Анализ ассортимента и качества виноградных изделий

     В разных странах херес готовят  из сортов винограда Алиготе, Альбильо, Баян ширей, Белый круглый, Вердельо, Гарс Левелю, Кокур белый, группы Пино (белый, серый, черный), Паломино, Педро  крымский, Педро Хименес, Пухляковский, Сильванер, Совиньон, Траминер розовый, Фетяска, Фурминт и др. К этому  уникальному и необыкновенному  типу вина, которое невозможно спутать  ни с каким другим, в России можно  отнести херес Донской, Тарки  Тау (Дагестан) и др. Херес считается "королем" аперитивов благодаря  специфическому букету и сильным  тонизирующим свойствам.

     Десертные вина

     Среди специальных десертных виноградных  вин выделяется группа ликерных вин  с содержанием Сахаров более 20 г/дм3 - это мускатные и токайские, красные десертные вина и малага. В основном эти редко встречающиеся  вина требуют особых природных условий.

     Ликерные  вина готовят только из винограда, заизюмленного различными способами до сахаристости 40-50 г/дм3. Лучшие среди них - уникальная токайская эссенция, "церковные" вина Италии, греческие Мавродафие и испанская малага. Ликерные вина по ГОСТ 7208-93 отнесены к специальным винам с содержанием спирта 12 16% об., массовой концентрацией Сахаров 210-300 г/дм3 и титруемых кислот в пределах 3-8 г/дм3.

     Мускатные вина вырабатывают из сортов винограда с характерным "мускатным" ароматом, обусловленным терпеноидными соединениями в кожице ягод и мякоти (гераниол, геранилацетат, линалоол, мирцен, нерол, цитронеллол и другие.).

     Культивирование винограда мускатных сортов было известно еще древним грекам и  римлянам. Широкое распространение  эти сорта получили в средние  века в Греции, Италии, Испании, Португалии, Франции и других государствах.

     Токайские вина - вина, вырабатываемые из винограда сортов Гарс Левелю, Мускат белый (Люнель) и Фурминт, произрастающих в северо-восточном регионе Венгрии на склонах горы Токай. Они стали широко известны во второй половине XII в. Лучшие токайские вина готовят из винограда, возделываемого на высоте 100...400 м над уровнем моря. Виноград подвяливают на кусте, иногда оставляют, чтобы он подвергся воздействию заморозков, и собирают в конце октября - начале ноября. Различают следующие типы токайских вин - самородный, ассу и эссенция, а также его разновидности - машлаш, фордиташ и другие.

     В России венгерские вина стали известны благодаря связям с Польшей. В XVIII в. их закупали для царского стола  с помощью специально организованной в 1745 г. комиссии, которая просуществовала  более 50 лет. Вино типа токай вырабатывают в Азербайджане, Армении, Молдавии, России, на Украине и в других странах из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, Кокур белый, Мускат белый, Люнель, Пино серый и Ркацители.

     Малага - испанское ликерное купажное вино. Местные природные условия юга Испании в Андалусии дают возможность выращивать виноград с очень высокой сахаристостью сортов Москатель и Педро Хименес. Часть гроздей увяливают на открытом воздухе на специальных циновках, вмещающих по 10... 12 кг винограда. К основным сортам, кроме указанных, из которых готовят малагу, относят Альбильо, Васкеат, Кара узюм, Кахет, Мальвазию, Мсхали, Мускат белый, Тербаш и другие.[18]

     Купажированием  создают различные по цвету, сахаристости и крепости марки малаги. Наиболее известная сладкая белая малага - тонкое и приятное вино, приобретающее  по мере старения темно-янтарный или  золотисто-красный цвет. Высоко ценится  черная малага (каштанового цвета) марки  Лакрима (слезы), получаемая только из сусла-самотека, и Москатель (мускатная) из винограда мускатных сортов. Устойчивым спросом у потребителя пользуется малага белая сухая - вино с остаточным сахаром; его цвет варьирует от светло-желтого  до янтарного, содержание спирта 15-25%об., экстрактивных веществ – 14-30 г/дм3. Малага - высококалорийное диетическое вино, которое производят и в других странах.

