Анализ ассортимента и качества виноградных изделий

     Вино  «Гранд Мускат» столовое розовое  полусладкое, вино «Мускат» столовое белое полусладкое, вино «Grand Muscat» розовое полусладкое.

     Ассортимент вин, который сегодня представлен в большинстве розничных сетей, стандартен и не отличается особым разнообразием - ведь основное внимание тут уделяется наиболее ходовым и известным позициям. В таких условиях главными критериями выбора для клиента супермаркета становятся цена и происхождение напитка. 
 

3. Производство  виноградных изделий

     Работа  винодела начинается задолго до сбора  урожая. Хороший винодел трудится в течение всего года, ежедневно  посещая виноградник и используя  все свои знания и опыт, чтобы  вырастить качественный продукт  для изготовления вина. Винодел подготавливает землю к зиме, удаляет чересчур старые лозы, если виноградник расположен на склоне (а это чрезвычайно распространенное явление), виноделу приходится поднимать  вверх почву, опустившуюся за год  из-за дождей. Необходимо обрезать виноградник - это регулирует плодоношение лоз  и влияет на качество винограда. Как  обрезать - зависит от типа земли, климата. Это знание тоже приходит с опытом. Также винодел удобряет почву, удаляет  сорняки, борется с вредителями  и болезнями винограда, защищает его от ранних заморозков. И только потом наступает сам процесс  сбора урожая, за которым и следует  изготовление вина.

     Виноделие - это процесс превращения свежего винограда и его сока (виноградного сусла) в вино.

     Ферментация алкоголя - это основная фаза. Это природный феномен, во время которого сахар (глюкоза и сахароза), содержащийся в винограде, превращается в алкоголь под воздействием микроорганизмов, называемых дрожжи. Хотя алкоголь количественно - основной продукт ферментации, другие субстанции, синтезируемые дрожжами или имеющиеся в винограде, имеют наибольшее значение для качества и стиля вина. В эти субстанции входят ароматические смеси, танин и органические кислоты. Более того, исследования показали существование нескольких сотен других компонентов вина, таких как витамины, минеральные соли и так далее.[9]

     При процессе ферментации вырабатывается диоксид углерода и теплота. Нужно  вести тщательный контроль над возрастанием температуры. При температуре выше +30-+34 С⁰ дрожжевые бактерии погибают и ферментация прекращается. Этот процесс завершается, когда весь сахар превратится в алкоголь.

     Виноделие-это деликатная операция, которая существенно различается при различных типах вина: красные вина, сухие белые вина, розовые вина, натуральные сладкие вина и ликерные вина.

     Ароматизированные вина

     Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка  или сахара-рафинада. Среди современных  вин этого типа наибольшее распространение  получили вермуты - вина, ароматизированные  настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают им характерный  аромат, другие - горьковатый вкус.

     Промышленное  производство вермута было основано в 1786 году в Италии, этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение в приготовлении разнообразных напитков. Позже ароматизированные вина, в том числе и вермуты, стали выпускать также в Англии, Аргентине, Болгарии, Венгрии, России, США, Франции и других государствах. Во Франции преобладает широко известный под названием Мартини сухой вермут полынно-хинного типа. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. В состав вермута кроме вина входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматических растений, этиловый спирт, сахароза и реже - сахарный колер. Вермут включают в состав коктейлей, некоторых кондитерских изделий, употребляют в качестве аперитива.

     В России вермуты выпускают с 1947года. Ароматизированные вина готовят по специальным технологическим инструкциям. Их производство базируется только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе конкретных ингредиентов. На основе виноградных вин получают вермуты двух типов - крепкий и десертный и трех видов - белый, розовый и красный. Для ароматизации вин предприятия винодельческой промышленности берут уже готовые смеси компонентов, которые специальные хозяйства вырабатывают из местного и привозного растительного сырья.

