СОДЕРЖАНИЕ

 

      ВВЕДЕНИЕ

     В условиях становления рыночной экономики в нашей стране особое значение приобретают вопросы совершенствования организации и управления, позволяющие повысить социально экономическую эффективность предприятия.

     В системе мер реализации экономической  реформы особое значение придается повышению уровня работы с кадрами, постановке этой работы на прочный научный фундамент, использованию накопленного  в течение многих лет отечественного и зарубежного опыта.

     Одной из важнейших проблем на современном  этапе развития экономики является проблема в области работы с персоналом. Результаты деятельности многих предприятий и накопленный опыт их работы с кадрами показывают, что формирование производственных коллективов, обеспечение высокого качества кадрового потенциала являются решающими факторами эффективности производства и конкурентоспособности продукции.

     Социально экономическое значение кадровой работы в условиях рыночной экономики существенно  изменяется, и она перестает быть только организационно административной работой. Управление персоналом приобрело новое экономическое и социальное значение.

     Целью дипломного проекта является совершенствование  организации и управления деятельности ООО «Балт-продукт», разработка методов мотивации работников, способствующей более эффективной работе предприятия, изучить производственную деятельность ООО «Балт-продукт», реализацию мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий, выявить имеющиеся недостатки и наметить пути ее совершенствования.

 

      1.Характеристика предприятия ООО «Балт-продукт».

1.1 Общие сведения о предприятии.

     ООО «Балт-продукт» было основано в 1999 году

     ООО «Балт-продукт» расположен в северо-западной части города Черняховска. Автомобильные магистрали связывают город с областным центром - городом Калининградом, удаленность от которого составляет 90 км, с соседними государствами Литвой, Латвией, Польшей.

     Организация является юридическим лицом и  действует на основании Устава и  законодательства РФ.

     Форма собственности - частная. Уставной капитал  – 400 000 рублей. Общее руководство занимается деятельностью Организации, за исключением решения вопросов, отнесенных Уставом к исключительной компетенции общего собрания, а так же руководство текущей деятельностью осуществляется генеральным директором.

     В качестве задач предприятия могут быть: получение прибыли; предоставление возможностей своим сотрудникам реализовать себя; достижение лидерства на рынке или в отрасли и т.д. Хотя прибыль не является единственной целью, тем не менее, она занимает главенствующее место среди стоящих перед предприятием задач. Это объясняется тем, что наличие прибыли гарантирует выживание предприятия, обеспечивает источники финансирования, из которых можно восстановить или увеличить его активы; формирует ресурсы для распределения, в частности, акционерам. Является психологическим стимулом для успешной деятельности руководства и персонала; служит показателем надежности предприятия для его клиентов; является одним из самых важных факторов в оценке потенциальными инвесторами возможностей предприятия; служит объективным показателем эффективности использования ресурсов предприятия.

     Целью ООО «Балт-продукт», как всякой организации, является достижение максимальной прибыли, разработка методов мотивации работников, способствующей более эффективной работе предприятия, изучение производственной деятельности ООО «Балт-продукт», реализация мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий, выявление имеющихся недостатков и наметить пути совершенствования.

     Так же целями организации являются:

     -адаптация хозяйственной деятельности и системы управления фирмой к изменяющимся внешним и внутренним экономическим условиям;

     -сохранение коллектива специалистов и руководящих работников, имеющихся на фирме и привлечение лучших кадров;

     -обеспечение условий, необходимых для развития творческого потенциала работников и повышения уровня удовлетворенности и заинтересованности в работе;

     -обеспечение стабильного положения фирмы на рынке;

     -сохранение и поддержание на необходимом уровне всех видов финансовых ресурсов;

     -обеспечение качества товара по хорошей цене.

     Компания  арендует: офисное помещение площадью 100 кв.м., холодильное помещение 1000 кв.м., помещение под производственный цех 1000кв.м.

     Основной  деятельностью ООО «Балт-продукт» является заготовка, переработка, производство и реализация мясной продукции и сопутствующих товаров. А так же организация розничной и оптовой торговли продуктами питания и другими товарами, включая промышленные; организация общественного питания; международные перевозки  маркетинговые услуги; услуги по складированию и хранению товаров, включая временное таможенное складирование; оказание коммерческих и посреднических услуг

1.2. Технологический процесс производства  мясопродуктов и колбасно–кулинарных изделий.  

     Мясо  и изделия из него являются одним  из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

     Высокая пищевая ценность этих продуктов  обусловлена содержанием в них  значительного количества белков животного  происхождения.

