При производстве кровяных колбас более  одной трети сырья составляет пищевая кровь. Кровяные колбасы  по пищевым, вкусовым и биологическим  свойствам являются ценными продуктами питания. Они содержат большое количество белка. Для обеспечения хорошего качества кровяных колбасных изделий важно использовать доброкачественное сырье и соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе производства.

     Рецептуры и краткое описание технологии производство мясопродуктов, вырабатываемых с применением крови, представляют интерес для предприятия.

     Кровяная  белковая колбаса имеет темно-красный  цвет, плотную консистенцию, приятный вкус и является высокопитательным  продуктом с высоким содержанием  белка и сбалансированным аминокислотным составом в результате комплексного использования белков мяса, крови, свиной шкурки, молока. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 100 %. 

                 Рецептура кровяной белковой колбасы:

                             Сырье, кг.

     Кровь пищевая цельная     20

     Свинина жирная жилованная    25

     Мясо  голов вареное: говяжьих голов   15

     Свиных голов      15

     Белковый  стабилизатор     20

     Белок соевый или казеинат натрия     5 

                 Специи и вспомогательные  материалы, г

     ( на 100 кг сырья )

     Соль  поваренная пищевая      2500

     Сахар        150

     Нитрит  натрия (в растворе)     5

     Перец молотый: черный и белый    150

                       душистый     100

     Орех  мускатный      50

     Чеснок  свежий очищенный     450 

     Колбасы вареные II сорта вырабатывают из цельной сырой крови, сыворотки (плазмы) и субпродуктов II категории. Мясопродукты, рассортированные по видам, варят до полного размягчения. Вареное сырье в горячем виде разбирают, отделяют мясо от мелких костей с помощью пресса. Мясо свиных голов измельчают на кусочки размером 8-12 м, остальное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Кровь стабилизированную фосфатами, или форменные элементы перед употреблением подсаливают, добавляя в них 2,5 % соли и 0,025 % нитрата. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия в количестве 0,025 % к массе крови. Нитрит натрия вводят в кровь в виде

     2,5 % раствора, после чего кровь или  форменные элементы выдерживают  до 24 часов при 4-6 С.

     Сваренную и измельченную на волчке с отверстиями  шкурку тщательно смешивают со стабилизированной кровью в отношении: шкурки 70 %, крови 30 %. Смесь разливают в формы и варят до загустения. Полученный продукт гемолит после охлаждения измельчают на шпигорезке на кусочки размером 6-8 мм. Перловую крупу предварительно варят в кипящей подсоленной воде 1,5 часа, после чего промывают вы холодной воде. Соотношение крупы и воды 1:5. Измельченное вареное сырье в соответствии с рецептурой перемешивают в мешалке с пряностями и солью в течение 3-4 мин. Подготовленный фарш шприцуют в оболочку. Батоны вяжут кольцами в открутку с внутренним диаметром 15-25 см, батоны прямые длиной не более 50 см. Кровяные колбасы варят в пароварочных камерах при 75-82 С 1-2 часа до температуры в центре батона 72 С. Сваренную колбасу охлаждают под душем 2-3 минуты, а затем в охлаждаемых помещениях 10-12 часов, при 0-8 С. Температура внутри батона после охлаждения не более 8 С. 
 

     Колбасы

     Степная  Новая

     Выход готовой продукции,   95%   90

     Содержание  влаги, %   70%   70

                 Рецептура кровяных колбас Степной и Новой

                                   Сырье, кг

                                               Степная  Новая

     Кровь пищевая сырая   30   -

     Сыворотка (плазма) крови (сырая)  -   35

     Субпродукты II категории   30   35

     (кроме  свиных и говяжьих голов)

     Мясо  свиных голов вареное  16   -

     Гемолит     -   25

     Крупа перловая или ячневая  20   -

     Мука  пшеничная    5   5

     Бульон  от варки каллогенсодержащих

     субпродуктов  II категории, жилок,

     свиной  шкурки    10   -

                 Специи и вспомогательные  материалы, г

                                   ( на 100 кг сырья)

     Соль  поваренная пищевая   2000   2000

     Нитрит  натрия (в растворе)    7,5   2,0

     Перец черный и белый молотый  120   120

     Гвоздика  молотая    10   -

     Корица  молотая    20   -

     Чеснок  свежий    150   200

 

      2.Производственная структура.

     Производственная структура предприятия – состав отделов, служб, цехов, их размещение и взаимосвязь, которые обеспечивают рациональное выполнение производственного процесса.

     ООО «Балт-продукт» специализируется на убое крупного рогатого скота, свиней, овец, выработке мяса и колбасно-кулинарных изделий.

     Полученное  от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую переработку, в том  числе на колбасное производство и производство полуфабрикатов, и  на 10 % на реализацию.

           Постоянно ведется  работа по развитию производства, совершенствованию технологии, по техническому перевооружению, повышению качества вырабатываемой продукции. В целях стабилизации производства заключаются договора на поставку скота.