     Для приготовления купажа вермута используют обесцвеченный сухой виноматериал в необходимом количестве, спирт-ректификат, раствор сахарозы в вине и экстракт ингредиентов. Чтобы придать красному вермуту темно-янтарный оттенок, в  купаж добавляют колер, уваривая в котлах свекловичный сахар при  температуре 200-250 °С. Для приготовления экстракта, состоящего из 20-40 ингредиентов, употребляют травянистые части, кору и корни, цветки и почки как культурных, так и дикорастущих растений (аир, береза, валериана, ваниль, гвоздика, душица обыкновенная, зверобой, золотой корень, золототысячник, зубровка, имбирь, котовник лимонный, кардамон, кориандр, цветки липы, мелисса лекарственная, мята, полынь, ромашка, сафлор, чабрец и другие).

     В нашей стране расширяется ассортимент  ароматизированных вин благодаря  созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряно-ароматические, эфиромасличные и лекарственные растения и пищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают и облагораживают их аромат, сообщают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактические свойства.

     Креплёные вина

     Мадера - крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих в ходе обработки виноматериалов нагреванием с доступом воздуха (процесс мадеризации) или с дозированием кислорода в герметических резервуарах.

     Родина  мадеры - принадлежащий Португалии остров Мадейра. Там в 1421 году впервые посадили сорта Вердельо, Мальвазия, Серсиаль, Тинто и др. Благоприятный климат и почвы вулканического происхождения способствовали выращиванию винограда, из которого можно было готовить оригинальное крепкое, почти сухое, но высокоэкстрактивное вино, впоследствии названное мадерой. В технологии ее изготовления всегда было принято выставлять бочки с вином на солнце для созревания. В ХVIII веке было замечено, что местные крепкие вина особенно быстро старели, приобретая новые вкусовые качества, во время плавания в трюмах парусных кораблей к берегам Индии и другим местам колониальной торговли, в тропических широтах. Созреванию вина способствовали высокая температура и морская качка, обогащающая вино кислородом. Так возникла главная особенность технологии мадеры - тепловая обработка в бочках в условиях окисления.

     Специальный технологический прием мадеризация - это выдержка виноматериалов в  неполных бочках в солнечной камере (оранжерее) или в тепловых камерах  для вин типа мадера. Помимо факторов температуры и времени, процессы мадеризации лимитируются также  поступлением кислорода и содержанием  фенольных веществ. При отсутствии кислорода прекращаются окислительные  процессы с глубоким разрушением  и преобразованием многих веществ  вина. Эти процессы протекают нормально  только при наличии в вине фенольных  веществ, являющихся переносчиками  кислорода и (по теории основателя школы  биохимиков академика А. Н. Баха) обеспечивающих протекание окислительных процессов  с разрушением некоторых соединений. При созревании мадеры изменяются цвет, букет и вкус вина, происходит превращение  органических кислот, углеводов, азотистых и пектиновых веществ, а также окисление спирта до альдегидов, образование ацеталей и сложных эфиров.[9]

     Марсала - оригинальное крепкое, экстрактивное, но не слишком сладкое вино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Это как бы переходный вариант между белыми и красными винами. Обладает сильным приятным букетом и жгучим, чуть смолистым вкусом. В марсале любого возраста есть тона портвейна, при средних годах выдержки она напоминает мадеру, старая марсала сравнима с хересом долгих лет выдержки. Родина вина - остров Сицилия. Итальянцы считают это сладкое превосходное экстрактивное вино лучшей жемчужиной в винодельческом "ожерелье" своей страны. Готовят марсалу из сортов Катарратто (белый и красный), Грилло (белый) и Инзолия (красный). Основной виноматериал получают путем настаивания сусла на мезге с частичным брожением и добавлением 2-4% уваренного сусла (бекмеса).

     Марсалу вырабатывают в небольших объемах  в Молдавии, России, Туркменистане  из сортов Алиготе, Кара узюм, Мерло, Ркацители, Тербаш, Фетяска белая и других.

