Анализ ассортимента и качества виноградных изделий

     По  интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый. В  аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние  запахи: сероводорода, плесени, запах  лекарств (в результате обработки  винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый, запах сухофруктов и др. Виноградное вино должно иметь вкус, в котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают  терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют гармоничными.

     Виноградное вино по сложению качества вкуса оценивают в таблице №1(см. табл. №1).

     Таблица 1 Качество вкуса вина

     Типичность  вина характеризует насколько исследуемый  образец, приближается к идеалу –  эталону определенного типа или  марки вина. Основные типы вин характеризуются  следующими органолептическими свойствами (таблица 2).

Таблица 2 . Виноградное вино: основные типы

     Из  физико-химических показателей в  винах определяются объемная доля этилового  спирта (крепость), массовая концентрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный  экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих  кислот. Из показателей безопасности контролируют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и  радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

     Виноградное вино и его фальсификация 

     Определить  фальсификацию вин можно по маркировке, при дегустации и с помощью  лабораторных исследований.

     Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином  и другим) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации, как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей).

     Галлизация  вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.

     Шаптализация  вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

     Петиотизация  вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге) оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.

     В действующем стандарте допускается  эта фальсификация, таким образом  виноделы из одного и того же объема винограда теперь получают двойной, а то и тройной "урожай".

     Шеелизация, или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также для прерывания процесса брожения.

     Применение  консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с  целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота  используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также  вин, не прошедших стадии выдержки и  хранения.

     Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и другие) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

     Подделка  букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного), а также засушенные цветы винограда.

     Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для чанного наименования вина. Например:

     ♦ за сортовые выдаются вина купажные; допускается  смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными  прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и так далее. Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

     Приготовление "искусственных  вин". Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецептуры".

     Приведенные выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом  покупателя, так как под названием  натурального вина производятся и продаются  продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительская  стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного  продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что  фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

     При добавлении в вино около 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических  показателей не замечают данную степень  его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них  высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50%-ом добавлении большинство дегустаторов указывают  на "водянистость" его вкуса. Поэтому  разбавление вина водой до 30% практически  не определяется ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

     Практические  примеры установления подделок вина. Самый простой метод определения  поддельного вина — с помощью  воды. Налейте вино в маленький  пузырек, закройте пальцем горлышко и опрокиньте в стакан с водой. Уже в воде отпустите палец.

     Если  вино не смешается с водой, оно  натуральное. А если вино начинает струйками  переходить из пузырька в воду и  спускаться на дно стакана, то вино явно фальшивое.

     Причем  не имеет значения характер фальсификации  — будь то подслащение вина или  введение красителя. Чем быстрее  выливается вино из пузырька в воду, тем грубее фальсификация и тем  больше в вине примесей.

     Примеры фальсификации вин. На потребительских  рынках Российской Федерации за последние  два—три года реализовывалась поставляемая из Болгарии и Венгрии фальсифицированная грузинская продукция, например, "Хванчкара", "Киндзмараули" и "Оджалеши".

     Кроме того, в Таллинне функционирует нелегальный  винный цех, который производит розлив фальсифицированной продукции с  использованием товарных знаков и этикеток грузинских вин.

     За  шампанское сегодня выдают обычное  белое вино, искусственно насыщенное углекислым газом — такое можно  приготовить и дома, залив тот  же "Ркацители" в сифон. Дешево и с тем же эффектом. Хуже, когда  газируют даже не вино, а раствор  спирта в воде с добавками ароматизатора, сахара и лимонной кислоты (к таким  напиткам относится известный "Ив Роше"). Причем подделками увлекаются и на  Западе: недавно жителей  Великобритании известили о поступлении  в страну партии фальшивого "Моэтэ-Шандон". 
 

6. Экспертиза  качества виноградных  изделий

     Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический  метод или, как чаще говорят, метод  дегустации, является основным методом  оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным, но не менее важным. Правила дегустации Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)С⁰. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)С⁰, красных – (15-17)С⁰, игристых – (8-10)С⁰. Количество образцов вин для опробования не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10 часов утра. Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкое виноградное вино подают раньше крепких, малоэкстрактивное – перед высокоэкстрактивными, молодое – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой. Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл. При этом руководствуются таблицей 3 (см. табл. №3).[13]

     Таблица 3. Экспертиза качества виноградного вина