аромата, они  хорошо освежают и утоляют жажду, особенно приятны с фруктами, сырами, сухим печеньем.

     Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему игристыми и марочными  винами - по уровню. Бренди разливают  в новые бутылки по объему и  по уровню.

     Укупоривают алкогольные напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованными  пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой и полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые и вискозные колпачки (иногда металлические). Игристые и  шипучие вина укупоривают корковыми  или полиэтиленовыми пробками с  металлической уздечкой, фольгируют. При переворачивании бутылки  не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку и кольеретку. На кольеретке игристых вин указывается год  тиража, марочных вин - год урожая винограда.

     Маркировка  должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% оборотов), содержание сахара, вместимость бутылки (литр), обозначение НТД на продукцию, дату розлива (на оборотной стороне этикетки).

2. Результаты экспериментальных исследований

 

     Проведем  органолептическую оценку качества вина. Место проведения – кухня. Для определения качества вина возьмём  два образца.

     Образец №1:Вино Саперави Левобережное куплено в магазине «Ашан» за 218 рублей.

Информационные  данные:

      Вино «Саперави Левобережное».

     Тип: Вино столовое сухое красное выдержанное географического наименования.

     Урожай: 2005 года. Выдержанное 2 года.

      Спирт: 11-13 % оборотов.

     Объем бутылки: 0,75 литра.

     Произведено из красного сорта винограда «Саперави» урожая 2005 года, выращенного в Левобережной части промышленного виноградника Ростовской области на возвышенном  водораздельном плато между реками Сал и Дон, Мартынского района ОАО «Янтарное». Тёмно-рубиного цвета, насыщенного цвета, сложный изысканный букет с тонами свежих сливок. Вкус полный, бархатистый. Послевкусие долгое, с приятной терпкостью. Рекомендуется подавать при температуре от +13⁰С до +14⁰С к шашлыку, копчёностям, жирным сортам рыбы и сырам с плесенью.

     Чрезмерное  употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Алкоголь противопоказан детям  и подросткам до 18 лет, беременным и  кормящим женщинам, лицам с заболеваниями  центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения.