Анализ ассортимента и качества виноградных изделий

     Метод консервного бака. Этот метод также  иногда называют Charmat. Вторая ферментация, или prise de mousse (процесс.заставляющий вино пениться) осуществляется в баках, устойчивых к давлению. Когда prise de mousse завершен, вина фильтруются и помещаются в  другой бак перед розливом по бутылкам.

     Liqueur d'expedition, или подслащивающее вещество, добавляется либо в первый, либо  во второй чан.

     Другие  Методы.

     Можно встретить некоторые игристые вина, в которых игристость не достигается  процессом второй ферментации. В  таких случаях первичная ферментация  завершается в бутылке, вызывая  давление и выпуск диоксида углерода при вытаскивании пробки. В качестве примера можно привести Blanquette, изготовленное "наследственным" методом, и Clairette de Die, изготовленное традиционным методом "Dioise"

     Сладкие Вина.

     Этот  процесс похож на процесс, используемый при производстве сухих белых  вин, за исключением того, что часть  натурального сахара удерживается в  вине. В сладких винах обычно содержится сахар в количестве, превышающем 20 грамм на литр. К этой категории  относится несколько основных типов  вин.

     Ботритизированные Вина.

     Их  получают из винограда, атакованного благородной  плесенью, техническое название которой Botrytis cinerea. Этот микроорганизм заставляет виноград терять влажность, концентрируя этим сладость. Агрономы время от времени  проходят по виноградникам, временами  срывая отдельные виноградины, выбирая  только определенные плоды. Когда при  ферментации содержание алкоголя достигнет 15 градусов, он перекрывает действие дрожжей, хотя некоторое количество не переработанного сахара еще остается. Полученное вино имеет натуральную сладость и имеет аромат, типичный для благородной плесени (сушеных фруктов, меда, корки апельсина).

     Другие  Сладкие Вина.

     Концентрацию  сахара в винограде можно увеличивать  с помощью процесса passerillage (высушивания), при котором виноград после сбора  оставляют сохнуть как изюм. Эта  техника используется при изготовлении соломенно-желтых вин в Jura. Эта идея хороша для вин позднего урожая и  одинакова в винах Vouvray, Alsace, Montlouis АОС. Виноград оставляют на лозе неделями после сбора основного урожая для производства сухих вин, и  солнце сушит его, концентрируя этим сахар.

     Возможно, достичь сладости белого вина и с помощью добавления у, деферментированного виноградного сусла в вино, которое ферментировали полностью сухим. Эта практика авторизована только для Vins de Table.

     Обработка виноматериалов и  вин

     Вина  обрабатывают физическими методами (отстаивание, фильтрация, центрифугирование, обработка теплом и холодом), физико-химическими (оклейка веществами органической и  неорганической природы), биохимическими (использование ферментных препаратов) и химическими (внесение гексацианоферрата(П) тригидрата калия, или желтой кровяной соли - ЖКС, аскорбиновой, метавинной и  сорбиновой кислот, жидкого сернистого ангидрида и других вспомогательных  материалов, разрешенных для применения в виноделии органами санитарно - эпидемиологического надзора).

     Практикуется  комплексная обработка вина с  применением бентонита, деметаллизации, оклейки различными осветляющими веществами, тепла и холода, фильтрации через фильтр-картон и диатомит, горячего, холодного розлива и бутылочной пастеризации с выполнением технологических приемов в непрерывном или полунепрерывном потоке вин.

     Перечисленные виды обработки осуществляют по предусмотренным  технологическим схемам и в соответствии с требованиями государственных  и отраслевых стандартов и действующей  нормативно-технической документации.

     Виноматериалы и вина, прошедшие обработку, должны быть прозрачными, длительное время  проявлять стабильность и сохранять  качества конкретного типа вин в  течение гарантийного срока хранения и реализации.

     Осветление  и стабилизация вина

     Стабильность - это способность вина сохранять прозрачность в течение гарантийного срока хранения со сбережением как можно большего количества компонентов, входящих в его состав. Прозрачность вина зависит от присутствия в нем устойчивых коллоидных частиц.

     Прозрачность  и стабильность готового вина в течение  длительного времени - непременные  требования, предъявляемые к винодельческой продукции, предназначенной как  для внутреннего рынка, так и  для экспорта. Осветление и стабилизация вин - важные процессы в виноделии.

     Винный  камень (кислый виннокислый калий, или  гидротартрат калия) традиционно удаляют  путем охлаждения вина при -4 - -8 °С и экспозиции до 10 суток в термоизолированных емкостях. При этом расходуется значительное количество электроэнергии, для выдержки вина требуются много емкостей и большие помещения. Для предупреждения образования кристаллических помутнений, связанных с выпадением в осадок труднорастворимых солей - виннокислого калия и кальция, применяют технологию обработки вина в потоке. Система "Кристалстоп" с помощью компактной автоматической установки сокращает данный процесс до 1,5 ч. При этом происходит рекуперация (повторное использование) холода при значительно меньшем расходовании электроэнергии и без использования термоизолированных емкостей. Винный камень удаляется более полно в сравнении с обычным способом, что способствует значительному улучшению качества вина.

     Среди новых технологий особое место занимают мембранные, цель которых - улучшить свойства и стабильность вин на основе физического  разделения жидких и газовых смесей без использования химических добавок  и других компонентов. Для иммобилизации  дрожжей в производстве игристых вин перспективно внедрение альгината  натрия пищевого, каррагинана и филлофорина  пищевого. Для стабилизации жемчужных  вин применяют аллилгорчичное масло. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Дефекты и пороки виноградных  изделий

 

     Виноградные вина иногда страдают определенными  дефектами. К дефектам вина относятся  изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом  химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни  и пороки. Болезни вин чаще всего  вызываются бактериями и реже -дрожжами. Болеют, прежде всего, молоспиртуозные  и низкокислотные вина. «Вылечить» больное вино практически невозможно, потому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических  требований.

     Виноградное вино и его болезни:

     - цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные, оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона;

     - уксуснокислое скисание (брожение) часто поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина из-за свободного доступа воздуха, в вине появляются вкус и запах уксусной кислоты;

     - молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение поражает все типы вин, они теряют прозрачность, вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый;

     - маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин, они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким;

     - «ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается реже, оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина, которые при заболевании густеют, становятся тягучими и слизистыми, вкус становится пустым, но аромат не изменяется;

     - мышиный привкус – распространенное заболевание всех видов вин, которое начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии, затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус.[12]

     Виноградное вино иногда можно вылечить, но лучше  болезнь предупредить. Чтобы уберечь  вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8-16 0С. Одна из мер предупреждения уксусного  скисания – хранение вина без доступа  кислорода при температуре 10-14 С⁰. Дефект «ожирения» можно легко устранить – путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приобретает первоначальный вид и вкус. Сильно пораженное мышиным привкусом вино «вылечить» невозможно. [18]

     Пороки  вин обусловлены присутствием металлов (железа, меди и другие) и называются кассами (помутнениями).

     Виноградное вино и его пороки:

     - железные кассы (черный и белый) могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном.

     - черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета.

     - белый касс (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный.

     - медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.

     - оксидазный касс – порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску и осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус и неприятный гнилостный тон.

     Пороки, обусловленные нарушением технологии (недостатки), возникают в винах  при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием  сахара, высокой кислотностью. Такие  вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает  привкус дрожжей. Неприятный терпкий  и горьковатый вкус появляется в  винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком  длительном настаивании сусла на мезге. Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветления), посторонний  привкус, нетипичные тона. Недостатки вин устраняют путем купажирования  со спиртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, центрифугирования в процессе вторичного виноделия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Идентификация и фальсификация  виноградных изделий

     Виноградное вино по цвету разделяют на: белые и красные вина.

     Различают белые вина:

     - светлые (мало-окисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда) бывают серебристо-белым, почти бесцветным; светло-зеленым, зеленоватым, светло-соломенным, желтоватым.

     - темные (приготовлены из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время, умеренно окисленного типа) имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

     - розовые вина могут быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной окраски. Очень трудно провести четкую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

     Красные вина могут быть: светло-красными, красными (характерен для вин легкого сложения); рубиновыми, рубиново-красными (характерны для высококачественных вин); темно-красными, темно-рубиновыми, гранатовыми (типично для высокоэкстрактивных южных красных вин); фиолетово-красными, сине-красными (присуще молодым винам из интенсивно окрашенных сортов, при выдержке – светлеют). [6]

     Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Наиболее оптимален и красив для красного вина рубиновый цвет.

     Аромат вина обусловлен эфирными маслами, содержащимися в винограде. Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер – тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают его детали – ореховый, цветочный, альдегидный тон и другие.

     Виноградные вина и их ароматы:

• винный – простой аромат натуральных вин;

• сортовой – аромат определенного сорта винограда, характерен для молодых натуральных вин;

• цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам; многие десертные вина в букете характеризуются ароматом розы;
• плодовый – свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и другие (аромат вишни, чернослива, черной смородины); также различают айвовый, дынный, цитронный, земляничный и другие ароматы;
• мускатный – характерен для всех вин, изготовленных из мускатных сортов винограда;
• медовый – ценный аромат полудесертных и десертных вин (характерен для вин токайского типа);
• смолистый – характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала); в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности;
• мадерный – специфический аромат в букете крепких экстрактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера);
• хересный – своеобразный аромат в букете крепких и не- которых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес);
• окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.