Анализ ассортимента и экспертиза качества безалкогольных газированных напитков, производимых ООО «Холод» города Заринска Алтайского кра

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра_экспертизы товаров______________________________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине __Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров

На тему:   Анализ ассортимента и экспертиза качества безалкогольных газированных напитков, производимых ООО «Холод» города Заринска Алтайского края.

Студентки ___3______ курса

        Никулина Анна Романовна                             

(ФИО) 

Т-08-093-Б_________________

(группа, шифр)

Руководитель______________

__________________________

                (ФИО)

Оценка после защиты

__________________________

Состав комиссии:

__________________________

(подпись)   (ФИО) 

__________________________

(подпись)   (ФИО) 

__________________________

(подпись)   (ФИО) 

Дата защиты_______________

 

 

Новосибирск  2012

 

 

 

Содержание

Введение ………………………………………………………………………………3

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР  ………………………………………………………...5 

1.1 Классификация современного ассортимента……………....................................5

1.2. Факторы, формирующие  и сохраняющие качество газированных  напитков...7

1.3. Потребительские свойства  газированных напитков……………………………14

1.4. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация, дефекты….18

1.5Современный рынок……………………………………………………………….24

2. Экспериментальная часть…………………………………………………………..28

2.1. Объект и методы  исследования …………………………………………………28

2.2. Анализ структуры ассортимента  безалкогольных напитков, производимых ООО »Холод» города Заринска Алтайского края…………………………………..42

2.3. Экспертиза качества  газированных напитков, производимых ООО »Холод» города Заринска Алтайского края……………………………………………………46

Заключение ……………………………………………………………………………51

Библиографический список ………………………………………………………….54

Приложения……………………………………………………………………………55

 

Введение

        Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона.

Прообразом современных  газированных напитков были лимонады. Мода на них распространилась в России в конце XIX века. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разводили горячей водой и охлаждали.Со временем рецептура лимонадов обогатилась клюквенным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать в сифонах.

Еще недавно наша промышленность выпускала отличные газированные напитки  на натуральной основе: «Байкал», содержащий настой эвкалипта и лавра, «Саяны»  — с настоем лимонника и  левзеи, «Тоник» — на основе полыни, можжевельника, лимонника и хинина. Напитки типа колы тоже готовились на натуральном сырье — настое ореха кола, богатом кофеином и теобромином.

К сожалению, сейчас отечественные  производители отказываются от употребления фруктовых сиропов и настоев душистых трав, заменяя их более дешевыми импортными концентратами. Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ.

За последние годы ассортимент  и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

С заменой натуральных  сиропов и настоев на пищевые  красители ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода  – одна из наиболее подделываемых групп товаров. Так как безалкогольные напитки могут стать источником неучтенного сахара, а последний считается причиной возникновения ряда заболеваний (сахарного диабета, кариеса зубов и др.),в безалкогольном производстве все большее значение приобретает выпуск низкокалорийных изделий и напитков специального назначения. Поэтому актуальность темы курсовой работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза качества газированных напитков производимых ООО «Холод» города Заринска Алтайского края.

Для достижений поставленной цели были решены следующие задачи:

- проанализировать теоретические источники по данной теме и систематизировать    полученную информацию;

-выбрать методы исследования.

-выполнить анализ результатов исследования развёрнутого ассортимента и комплексной экспертизы качества.

- сделать выводы и разработать практические рекомендации. 
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1.Классификация современного ассортимента.

К газированным напиткам относятся: газированная вода с добавлением  сиропов, газированные безалкогольные напитки в бутылках и банках, сухие шипучие напитки, напитки из хлебного сырья и минеральные воды.

Газированная вода получается путем искусственного насыщения охлажденной пищевой воды углекислым газом в сатураторах. Для придания газированной воде определенного вкуса и аромата используют сиропы, приготовленные на синтетических эссенциях.[2]

Безалкогольные газированные напитки в бутылках и банках:

По внешнему виду их делят  на прозрачные и замутненные.