     Для получения игристых вин используют необработанные отечественные или импортные виноматериалы, разрешенные к применению органами Минздрава России, соответствующие определенным требованиям".

     Для изготовления шампанских виноматериалов в соответствии с ГОСТ Р 51147-98 "Виноматериалы  шампанские. Технические условия" (принят впервые и введен в действие 12 марта 1998 г.) используют виноград свежий по ГОСТ 24433-80 ампелографи-ческих сортов Алиготе, Каберне-Совиньон, Пино белый, Пино черный, Пухляковский, Рислинг, Совиньон, Сильванер, Тра-минер розовый, Шардоне, имеющий массовую концентрацию Сахаров  в соке ягод 17-20 г/100 см² и титруемых кислот не менее 8 г/дм3. Применяют дрожжи винные чистой культуры специальных рас и ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.

     Большинство заводов вырабатывают и Советское, и Российское шампанское резервуарным периодическим методом.

     Отечественное шампанское производство и в дальнейшем будет иметь приоритетное значение среди других отраслей винодельческой промышленности". 

     Технология  производства виноградных  вин

     Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда. От химического  состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда  при производстве вин используют также виноградное концентрированное  сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё.

     Красные вина производят из черного винограда, в то время, как белые вина можно получить как из белого, так и из бесцветного сока красного винограда.

     Выжимание и Очистка.

     Черный  виноград поступает на винодельческий завод уже выжатым и очищенным. Процесс выжимания состоит из раздавливания плодов винограда, чтобы  отделить сок и мякоть. Затем обычно выжатый виноград помещают в очиститель или сталкер, где его очищают  и отделяют черенки. Деревянные части  веток обычно удаляются, т.к. они  могут придавать вину древесный  вкус; их можно оставить, если винодел  хочет добавить дополнительно танин  в вино.[5]

     Алкогольная Ферментация и  Вымачивание.

     Выжатый и очищенный виноград переправляется в ферментационные чаны, которыми могут быть дубовые бочки, контейнеры из цемента и обычной и нержавеющей стали. Ферментация может либо начинаться естественно с помощью естественных дрожжей, содержащихся в винограде, либо после добавления дрожжей. Культивируемый процесс ферментации продолжается от 4 до 10 дней. В течение этого периода танинные элементы и цвет кожицы винограда превращается в ферментативный сок: этот процесс называется вымачиванием. Контакт между жидким (сусло) и твердым (кожица, основание, и, возможно, черенки) может продолжаться несколько дней или недель, в зависимости от типа производимого красного вина. При производстве vins primeurs и nouveaux, очень мягких и с низким содержанием танина, вымачивание происходит быстро. С другой стороны, красные вина предназначены для" длительного хранения, а для этого требуется достаточное содержание танина, поэтому необходимо длительное вымачивание.[5]

     Фильтрование  и Прессовка Отжатых  Плодов.

     Чтобы прекратить процесс вымачивания, вино сцеживают или фильтруют для  того, чтобы отделить его от отжатых  плодов. Отфильтрованное вино называется vin de goutte. Отжатые плоды удаляются  из контейнера и прессуются для отделения  оставшегося вина. Это вино, полученное при прессовке более насыщено цветом и, особенно, танином. Чем сильнее  и чаще прессовались отжатые плоды, тем более вяжущим становится отжимаемое вино. В зависимости от местных традиций и целей винодела выжатое вино либо разбавляют обычным  вином, либо откладывают для отдельного использования.

     Повторная Ферментация.

     При производстве красных и некоторых  белых вин обычно практикуется процесс, называемый повторной ферментацией. Во время повторной ферментации  терпкая яблочная кислота превращается в более стабильную молочную кислоту  с помощью молочных бактерий, присутствующих в вине. Когда этот процесс завершен, вино вступает в фазу выдержки.

     Белые Вина.

     Прямая  Прессовка Урожая Винограда.

     Только  в кожице винограда находятся  красящие вещества. Поэтому белое  вино можно делать из белого винограда  или из бесцветного сока черного винограда, избегая при этом контакта между соком и кожицей. Белое вино - это результат ферментации только сусла, без последующего отжима. Чтобы отделить сок, виноград отжимают сразу после прибытия на винодельческий завод.

