Анализ ассортимента и экспертиза качества безалкогольных газированных напитков, производимых ООО «Холод» города Заринска Алтайского кра

 

 

3. Физико-химические показатели, при исследовании качества безалкогольных напитков определи содержание сухих веществ. Сухие вещества в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%, кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории).

ГОСТ6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ.

Физико-химические показатели ГОСТ28188-89.Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

Сироп разводят в воде согласно рецептуре. Объем полученного напитка не менее 600см³.Стеклянный цилиндр, тщательно вымытый и высушенный, устанавливаем на поддон. Осторожно, избегая пены, наливаем в цилиндр исследуемый напиток, разбавленный сироп при температуре15-25^оС. Затем опускаем в цилиндр (диаметр не менее 45мм и высота не менее 420мм) чистый, сухой сахомер, не выпуская из рук раньше, чем опустится до деления, соответствующего предполагаемой массовой доле сухих веществ. Окончательный расчет проводим через 2-3 минуты. Осторожно, чтобы сахаромер не коснулся стенок цилиндра. Затем отмечаем температуру жидкости, проверив показания термометрической шкалы сахаромера с помощью термометра с ценой деления шкалы 0,1.Если температура отличается от 20 градусов, вносим поправку к показаниям сахаромера на температуру в соответствии приложения в ГОСТ6687.2-90. Показания сахаромера газированного напитка «Апельсиновый аромат»10,4 при температуре18^оС. Из отчета сахаромера 10,4 необходимо вычесть 0,10%, тогда массовая доля сухих веществ в напитке составит 10,3 %.За результат испытаний принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Результат округляем до первого десятичного знака.

Абсолютное допускаемое  расхождение между результатами двух определений, полученных в одной лаборатории для одной и той же партии, при доверительной вероятности P=0,95 и не должно превышать 0,014%.

При определение массовой доли в исследуемых образцах допускаемое расхождение между результатами двух определений, полученных в разных лабораториях для одной и той же партии, при доверительной вероятности P=0,95 и не превышает превышать 0,2%,сначит все пять образцов соответствуют требованиям ГОСТ6687.2-90 «Напитки безалкогольные. Методы определения сухих веществ» (Таблица 2.2).

Методы определения кислотности  ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. В три конические колбы из термостойкого стеклам (250см³) с помощь мерного цилиндра наливаем по100см³дистиллированной воды и нагреваем до кипения. От средней пробы газированного напитка, частично освобожденного от двуокиси углерода – отбираем пипеткой по10см³. В каждую из колб с кипящей водой, закрываем колбу и кипятим 5 минут, охлаждаем до комнатной температуры и добавляем 4 – 5капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией10г/дм³ и титруем раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1моль/дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30секунд. Одну из колб с напитком разведенным водой, используем при титровании для сравнения окраски титрируемого раствора с первоначальной. Проводим не менее двух параллельных определений. Кислотность (х)в см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией1моль/дм³, израсходованного на титрование 100см³напитка,вычислим по формуле.

X=

, где

V-объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1моль/дм³ израсходованный на титрование, см³.

К –поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия.

А – объем напитка, взятый на определение, см³.

За окончательный результат принимают среднеарифметические двух параллельных определений (расхождение не превышает0,05см³)в одной лаборатории. Вычисления проводим до0,01см³ с последним округлением до 0,1см³.Метод позволяет определить кислотность в пределах1-5см³ с абсолютной суммарной погрешностью 0,15см³ при доверительной вероятности R=0,95 (Таблица2.2).

Таблица 2.2

Среднеарифметические двух параллельных определений массовой доли сухих веществ и кислотности в одной лаборатории

показатели	Допустимые отклонения по ГОСТ 28188-89«Напитки безалкогольные. Общие технические условия»
Массовая доля сухих веществ, %	± 0,2
Кислотность,см3раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3на 100см	± 0,05

 

Для этих газированных  напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитка путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые м/о, таблица 5.1была указана ранее с определением двуокиси углерода.

Для определения стойкости  взяли две бутылки с продукцией из отобранной партии в день розлива, поместили в термостатируемый шкаф (температура 20+2градуса). ГОСТ 6687.6-88 Напитки безалкогольные, сиропы, квасы и напитки из хлебного сырья. Метод определения стойкости.

Для регистрации начала изменения  потребительских свойств, бутылки  с продукцией ежедневно просматривают  при дневном свете, на уровне глаз на расстоянии 40-50см и визуально определяем образование помутнения осадка. Стойкость определяется в сутках от момента розлива до образования помутнения или осадка.

Стойкость газированных напитков определяется в сутках. Таблица 3.2. ГОСТ6687.6-88 «Напитки безалкогольные, сиропы, квасы и напитки из хлебного сырья. Метод определения стойкости».

Таблица 3.2

Показатели стойкости

Газированные напитки	Стойкость в сутках, не менее
Пастерезованных и без консерванта	10
пастеризованных	30
С консервантом	20

 

В наших образцах стойкость 20 суток, так как в их состав входит консервант (бензонат натрия, кислота лимонная).

Количественный  химический анализ. Токсические элементы.

По гостам определим наличие токсичных элементов. ГОСТ26927-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения ртути. ГОСТ26930-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. ГОСТ26932-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца. ГОСТ26933-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения кадмия(приложение 4).

                                                                                                     

При проведении микробиологических исследований полное соответствие гостам. ГОСТ 30712-2001 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневелых грибов» [14], ГОСТ Р 50480 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella[2], Гост 30712-2001«Продукты пищевые. Методы выявления количества бактерий кишечных палочек».