По содержанию диоксида углерода их делят на типы:

1. Сильногазированные

2. Среднегазированные

3. Слабогазированные

По физиологическому воздействию  на организм безалкогольные газированные напитки делят на освежающие, тонизирующие и специального назначения.

Освежающие напитки включают в себя напитки на натуральном  сырье, на ароматизаторах, а также напитки содержащие как натуральное сырье, так и ароматизирующие и другие добавки. Они предназначены для утоления жажды.

Тонизирующие напитки  содержат тонизирующий настой или экстракты, алколоиды которых оказывают бодрящее воздействие на организм.

Напитки специального назначения включают в себя напитки, предназначенные для определенных категорий населения: лечебные и витаминизированные.

По составу безалкогольные газированные напитки в бутылках делят на пять групп:

1. На натуральном сырье.  К напиткам, приготовленным на  натуральном сырье, относятся сокосодержащие изделия (3-50% сока): на концентрированных соках и экстрактах. Их, как правило, именуют по названию сока: Клюквенный, Вишневый, Гранатовый, Искристый.

2. На синтетических ароматизаторах. Напитки на ароматизаторах. К этой группе относят напитки с использованием ароматических веществ, например Грушевый, Дюшес, Лесная ягода, Буратино, Крем-сода, Золотистый и др. При их приготовлении к белому сахарному сиропу добавляют ароматизатор, краситель, пищевую кислоту и другие компоненты.

3. Тонизирующие. Тонизирующие напитки содержат тонизирующие напитки и экстракты растений, включающих в себя тонизирующие вещества, такие как кофеин, теобромин, теофиллин и другие алкалоиды. Эти напитки известны под названием «тоники». К ним относятся следующие отечественные напитки: Байкал, Тоник, Утро и другие напитки приготовленные на импортной основе: Пепси-кола, Кока-кола, Клаб-кола, Пепси и др.

4. Витаминизированные. Витаминизированные напитки. Отличаются повышенным содержанием витамина С. Плодово-ягодные полуфабрикаты обогащают напитки также и витамином Р. Ассортимент этих напитков: Колокольчик, Лесной букет, Красная шапочка, Яблоко.

5. Специального назначения. Напитки специального назначения представлены для определенного категорий потребителей (диабетиков, спортсменов, детей и др.).

Для людей больных диабетом выпускают напитки с полной заменой  сахарозы различными сахарозаменителями, в качестве подсластителей применяют аспартам, сахарино-цикломатные смеси, цикломат, сорбит и ксилит. Отечественная промышленность выпускает напитки этой группы Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый и др. Лечебно-профилактические напитки Новинка, Солнечный, Элкагам, Дар леса, Медовый аромат предназначены для лиц с нарушениями функций организма. Так, напиток Новинка способствует выведению из организма тяжелых металлов, так как содержит гидропектин, полученный из яблок или свеклы. [3]

 

1.2. Факторы, формирующие  и сохраняющие качество газированных  напитков.

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное  сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят  сиропы, экстракты и настои. В  пищевой промышленности применяют  фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

- прозрачные;

- непрозрачные.

В зависимости  от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

- на плодово-ягодном сырье;

- на растительном сырье;

- на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

- специального назначения.

По способу  обработки сиропы подразделяют:

- с применением консервантов;

- без применения консервантов;                          

- горячего розлива;

- пастеризованные.

Сиропы на плодово-ягодном  сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным  сокам. При этом название сиропов  соответствует виду исходного плодово - ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом  сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих  ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов  определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.[13]

Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0—22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов — 60 сут., с консервантами — 90 сут., горячего розлива — 120 сут. и пастеризованных — 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом [10].

Экстракты плодово-ягодные  получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт  имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

Используют для выработки  экстрактов только прозрачные плодово-ягодные  соки с минимальным содержанием  пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей  качества экстракты выпускают высшего  и 1-го сортов. По органолептическим  показателям к экстрактам обоих  сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [8].

Выработанные экстракты  содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической  оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых  тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов — до 1,5 лет  [8].

Колер – это водный раствор  карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [2].