Анализ ассортимента и экспертиза качества безалкогольных газированных напитков, производимых ООО «Холод» города Заринска Алтайского кра

Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные — Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты — Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1].

К факторам сохраняющим качество технологии производства относят.

1.Подготовка воды. Этот этап производства включает в себя оттаивание, фильтрацию, обеззараживание воды путем обеспложивающей фильтрации и хлорирования, умягчение воды термическим способом, катионированием известково-содовом способом. Процесс умягчения прекращают при жесткости воды 0,4 мг-экв./л.

2.Приготовление сахарного сиропа. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный раствор сахара (60-65 %). На заводах безалкогольных напитков сахарный сироп готовят горячим способом, т.е. производят варку сахарного сиропа в открытых или закрытых сироповарочных котлах. Инверсию сахара проводят в присутствии лимонной, молочной и других пищевых кислот, в результате чего происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара. Инвертированный сахарный сироп является полуфабрикатом для приготовления купажных сиропов, напитков и товарных сиропов.

3.Приготовление колера. Для его приготовления в предварительно нагретый котел наливают 1-2% воды от массы сахара, загружают сахар при работающей мешалке, повышают температуру смеси до 160-165 градусов С, пока сахар не станет темно-бурым, затем вводят еще 8% воды, температуру повышают до 180-200 градусов С, происходит обезвоживание сахарозы с образованием продуктов карамелизации. Колер получают с содержанием сухих веществ 70%.

4.Приготовление купажного сиропа. В купажных чанах перемешивают сахарный сироп, плодово-ягодные соки, экстракты, вина, пищевые кислоты, красители, ароматические настои и эссенции. При приготовлении напитка из концентрированной композиции в емкость вносят сначала экстрактивную часть композиции, лимонную кислоту и колер, все тщательно перемешивают, затем в купажер вносят ароматическую часть концентрированной композиции и все остальные компоненты. Содержание сухих веществ в купажном сиропе зависит от содержания сухих веществ в напитке.

5.Насыщение воды или напитков диоксидом углерода. От степени насыщения напитка диоксидом углерода зависят его вкусовые качества, освежающие свойства и стойкость.

Процесс газирования воды включает в себя предварительное  ее охлаждение до 2-4 градусов С, удаление из нее воздуха и насыщение ее диоксидом углерода.

При более современном  синхронно-смесительном способе карбонизации охлажденную воду смешивают с  купажным сиропом, смесь охлаждают до 4-10 градусов ^оС и насыщают диоксидом углерода.

5.Розлив напитка. Розлив напитка в бутылки включает в себя следующий ряд операций: дозирование купажного сиропа, заполнение бутылок газированной водой, при синхронно-смесительном способе - готовым напитком; бракераж напитка. Бутылки с дефектами отбраковывают.

6.Наклейка этикеток. Этикетка наклеивается на каждую бутылку с указанием всех необходимых реквизитов. [13]

На заводах, оснащенных современным  оборудованием, безалкогольные напитки  готовят главным образом из концентратов, которые приготовляют на специальных  плодоперерабатывающих заводах. Основа представляет собой смесь концентрированных  соков, лимонной кислоты, эфирных масел  и других компонентов.

Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки  вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен - пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

Стойкость  напитков  повышается  при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты [7].

К факторам сохраняющим качество упаковки, маркировки и условия хранения относят.

Наиболее важными критериями выбора упаковки служат безопасность, экологические свойства, взаимозаменяемость, надежность, совместимость, а также экономическая эффективность и предполагаемые сроки хранения упакованных товаров. Для безалкогольных газированных напитков все чаще используют ПЭТ-бутылки вместимостью от 0,33-0,5 (ГОСТ 10117)до 1,5-3,0 дм3, которые изготовлены из полиэтиленфталата. Каждую упаковочную единицу газированных безалкогольных напитков маркируют. На упаковке размещают обязательную информацию о товаре, полнота которой определяется по ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя.Общие требования». Согласно ГОСТ Р 51074-2003 и ГОСТ28188-89 безалкогольные напитки должны быть снабжены худо-жественно оформленной этикеткой с указанием:

• наименования продукта и  его типа;

• наименование и местонахождение  изготовителя (юридиче-ский адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• объем;

• дата розлива;

• срок годности и условия  хранения;

• содержание спирта (при  объемной доле этилового спирта в готовом продукте более 0,2%);

• состав продукта; наименование основных ингредиентов,влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель), а также указывают все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище,ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

При маркировке пищевых добавок следует сначала обозначить их класс(стабилизатор, краситель и т.п.), а затем название или код Е. При использовании нескольких красителей допускается их неупорядоченное перечисление. Ароматические вещества могут упоминаться просто как ароматизаторы.

• пищевая ценность;

• обозначение документа, в соответствии с которым изготов-

лен и может быть идентифицирован  продукт;

• информация о подтверждении  соответствия.

Кроме того, маркировка в обязательном порядке должна содержать информацию о соответствии товара требованиям безопасности (пункт 1 статьи 7 закона «О защите прав потребителей»).

Хранение почти всегда сопровождается ухудшением качества, потерей массы и развитием микробиологических процессов.Полностью исключить снижение качества и потери невозможно,но можно существенно их снизить. Условия хранения это один из важнейших факторов сохранности товаров.