Показатели газированных напитков исследуемых образцов соответствуют  установленным нормативными документами  требованиям. В образцах не обнаружено даже допустимому содержанию физико-химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и др. биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

2.2. Анализ структуры  ассортимента безалкогольных напитков, производимых ООО »Холод» города Заринска Алтайского края.

Ассортиментный перечень предприятия ООО»Холод»города Заринска Алтайского края, деятельностью которого является удовлетворение потребностей населения в безалкогольных газированных напитках. Ассортиментный перечень включает в себя 11 наименований безалкогольных газированных напитков. Среди них все11 наименований газированных напитков отечественного производства, что составляет 100% от всех наименований. В ассортименте предприятия ООО »Холод» входят: Напитки безалкогольный газированный на ароматическом сырье «Апельсиновый аромат» , «Кола», «Лимонад», «Грушевый аромат», «Аромат лимона», «Буратино». Присутствуют квасные напитки: «Для окрошки квас», «Заринский квас», «Барнаульский квас», «Для окрошки квас со вкусом хрена». И газированная питьевая вода «Холодненькая».  Структура ассортимента по видам безалкогольных напитков, как наиболее наглядно ее показывающего критерия занесена в таблицу10.

Показатели структуры  ассортимента напитков.

                                                                                                                  Таблца14.

Вид товара	Количество наименований(шт.)	В % к общему количеству
Газированные напитки  на ароматическом сырье	6	55
Квасные напитки	4	36
Газированная питьевая вода	1	9
Итого	11	100

 

Рис. 1Структура ассортимента предприятия ООО"Холод"

Из анализа ассортимента видно, что предприятие формирует ассортимент безалкогольных газированных напитков в основном за счет газированных напитков на ароматическом сырье и квасных напитков. Газированная питьевая вода всего одного вида, в ассортименте производства она занимает меньшую долю, является менее популярной у населения, так как вода не артезианская и не из источника, то есть не несёт полезные свойства.

Ассортимент напитков предприятия ООО »Холод» города Заринска Алтайского края, можно представить также и по применяемому сырью, тем самым, определив долю безалкогольных напитков, изготовленных на натуральном сырье и с использованием пищевых добавок.(Таблица 11.)

Структура ассортимента безалкогольных напитков по применяемому сырью.

 

Таблица15.

Вид сырья	количество	%
натуральное	2	18
искусственное	9	82
Итого:	11	100

Рис. 2. Ассортимент безалкогольных газированных напитков.

Предприятие использует82 % искусственного сырья( ароматизаторы, красители и подсластители),это более выгодно, цена будет на продукт ниже, это будет способствовать на спрос.

Вид упаковки - пластик. Пластиковые бутылки объёмом 0,5 и 1,5 литров. Ассортимент розлива в бутылки объёмом 0,5 и 1,5 представим в таблице12.

Ассортимент газированных напитков в литрах.

Таблица12.

Объём в литрах	количество	%
1,5	11	61
0,5	7	39
Итого:	18	100

 

Рис. 3 Ассортимент газированных напитков по литражу.

Из анализа ассортимента видно, что предприятие формирует  ассортимент безалкогольных газированных напитков в основном за счет газированных напитков на ароматическом сырье и квасных напитков. Газированная питьевая вода всего одного вида, в ассортименте производства она занимает меньшую долю, является менее популярной у населения, так как вода не артезианская и не из источника, то есть не несёт полезные свойства.(Таблица 11.рис1.)

Предприятие использует82 % искусственного сырья( ароматизаторы, красители и подсластители),это более выгодно, цена будет на продукт ниже, это будет способствовать на спрос. .(Таблица 12.рис2.)

Как видим из данных рисунка  3 и таблицы 12, основной объём ассортимента газированных напитков предприятия разлит в бутылки объёмом 1,5литров, что составляет 61%.А объёмом 0,5литров-39% .Причём мы видим, что все напитки без исключения разливаются по 1,5 литра, а некоторые виды из них ещё и по 0,5литров.

 

 

2.3. Экспертиза  качества газированных напитков производимых ООО «Холод» города Заринска Алтайского края.

        1.Экспертиза маркировки газированных напитков

Результаты экспертизы по маркировочным показателям качества исследуемых образцов газированных напитков, производимых ООО «Холод» города Заринска Алтайского края в таблице 6.2.

Таблица6.2

Маркировочные данные на исследуемых  пяти образцах безалкогольных газированных напитков  

Маркировка	Наименование продукции
	Газ. напиток «Апельсиновый аромат»	Газ. напиток «Аромат лимона»	Газ. Напиток «Грушевый  аромат»
1	2	3	4
Состав	вода очищенная, двуокись углерода, натуральный ароматизатор «Элером апельсин», лимонная кислота, подсластитель, бензоат натрия..	вода очищенная, двуокись углерода, ароматизатор «Лимон», лимонная кислота, подсластитель, бензоат натрия, карамельный колер	вода очищенная, двуокись углерода, ароматизатор «Груша», лимонная кислота, подсластитель, бензоат натрия,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Окончание таблицы 6.2

Адрес предприятия изготовителя	ООО«Холод», Россия659102, Алтайский край, г.Заринск, ул.Зелёная 51.
Вид упаковки	Бутылка пластиковая 1,5, кронен – пробка
Энергетическая ценность	0,42ккал/100см3	0,42ккал/100см3	0,35ккал/100см3
Пищевая ценность	Не содержит углеводов
Годен	6 месяцев, при t 0+18ºC .Дата  розлива и срок годности указаны  на плече бутылки. Пейте охлаждённым.

 

Маркировочные данные: реквизиты предприятия, дата розлива ,название напитка, состав, пищевая ценность, энергетическая ценность, температура хранения, срок годности-все данные указаны и соответсвуют  ГОСТ28188-89.Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

 

       2. Экспертиза органолептических показателей газированных напитков