     Вино blanc de blancs - это результат ферментации  сока только белого винограда. В качестве примера можно привести шампанское blanc des blancs, которое производят только из белого винограда, выращиваемого  в Champagne, Chardonnay.

     Приготовление Сусла.

     Сусло, получаемое после отжима винограда, оставляют отстояться для того, чтобы  осели частицы винограда и  песчинки, которые могут испортить  вкус вина. Эта операция может осуществляться при естественном отложении осадка или при помощи центрифуги.

     Ферментация Алкоголя.

     Отстоянное сусло затем оставляют для ферментации. Контроль за температурой более тщательный, чем для красных вин: необходимо постоянно поддерживать температуру 20 С⁰, периодически охлаждая сусло. Охлаждение нужно для того, чтобы дрожжевые бактерии как следует, сделали свое дело, изготовив ароматное вино.

     В случае, если белое вино должно быть употреблено молодым, свежесть и  кислота обычно идеальны. По этой причине  вторичная ферментация .которая  уменьшила бы кислоту, часто не производится.

     Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют. Кроме исключительного случая розового шампанского, розовые вина никогда не бывают смесью красного и белого вина. Используются два процесса:

     Прямое  Прессование.

     Черный  виноград обычно сминают, в результате чего получается быстрое проникновение  цвета в сок, и затем отжимают. Получившееся сусло имеет нежную окраску. Затем его обрабатывают также, как и белое вино без  последующего вымачивания, получая vin gris или бледное rose.

     Метод "Медленного Течения".

     Для достижения насыщенного розового цвета  разрешается период вымачивания. Сусло  начинает ферментировать с отжатыми плодами, но этот процесс короче, чем  для красных вин. Когда оно  достигает удовлетворительного  цвета, оно начинает медленно сочиться из бочки, а далее происходят те же процессы, что и для белого вина.

     Мускатные сорта винограда характеризуются специфическим мускатным ароматом, обусловленным комплексом веществ, сосредоточенных главным образом в кожице винограда. Наибольшее их количество находится в зрелых свежих или слегка увяленных ягодах, поэтому виноград собирают в период максимального накопления ароматических веществ - в состоянии полной их зрелости и при лёгком завяливании.[5]

     Важную  роль, в производстве мускатов, имеет  температура и продолжительность  настаивания сусла на мезге. Классика виноделия заключается в ферментации  сусла в течение 18 - 24 часов, температура  при этом у разных производителей колеблется от 20°С до 25°С. Если увеличить время настаивания сусло излишне обогатиться фенольными соединениями, которые придадут вину грубость, а недолговременное настаивание приведёт к недостаточному извлечению ароматических веществ.

     Иногда  ферментацию проводят в других условиях: при низких температурах в течение 3 - 5 дней или в течение 1 часа при  температуре 30 - 35°С.

     За  ферментацией следует спиртование  сусла, которое проводится в несколько  приёмом. Первая порция (4%) вводится до брожения, а остаток - в бродящее сусло.

     Выдержку  мускатов проводят в полных бочках, без доступа кислорода, иногда в  металлических резервуарах. Многие виноделы применяют хересную систему solera (когда к выдержанному старому  вину добавляют молодое). По мере того, как вино взрослеет, его переливают в деревянные емкости меньшего объема. Выдержка некоторых мускатных вин  может продолжаться годы и даже десятилетия. Но и это ещё не предел. Иногда в подвале виноделов хранятся бочонки тёмного приторного вина XIX века. Добавленное в минимальных  количествах, оно придает глубину  и приятную вязкость молодым винам.

     Игристые  вина - это в основном белые вина, розовых производят очень мало.

     Когда пробка удаляется из бутылки с  игристым вином, происходит характерный  выход диоксида углерода, который  можно получить исключительно при  процессе ферментации.

     Метод Второй Ферментации.

     Большинство игристых вин делают с помощью  второй ферментации основных вин. Она  происходит при добавлении сахара и  дрожжей. Используются два основных процесса:[5]

     Вторая  ферментация в бутылке. Этот метод, изобретенный в Champagne в 17 веке, единственный используемый в провинции Champagne. Также  он должен быть использован для всех игристых вин АОС.