     Проводится  работа по расширению ассортимента колбасных  изделий. Освоено 7 новых видов. По сравнению с 1999 годом расширился ассортимент выработки продукции на 24 наименования, всего выпуск колбасных изделий составляет 70-80 наименований.

     ООО «Балт-продукт» включает в себя основное, вспомогательное и подсобное производство. Основное производство - колбасно-кулинарный цех, состоящий из 6 отделений, мясожировой цех, состоящий из 7 отделений, холодильник № 1, непосредственно находящийся на территории ООО «Балт-продукт» и холодильник № 2, находящийся вне территории предприятия.

     Предприятие начинало свою деятельность с трех наименований колбасных изделий и 25 тонн выработки мяса в месяц.

     За  предшествующие годы реконструировано мясожировое производство. Мощность его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных кормов, 1 тонну жира пищевого в смену.

     Построен  колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных  изделий в смену, реконструирован  кулинарный цех мощностью 2 тонны  пельменей и 1 тонна не фондовых колбасных  изделий в смену.

     Построены: холодильник № 2, для единовременного хранения 1890 тонн мяса. Котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час, мазута - хранилище емкостью 600 тонн.

     Из  данных, видно, что объем производства, снизился по сравнению с 1999 годом на 80,6 %. Спад производства произошел из-за резкого сокращения поступления скота, в связи, с чем недополучено мяса для переработки. Производительность мясожирового цеха снизилась на 84,3 %, колбасно-кулинарного на 78,6 %. Это привело к сокращению рабочих мест и уменьшению численности работников на 42,5 %.

2.1Структура управления предприятием – функции и связи звеньев управления

     Под структурой управления поднимается упорядоченная совокупность устойчиво взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование и развитие организации как единого целого. Структура управления определяется также как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей. С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в её состав органами управления и работающими в них людьми.

     Линейные  руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы. Линейные руководители низших ступеней административно не подчинены функциональным руководителям высших ступеней управления. Элементами структуры являются отдельные работники и службы аппарата управления; отношение между ними поддерживаются благодаря связям, которые могут носить линейный и функциональный характер.

     Линейные  связи отражают движение управленческих решений и информации между линейными  руководителями, т.е. лицами, полностью  отвечающими за деятельность организации или её структурных подразделений.

     Функциональные  связи имеют место по линии  движения информации и управленческих решений по тем или иным функциям управления.

     Преимущества  линейно – функциональной системы  управления:

     Во-первых, она обеспечивает быстрое осуществление действий по распоряжениям, указаниям, дающимся вышестоящими руководителями нижестоящим, чему способствует иерархичность такой структуры управления.

     Во-вторых, она предполагает формирование функциональных подразделений на основе их оптимизации. Каждый из них выполняет строго определённые функции, а вместе – весь комплекс функций, обеспечивающих бесперебойную работу производства.

     В-третьих, разделение труда между функциональными подразделениями облегчают работу по повышению деловой квалификации, способствует общему расширению знаний в рамках каждого функционального подразделения в ходе постепенного накопления опыта.

     В-четвёртых, происходит быстрое осуществление действий по принимаемым распоряжениям, спускаемым «сверху вниз», и быстрее реализовывается обратная связь.

     В-пятых, создаётся возможность для быстрого маневрирования производственными, трудовыми и материальными ресурсами, исходя из задач руководителей верхнего уровня.

     Генеральному  директору в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов помогает специальный аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений (кадровая служба, финансовый отдел и т.д.)

     Эти подразделения проводят свои решения  через генерального директора, либо (в пределах специальных полномочий) прямо доводят их до специализированных служб или отдельных исполнителей на нижестоящем уровне. Функциональные подразделения, как правило, не имеют права самостоятельно отдавать распоряжения производственным подразделениям.

     Функциональные  службы (финансовый отдел, кадровая служба) освобождают линейных руководителей  от планирования финансовых расчётов, кадровых вопросов и др.

     Функции управления – комплекс необходимых, повторяющихся управленческих работ, объединённых единством содержания и целевой направленности. Функции управления характеризуют определённую сферу управленческой деятельности, осуществляемую на всех уровнях управления предприятием.

     Различают основные и конкретные функции управления:

     Основные  функции – это весь комплекс обязательных работ, который подлежит неукоснительному выполнению в процессе реализации конкретной функции управления в определённой последовательности: прогнозирование, организация, планирование, мотивация, контроль, учёт анализ, подготовка и принятие управленческих решений.

     Конкретные  функции управления как более обособленные, самостоятельные области профессиональной деятельности применительно к новым условиям хозяйствования занимают ключевые позиции. Именно на основе анализа конкретных функций формируют структуру управления, осуществляют подбор и расстановку кадров, разрабатывают системы информации, организации делопроизводства.