     Портвейн - крепкое вино со специфическими, типичными для напитка этого типа органолептическими свойствами, возникающими в ходе тепловой обработки крепких виноматериалов, проводимой для их созревания и улучшения качества (процесс портвейнизации). Родина портвейна - Португалия (город Порту). Его производят в четко ограниченном районе по специальной технологии из высокосахаристых местных сортов винограда. Особенность технологии состоит в том, что сначала портвейн готовят, как обычное вино, но затем процесс ферментации искусственно останавливают, добавляя спирт. Таким образом, в портвейне остается виноградный сахар (другого, как и иных посторонних добавок, там быть и не может), а незавершенность ферментации придает вину ту непередаваемо сложную гамму вкуса, которой он всегда славится.

     В России вина типа портвейн начали вырабатывать с 1890 года в Крыму по инициативе Л. С. Голицына, А. Е. Саломона и А. П. Сербуленко.

     Отечественная технология производства вина типа портвейн включает переработку винограда  с гребнеотделением, брожение сусла  на мезге, отделение и спиртование  бродящего сусла очищенным спиртом-ректификатом, купаж, тепловую обработку крепленых  виноматериалов для ускорения их созревания, стабилизацию против помутнений, выдержку (для марочных) в течение 3 лет при температуре +15-+20 °С, фасование и реализацию. Процесс портвейнизации обусловлен двумя основными факторами - температурой и продолжительностью, а также сложными химическими и биохимическими превращениями при умеренном нагреве вина без доступа кислорода. В реакции взаимодействия, помимо окисления отдельных компонентов, вступают фенольные и азотистые вещества, спирты, кислоты и альдегиды. Из Сахаров и аминокислот образуются темноокрашенные вещества - меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна.

     В России производят портвейн самого высокого качества, не уступающий многим зарубежным прототипам. К лучшим из них можно  отнести портвейн Красная гроздь, Дербент, Кизляр, Терек и др. Выпускают  также высококачественные и типичные портвейны без выдержки из ценных европейских сортов винограда по технологии ускоренного созревания.

     Херес - белое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами, формирующимися при пленочном, глубинном, глубиннопленочном и беспленочном способах хересования (вторичное сбраживание сухого виноматериала под пленкой хересных дрожжей для вин типа херес).

     Происхождение этого оригинального вина и его  название связаны с городом Херес-де-ла-Фронтера в южной области Андалусия (Испания). Всемирную известность оно приобрело  в средние века в связи с  развитием мореплавания и торговли с Англией, Францией, Индией, а затем  с Америкой, Россией и другими  странами.

     Рецепт  этого несравненного, божественного  напитка, как утверждают знатоки  и виноделы, восходит к XII веке до нашей эры. История производства хереса с его горьковатым ореховым привкусом и своеобразным букетом содержит множество тайн и легенд. Секреты его приготовления не были известны никому, кроме самих виноделов, вплоть до начала XX века. Оказалось, что тайна хересного "колдовства" заключалась в использовании специальной расы и штамма дрожжей - хересной пленки.

     Классический  испанский метод получения хереса состоит в многолетней выдержке хересных виноматериалов в неполных бочках под хересной пленкой, из-под  которой дважды в год отбирают 1/3 вина и заменяют вином из другой партии, перемещая вино от молодого к более выдержанному (старому).

     Промышленное  изготовление хереса в России было освоено в 1945-1948 гг. в Крыму, а производственные опыты и научные поиски, предшествовавшие его получению, были начаты в 1908 г. А.М. Фроловым-Багреевым. По технологии херес  отличается от других типов вин тем, что его специфичные особенности  формируются под воздействием хересных дрожжей при доступе воздуха.

     Хересование - это процесс образования вина под пленкой хересных рас дрожжей. На поверхности вина в неполных бочках разрастается пленка, благодаря которой вино приобретает особые букет и вкус. Вначале возникают отдельные небольшие "островки", постепенно разрастаясь, они создают сплошную морщинистую пленку розово-палевого цвета. Со временем пленка приобретает темно-серый цвет и постепенно опускается на дно емкости. Оптимальная температура для развития хересной пленки 16... 18 °С. Основными процессами при созревании вина под хересной пленкой являются окислительно-восстановительные и автолитические.