     Ассортимент мясных продуктов включает сотни  наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

     Увеличение  производства мясной продукции предприятиями  мясной промышленности достигается  не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

     В настоящее время проводится большая  работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.

     Предприятию для достижения высоких результатов, в комплексе с развитием маркетинговой  деятельности необходимо производить  качественную продукцию. Важным фактором является знание технологий.

           Для каждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и технология, выполнение которых строго контролируются.

           Большое значение при  производстве колбас имеет качество сырья: для колбасных изделий  используют нежирную говядину и свинину. Говядина имеет для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

           После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с  выдержкой при температуре 3-5 С для созревания.

           В производстве колбас основным этапом является приготовление  эмульсии (фарша). Для ее стабилизации часто добавляют не мясные ингредиенты, называемые связующими веществами, стабилизаторами и наполнителями. К ним относятся обезжиренное сухое молоко, углеводные продукты, крахмал, казеинат натрия, соевобелковый изолят.

           Связывание воды в мясе и эмульгирование жира является основными проблемами, с которыми сталкиваются при производстве колбас.

           Также важным вопросом является сохранение цвета, присущего колбасным изделиям. В связи с этим рассмотрено влияние на цвет различных красящих добавок (самой крови, бетанин).

           Нежность, вкус и  цвет является показателями, определяющими  пригодность колбасных изделий к потреблению. В основе большинства методов оценки нежности лежит определение усилия, необходимого для разрезания и сжатия образца. На нежность колбас влияют происходящие в нем физические и биохимические процессы (послеубойное созревание, посол и созревание мяса, измельчение, обработка различными ферментными препаратами).

           Для таких колбасных  изделий, как сосиски, салями, потребители  считают нормальным ярко-розовый  или красный цвет. Обычно этот цвет образуется в процессе тепловой обработки  мясных эмульсий, содержащих специи и посолочные ингредиенты.

           В обжарочной камере мясные эмульсии проходят достаточную тепловую обработку с точки зрения текстуры и пригодности к потреблению при условии соблюдения стандартных параметров времени и температуры.

           Однако за период обжарки и варки они не приобретают окраски соленого продукта на поверхности. Для этого обычно требуется дополнительная обработка, а она увеличивает производственные затраты и приводит к значительной потере массы.

           В производстве сухих  и полусухих колбас имеются проблемы, которых нет в производстве других (сырых и соленых) колбас, обеспечение естественного цвета соленого продукта, предупреждение заражения колбас нежелательными микроорганизмами, контроль за температурой созревания, т.к. высокая температура неблагоприятно влияет на вкус и цвет колбасы.

           Однако из путей  решения этих проблем – установление низкого РН на стадии воздушной сушки, когда происходит ферментация (эта  стадия присуща только сухим и  полусухим колбасам), что обусловлено  двумя причинами: снижением скорости роста нежелательных организмов и обеспечением цвета соленого продукта.

           Копчение мяса и  мясопродуктов – обработка их поверхности веществами, содержащимися  в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. В зависимости от температуры различают холодный 18-22 С и горячий 35-45 С, способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий; длится оно 3-7 суток. При холодном копчении происходят глубокие автоматические процессы в мышечной ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию.

           Горячее копчение продолжается 12-18 часов, его применяют при выработке  варено-копченых изделий. Полученный продукт  менее стоек при хранении.

           Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричнево-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида при температуре 12 С и относительной влажности воздуха 75 %.

           Выход готового продукта составляет 70 % от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температуре около 0 С.

           При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительных процессов в жире и потере влаги.

           Вареные колбасы  и колбасы, приготовленные по типу вареных, в холодильники не поступают, их направляют непосредственно в торговую сеть, где могут хранить в течение короткого времени. Колбасы, поступающие в торговые предприятия, должны иметь температуру в толще батона не ниже 0 С, и не выше 15 С.

           Для длительного  транспортирования и хранения полукопченые колбасы упаковывают в бочки, заливая их пищевым жиром, или  защищают дополнительной оболочкой  – полиамидной или этилцеллюлозной.

           Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом, хранят при температуре 15 С не более 6 суток, а при температуре от 5 до 8 С до 8 суток.

     В целях повышения эффективности производства и улучшения качества выпускаемой продукции следует внедрять разработанные научно-исследовательскими организациями мясной промышленности новые кровяные колбасы. В основу разработок положены комплексное использование пищевого сырья, повышение их сортности, экономное расходование материальных и финансовых ресурсов.