Газированные напитки  следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых складских помещениях, без доступа прямых солнечных лучей, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. В помещениях должны строго соблюдаться рекомендуемые режимы хранения: относительная влажность воздуха – не более 75%, температура воздуха от 0 до 180С. При нарушении указанных условий возникают дефекты готовой продукции.

                 

1.3. Потребительские  свойства газированных напитков.

1.Пищевая ценность и химический состав.

     Безалкогольные напитки – это большая группа вкусовых товаров, которая объединяет напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Характерной особенностью таких  напитков является                                                                высокое содержание в них воды, что важно, поскольку организм человека на 75% состоит из воды, и для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков.Главное достоинство газированных безалкогольных напитков жаждоутоляющее и освежающее действие, благодаря которому они пользуются постоянно растущим спросом.                     

Питательные свойства безалкогольных газированных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов.

Так, питательную ценность придают напиткам, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.); биологическую и физиологическую – минеральные вещества, витамины, ферменты; освежающее действие оказывают углекислота и органические кислоты.

В отличие от углекислоты, которая выдыхается организмом через  легкие, СО2, попадающий в желудок человека в результате потребления напитка, оказывает на него совершенно иное воздействие. Результатом попадания такой кислоты в организм ста-новится лучшая усвояемость растворенных в воде веществ. Кроме того, она поддерживает продвижение пищевой кашицы,способствуя, таким образом, процессу пищеварения. Введение в организм углекислоты улучшает выделение желудочного сока, а значит, и подачу жидкости, результатом чего становится быстрое утоление жажды. Предпосылкой для этого является тщательное перемешивание СО2 с напитком, что обеспечивает попадание углекислоты в пищеварительный тракт и ее медленное высвобождение, препятствующее неприятному вздутию желудка. «Холодок» на чувствительных участках неба и языка объясняется тем,что незначительно расширение пузырьков СО2 забирает окружающее тепло. Углекислота оказывает значительное воздействие и на кислый вкус напитка. Асептические свойства углекислоты,позволяют под высоким давлением внутри бутылки в течение нескольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы в напитке (попавшие в него, например, из воды) путем снижения рН среды.

Благодаря всем выше перечисленным  свойствам безалкогольные напитки  являются продуктами высокой вкусовой ценности, а некоторые из них – продуктами диетического и лечебного назначения.

2.Физиологическая ценность.

  Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена четырьмя основными группами физиологически активных веществ:

       • этиловым  спиртом и алкалоидами, воздействующими  на нервную систему человека;

       • вкусовыми  и ароматическими веществами, придающими вкус и аромат;

       • водой, обеспечивающей поддержание водного и температурного постоянства внутренней среды организма человека, а также нормальное протекание процессов обмена веществ;

       • витаминами, минеральными, дубильными и красящими веществами, влияющими на процессы обмена веществ и иммунитет организма человека.           3. Энергетическая ценность.

На последнем месте  находится энергетическая ценность, которая у многих вкусовых товаров невелика или вообще отсутствует. Наличие безкалорийных товаров(питьевая, минеральные и минерализованные воды) или товаров, у которых энергетическая ценность настолько низка, что не имеет практического значения (безалкогольные напитки на сахарозаменителях, чай, кофе), составляет еще одну из особенностей вкусовых товаров по сравнению с другими однородными группами товаров. Следует отметить, что для создания потребительских предпочтений энергетическая ценность не играет никакой роли.

Основное содержание сухих  веществ (до 90%) в безалкогольных напитках приходится на сахара, количество которых в последние годы не превышает 7% (в пересчете на инвертные сахара), а калорийность составляет до 45 ккал (188 кДж) на 100 г напитка.

Но потребляемые человеком  безалкогольные напитки должны учитываться как источник энергии. Например, одна бутылка (0,33 л) напитков Фанта, Пепси-кола содержит около 40  сахара, что практически соответствует суточной норме потребления сахара людьми умеренного физического труда.

 При этом энергетическая ценность напитков определяется в основном количеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается исходя из калорийности отдельных видов сырья (табл. )

Калорийность отдельных  видов сырья, используемых

в производстве газированных безалкогольных напитков.

Таблица 1.

Вид сырья	Ккал/г.
Сахар	3,8
Пектин	0,42
Агар	0,16
Желатин	3,55
Сорбит пищевой	3,54
Аспартам	3,85
Кислота лимонная	2,1
Кислота молочная	3,6
Кислота уксусная	0

 

Таким образом, при внесении сахара в напитках общее коволичество углеродов повышается. Поэтому низкокалорийные газированные напитки изготовляют с применением сахарозаменителей (сорбит, ксилит) и подсластителей (аспартам, цикломат),которые в десятки и сотни раз слаще сахарозы. Это (при незначительно меньшей калорийности) позволяет значительно уменьшить количество добавляемого сладкого компонента и достичь необходимого результата – низкой калорийности от 0,2 до 0,6ккал/100см3. При использовании натуральных, спиртованных,концентрированных соков, экстрактов газированные напитки обогащаются витаминами, органическими кислотами, углевода-ми, экстрактивными и минеральными веществами, содержание которых зависит от качества сырья.